中秋佳節(jié)，月餅是傳統(tǒng)又是時(shí)候了！
20年DIY世紀(jì)都喜歡自己制作月餅
那么做月餅需要注意什么細(xì)節(jié)呢？
這里幫你匯集好了！
讓你更快手打造月餅哦~
1.廣式月餅的皮、餡比例為多少是最佳？
最佳比例為2：8，或者3：7，如果皮的比例太高，烤好后容易出現(xiàn)“大象腿”的情況。
2.月餅有多少種糖漿，哪一種最好？
（1）麥芽糖+葡萄糖
（2）（轉(zhuǎn)化糖漿）白砂糖＋水+檸檬汁
（3）鮮檸檬+鮮橙子+菠蘿等熬制的糖漿
現(xiàn)在很多人都會采用最多的還是第2種，我的配方：以熬制大約500克轉(zhuǎn)化糖漿為例；細(xì)砂糖400克+水180ML+鮮檸檬汁50ML
3.糖漿要煮到什么程度才最合適？
（1）這似乎沒有一個(gè)固定的標(biāo)準(zhǔn),因每家的轉(zhuǎn)化糖漿都各不相同。
（2）我喜歡做出來的是可流動清澈的深琥珀色濃稠液狀轉(zhuǎn)化糖漿，濃度與蜂蜜的濃稠度基本相同或更稠一些.
4.為何月餅糖漿煮好后會返砂？
（1）煮糖漿時(shí)水少。
（2）檸檬酸過少。
（3）煮糖漿時(shí)爐火太猛。
（4）煮好糖漿后最好不要多次移動，因?yàn)槎啻我苿尤菀滓鹛菨{返砂。
5.月餅糖漿煮的稠度不夠，如何補(bǔ)救？
補(bǔ)救方法是適當(dāng)?shù)募右恍溠捞恰?/p>
6.月餅糖漿煮的過稠，如何補(bǔ)救？
補(bǔ)救方法是放適當(dāng)?shù)拈_水到糖漿里攪拌均勻。
7.糖漿煮好后要放多長時(shí)間才可使用？
1個(gè)星期甚至15天后再使用
8.煮糖漿加入適當(dāng)?shù)柠溠刻鞘欠裼袔椭袥]有必要添加？
煮糖漿加入適當(dāng)?shù)柠溠刻亲畲蟮暮锰幨撬蟮奶菨{不那么容易返砂。但不返砂未必就證明這糖漿是轉(zhuǎn)化足夠的糖漿一樣有可能添加麥芽糖后，使自己更掌握不好糖漿的轉(zhuǎn)化程度。所以只要糖漿配方和煮的方法正確，月餅肯定會回油，麥芽糖可加可不加。
9.月餅餅身塌陷的原因？
（1）月餅的餡料中水分過度，造成太稀
（2）月餅餡含糖分過多
（3）烘烤時(shí)間太長
（4）月餅皮、餡軟硬不一致，如果是餡料濕一點(diǎn)，就在月餅上面用牙簽扎幾個(gè)小孔，這樣能讓餡料中的水份隨著小孔出來，避免塌陷的情況。
10.月餅出爐后餅皮容易脫落？
（1）月餅皮糖漿不夠，解決辦法是增加糖降用量。
（2）月餅皮油的量不足，解決辦法是增加油量。
（3）操作時(shí)撒粉過多。
11.餅皮表面有小氣泡？
（1）蛋液配比不當(dāng)。
（2）蛋液內(nèi)蛋清沒有打勻。
（3）蛋液沒有過濾。
（4）刷蛋水太多。
（5）刷好蛋水沒有晾干即進(jìn)爐烘烤。
12.表面凸起開裂？
（1）餡料內(nèi)糖的比例過高。
（2）餡料太軟。
（3）壓模成型不好。
（4）面火太低。
（5）烘焙時(shí)間太長。
13.月餅表面橫向開裂？
（1）餅皮內(nèi)枧水比例太高。
（2）糖漿太稀。
（3）面團(tuán)靜止時(shí)間不夠。
（4）手粉太多。
14.月餅表面縱向開裂？
（1）餡料內(nèi)糖或油比例太高。
（2）餅皮攪拌過度出現(xiàn)彈性。
（3）餡料內(nèi)糕粉比例太高。
（4）出爐后即刻冷卻，產(chǎn)生爆裂。
15.皮餡分離？
（1）餡料內(nèi)水分太多。
（2）餡料油太多。
（3）包餡時(shí)餅皮摻入過多手粉。
（4）餅皮配方油比例太高。
（5）皮餡軟硬搭配不當(dāng)。
16.白腰、餅面不上色？
（1）糖漿太稀。
（2）配方內(nèi)糖漿比例過低。
（3）枧水濃度太低。
17.收腰？
（1）餅皮內(nèi)枧水比例過高、濃度過高。
（2）糖漿濃度太低。
（3）餅皮攪拌過度。
（4）餅與餅之間置盤太密。
（5）爐溫太高烘焙不足。
18.廣式月餅很容易瀉腳？
泄腳是怎么回事？皮太軟了，烤好之后側(cè)面的皮往下癱，月餅下半部分粗一大圈，好像葫蘆一樣。月餅如果是用正常餡料，不會變矮的，只是皮塌。
（1）餡太稀，或餡的配方不合理，如糕粉、面粉和糖的比例不合理。
（2）餅皮太稀。
（3）皮太厚、太軟。
（4）成型后靜止時(shí)間太長。
（5）烘烤爐溫太低。
19.面皮粘手？
（1）方子問題。
（2）月餅皮還沒有充分吸收糖漿里的糖分，油量和堿水。
20.粘模具？
（1）面團(tuán)太軟，比例不當(dāng)，必須選擇正確的方子
（2）面團(tuán)靜止時(shí)間不夠。
（3）包制時(shí)餅胚表面出油。
（4）模內(nèi)面粉太多。
（5）模內(nèi)潮濕。
（6）模具內(nèi)要用刷子刷些干面粉，一定不要刷油。
21.圖形模糊？
（1）面粉筋力太強(qiáng)。
（2）餅皮內(nèi)油的比例過高。
（3）包制后的餅胚表面吹得太干。
（4）餅面干粉太多、表面漬水太多。
（5）模版花紋、字型太淺。
（6）壓模不好。
（7）刷蛋水太多。
22.怎么用模具印出月餅上的花紋?
手里拿著一塊月餅皮，把餡料包在里面，模具里撒上少許的干面粉，然后把包好的月餅團(tuán)子放到模具里，輕輕按壓，按平表面，直到月餅很好的陷進(jìn)去，然后上下左右都敲一下，月餅就會脫落了，這樣就完成了！
23.月餅不回軟？
（1）糖漿酸性不夠。
（2）糖漿存放時(shí)間太短。
（3）糖漿轉(zhuǎn)化不夠。
（4）糖漿太稀。
（5）配方內(nèi)糖漿比例過低。
（6）餡料內(nèi)面粉太多、太硬。
24.月餅不回油？
（1）糖漿濃度過高或過低。
（2）糖漿轉(zhuǎn)化度不夠。
（3）面粉筋力過高。
（4）餅皮酸堿比例失調(diào)。
（5）餅皮油脂與糖漿、枧水搭配比例不當(dāng)。
（6）餅皮攪拌不勻。
（7）餅皮油脂選擇不當(dāng)。
25.流心月餅，流心餡料為何要冷凍？
（1）融化比較快。
（2）讓餡料變得更結(jié)實(shí)，制作過程更好包入。
26.流心月餅，包好流心餡料的餡料也要冰箱冷凍，凍到什么程度是最佳的狀態(tài)？
（1）包好的餡料也不能凍的太硬，太硬包好皮壓模的時(shí)候會不好壓。
（2）餡料冷凍到最佳的狀態(tài)是用手捏上去它是有一點(diǎn)點(diǎn)硬硬的，但是它也不會裂開的狀態(tài)。
27.流心月餅，餡料感覺軟軟的里面有點(diǎn)像空心的感覺？
（1）流心肯定是融化了。
（2）把餡料放入冰箱冷凍，知道餡料變結(jié)實(shí)
28.流心月餅為什么要冷凍過夜再控烤？
流心月餅必須是冷凍過夜，保證整個(gè)月餅包括冰皮，流心餡料都要變硬再進(jìn)行烘烤。因?yàn)榱餍脑嘛灥牧餍酿W可月餅餡料都是可以直接食用的，月餅是從外到內(nèi)烤熟的，所以只需要將餅皮部分烤熟就可以了，流心餡個(gè)月餅冷凍變硬，受熱的時(shí)候不會非常快，流心餡料會慢慢加熱，不會馬上加熱融化，這樣避免餅皮還沒成形，流心就融化，同時(shí)因?yàn)轱炂げ粔蚪Y(jié)實(shí)，熱脹冷縮使得餅皮爆裂。
29.冷凍不足的流心月餅是怎么樣的？如何改善？
（1）鼓腰非常明顯。
（2）月餅變形、塌。
（3）容易裂開。
（4）造型不好看。
（5）必須要冷凍過夜直到它完全變硬再進(jìn)行烘烤。
30.流心月餅在烘烤前可持續(xù)放冰箱冷凍保存多少天？
保存3天，3天內(nèi)把流心月餅烘烤完成。
31.流心月餅過烘烤期不烤有什么效果？
（1）餅皮變干
（2）烘烤容易裂開
32.月餅發(fā)霉？
（1）蛋黃保存不當(dāng)。
（2）脂內(nèi)雜質(zhì)太多。
（3）餡料內(nèi)粉油比例不當(dāng)。
（4）餡料的果仁沒有預(yù)處理。
（5）餡料水分太多。
（6）原材料自身污染。
（7）操作時(shí)環(huán)境污染。
（8）烘烤不足。
（9）熱包裝措施不當(dāng)。
（10）餅面接觸的交叉感染。
33.月餅進(jìn)爐前噴水起什么作用？
（1）受熱度內(nèi)外得到平衡
（2）有利于月餅皮色澤潤滑不開裂
（3）對月餅皮表面有干面粉也可消除。
34.堿水過多或太少有什么現(xiàn)象？
（1）色澤暗黑、容易上色，皮容易出現(xiàn)霉?fàn)€，影響回油。
（2）堿水太少烘烤不容易上色，并會有少許皺紋，皮比較干硬。
（3）月餅皮堿水一定要適量哦
35.月餅表面顏色不夠亮，可不可以多刷蛋液？
月餅刷蛋液不可太多，均勻即可，可以在蛋液中適當(dāng)?shù)募右恍┥?，以增加月餅表面顏色的亮度?/p>
36.刷蛋液用硅膠刷還是毛刷的好？
月餅必須刷蛋液用毛刷
37.怎么判斷餅皮烤熟？
用小刀輕輕的把邊緣的皮切出來，里面的組織能看的見里面它是有孔洞的就是熟透了
38.做廣式月餅可以用別的油脂代替花生油嗎？
可以，主要是根據(jù)不同地方的口感和風(fēng)味來改變。
39.烘烤月餅的最佳溫度是多少？
伍仁月餅的溫度最好上火在220度左右，底火約150—180度。而蓉餡月餅的溫度要適當(dāng)高些，面火約為250度，底火不變。
祝大家
“節(jié)日快樂”
做月餅得心應(yīng)手哦！
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