秘制烤魚醬的配方與秘制烤魚的制法
原料：
草魚1條（重約1250克）。
料頭：
大蔥段、西芹段各20克，麻椒50克，干辣椒60克。
配菜：
豆芽250克，西芹段20克，豆腐皮50克。
調(diào)料：
鹽、孜然各8克，麻辣香醬60克，料酒50克，辣椒面10克，香辣油80克。
麻辣香醬調(diào)制：
四川友聯(lián)牌麻辣香醬與秘制烤魚醬按照1：1的比例混合。
秘制烤魚醬的配方制法：
配料：
菜籽油5千克，色拉油3千克，糍粑辣椒2千克，黑豆瓣1千克，大蔥500克，老姜500克，麻椒300克，三奈20克，白芷10克，良姜20克，大料20克，白蔻20克，丁香10克，小茴香50克，香茅10克，香葉5克，草果5克，豆豉30克，冰糖，白酒，醪糟，老干媽香辣醬，美樂極辣醬，阿香婆牛肉香辣醬及海鮮醬各適量。
制法：
菜籽油煉熟后，放入色拉油和其他各種配料，用小火熬制，半小時出鍋即可。
香辣油的制法：
將辣椒面500克，香料（桂皮10克，香葉3克，丁香、白豆蔻各2克，陳皮、草果、紫草、八角各5克，羅漢果2個），胡蘿卜塊120克，香蔥、香菜各50克，姜片、蒜瓣各20克，郫縣豆瓣醬200克，永豐辣醬、麻辣鮮醬、辣妹子醬各100克，放入5千克、燒至六成熱的萊子油內(nèi)，浸泡2小時，然后用中火將所有原料炸干水分，撈出殘渣，剩余的油即成香辣油。
秘制烤魚的制作方法：
（1）將魚宰殺洗凈，從腹部片開（魚身連而不斷），去掉內(nèi)臟后將魚身與魚骨割開，在魚肉內(nèi)面打一字花刀，放入料酒腌制10分鐘。
（2）將魚放在烤魚爐上，用烤魚夾夾好，撒上3克鹽，用炭火烤1分鐘，將魚翻過來，同樣撒上3克鹽，再烤2分鐘，刷上麻辣香醬，接著撒上孜然、辣椒面；翻過來同樣處理，然后兩面各烤1分鐘，將小盤子倒扣在魚上，翻轉(zhuǎn)過來，取出全魚。
（3）配菜氽水；鍋內(nèi)放入30克香辣油，加熱至冒煙，把氽過水的配菜下鍋，加鹽2克，炒香后出鍋，放入不銹鋼盤內(nèi)，把烤好的魚鋪在配菜上。
（4）鍋內(nèi)下入剩余的香辣油，加熱至起煙，加料頭炒出香味，出鍋后淋在魚上面，將不銹鋼盤放在小炭爐桌上即可。
關鍵：
魚肉烤制前，最好在烤魚夾和魚身上刷少許五香油，以免烤魚夾和魚身粘連。
備注：
魚肉腌漬時，可根據(jù)當?shù)仫L味的不同，添加洋蔥等能祛腥的小料或者香料。
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