黃燜雞是魯菜中一道經典菜肴，成名于山東濟南府，又名香雞煲、濃汁雞煲飯，曾經風靡一時。隨著中國快餐文化的興起，黃燜雞米飯再度風靡中國大江南北，黃燜雞米飯加盟店遍布全國大街小巷，一度超越了快餐業(yè)的兩大領軍品牌蘭州拉面和沙縣小吃。
至今，黃燜雞米飯盛況不在，加盟店盈利每況愈下，地段稍差一些就會虧損，多數(shù)慘淡經營。為什么會出現(xiàn)這種情況？原因很多，但小編認為根本原因只有一個，那就是味道，做餐飲行業(yè)味道永遠都是排第一位的，不好吃就很難有重復消費，生意自然會越來越差
為什么現(xiàn)在的黃燜雞米飯加盟店做出的黃燜雞不好吃？選用冷凍雞腳肉，口感和味道遠不如新鮮雞腳肉。加工方法速成，快餐要求飯口時間出餐迅速，所以雞肉用高壓鍋幾分鐘熟制后，象征性地放砂鍋里再熱兩分鐘，與老法砂鍋慢火燜制的效果有天壤之別。
老法黃燜雞主料只有鮮雞腿和干香菇，能做出汁濃味濃，這是絕配。而定位快餐的黃燜雞米飯，定價只能是20元左右，計算成本，每一份雞腿肉的量很難超過半斤。因為裝在砂鍋里出售，為了豐滿，就要添加一些土豆、青椒之類的低成本食材，這樣就降低了黃燜雞濃香的味道。運作黃燜雞米飯加盟的公司很多，品牌五花八門，收取一定的加盟費后，后續(xù)盈利靠賣料包醬汁，一些公司以低成本的素蠔油代替蠔油，這些都造成了黃燜雞味道下滑，越來越不好吃。
今天小編為大家推薦老法黃燜雞的做法，此法是一位山東大廚密傳。食材只選鮮雞腿肉、干香菇兩種，配以秘制醬汁，用砂鍋燜制而成，風味獨特。為了區(qū)別于黃燜雞米飯，小編取名香汁雞腿煲。 香汁雞腿煲湯、肉、菇三絕： 湯汁，湯色紅亮、口感鮮美、滋味醇厚、濃而不膩、回味無窮。 雞肉，顏色靚麗、口感爽滑彈牙，肉味咸鮮香濃。 香菇，菇香濃郁、口感筋道，與雞肉絕配。
秘制醬汁：（1）蠔油80克（2）黃豆醬30克（3）郫縣豆豉30克（4）甜面醬30克（5）生抽100克｛毫升｝（6）老抽10克｛毫升｝（7）冰糖100克（8）鹽30克（9）姜黃粉6克（10）精品十三香20克（11）味精50克（12）水200毫升。慢火熬至粘稠，約500克，裝玻璃器皿中保存。
鮮雞腿肉一斤，本地散養(yǎng)土雞最佳。
干香菇100克，一定要用干香菇。做法 ：鮮雞腿肉剁成3.5厘米的塊，反復用清水沖洗干凈。干香菇用溫水泡發(fā)30分鐘，洗凈后，大香菇一分為二，備用。鍋中燒開水，放些料酒和姜絲，倒入雞腿肉燙出血水，關火靜置幾分鐘，進一步祛腥，再用清水沖洗干凈，控凈水份備用。炒鍋中加少許豬油燒熱，加入少許蒜粒、姜絲爆香，倒入雞肉和適量料酒翻炒均勻。鍋中加入熱水沒過雞肉，加入香菇和秘制醬汁40毫升，大火燒開。
將雞肉和湯換入砂鍋中，大火再次燒開后轉小火，燜40分鐘。因為爐灶不一樣，小火的熱值也不同，30分鐘后就要多觀察，勤用勺子翻動，以免糊底，看雞肉變得紅而發(fā)亮且湯汁有些濃稠后熄火即可。顏色紅亮、香濃美味的香汁雞腿煲做成了。香汁雞腿煲 。配上一盤蔥油三絲或白灼菜心，再盛一大碗五常大米飯。這一餐，美美噠…蔥油三絲
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