文丨職業(yè)餐飲網(wǎng) 王依
馬云在上海又新開(kāi)了一家“快餐”品牌。
100平，產(chǎn)品線橫跨多個(gè)品牌、多個(gè)品類(lèi)。
既有周大蝦蓋飯，也有灣仔碼頭水餃；
既有主食、休閑小食，也有甜品、飲品和零食；
不僅能做早、午、晚三餐的生意，還外加下午茶和夜宵；
目前，月?tīng)I(yíng)收已超過(guò)50萬(wàn)元，坪效為周邊餐飲商戶(hù)數(shù)倍。
這個(gè)品牌就是由阿里巴巴集團(tuán)副總裁、餓了么新任CEO王磊，親自牽頭的筷馬熱食，目前只開(kāi)了一家店，試水不到半年，并且準(zhǔn)備兩三年的時(shí)間，開(kāi)出萬(wàn)家店。
看上去，這個(gè)筷馬熱食的模式有點(diǎn)“厲害”，今天，職業(yè)餐飲網(wǎng)小編就帶大家來(lái)一探究竟。
熱食+快消品零售=一站式餐飲
首先，筷馬熱食提出的概念是打造“一站式餐飲”。
那么，就跟著小編來(lái)看一下，筷馬熱食首家店，到底是如何來(lái)闡釋所謂的“一站式餐飲”。
整個(gè)門(mén)店大致可以分為五個(gè)區(qū)域：
*堂食用餐區(qū)；
*飲品鮮食區(qū)；
*零食零售區(qū)；
*熱食即取區(qū)；
*熱食操作區(qū)；
堂食用餐區(qū)
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（筷馬熱食的首家店面積大概100平左右，進(jìn)入門(mén)店，首先映入眼簾的是中央?yún)^(qū)的用餐區(qū)，以橙黃灰三色為主色調(diào)，堂食用餐區(qū)的空間設(shè)計(jì)比較緊湊，座位不多，動(dòng)線設(shè)計(jì)合理。）
熱食自取區(qū)
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（進(jìn)門(mén)的左手邊，首先看到的是熱食即取區(qū)，保溫柜里陳放著各種各樣的熱食，貨柜上明確標(biāo)識(shí)：新鮮現(xiàn)做不用等，掃碼支付更便宜等字樣。當(dāng)然，店內(nèi)也支持現(xiàn)金支付。
這個(gè)設(shè)計(jì)是專(zhuān)門(mén)針對(duì)在用餐高峰期，不愿意排隊(duì)的白領(lǐng)工作人群，即拿即走，和便利店的便當(dāng)相比最大的不同是，不需要再加熱。）
飲品鮮食區(qū)
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（沿著左手邊往里走，就是飲品鮮食區(qū)，以水果和飲品組合而成，產(chǎn)品也都是市面上比較常見(jiàn)的，價(jià)格也相差不大。）
零食零售區(qū)
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（再往里走，就是零食點(diǎn)心零售區(qū)，可以?huà)叽a，然后選購(gòu)，最后進(jìn)行支付，就可以完成整個(gè)購(gòu)買(mǎi)動(dòng)作，可以看出來(lái)，店內(nèi)幾乎都是自助式的服務(wù)。）
熱食操作區(qū)
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（最后，就是門(mén)店里的核心區(qū)域，熱食操作區(qū)，位于進(jìn)店的右手邊，這里看上去就像一個(gè)開(kāi)放式的廚房，顧客可以在這里進(jìn)行點(diǎn)單，然后取餐，看上去餐品還不少，有套餐，也有小食，價(jià)格在20多到30多不等。）
（現(xiàn)做熱食新鮮出爐，滿(mǎn)足每一個(gè)饑餓的胃。）
阿里的這匹“新馬”，到底跑的啥路子？
從上文筷馬熱食的門(mén)店布局來(lái)看，可以說(shuō)是麻雀雖小，但五臟俱全。
而目前，據(jù)公開(kāi)信息顯示，筷馬熱食首家門(mén)店還處于測(cè)試階段，但現(xiàn)單店月?tīng)I(yíng)收已經(jīng)超過(guò)50萬(wàn)元，坪效達(dá)周邊餐飲商戶(hù)數(shù)倍。
那么，下面我們就來(lái)具體分析一下，阿里的這匹“新馬”，到底跑的是什么路子？
1、定位，做熱食
首先，無(wú)論是從品牌名，還是上文中門(mén)店內(nèi)部的細(xì)節(jié)來(lái)看，筷馬熱食都圍繞一個(gè)核心，就是做熱食。
從商業(yè)邏輯上來(lái)看，是符合國(guó)人的飲食習(xí)慣的。因?yàn)闊o(wú)論是早餐、午餐還是晚餐，國(guó)人都是偏愛(ài)熱的，有更高要求的顧客，講究鍋氣，就是新鮮、現(xiàn)做、剛出爐的。
而筷馬熱食就抓住這樣一個(gè)核心訴求，定位做熱食。并且在門(mén)店的布局上，把現(xiàn)做的熱食區(qū)域作為核心，包括熱食即取的貨柜，也是保證不斷有新鮮的熱食供應(yīng)，將熱食概念植入顧客心智中。
2、選址，把店開(kāi)到離顧客最近的地方
其次，筷馬熱食選址，基本就兩個(gè)區(qū)域，一，寫(xiě)字樓下，二，社區(qū)樓下。
這樣的選址模型，目的就是要將店開(kāi)到離顧客最近的地方，滿(mǎn)足周邊用戶(hù)快捷就餐的需求。
其實(shí)，這背后的邏輯，還是圍繞其做熱食的定位。
雖然，現(xiàn)在外賣(mài)平臺(tái)的發(fā)展，已經(jīng)可以滿(mǎn)足吃熱食的需求，但是外賣(mài)平臺(tái)仍有不完美之處。
比如，經(jīng)常點(diǎn)外賣(mài)的顧客，可能會(huì)有這種感覺(jué)。吃外賣(mài)與到店吃飯，味道還是有很大差異，到店就餐味道更好。尤其是面食，剛做出來(lái)馬上吃，與1個(gè)小時(shí)后吃，味道差別很大。
因此，外賣(mài)平臺(tái)當(dāng)下的一大不完美之處是，能不能有更快的送餐表現(xiàn)，比如，能不能十多分鐘送達(dá)。
要實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)，不外乎有兩個(gè)方式：
一是離消費(fèi)者近，實(shí)現(xiàn)更快送餐速度；
二是菜品制作時(shí)間縮短。
而筷馬熱食把店開(kāi)在離顧客更近的位置，實(shí)際上也可以看做是具備零售功能的前置倉(cāng)，可以大大縮短時(shí)間，甚至可以實(shí)現(xiàn)十幾分鐘級(jí)，最大程度上保證熱食的品質(zhì)。
3、選品，集合品牌外賣(mài)的爆款單品
筷馬熱食的選品有一個(gè)特點(diǎn)，選擇的都是品牌外賣(mài)的爆款單品，比如周大蝦龍蝦蓋澆飯、灣仔碼頭水餃、囍魚(yú)謠酸菜魚(yú)等。
它依托的是餓了么平臺(tái)的大數(shù)據(jù)，從而在很大程度上，降低了試錯(cuò)成本，基本上不需要教育顧客。
而且在這樣的大數(shù)據(jù)支持下，可以具體到每一個(gè)區(qū)域，甚至每一棟寫(xiě)字樓，了解顧客的喜好，有針對(duì)性的進(jìn)行選品組合，所以，未來(lái)很有可能每開(kāi)一家筷馬熱食，都能在店里看到不同的菜品。
4、模式甚至比7-11還要輕
新零售的難點(diǎn)，不在于零售的售賣(mài)品，而在于要選什么樣的餐，很多人做不好新零售，都是在餐上出現(xiàn)了問(wèn)題，確切的說(shuō)是在效率上出現(xiàn)了問(wèn)題。
新零售的鼻祖7-11也是經(jīng)過(guò)了漫長(zhǎng)的摸索期，最后選擇了飯團(tuán)、便當(dāng)、關(guān)東煮、拌面等作為主打餐食。
產(chǎn)品線比較復(fù)雜，如果是普通的餐飲門(mén)店效仿，恐怕只能死路一條，但因?yàn)?-11后端強(qiáng)大，員工效率高，所以是沒(méi)有問(wèn)題的。
而筷馬熱食的模式甚至比便利店的模式更輕。
1）后端不用建工廠
雖然說(shuō)，筷馬熱食的產(chǎn)品線很多，但是，它所有的熱食都是來(lái)自品牌餐飲企業(yè)的中央廚房，這也就意味著，筷馬熱食的后臺(tái)輕，不用像便利店企業(yè)那樣需要投建鮮食工廠。
同時(shí)，所有的產(chǎn)品都已經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化，在門(mén)店前端運(yùn)營(yíng)就很簡(jiǎn)單，不需要后廚，也不需要廚師，門(mén)店只需要加熱，基本上兩三個(gè)人就能搞定。
2）不設(shè)服務(wù)，至少可以節(jié)省2個(gè)人工
在筷馬熱食，基本上沒(méi)有服務(wù)，只有點(diǎn)餐和收銀，同時(shí)點(diǎn)餐和收銀的部分也都可以在線上來(lái)完成。
店內(nèi)的餐具也都是使用一次性的，基本上顧客用完餐，店員只需要簡(jiǎn)單的收拾一下桌子就可以等著迎接下一波的顧客了。
別小看這一個(gè)動(dòng)作，它不僅讓門(mén)店至少節(jié)省2個(gè)人工，還讓顧客體驗(yàn)感也更好一些。
職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：
無(wú)疑，沒(méi)有一個(gè)時(shí)代的土壤，能比今天更適合餐飲新零售的生長(zhǎng)。阿里、京東、永輝等各界大佬的入局很好的說(shuō)明了這一點(diǎn)。
而，阿里無(wú)疑是最具野心的那個(gè)，先是盒馬鮮生，后又衍生出盒馬F2、盒小馬，再到現(xiàn)在的筷馬熱食，它一直在這條路上不斷探索，這種精神值得餐飲人學(xué)習(xí)。
這些新物種的出現(xiàn)，對(duì)于我們餐飲人來(lái)說(shuō)，無(wú)疑加大了競(jìng)爭(zhēng)的壓力，在它們的催促下，我們也要不斷進(jìn)步。
而從另一個(gè)方面也讓餐飲人看到了合作的機(jī)會(huì)，所以最重要的是，我們要從其身上學(xué)到東西，豐盈自己，最終強(qiáng)大。
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