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　　如何選購菜，買菜有什么學問？（一）

　　想當廚房好手，得先學做買菜能手，想當好管家的你知道怎么買菜嗎？買菜是經驗，那么從現在開始積累經驗吧：

　　作為工薪階層，每日三餐的菜肴必不可少。一家人每天的副食開銷到月底算下來，還真是一筆不小的開支。天長日久，在買菜方面逐漸摸索出一套經驗，要做到既花錢少又吃得好，這里邊還真有些“學問”。大致說來要注意以下幾點：

　　

蘭買菜巧打時間差

　　清早不買菜。清晨，賣菜人仗著菜新鮮，又揣摩著清早買菜者一般都比較匆忙，沒時間討價還價，所以菜價居高不下。而中午時分，買菜者少了，菜價也降下來了，菜雖然沒有清晨新鮮水靈，但營養(yǎng)成分相差無幾。菜錢也可省下將近１／３，天天買菜，日久可節(jié)約不少錢。

　　根據經驗,賣菜要趕早,買菜則要趕晚.特別在下午5-6時之間,菜市場已經快要結束,水產、蔬菜的價格要比早上低得多.這正是撿便宜的好時機.

　　

蘭棄“活”取“死”。

　　除來客人外，自家買魚吃，一般不買活魚，而買剛死的魚，價錢相比差得較多。從營養(yǎng)學角度講，剛死后不久的魚，其中蛋白質已分解為各種氨基酸，易被人體吸收?；铘~吃前處于未僵硬階段，魚體中蛋白質尚未分解，不利于人體對其營養(yǎng)成分的吸收。當然買死魚一定要買剛死的，否則魚死時間過久，營養(yǎng)和味道就差多了，價錢再低也不宜買。

　　

蘭挑小棄大。

　　有些菜并非越大越好。

　　如黃瓜、苦瓜、茄子等，越大越老，口感不如小的。

　　如土豆、圓蔥、西紅柿等，大小營養(yǎng)一樣，小土豆要比大土豆便宜好多，此時就可買小些的，價錢也可降下一些。

　　

蘭避開高峰。

　　每個季節(jié)的菜，頭批上市一般都比較貴，待以后陸續(xù)上市再買也不遲。有的青菜一天一個價，頭批菜與第二、第三批菜等相隔時間不太長，早幾天晚幾天吃新菜，沒有多大區(qū)別，但花的錢卻相差很多。

　　

蘭買青菜到集市。

　　我買青菜一般都到家門口的農貿市場。集市的青菜大都是農民當天采摘的，看上去新鮮水靈；價格相對要比超市便宜一些，而且質量也不差。還有一點就是很方便，有時下班順便捎回青菜也不耽誤做飯；還有時家中突然來了客人，臨時到集市買回青菜一番擇洗烹炒便端上了桌，感覺快捷方便。

　　

蘭買肉食到超市。

　　買肉類食品我都是去超市，主要對集市上的肉不放心，怕買到注水肉吃了損害健康。超市的肉無論整肉，還是排骨，或者肉餡等，都是正規(guī)廠家加工的，吃起來新鮮、口感好，令人放心。尤其是夏季，更是感覺超市的肉食衛(wèi)生、新鮮，雖然價格要比集市上高一些，但花錢買個保險、買個安全也是值得的。至于買肉類熟食，我更是非超市莫屬，因為現在超市的肉類熟食品種相當多，口感也很好，而且包裝、質量也讓人放心。所以我每次去超市，總是買回一些紅腸、火腿及各類熟食，放入冰箱，隨吃隨取，十分方便。

　　

蘭關心天氣預報

　　盡可能趕個好天氣去買菜.因為天氣不好,蔬菜的價格通常比較貴.要把買菜的事情辦好,也要做個有心人,隨時注意天氣變化.

　　在天氣變壞之前,要多到菜市場買一些小菜,準備夠兩三天吃的,這樣能防止天氣變壞時買貴菜,不知不覺之中就節(jié)省了一些錢.

　　

蘭提前計劃要買的菜

　　工薪族由于時間關系,不可能天天逛菜市場.出門買菜前,一定要對冰箱內的庫存進行一次檢查.不然,容易出現重復買一些本來有儲存的菜,從而產生早知有就不用買的苦惱.

　　如果在購買之前檢查一下庫存,對近兩天的肉菜搭配作一個計劃,到了市場就可以做到有的放矢,而不會出現盲目購買的現象了.

　　

蘭要兩兩計較

　　時下,買菜最頭疼的莫過于賣主短斤少兩,明明買1斤肉,卻只給8兩.買菜者為了在斤兩上不吃虧,費盡口舌還給人留下一個小氣鬼的印象.每次買菜前可先試秤,如果隨身帶一桿彈簧秤,有多大的問題都能及時解決.

　　如果的確有問題,立即走人,或者直接向賣主說明.對方畢竟理虧,心是虛的,不僅會及時補足,而且下次再去買時,他也不敢隨意扣秤,蒙哄顧客.

　　如果覺得這么做太麻煩,就干脆去找電子秤賣主.即使價錢貴個一毛兩毛,也不去用桿秤的攤位買,因為電子秤比桿秤要可靠得多.

　　

蘭買菜找固定攤位

　　去菜市場之前,先了解一下哪家菜市的菜既新鮮又便宜,日后買菜可選擇固定的攤位.店家對老主顧會很照顧,一般會給足秤的.如果要多買些菜,可以比較一下,找一些既便宜又新鮮的.

　　如何選購蔬菜瓜果類食品

　　

蘭1、如何識別蔬菜的新鮮度？

　　挑選蔬菜時需要注意以下幾點：

　?。?）不買顏色異常的蔬菜。新鮮蔬菜不是顏色越鮮艷越濃越好，如購買櫻桃蘿卜時要檢查蘿卜是否掉色；發(fā)現干豆角的顏色比其它的鮮艷時要慎選。

　?。?）不買形狀異常的蔬菜。不新鮮的蔬菜有萎蔫、干枯、損傷、扭曲病變等異常形態(tài)；有的蔬菜由于使用了激素物質，會長成畸形。

　?。?）不買異常氣味的蔬菜。不法商販為了使有些蔬菜更好看，用化學藥劑進行浸泡，如硫、硝等，這些物質有異味，而且不容易被沖洗掉。

　　

蘭2、什么季節(jié)應當吃什么菜？

　　吃菜也要講究季節(jié)，各個季節(jié)旺產旺銷的蔬菜是什么就吃什么。

　　下面列出的是各月的旺產蔬菜。

　　1月：青菜、卷心菜、菠菜、芹菜、蘿卜、慈菇等

　　2月：青菜、卷心菜、菠菜、芹菜、菜尖等

　　3月：青菜、菠菜、芹菜、菜尖、花菜、韭菜等

　　4月：青菜、萵筍、雞毛菜、芹菜、菜尖、花菜等

　　5月：青菜、卷心菜、萵筍、雞毛菜、黃瓜、蠶豆、茭白、番茄等

　　6月：卷心菜、黃瓜、番茄、土豆、雞毛菜、刀豆（菜豆）、茄子、南瓜等

　　7月：豇豆、茄子、雞毛菜、卷心菜、冬瓜、絲瓜、毛豆、辣椒、土豆、扁豆、卷心菜、空心菜等

　　8月：冬瓜、豇豆、茄子、青菜、雞毛菜、南瓜、絲瓜、毛豆、辣椒、土豆、扁豆、卷心菜、空心菜等

　　9月：青菜、冬瓜、蘿卜、絲瓜、毛豆、豇豆、茄子、辣椒、芋艿、茭白、卷心菜、扁豆等

　　10月：青菜、卷心菜、菠菜、芹菜、蘿卜、芋艿、茭白、花菜、茼蒿、生菜、花瓜等

　　11月：青菜、卷心菜、菠菜、芹菜、蘿卜、萵筍、花菜、薺菜、草頭、生菜、慈菇、青蒜等

　　12月：青菜、卷心菜、博菜、芹菜、蘿卜、塌菜、薺菜、慈菇、花菜等

　　有人可能會提出，現在推廣了大棚設施栽培，季節(jié)性限制突破了。但是，我們要看到，蔬菜生產的季節(jié)性依然存在，不過有所提前和延后罷了。“當熟吃熟”這句話，對于消費者來說，仍然是蔬菜消費的經驗之談。

　　

蘭3、如何選購茄子？

　　蔬菜市場上的茄子有紫紅色和淡紅色兩種。紫紅色的為條茄，淡紅色的則為杭茄。在春季淡紅色的先上市，隨后紫紅色茄子上市。

　　茄子的老嫩對于品質好差影響極大。判斷茄子老嫩有一個可靠的方法就是看茄子的眼睛“大小”。茄子的“眼睛”長在哪里？在茄子的萼片與果實連接的地方，有一白色略帶淡綠色的帶狀環(huán)，菜農管它叫茄子的“眼睛”。眼睛越大，表示茄子越嫩；眼睛越小，表示茄子越老。個頭兒差不多的揀輕的挑。分量重的籽粒多，壓秤且不好吃。

　　誰都希望買到嫩茄子，所以要撿眼睛大的買。同時，嫩茄子手握有粘滯感，發(fā)硬的茄子是老茄子。外觀亮澤表示新鮮程度高，表皮皺縮、光澤黯淡說明已經不新鮮了。茄子的最佳消費期為5、6月。

　　皮色濃紫鮮艷，光澤清新，水分飽滿，茄蒂挺拔。

　　要是表面出現茶色斑點，那便是俗話說的"霜打的茄子"。

　　

蘭4、如何選購辣椒？

　　蔬菜市場上的辣椒不外乎三種。一種是辣味重的辣椒，另一種是甜味重、無辣味的甜椒，還有一種是介于上述兩者之間的半辣味椒?？偟膩碚f，辣椒的果實形狀與其味道的辣、甜之間存在著明顯的相關性。尖辣椒辣的多，且果肉越薄，辣味越重。柿子形的圓椒多為甜椒，果肉越厚越甜脆。半辣味椒則介于兩者之間。如果你比較重視營養(yǎng)，可買紅椒吃，因為紅椒的維生素C比青椒多0.8倍，胡蘿卜素要多3倍，而且紅椒分量輕（比重小），在經濟上也合算，只是吃口不如青椒脆嫩。

　　

蘭5、如何選購番茄？

　　蔬菜市場上的番茄主要有兩類。一類是大紅番茄，糖、酸含量都高，味濃；另一類是粉紅番茄，糖、酸含量都低，味淡。到市場上買番茄，首先要明確打算生吃還是熟吃。如果要生吃，當然買粉紅的，因為這種番茄酸味淡，生吃較好；要熟吃，就應盡可能的買大紅番茄。這種番茄味濃郁，燒湯和炒食風味都好。果形與果肉關系密切：扁圓形的果肉薄，正圓形的果肉厚。需要特別指出的是，不要買青番茄以及有“青肩”（果蒂部青色）的番茄，因為這種番茄營養(yǎng)差，而且含的番茄苷有毒性。還有，不要購買著色不勻、花臉的番茄。因為這是感染的番茄病毒病的果實，味覺、營養(yǎng)均差。

　　

蘭6、如何選購山藥？

　　蔬菜市場上的山藥主要為長柱種，產于陜西、河南、山東、河北等地。無論購買什么品種，塊莖的表皮是挑選的重點。表皮光潔無異常斑點，才可放心購買。發(fā)現異常斑點絕對不能買。因為，只要表皮有任何異常斑點，就告訴我們，它已經感染病害，食用價值降低了。

　　

蘭7、如何選購刀豆（菜豆）？

　　菜豆在上海通稱刀豆。刀豆按其生長習性分為兩個類型：一是蔓性刀豆，向長豇豆一樣，爬藤的，要進行棚架栽培；二是矮性刀豆，像毛豆一樣，直立性。這兩種刀豆，吃口不一樣。蔓性刀豆，糯性，吃口好；矮性刀豆，粳性，吃口不如蔓性刀豆。但是，在市場上如何區(qū)分這兩種刀豆呢？總的說來，看兩條。一是莢果長短不同，矮性刀豆莢果較長，蔓性刀豆則較短；二是莢果形狀不同：矮性刀豆莢果尖端細長，蔓性刀豆則較短。

　　

蘭8、如何選購扁豆？

　　上海市場上的扁豆品種較多，多以嫩莢供食用，只有紅莢種（豬血扁等）可莢粒兼用，鼓粒的吃口也好，富香味。青莢種以及青莢紅邊種豆以嫩莢吃口更好，不可購買鼓粒的。

　　豆莢嫩綠、色澤鮮艷、筋少、肉厚、豆莢挺直，水分飽滿的為好。

　　

蘭9、如何選購黃瓜？

　　蔬菜市場上的黃瓜品種很多，但基本上是三大類型：一是無刺種。皮光無刺，色淡綠，吃口脆，水分多，系從國外引進的黃瓜品種。二是少刺種。果面光滑少刺(刺多位黑色)，皮薄肉厚，水分多。味鮮，帶甜味。三是密刺種，果面瘤密刺多（刺多為白色），綠色，皮厚，吃口脆，香味濃。

　　表皮疣刺隆起，堅硬刺手的為新鮮黃瓜。

　　上面所說三類黃瓜，生食時口感不同。簡單地說，無刺品種淡，少刺品種鮮，密刺品種香。不管什么品種，無疑都要選嫩的，最好是帶花的（花冠殘存于臍部）。同時，任何品種都要挑硬梆梆的。因為黃瓜含水量高達96.2%，剛收下來，瓜條總是硬的，失水后才會變軟。所以軟黃瓜必定失鮮。但硬梆梆的的不一定都是新鮮。因為，把變軟的黃瓜浸在水里就會復水變硬。只是瓜的臍部還有些軟，且瓜面無光澤，殘留的花冠多已不復存在。消費者購買時很易識別。

　　

蘭10、如何選購冬瓜？

　　在蔬菜市場上冬瓜有青皮、黑皮、白皮三個類型。黑皮冬瓜肉厚，可食率高；白皮冬瓜肉薄，質松，易入味；青皮冬瓜則介于之間。市民選購以黑皮冬瓜為佳。這種冬瓜果形如炮彈（長棒形），選瓜條勻稱、無熱斑（日光的傷斑）的買。長棒形的肉厚，瓤少。故可食率較高。特別要緊的是：要用手指壓冬瓜果肉，撿肉質致密的買，因為這種冬瓜吃口好；肉質松軟的煮熟后變成“一泡水”，吃口差。

　　最佳消費期為7、8月盛夏季節(jié)。冬瓜雖耐貯藏，但食用品質仍以鮮品為上。

　　

蘭11、如何選購蘿卜？

　　蘿卜在上海市場上叫白蘿卜。從蔬菜商品學講，蘿卜分為長蘿卜、圓蘿卜、小紅蘿卜三個類型。不管哪種蘿卜，以根形圓整、表皮光滑為優(yōu)。一般說來，皮光的往往肉細，所以皮光是第一條。第二條是比重大，分量較重，掂在手里沉甸甸的。這一條掌握好了，就可避免買到空心蘿卜（糠心的蘿卜、肉質成菊花心狀）。第三條，皮色正常。皮色起“油”（半透明的斑塊）的不僅表明不新鮮，甚至有時可能是受了凍的（嚴重受凍的蘿卜，解凍后皮肉分離，極易識別），這種蘿卜基本上失去了食用價值。第四條，買蘿卜不能貪大，以中型偏小為上策。這種白蘿卜肉質比較緊密，比較充實，燒出來成粉質，軟糯，吃口好。

　　

蘭12、如何選購菠菜？

　　蔬菜市場上的菠菜有兩個類型：一是小葉種，一是大葉種。不管什么品種，都是葉柄短、根小色紅、葉色深綠的好。但在冬季，葉色泛紅，表示經受霜凍鍛煉，吃口更為軟糯香甜。菠菜消費的季節(jié)性很強，從10月至翌年4月歷時半年均有菠菜上市，早秋菠菜有澀味（草酸含量高），晚春多抽薹。一般以冬至（12月下旬）到立春（2月上旬）為最佳消費期。有時會看到菠菜葉子上有黃斑，葉背有灰毛，表示感染了霜霉病。當然要挑沒病的買。

　　

蘭13、如何選購菜心（菜尖）？

　　蔬菜市場上菜尖冬季和早春上市的有三種：一是臘菜尖，葉色深，尖葉，見花采收，可收主花薹后再收側花薹，12月至1月上市。二是一刀齊菜尖，葉色淡，現蕾即采收，不可見花。以購買中等大小、粗細如手指為最好，不可空心。2、3月上市。還有一種常菜尖，葉柄短，節(jié)間密，花莖粗細中等，不見花、不空心為上品。

　　此外，還有一種葉片和花莖為紫色的紫菜薹，品質上乘，但由于尚未為消費者習慣所接受，栽培面積較少。夏季還有一種廣東菜心，吃口脆而不糯，市場銷量不大。

　　

蘭14、如何選購茼蒿（蓬蒿）？

　　茼蒿又叫蓬蒿。蔬菜市場上有尖葉和圓葉兩個類型。尖葉茼蒿又叫小葉茼蒿或花葉茼蒿，圓葉茼蒿又叫大葉茼蒿或板葉茼蒿。尖葉種葉片小，缺刻多，吃口粳性，但香味濃；圓葉種葉寬大，缺刻淺，吃口軟糯。春季易抽薹，不要買抽薹的。茼蒿病蟲害少，農藥污染輕，10、11、12和3、4月為最佳消費期。

　　

蘭15、如何選購芹菜？

　　上海市場上的芹菜主要有四個類型：青芹、黃心芹、白芹和美芹。要想買到優(yōu)質的芹菜，就得先了解這四種芹菜的食用品質特點：青芹味濃；黃心芹味濃，嫩相；白芹味淡，不脆；美芹味淡，吃口脆。不管那種類型的芹菜，葉色濃綠的不宜買。因為葉子“墨黑”，說明生長期間干旱缺水，生長遲緩，粗纖維多，吃口老。

　　捏捏莖的根部。空心的發(fā)軟，實心的硬實。后者吃著香脆。

　　芹菜新鮮不新鮮，主要看葉身是否平直，新鮮的芹菜是平直的。存放時間較長的芹菜，葉子尖端就會翹起，葉子軟，甚至發(fā)黃起銹斑。

　　

蘭16、如何選購冬筍？

　　當你在選購冬筍的時候，發(fā)現其筍殼張開翹起，還有一股硫磺氣味，那么表明它可能硫磺熏過的。如果是新鮮的冬筍，它的殼包的很緊。

　　

蘭17、如何選購生姜？

　　購買生姜的時候，一定要看清是否經過硫磺“美容”過。生姜一旦被硫磺熏烤過，其外表微黃，顯得非常白嫩，看上去很好看，而且皮已經脫落掉。但工業(yè)用的硫磺含有鉛、硫、砷等有害物質，在熏制過程中附著在生姜中，食用后會對人體呼吸道產生危害，嚴重的甚至會直接侵害肝臟、腎臟。

　　

蘭18、如何選購雞毛菜？

　　雞毛菜是市場上生長期最短的綠葉菜。在高溫季節(jié)，播種后20天左右即可采收。選購雞毛菜有兩個要求。一是鮮，即新鮮度要高。雞毛菜很嫩，最易失水萎縮。一旦失水再去噴水，壯齡葉葉片尖端萎縮的也不能恢復。所以凡是葉尖萎蔫的不要買，刀口有水珠的表示新鮮度最高。二是嫩，即長相老的不要買，顏色深的老，淡的嫩。生長期長的葉柄也長，一般說來短的好（長度不應超過15厘米）。

　　

蘭19、如何選購青菜？

　　青菜好不好主要看兩條：一要看菜株高矮，即葉子的長短，在生產上葉子長的叫做長萁，葉子短的叫做矮萁。矮萁的品質好，吃口軟糯；長萁的品質差，纖維多，吃口不好。二要看葉色深淺。葉色淡綠的叫做“白葉”，葉色深綠的叫做“黑葉”。白葉品種質量好，黑葉品種質量差。另外，青菜還有青梗、白梗之分。葉柄顏色淡綠的叫做青梗，葉柄顏色近似白色的叫做白梗。兩者的差別在于：白梗味清淡，青梗味濃郁。

　　

蘭20、如何選購薺菜？

　　蔬菜市場上有兩種薺菜。一種是尖葉種，即花葉薺菜，葉色淡，葉片小而薄，味濃，粳性；另一種是圓葉種，即板葉薺菜，葉色濃，葉片大而厚。味淡，糯性。11、12、1、2月為最佳消費期。

　　市場選購以單棵生長的為好。軋棵的質量差，紅葉的不要嫌棄，紅葉的香味更濃，風味更好。

　　

蘭21、如何選購莧菜？

　　莧菜在上海叫做米莧。有紅莧、青莧和彩莧三種。紅莧葉片紫紅色，吃口軟糯；青莧葉綠色，吃口硬性；彩莧，又名觀音米莧，葉脈附近紫紅色，葉片邊緣部綠色，吃口軟糯，總的說來，葉片厚、皺的吃口老，葉片薄、平的吃口嫩。選購時手握莧菜，手感軟的嫩，手感硬的老，5、6月為最佳消費期。

　　

蘭22、如何選購韭菜？

　?。?）你知道韭菜有幾種嗎？

　　韭菜有4種，除了經常食用的葉韭以外，還有根韭（主產云南，以肉質根供食用），花韭（以采食花薹為主）以及花、葉兼用韭。市場上大量上市的為葉韭，韭菜薹也有供應。

　?。?）韭菜是寬的好吃，還是窄的好吃？

　　按韭菜葉片寬窄來分，有寬葉韭和窄葉韭。寬葉韭嫩相，香味清淡；窄葉韭賣相不如寬葉韭，但吃口香味濃郁。真正喜歡吃韭菜的人，當以窄葉韭為首選。要注意，葉片寬大異常的韭菜要慎買，因為栽培時有可能使用了生長刺激劑（人工合成的植物激素）。

　?。?）韭菜新鮮度如何識別？

　　韭菜的葉由葉片和葉鞘組成。葉鞘抱合而成“假莖”。割韭時即在假莖近地開刀。剛割下時，“假莖”處切口平齊，表示新鮮；如已割下幾天，切口便不平了，而呈現倒寶塔狀，這是因為韭菜收割后仍然繼續(xù)生長，中央的嫩葉長得快，外層老葉生長慢，故形成倒寶塔狀的切口。

　　

蘭23、如何選購花菜？

　?。?）買什么樣的花菜好？

　　選購花菜時，主要看兩條：一條是花球的成熟度，以花球周邊未散開的最好；二是花球的潔白度，以花球潔白微黃、無異色、無毛花的為佳品。

　?。?）花菜烹調前為什么不宜用刀將花球切開？

　　因為如果用刀將花球切開，就會造成花球粉碎散落，不成形，影響觀感和口感。

　　

蘭24、如何選購卷心菜？

　　1、2、3、4月有晚秋卷心菜，4、5月有尖頂卷心菜，5、6月有平頂春卷心菜（黃苗系統(tǒng)），7、8月有夏卷心菜，9、10、11、12月有早秋卷心菜。

　　不管什么季節(jié)、什么品種，選購卷心菜的共同標準是：葉球要堅硬緊實，松散的表示包心不緊，不要買（尖頂卷心菜吃的是時鮮，松點也無妨）。葉球堅實，但頂部隆起，表示球內開始挑薹，中心柱過高，食用風味變差，也不要買。

　　卷心菜是對鈣敏感的蔬菜。缺鈣現象經常出現。征狀是葉緣枯死（菜農管它叫金鑲邊）。這是一種生理病害，不影響食用品質。食用時只要將枯死得葉緣部分剪除即可。

　　

蘭25、如何選購馬鈴薯？

　　寒冷地方產的馬鈴薯淀粉多而質地細膩，干爽可口，如皮帶綠色，則為太陽曬過的，這種馬鈴薯麻口，不能食用。

　　挑選馬鈴薯時應注意以下幾點：

　?、賯€形大而形正并整齊均勻；

　　②皮面光滑而不過厚，芽眼較淺而便于削皮；

　?、蹮o機械損傷，不帶毛根，無病蟲害、粗皮、腐爛、熱傷、凍傷、變黑，無發(fā)芽、變綠和焉萎現象。

　　

蘭26、如何選購萵苣？

　　以分量重、光澤好、無空心、身體短的為上等。帶葉萵苣還以嫩葉多為上品。

　　挑選萵筍時應注意以下四點：

　　筍形粗短條順、不彎曲、大小整齊；

　　皮薄、質脆、水分充足、筍條不蔫萎、不空心，表面無銹色。

　　不帶黃葉、爛葉、不老、不抽苔。

　　整修潔凈，基部不帶毛根，上部葉片不超過五六片，全棵不帶泥土。

　　

蘭27、怎樣挑選好菜靚瓜？

　　正如前述，想人好地球好，最明智的食物選擇原則是盡量吃天然產品、吃本地或附近地區(qū)的產品、吃合時的產品。懷疑有農藥的（例如有怪味），最好拒買拒食。

　　如果我們選購瓜菜時，掌握一些基本的知識，就時?？梢蕴舻阶畎踩⒂幸?、好味的貨色。以下是經驗之談：

　　葉菜類

　　√買青綠又堅挺的，椰菜之類應該堅實沉重。

　　╳軟又弱的、有棕色斑點的勿買。

　　根菜類

　　√買堅實沉重的，附葉青綠的，最好買散裝（未預先包裝）的。

　　╳凡是皺皮的、出了芽的、附葉枯萎的都不要。

　　瓜類

　　√買沉重的、沒有破裂的。

　　╳有軟點或棕色斑點的勿買。

　　豆類

　　√買顏色鮮明的，粟米要有青而新鮮的「衣」。

　　╳顏色暗淡、皺皮的不要。

　　芽類（露筍等）

　　√買堅挺、顏色鮮明的。

　　╳軟弱、乾水、尖端披散的不要。

　　洋蔥

　　√買沉重、顏色鮮明的。

　　╳有黑斑的、長了芽的、表面有粉末的都不要。

　　菌類

　　√買濕潤而豐滿的。

　　╳軟弱的、乾水的、皺皮的都不要。

　　果實類（番茄、青椒等）

　　√買堅實、光潤、顏色鮮艷的。

　　╳凡是軟弱的、乾水的、顏色暗淡的、皺皮的、有軟點或棕色班點的都不要。

　　以分量重、光澤好、嫩葉多的為上等。

　　

蘭28、如何辨別有農藥的蔬菜？

　　一、不吃形狀、顏色異常的蔬菜

　　形狀：顏色正常的蔬菜，一般是常規(guī)栽培，是未用激素等化學品處理的，可以放心地食用。

　　“異常”蔬菜可能用激素處理過，如韭菜，當它的葉子特別寬大肥厚，比一般寬葉韭菜還要寬1倍時，就可能在栽培過程中用過激素，未用過激素的韭菜葉較窄，吃時香味濃郁。有的蔬菜顏色不正常，也要注意，如草頭葉片失去平常的綠色而呈墨綠色，毛豆碧綠異常等，它們在采收前可能噴灑或浸泡過甲銨磷農藥，不宜選購。

　　有些形狀、顏色異常的蔬菜，如經查實確系新品種，則另當別論。

　　二、不吃“多蟲”“多藥”蔬菜

　　在眾多蔬菜中，有的蔬菜特別為害蟲所青睞，可以稱之為“多蟲蔬菜”；有的菜害蟲不大喜歡吃，，可以叫它作“少蟲蔬菜”。是由蔬菜的不同成分和氣味的特異性決定的。多蟲蔬菜中，“出名”的有青菜、大白菜、卷心菜、花菜等，少蟲蔬菜有茼蒿、生菜、芹菜、胡蘿卜、洋蔥、大蒜、韭菜、大蔥、香菜等。

　　多蟲蔬菜由于害蟲多，不得不經常噴藥防治，勢必成為污染重的“多藥蔬菜”。平時應盡可能選“少蟲蔬菜”。不過，在溫度較低的季節(jié)，由于害蟲休眠越冬，農藥的噴灑也停止，這時少量食用“多蟲蔬菜”也無妨。

　　三、不吃施肥量大的蔬菜

　　由于化學肥料的施用量大，特別是氮肥(如尿素、硫酸銨等)的施用量過大，會造成蔬菜的硝酸鹽污染比較嚴重。硝酸鹽本身對人毒性并不大，但隨蔬菜進入胃腸道后會被還原成為亞硝酸，亞硝酸再與胃腸道內的次級胺結合形成亞硝銨，這是一種致癌物質。

　　對上市蔬菜檢測后發(fā)現，各種蔬菜的硝酸鹽含量強弱不等，由強到弱的規(guī)律是：根菜類、薯芋類、綠葉菜類、白菜類、蔥蒜類、豆類、瓜類、茄果類、食用菌類，硝酸鹽含量高低相差可達數十倍。其規(guī)律是蔬菜的根、莖、葉(即營養(yǎng)體)的污染程度遠遠高于花、果、種子(即生殖體)，這可能是生物界普遍存在的保護性反應。這個規(guī)律很有用，它可以指導我們正確的消費蔬菜，盡可能多吃瓜果和食用菌，如黃瓜、番茄、毛豆、香菇等。

　　如果你很喜歡吃葉菜，也不要太為難自己，注意補充一些維生素即可。因為維生素C能阻斷亞硝酸胺的形成，可減輕葉菜潛在的危險。

　　

蘭29、如何識別“化學豆芽”？

　　用化肥或除草劑催發(fā)的豆芽生長快、長的好，而須根不發(fā)。它不但沒有清香脆嫩的口味，而且殘存的化肥等在微生物的作用下可生成亞硝酸氨，有誘發(fā)食道癌和胃癌的危險。在選購豆芽時，要先抓一把聞聞有沒有氨味，再看看有沒有須根，如果發(fā)現有氨味和無須根的，就不要購買和食用。

　　

蘭30、蔬菜如何保鮮？

　　最簡單的方法是利用舊報紙，將葉片噴點水，然后利用報紙包起來，以直立的姿勢莖部朝下放入冰箱冷藏室，就可以有效的延長保存時間，留住新鮮。

　　

蘭31、綠色蔬菜如何吃更有營養(yǎng)？

　　綠色蔬菜中維生素、纖維素和微量元素含量較高，與人體健康關系密切，如果要充分攝取綠色蔬菜中的營養(yǎng)物質,則應注意以下幾點：

　?。?）生吃的蔬菜盡量生吃

　　青菜未經加熱烹飪，可使多種維生素不被破壞和丟失。如：蘿卜、黃瓜、山芋、柿子椒、西芹等都可生食，即可嘗到自然美味，維生素C也沒被破壞。但生食蔬菜應注意衛(wèi)生。

　?。?）吃飯時應先吃蔬菜

　　當人饑餓時，食欲特別旺盛，面對滿桌的美味佳肴，應首先進食蔬菜。因為蔬菜是保持身體營養(yǎng)均衡的重要菜肴之一，尤其是不太愛吃水果的人更要注意這種進餐方法。

　?。?）食用時需煮透的一定要燒透

　　如扁豆、刀豆有一定的豆角毒素，如果不煮透，毒素沒有破壞，食用易發(fā)生中毒事故。

　　（4）食用時盡量不加佐料

　　綠色蔬菜最佳吃法，是在開水中快速燙一下，盡量不加佐料，力求清淡，品味自然味。

　　（5）不要把蔬菜榨汁作為主要菜肴飲用

　　蔬菜榨取汁液飲用，會影響唾液中的消化酶分泌。

　　因為咀嚼的作用不單是嚼爛蔬菜，更重要的是通過嚼的手段，使含在唾液中的消化酶充分的混合于汁液里，所以蔬菜汁只能作為輔助食用飲用。

　　

蘭32、冷拌、熱炒菜的味覺異樣要立即停止食用

　　大家有可能會碰到自己冷拌的黃瓜、番茄，或熱炒的蔬菜有味覺苦澀的現象，就很可能選購到蔬菜含有較高的農藥殘留物，或不明原因的激素。這時應立即停止食用，防止中毒事故發(fā)生。

　　

蘭33、不同季節(jié)哪些蔬菜容易受到農藥的污染？

　　一般情況下，早春生產的茄果瓜類蔬菜病害發(fā)生較多，使用殺菌劑比較普遍。茄果瓜類、豆類是連續(xù)性采收，生長期長，因此邊使用農藥防治病蟲、邊采收是生產此類蔬菜的特點。因秋季發(fā)生害蟲的種類較多，且抗藥性強，使用農藥較多。散生形綠葉菜類較包心類葉菜受農藥殘留污染較嚴重。因此，冬春季可多選購綠葉菜，秋季多選購茄果瓜類、包心類葉菜。特別是夏季，要改變消費習慣，多選購卷心菜類的葉菜食用比較安全。因為卷心菜生長過程是由外向內包心，如噴灑農藥也只在老葉上，采收時老葉已經去除，所以比較安全。

　　

蘭34、科學洗菜去除農藥殘留？

　　農藥殘留物對身體健康有害。農藥有兩個部分：一個是親水，還有一個是親脂。一般清洗只能去掉親水的部分農藥殘留，親脂的部分農藥殘留不會被水洗。因此在清洗蔬菜的時候，加一至兩滴食用洗潔精，浸泡三到五分鐘，多過清水1-2次，就可以去除親脂部分的農藥殘留。經這樣清洗的蔬菜幾乎能把農藥殘留物全部清洗掉，有利于身體健康。

　　

蘭35、水果應該如何保鮮？

　　買來新鮮的水果后，用紙包裝，防止水分蒸發(fā)；放在陰涼處，避免日曬，保持一定溫度。另外，采用接近零攝氏度的貯存方法最好，溫度太低了不好，尤其是對熱帶水果。

　　

蘭36、如何挑選草莓？

　　草莓果實色澤鮮紅，甜酸適宜，有特殊芳香，含維生素C特別豐富，受到人們喜愛。挑選草莓1.首先要看草莓品種，目前市場上多數的是“豐香”草莓，少數的有“青屯一號”等，果實糖分較高，芳香味濃。市場上也有部分“麗紅”、“明星”等品種，果實較大，但往往酸度大，芳香味淡。2.果實要新鮮，新鮮果實表面有豐富的光澤，不破裂，不流汁。3.從單只看要選全果鮮紅均勻，不宜選購未全紅的果實或半紅半青的果實。4.發(fā)現果實有蟲害食用的蟲孔，或表面有灰霉病和白粉病病斑的，往往在病斑部分有灰色或白色霉菌絲，發(fā)現這種病果切不要食用。

　　

蘭37、如何區(qū)別草莓是否使用激素？

　　草莓栽培過程中為了提高座果率，在草莓現蕾期（開花前）噴1-2次植物生長素“赤霉素”，這是草莓生產中一項技術措施，由于噴藥前后到采收時有一個月時間，激素已經基本消失了，居民不必擔心這次的激素噴用。但是個別果農在草莓果實膨大期內，也噴用果實膨大劑，在劑型中加有細胞分裂素之類激素，這就不符合農產品安全、衛(wèi)生要求了，噴用果實膨大劑的草莓往往有果實變大，裂果，畸形等情況。目前如何區(qū)別使用激素與不使用激素還很難用直觀的方法來區(qū)別，居民采購必須提高意識，購買有通過認證的草莓比較好。

　　

蘭38、如何選購西瓜？

　　如何才能選購到又紅又甜的西瓜？

　　關鍵在于掌握瓜的熟度。請注意三條要領：

　　一是看形狀，識別瓜的皮色和瓜蒂、瓜臍。凡瓜形端正，瓜皮堅硬飽滿，花紋清晰，表皮稍有凹凸不平的波浪紋，瓜蒂、瓜臍收的緊密，略微縮入，靠地面的瓜皮顏色變黃，就是夠熟的標志；

　　二是聽聲音，可以一手捧瓜，一手以指輕彈，凡聲音剛而脆，如擊木板的“咚咚”或“得得”聲，是為未熟的象征；聲音疲而濁，近似打鼓的“卜卜”聲且有震動的傳音，才是夠熟的標志；

　　三是端重量，生瓜含水量多，瓜身較重；成熟的瓜，因瓜肉細脆組織松弛，體重就比生瓜輕些。除此之外，還要注意，如果瓜皮柔軟、瘀黑，敲聲太沉，瓜身太輕，甚至搖瓜聞響，那又會是倒瓤爛瓜，不堪食用。

　　

蘭39、甘蔗發(fā)紅了不能食用？

　　甘蔗梗經過較長時間的貯藏，部分甘蔗梗內部會發(fā)生肉質發(fā)紅的現象，對這種發(fā)紅的甘蔗梗切不要食用，人食用過多發(fā)紅甘蔗會發(fā)生中毒的。因為甘蔗梗發(fā)紅是因為甘蔗梗在貯藏過程中發(fā)生了發(fā)酵現象或發(fā)生了赤腐病、稍腐病等病害。在發(fā)酵或發(fā)生病害中往往產生了多種霉素，人們食用了這種毒素后會產生頭暈、嘔吐等中毒病癥，嚴重危害人們身體健康，所以不要食用已經發(fā)紅的甘蔗梗。

　　

蘭40、食用蔬菜發(fā)生農藥中毒的臨床癥狀及處置注意事項

　　食用蔬菜發(fā)生農藥急性中毒一般是在食后1-2小時內出現臨床侯癥，常表現為頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、多汗、胸悶、視力模糊，乏力等癥狀。此時應及時送往附近醫(yī)院搶救、治療，不要耽誤時間。在病人送往醫(yī)院途中如果出現嚴重呼吸困難，要進行人工呼吸，送到醫(yī)院要如實反映病史和癥狀。

　　一是不買形狀和顏色異常的蔬菜。形狀、顏色正常的蔬菜，一般是用常規(guī)方法種植的，而異常蔬菜則可能是用激素處理過。如韭菜，不用激素的葉子較窄，吃時香味濃郁。而當它的葉子特別肥厚寬大，比一般闊葉韭菜還要寬1倍時，就可能是在栽培過程中使用了激素。有的蔬菜顏色不正常，不宜選購。如菜葉失去了平常的綠色而呈墨綠色、毛豆碧綠異常等，則可能是在采收前噴灑或浸泡過農藥。

　　二是不買“多蟲蔬菜”。在品種眾多的蔬菜之中，有的蔬菜容易被害蟲所青睞，稱之為“多蟲蔬菜”；有的蔬菜，蟲不大喜歡，稱之為“少蟲蔬菜”。“多蟲蔬菜”由于害蟲多，不得不經常噴藥防治，勢必形成農藥殘留；“少蟲蔬菜”的情況則相反。為了避免攝入過多的農藥，平時應盡可能選吃“少蟲蔬菜”。這類蔬菜主要有生菜、芹菜、茼蒿、胡蘿卜、洋蔥、大蒜、韭菜、大蔥、香菜、苦門菜等。

　　三是不買施肥量大的菜類?；瘜W肥料特別是氮肥（如尿素、硫酸銨等）的施肥量過大，會造成蔬菜的硝酸污染嚴重，不僅口感差，而且品質差而有害健康。有關專家對上市蔬菜檢測后發(fā)現，硝酸鹽含量較大的主要是根菜類和薯芋類，有的高低相差10倍。其規(guī)律是蔬菜的根、莖、葉（即營養(yǎng)體）的污染程度遠遠高于花、果實、種子（即生殖體），這可能是生物界普遍存在的保護性反應，所以，消費者應盡可能多吃些瓜、果、豆和食用菌，如黃瓜、番茄、毛豆、飯豆、甜玉米、香菇等。

　　

蘭41、如何選購大米

　　購買大米時一般要注意四點：一聞，優(yōu)質的大米會有一種特有的清香，人們通過嗅覺可以辨別出來；二嘗，優(yōu)質的大米放在嘴里生吃時不會有異味，而且容易被咬碎，舌頭能嘗到淀粉的味道；三抓，優(yōu)質的大米經過手在袋中反復抓后，人們能夠清晰地看到袋子周圍和手上有白色物質出現，這是“整容”陳米不具備的；四沖，優(yōu)質的大米經溫水沖洗不會產生大量雜質，而劣米和一些“整容”大米沖泡后會在水中沉淀大量雜質，加入的油漬、蠟漬經水泡后也會現出原形。

　　新鮮肉：脂肪潔白，肌肉有光澤，紅色均勻，外表微干或微濕潤，用手指壓在瘦肉上的凹陷能立即恢復，彈性好，且有鮮豬肉特有的氣味。

　　不新鮮的肉：脂肪少光澤，肌肉顏色稍暗，外表干燥或有些粘手，新切面濕潤，指壓后的凹陷不能立即恢復，彈性差，稍有氨味或酸味。

　　

蘭42、如何選購雞蛋？

　　買時可從四個方面鑒別雞蛋是否新鮮。

　　首先新鮮的雞蛋蛋殼清潔、完整，沒有光澤，殼上有一層薄薄的白霜，當蛋不新鮮時，白霜就會脫落，變得很光滑；

　　其次是蛋殼表面是否粗糙，一般好的蛋蛋殼會顯得有點粗糙，重量適中；

　　第三是手搖，優(yōu)質的蛋手搖時一般沒有聲音；

　　最后是鼻子聞，在蛋殼上輕輕哈口熱氣，聞是否有一股輕微的石灰味，有的話說明雞蛋比較新鮮。

　　

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