518 切面堿味的去除
在下面條時(shí)可往鍋里適量加些食醋, 這樣不但能消除堿味, 面條也會(huì)由黃變白.
519 切肉有講究
各種肉的質(zhì)地不同, 切肉的方法也有所不同：
-----橫切牛羊,斜切豬,順切雞-----
牛羊肉要橫著纖維紋路切；
豬肉則是順著纖維路稍斜一點(diǎn)切；
雞肉、魚肉因質(zhì)地較嫩, 要順著纖維紋路切, 并切得較粗一點(diǎn).
只有這樣, 才不易將肉切碎, 制出的菜肴也細(xì)嫩易嚼.
520 切松花蛋的方法
剝好的松花蛋用刀一切,蛋黃就會(huì)粘在刀上,既不好擦刀,又影響蛋的完整,美觀.在沒有專用工具的情況下,若用細(xì)尼龍線,
細(xì)鋼絲在松花蛋上繞上一圈,相向一拉,松花蛋就被均勻地割開了,蛋黃完整 無損.也可以用這些材料自制切割器,兩股線十字交叉切4瓣,三股線交叉切6瓣.這種工具市場有售,使用方便.
521 切松花蛋有妙法
松花蛋切起來粘刀, 切后外形不整齊. 有人在刀上涂油, 有人用線勒, 效果并不理想. 可在切蛋前(剝皮)用鍋蒸上兩分鐘,
然后再切就不會(huì)粘刀.
522 芹菜保鮮一法
芹菜有時(shí)一次吃不完, 存放一兩天就會(huì)脫水變軟、變干. 如果將剩下來的芹菜整棵用報(bào)紙裹起來, 拿繩子扎好, 再在陰涼
處放置一個(gè)水盆, 將芹菜根部站立在水盆內(nèi), 便可維持一周左右時(shí)間, 不脫水, 不變干, 吃時(shí)仍很新鮮.
523 禽蛋保鮮法之八
買來的雞蛋最好用保鮮薄膜或油光紙包起來, 放入冰箱,這樣保鮮時(shí)間更長
524 禽蛋保鮮法之二
將無損傷的鮮蛋放入清潔池子或缸內(nèi),倒入2～3%濃度的石灰水,水高出蛋面20～25厘米,可保鮮3～4個(gè)月.存放環(huán)境:夏季
不使池子或缸受太陽照曬,使處陰涼通風(fēng)處,冬季以不結(jié)冰為宜.還可將蛋放進(jìn)5%左右的石灰水中浸泡半小時(shí),撈出曬干,入 缸或罐中存放,也可保鮮2～3個(gè)月.
525 禽蛋保鮮法之九
用濕布把雞蛋擦一遍,大頭朝上豎著放入冰箱,亦能保鮮較長時(shí)間.
526 禽蛋保鮮法之六
將鮮雞蛋埋入干凈的干渣中,放陰涼干燥處,2~3個(gè)月不會(huì)變壞.
527 禽蛋保鮮法之七
炎熱季節(jié),把雞蛋放在鹽里埋起來,可保存較長時(shí)間不壞.
528 禽蛋保鮮法之三
把1公斤水玻璃(硅酸鈉的水溶液)溶于9升熱水中,冷卻后倒入盛有雞蛋的缸里,液面高出蛋面5厘米以上,用牛皮紙緊封缸
口,置陰涼通風(fēng)處,夏季可保鮮2~3個(gè)月.
529 禽蛋保鮮法之十
禽蛋不宜同姜,洋蔥放在一起.否則,會(huì)很快變質(zhì).
530 禽蛋保鮮法之四
在容器底部鋪干燥,干凈的谷糠,放一層蛋鋪一層糠,裝滿后用牛皮紙封口,存放陰涼通風(fēng)處,可保鮮數(shù)月.如無糠,取松木
鋸末或草木灰代之也可.每20天或1個(gè)月翻動(dòng)檢查1次.
531 禽蛋保鮮法之五
將雞蛋貯藏在黃豆,赤豆等雜糧中,可保鮮較長時(shí)間不變質(zhì).
532 禽蛋保鮮法之一
在鮮蛋上涂上菜油或棉籽油,花生油等植物油脂,貯藏期可達(dá)30多天.此法適宜于氣溫在25~32℃采用.
533 禽血可使油厚濃湯轉(zhuǎn)清
用雞、鴨或畜肉類燉湯,湯濃油厚,若加少許鮮雞血或鴨血,湯會(huì)轉(zhuǎn)清.
534 青魚、草魚有何不同
青魚俗稱青根魚、青鯇、黑鯇、烏精, 體較長, 呈圓筒形, 嘴部稍尖, 無須, 脊背烏黑, 魚肚呈乳白色, 肉白而充實(shí), 刺大而
少. 草魚俗稱草混子、草根魚、白鯇、草青, 體較長, 也略呈圓筒形, 嘴部稍圓, 無須, 背色澤較深, 全身茶黃色, 肚灰白色,
肉嫩而刺少. 青魚和草魚主要區(qū)別是體色和嘴形不同. 青魚體色烏黑, 嘴部稍尖；草魚體色茶黃, 嘴部略圓.
535 清水炒藕潔白
炒藕絲時(shí), 往往會(huì)變黑, 如能邊炒邊加些清水, 就會(huì)保持成品潔白.
536 清水浸泡易剝蒜皮
把蒜掰成一瓣瓣的, 浸泡清水中, 1至3分鐘后, 就很容易剝?nèi)ニ馄?
537 清洗面口袋應(yīng)先蒸
面口袋臟了, 或袋內(nèi)生了蟲, 千萬不能用水直接洗, 否則只能越洗越粘糊, 蟲子死不了, 而且以后更難洗凈. 應(yīng)把面袋先蒸
二三十分鐘, 再用自來水沖洗, 不但能消毒, 袋也洗得干凈.
538 清洗塑料餐具一法
塑料餐具美觀、輕便、不怕摔, 但使用一段時(shí)間后, 粘在上邊的油污用一般洗碗用的洗滌靈極難清洗掉. 你只要用濕布蘸
點(diǎn)“五潔粉”用力一擦, 餐具就會(huì)恢復(fù)原有的光潔了.
539 去除菜籽油怪味
先將菜籽油炸一次花生米,再用此油炒菜就沒有怪味了,且炒出的菜肴香味可口，若用來拌涼菜,有一種香油的味道.
540 去除陳油異味
油放久了,有時(shí)會(huì)有難聞的味道.這時(shí)可以把油倒進(jìn)鍋里加熱,炸幾塊土豆片,油的難聞氣味就會(huì)消失.這種方法也可用于炸
過魚的油.
541 去除大米中的砂粒
用淘金原理淘米頗為有效. 其方法是：
取大小兩只盆, 在大盆中放入大半盆清水, 將米放入小盆, 連盆浸入大盆的水中. 小盆來回?fù)u動(dòng), 不時(shí)地將處于懸浮狀態(tài)的
米和水傾入大盆中, 不要倒凈, 小盆也不必提起. 如此來回幾次, 小盆底部就只剩下少量米和砂粒了, 可將其用于喂養(yǎng)禽畜
等.如掌握好要領(lǐng),可將大米全部淘出,小盆底部就只剩下砂粒了.
542 去除米飯焦煳味之二
把飯鍋從火爐上端下來, 打開蓋, 將三五根鮮蔥段放在飯上, 再蓋上鍋蓋. 幾分鐘后, 把蔥段取出來, 飯的煳味就消除了.
543 去除米飯焦煳味之三
一旦聞到飯的焦煳味,可把飯鍋置于3～6厘米深的冷水中,或放在潑了涼水的地面上,約3分鐘后焦煳味即可消除.
544 去除米飯焦煳味之四
飯有焦煳味時(shí), 趕快把火關(guān)掉, 在米飯上邊放一面包皮, 蓋上鍋蓋, 5分鐘后面包皮即可把焦煳味吸收.
545 去除米飯焦煳味之一
用一只碗盛上冷水, 放到飯鍋中間, 壓入飯里, 使碗邊與飯相平. 然后蓋上鍋蓋, 將爐火改小, 燜一兩分鐘再揭鍋, 即可消
除焦味.
546 去除桃毛一法
將桃子用水淋濕(先不要泡在水中), 抓一撮細(xì)鹽涂在桃子表面, 輕輕搓幾下, 注意要將桃子整個(gè)搓到；接著將沾著鹽的桃
子放水中浸泡片刻, 此時(shí)可隨時(shí)翻動(dòng)；最后用清水沖洗, 桃毛即可全部去除
.
547 去除油的魚腥味方法1
把炸過魚的油燒熱,經(jīng)蔥、姜、花椒去腥味后,再淋入一些調(diào)勻的稠淀粉漿.濕淀粉受熱爆裂沉入油內(nèi),淀粉泡可以把油中
的腥味吸附掉,隨后撇去浮著的淀粉泡即可.
548 去除油的魚腥味方法2
把炸過魚的油倒入鍋里燒熱,投入少許蔥段、姜和花椒炸焦.然后將鍋離火,抓一把面粉撒入熱油中,面粉受熱后煳化沉積,
吸附了一些溶在油內(nèi)的三甲胺,可除去油的大部分腥味.
549 去皮胡蘿卜的保鮮
去皮的胡蘿卜, 最好放在干燥的器皿中, 上蓋濕布, 但保存時(shí)間不要超過3個(gè)小時(shí).
550 缺鐵性貧血與飲食營養(yǎng)
缺鐵性貧血是世界上四種高發(fā)的營養(yǎng)缺乏癥之一. 缺鐵可使身體內(nèi)很多含鐵酶的活性降低, 影響多種代謝過程. 兒童智能
發(fā)育受影響, 注意力不集中、易疲倦和學(xué)習(xí)成績不佳等, 往 往與它有很大關(guān)系. 預(yù)防缺鐵性貧血的飲食措施, 首先應(yīng)保證
攝入足夠的蛋白質(zhì), 最好多吃動(dòng)物肝、腎、心、瘦肉和魚等, 同時(shí)食用綠葉蔬菜、水果. 為改善人體內(nèi)鐵的營養(yǎng)狀況, 也
可適當(dāng)吃些鐵強(qiáng)化食 品, 但不要過多, 過多反而不利健康.
551 熱茶比冷飲解渴
茶水中的化學(xué)成分如多酚類、糖類、果膠、氨基酸等, 與唾液發(fā)生反應(yīng), 能
使口腔滋潤, 產(chǎn)生清涼感覺；茶葉中的咖啡堿
又從內(nèi)部使體溫中樞得到調(diào)節(jié), 并碳ど鱸啻俳 判? 使體內(nèi)熱量和污物順
暢地排出, 新陳代謝旺盛, 使人覺得輕松爽快.
另外, 暑天喝熱茶, 能促進(jìn)汗腺分泌, 大量水分通過皮膚上的毛孔滲出并揮
發(fā)掉, 每蒸發(fā)1毫升水, 就要帶走539卡的熱量,
蒸發(fā)的水分越多，散去的熱量也越多. 這就是喝熱茶解渴消暑的奧妙所在.
冷飲品為什么不能降溫祛暑呢?這也跟它們內(nèi)
在的成分有關(guān). 例如冰棒、雪糕、冰淇淋 等清涼飲品, 都是由糖、糖精、
奶粉、淀粉、香料等成分與水經(jīng)冷凍凝結(jié)而成
的. 它們溫度雖低, 吃下去也可吸收體內(nèi)的一點(diǎn)熱量, 起到暫時(shí)的清涼作用
. 可是, 不用多久, 奶粉和糖等物質(zhì)還需要水來
幫助溶解和消化, 這樣, 體內(nèi)由于缺水很快又發(fā)生口渴現(xiàn)象. 人們常常感到
冷飲越吃越渴, 道理就在于此. 而熱茶則能對人
體進(jìn)行全面的體溫調(diào)節(jié), 也就是既治表、
又治本, 所以能從根本上起到解熱止渴的作用.
552 熱剩飯如何去異味
熱過的剩飯吃起來總有一股異味. 在熱剩飯時(shí), 可在蒸鍋水中對入少量鹽水
, 即可除去剩 飯的異味.
553 熱剩米飯一法
剩米飯如用蒸鍋加熱, 費(fèi)時(shí)費(fèi)火, 米粒膨脹不筋道, 有時(shí)還有屜布味. 如在
煮新米飯時(shí), 把水按新米量的比例加好, 然后把
剩米飯倒進(jìn)放好水的新米上面, 待飯熟時(shí), 新米剩飯無異, 如用高壓鍋效果
更好, 米粒更加筋道.
554 熱水浸洗豬肉不好
有人常把買回的新鮮豬肉, 放在熱水中浸洗, 這會(huì)使豬肉失去不少營養(yǎng)成分
. 豬肉的肌肉組織和脂肪組織內(nèi), 含有大量的
蛋白質(zhì), 主要是肌溶蛋白和肌凝蛋白. 肌溶蛋白的凝固點(diǎn)是15~60℃, 當(dāng)豬
肉置于熱水中浸洗的時(shí)候, 大量的肌溶蛋白就
會(huì)溶于水中被倒掉. 同時(shí), 在肌溶蛋白里包含的有機(jī)酸(谷氨酸和谷氨酸鈉
鹽)等各種成分, 也會(huì)被熱水浸出而影響豬肉的
味道. 因此, 豬肉不要用熱水浸泡，而應(yīng)用干凈的布擦凈, 然后用冷水快速
沖洗干凈, 不可久泡.
555 熱水瓶煮稀飯
在使用爐火不方便的情況下, 想喝粥, 可用熱水瓶來悶稀飯. 方法是, 將約
為熱水瓶容量1/4的米, 淘洗干凈后, 放入熱水
瓶, 同時(shí)灌入剛剛沸騰的開水, 使瓶內(nèi)水面距瓶口約10厘米左右, 然后蓋緊
瓶塞, 悶4～5小時(shí)后即熟.
556 熱水煮綠豆，湯是綠色的
煮綠豆湯時(shí)，用冷水先將綠豆洗凈放容器內(nèi), 然后放熱水(這點(diǎn)是關(guān)鍵)；如
需再添水時(shí), 仍加熱水, 這樣煮出來的湯便是
綠色的.
557 熱天怎樣處理剩飯
熱天, 剩飯易餿. 如果不想在冰箱內(nèi)存放剩飯, 可將它加水放在火上煮沸,
煮沸后不要揭鍋蓋, 也不要搖動(dòng)鍋, 將它輕輕移
到陰涼通風(fēng)處, 就能防止變餿了.
558 熱油放鹽可防癌
炒蔬菜時(shí), 最好在鍋里的油燒熱后就放鹽, 并讓鹽在熱油中熬0.5～1分鐘再
放調(diào)料和菜.
這樣既能消除油和鹽中95％左右的黃曲霉素和其他有害物質(zhì), 減少致癌物對
人體的危害, 同時(shí)還能防止熱油反濺, 使蔬菜
脆嫩、鮮美.
559 熱油消沫法
熱油泛沫時(shí),彈一點(diǎn)水進(jìn)去,一陣輕微爆鍋后,油沫就消失了.
560 揉發(fā)面鹽可代堿
發(fā)好面后, 以鹽代堿揉面(每500克面放5克鹽), 既能去除發(fā)面的酸味, 又可
防止饅頭發(fā)黃.
561 肉桂可去蝦腥
用滾水煮蝦時(shí),在水中放1支肉桂棒,可消除腥氣,且不影響蝦的鮮味.
562 肉類燜吃營養(yǎng)好
肉類食物在烹調(diào)過程中, 某些營養(yǎng)物質(zhì)會(huì)遭到破壞. 不同的烹調(diào)方法, 其營
養(yǎng)損失的程序也有所不同. 如：
蛋白質(zhì), 在炸的過程中損失可達(dá)8～12％,煮和燜則損耗較少.
維生素B, 在炸的過程中損失45％, 煮為42％, 燜為30％.
由此可見, 肉類在烹調(diào)過程中, 燜損失營養(yǎng)最少.
另外, 如果把肉剁成肉泥與面粉等做成丸子或肉餅, 其營養(yǎng)損失要比直接炸
和煮減少一半.
563 肉皮炸制方法
炸肉皮前,先將生肉皮放在熱堿水中浸泡,然后用刮刀或硬刷除去肉皮上的油
,用溫水漂洗干凈,再將肉皮晾干或曬干，炸
制時(shí),先在鍋內(nèi)放冷油,待油燒至兩三成熱時(shí),把肉皮放入, 肉皮受熱自行卷
起,待起小白口泡時(shí)撈出,稍冷卻,待油溫升高后,
再將肉皮入鍋回炸,至發(fā)泡膨脹撈出.這樣炸出的肉皮,再經(jīng)烹制,松軟味美.
564 肉松的質(zhì)量要求
肉松是用瘦肉經(jīng)燒煮、去油、收湯濃縮后, 炒干而成的肉制品. 按其加工方
法的不同, 分為太倉肉松和福建肉松兩種.
太倉式肉松在外觀上呈金黃色或淡黃色, 帶有光澤, 絮狀；纖維純潔疏松,
肉質(zhì)細(xì)膩, 有香味. 福建式肉松呈團(tuán)粒狀, 重油
重糖, 酥松柔軟, 香味濃郁.
565 肉湯放芹菜葉味清香
芹菜的葉子可在洗凈后放入冰箱冷凍,在煮肉湯時(shí)放入,可使湯味清香.
566 肉餡摻肉皮凍多鹵汁
肉餡摻肉皮凍后, 多鹵汁, 味道鮮. 一般500克肉餡摻200～300克肉皮凍.
酵面制品要少放些, 呆面制品可多放些. 肉皮凍
要在最后加入. 肉皮凍系用肉皮燒爛絞成泥狀, 放入原汁湯中, 加入蔥、姜
、糖、醬油、味精等燒成厚糊狀, 凍硬后再斬
碎拌入餡中.
567 肉與蔬菜同吃有利健康
肉固然富有營養(yǎng), 但也含有不利人體健康的膽固醇. 如果食物搭配不當(dāng), 肉
中的營養(yǎng)就不
能被很好地吸收, 積累的膽固醇還會(huì)導(dǎo)致心臟病. 所以, 在烹制豬、牛等畜
類肉食時(shí), 最好
和竹筍、蘑菇搭配, 或者和胡蘿卜, 芹菜等蔬菜合吃. 這樣, 既能使蔬菜中
含有的豐富維生
素和礦物質(zhì)為人體吸收, 又能使肉內(nèi)的膽固醇以及肉在分解過程中產(chǎn)生的有
害物質(zhì), 隨同蔬菜的食物纖維, 迅速排出體外
568 如何“拌”菜
拌, 就是將生料或涼的熟料切成絲、丁、塊等小料,加醬油、醋、香油等拌
制而成, 根據(jù)口味需要也可加蒜末、姜汁、芝
麻醬、白糖或花椒面等, 如拌藕絲、拌雞絲等.
569 如何“掛霜”
掛霜, 一般用于不帶汁的冷甜菜. 其作法是主料先用油炸熟, 另外加白糖和
少量水或油熬溶收濃, 再將炸熟的原料投入, 拌
勻取出, 并在白糖中滾拌, 其表面即粘附一層白糖霜, 如掛霜排骨、掛霜核
桃仁等.
570 如何“醉”制食品
醉, 就是將食物放入酒中并加鹽和調(diào)料醉制成, 有的要封牢容器, 如醉蟹(
要壓牢)、醉蚶、醉肉(白煮后醉)、醉雞(白煮后
醉)等.
571 如何保存豬油
豬油熬好后, 趁其未凝結(jié)時(shí), 加進(jìn)一點(diǎn)白糖或食鹽, 攪拌后放入瓶中加以密
封, 可久存而不變質(zhì).
572 如何辨別搭殼蛋和散黃蛋
搭殼蛋蛋黃不居中心, 且有少部分貼在蛋殼上. 通過燈光透視, 可見氣室增
大, 蛋黃粘殼處呈紅色, 打開后蛋殼內(nèi)壁可見蛋
黃粘連痕跡, 無異味, 必須煮透方可食用.
散黃蛋通過燈光透視, 可見蛋黃不完整, 或散如云狀, 打開后可見蛋黃與蛋
白混雜, 無異味, 也必須煮透后方可食用, 如已
有臭味則不能食用.
573 如何炒米粉
(1)將米粉放入沸水鍋中, 煮至九成熟, 見米粉略有膨脹時(shí)撈出, 用冷水沖
洗.
(2)炒鍋放油, 加熱至冒煙時(shí),放入肉絲、姜絲、干紅辣椒絲煸炒, 并淋些米
酒, 七成熟時(shí)加入米粉, 手握炒鍋, 用腕勁顛炒(
不能用鍋鏟翻炒), 或用筷子翻動(dòng), 米粉熟時(shí)加味精、蔥 花, 即可起鍋裝盤
574 如何除凈腰臊
將鮮豬腰洗干凈, 撕去外層薄膜及腰油, 然后用刀從中切成兩個(gè)半片. 將半
片內(nèi)層向上放在砧板上, 用左手拍打四邊, 使豬
腰內(nèi)層中間白色部位突出,用刀由右向左平移, 割除白色 的腰臊即可.
575 如何檢測發(fā)面用堿的濃度
發(fā)面用的堿水濃度一般在40°以上, 浮起越快濃度越大；如面團(tuán)下沉, 說明
未滿40°. 堿水的對法一般是500克堿放250
～300毫升冷水.
576 如何檢驗(yàn)罐頭質(zhì)量
馬口鐵罐頭, 主要看商標(biāo)及罐蓋硬印是否合乎規(guī)定, 罐頭是否清潔, 罐身及
底部有沒有生銹及銹蝕的擴(kuò)展程度, 罐體有無
棱角及凹癟變形, 封口是否嚴(yán)密. 玻璃瓶罐頭, 要檢查瓶體上的蓋頭是否合
乎規(guī)定, 輕輕搖動(dòng)后放在明亮處觀察, 以瓶內(nèi)物
塊整、汁清的為好. 還可通過手捏檢查有無鼓聽現(xiàn)象. 用手按壓罐頭蓋或底
(玻璃瓶罐頭按蓋), 正常的罐頭稍有凹?。蝗?
果手壓后，很快又起來, 證明罐頭已經(jīng)膨脹. 用敲聽的方法檢查罐頭內(nèi)食品
質(zhì)量情況. 用手敲罐頭底部中心, 聲音清脆發(fā)
實(shí)的為質(zhì)量好的罐頭；聲音混濁、發(fā)空, 說明罐內(nèi)容量不足, 氣體較多,質(zhì)
量較次；聲音“噗噗”沙啞的, 為變質(zhì)的罐頭
。必要時(shí)還可將罐頭沉入水中, 檢查是否漏氣, 用手?jǐn)D壓罐頭的底或蓋, 如
出現(xiàn)小氣泡, 則證明漏氣。
577 如何鑒別蜂蜜的優(yōu)劣
蜂蜜質(zhì)量可以從色、香、味、濃四方面去辨別：
色. 真蜂蜜透光性強(qiáng), 顏色均勻一致；劣質(zhì)蜂蜜混濁而有雜質(zhì). 新蜂蜜以淺
琥珀色而透明為正品.
香. 真蜂蜜在采收后數(shù)月便能散發(fā)出特有的蜜香, 香濃而持久, 開瓶便能嗅
到；或把少許蜜置于手掌, 搓揉嗅之, 有引人入
勝的蜜香.
味. 蜂蜜是清爽甘甜的, 絕不刺喉. 蜜加開水略加攪拌即溶化而無沉淀者為
好蜜；劣質(zhì)蜜不易溶化, 且有沉淀. 濃. 上等蜂
蜜濃度高, 流動(dòng)慢. 以一滴蜂蜜放于紙上, 優(yōu)質(zhì)蜂蜜成珠形, 不易散開；劣
質(zhì)蜂蜜不成珠形, 易散開.
578 如何鑒別雞肉生熟度
一看、二摸、三刺方法：
一看, 即在保持一定水溫的情況下, 在經(jīng)過預(yù)定的烹煮時(shí)間后, 見雞體浮起
, 說明雞肉已熟。
二摸, 即將雞撈出, 用手指捏一下雞腿, 如果肉已變硬, 有輕微離骨感, 也
說明熟了。
三刺, 即用牙簽刺一下雞腿, 沒有血水流出即熟.
579 如何判斷酵面是否發(fā)好
當(dāng)面團(tuán)脹發(fā)到一定程度時(shí), 用手指輕輕壓一下面團(tuán)頂端, 手指拿開后, 如被
壓面塊不能恢復(fù)原狀,面團(tuán)略下陷,說明已發(fā)好
；如被壓處能很快恢復(fù)原狀, 說明面未發(fā)好。也可抓一塊面團(tuán)察看, 如面團(tuán)
中已成蜂窩狀, 有許多小空洞, 說明已發(fā)好. 蜂
窩眼越大, 發(fā)酵越老 , 像豆腐渣一樣,說明已發(fā)過頭。 酵面發(fā)過了頭,可放
入一定數(shù)量的呆面死面.摻入量的多少視發(fā)酵過
頭程度輕重而定.
580 如何泡發(fā)海參
家庭食用少量海參可先用冷水把干海參浸泡1天, 用刀剖開肚子, 取出內(nèi)臟
洗凈, 然后放入暖水瓶中, 倒入開水, 蓋緊瓶蓋,
發(fā)10小時(shí)左右. 在這中間可倒出檢查一次, 挑出部分發(fā)透的嫩小海參. 發(fā)好
的海參, 泡在冷水中備用. 泡發(fā)海參切勿用含
鹽的水, 也不能同油接觸, 發(fā)好后最好馬上食用, 以防變質(zhì).
581 如何泡發(fā)海米
用溫水將海米洗凈, 再用沸水浸泡3～4小時(shí), 待海米回軟時(shí), 即可使用. 也
可用涼水洗凈后, 加水上屜蒸軟. 如夏天氣溫高,
可將發(fā)好的海米用醋浸泡, 能長時(shí)間放置.
582 如何烹調(diào)凍魚
鮮魚經(jīng)過冷凍, 失去了原有的鮮味. 可采取以下辦法彌補(bǔ)：烹調(diào)時(shí), 在湯汁
中放一些鮮牛奶, 這樣魚的味道可以接近鮮魚.
也可將凍魚放在含有少量鹽的冷水中化凍, 使魚肉蛋白質(zhì)遇鹽后慢慢凝固.
在燒魚時(shí), 再加入少許米醋或黃酒, 這樣燒出
的魚肉質(zhì)鮮嫩, 沒有腥味.
583 如何清洗絞肉機(jī)
家用手搖絞肉機(jī)使用后, 因有肉末留存其內(nèi), 清洗很麻煩, 可在絞完肉后放
進(jìn)些饅頭、面包等食物再絞一下, 油脂和肉末
會(huì)被面食帶出, 再清洗就省事多了. 面食可炸丸子用.
584 如何清洗蝦體中的污物
蝦的直腸中充滿了黑褐色的消化殘?jiān)? 含有細(xì)菌. 在清洗時(shí), 可用剪刀將頭
的前部剪去, 擠出胃中的殘留物, 將蝦煮至半熟
, 剝?nèi)ゼ讱? 此時(shí)蝦的背肌很容易翻起, 可把直腸去掉, 再加工成各種菜肴
. 較大的蝦, 可在清洗時(shí)用刀沿背部切開, 直接
把直腸取出洗凈, 再加工成菜. 按這種方法清洗烹食, 既衛(wèi)生, 又不失蝦的
鮮美味道.
585 如何清洗豬(牛、羊)肚
剖開豬肚并清理(不要下水)完上面所附的油等雜物后, 澆上一湯匙植物油,
然后全面地正反面反復(fù)搓揉, 經(jīng)普遍揉勻后, 用
清水漂洗幾次, 不但再無腥臭等異味, 且已潔白發(fā)滑.
586 如何區(qū)別鯉魚、鯽魚
鯉魚俗稱鯉子、鯉拐子, 外形呈柳葉形, 頭后部稍隆起, 鱗大且色澤艷麗,
嘴部有須, 體色隨水域和品種不同有青黑、灰白
、金黃之分. 鯽魚俗稱鯽瓜子、鯽拐子、鰣, 體形遍寬, 背部隆起明顯. 它
與鯉魚的區(qū)別是, 體寬, 鱗片小, 嘴部無須. 鯽魚
刺多、肉嫩、味美.
587 如何去除菜籽油中的異味
菜籽油是用油菜籽榨制成的. 它飽含對人體有益的不飽和脂肪酸, 但也含有
產(chǎn)生異味的黑芥子苷. 可用以下方法去除難聞
的氣味：
(1)在熱油中加一些花椒、茴香、蔥段、蒜瓣, 炸至焦黃時(shí)撈出. 用這些具
有濃郁香味和辛辣味的調(diào)料, 淡化油中的異味.
(2)把饅頭片、面包片或米飯粒, 放入燒沸的油中, 炸成焦黃時(shí)撈出；或者
在油燒開后, 把鍋端下, 往熱油中撒一把干面粉,
等面粉在油中焦化沉淀后, 把油倒出. 由于這些食物中的淀粉能夠吸附油中
的黑芥子苷, 因而可以去掉異味.
588 如何去掉河魚土腥味。
新鮮河魚常常帶有土腥味. 把河魚剖肚洗凈以后, 放入加有少量醋和胡椒粉
的冷水中浸泡一會(huì)兒, 土腥味可明顯減少. 也
可用250克鹽溶于2500毫升水中, 把活魚放在鹽水里, 1小時(shí)后泥味即可消失
. 如是死魚, 則將其放在鹽水中泡2小時(shí), 也可
去掉泥味.
589 如何讓螺蚌吐凈泥土
新鮮的螺、蚌, 要先讓其吐凈泥, 再進(jìn)行烹制. 可在養(yǎng)殖螺、蚌的清水中,
滴少量素油, 隔天就能吐凈泥土.
590 如何食用發(fā)芽土豆
土豆若保管不善, 很容易變青發(fā)芽, 皮內(nèi)就會(huì)產(chǎn)生一種龍葵素的毒物. 如不
經(jīng)處理就食用, 會(huì)出現(xiàn)喉頭發(fā)干、發(fā)癢, 舌頭發(fā)
麻, 惡心、嘔吐等癥狀, 吃的量多時(shí), 還會(huì)使人昏迷、呼吸器官麻痹. 因此
, 食用發(fā)芽的土豆, 一定要先摘去芽莖, 挖去芽
眼, 削去變青的地方, 用清水多洗幾次, 然后泡30～60分鐘, 再烹制, 這樣
就不會(huì)中毒了.
591 如何食用未熟透的松花蛋
剝松花蛋以前, 輕輕地?fù)u動(dòng), 如聽到其中有響聲, 說明松花蛋太嫩. 這樣的
松花蛋不便食用. 可將這種蛋上籠蒸幾分鐘后,
就不影響食用了.
592 如何識別對蝦的優(yōu)劣
對蝦俗稱大蝦、明蝦, 是個(gè)體較大的一種海蝦. 對蝦肉質(zhì)鮮美、細(xì)膩, 營養(yǎng)
豐富。新鮮質(zhì)優(yōu)對蝦,色青白、皮亮、殼硬、
不掉頭、全尾. 質(zhì)差不新鮮的對蝦掉頭、脫皮、體紅、有異味.
593 如何識別瓜子的優(yōu)劣
瓜子是西瓜子、南瓜子、葵花子等的總稱. 以不同地區(qū)的口味特點(diǎn)加工而成
的瓜子品種極多. 南方的瓜子以輔料多、用
量大、口味甜咸香俱全為特點(diǎn)；北方的瓜子以輔料少, 口味咸香為特點(diǎn).
瓜子的質(zhì)量, 以粒老仁足, 板正平直, 片粒均勻, 口味香而鮮美, 具有本品
種的水分、色澤要求者為上等, 反之, 則為低劣 .
殼面鼓起的仁足, 凹癟的仁薄, 皮殼發(fā)黃破裂者為次. 用齒咬, 殼易分裂,
聲音實(shí)而響的為干, 反之為潮. 籽仁肥厚, 用手掰
仁松脆, 色澤白者為佳。
594 如何識別活禽屠宰與死禽冷宰
活禽宰殺與死禽冷宰有明顯的不同, 可以從放血切口、肌肉切面、皮膚、脂
肪的情況來加以識別. 活禽宰殺的放血口不
平整, 放血良好；肌肉切面干燥, 有光澤, 肌肉有彈性, 呈玫瑰紅色,胸肌
白中帶微紅；皮膚表面干燥緊縮, 帶微紅色；脂
肪呈乳白色或淡黃色。死禽冷宰的放血切口平整, 放血不良；肌肉切面不干
燥, 色暗紅無彈性, 并有少量溢血, 血液呈暗
紅色；皮膚表面粗糙, 暗紅色,有青紫色死斑；脂肪呈暗紅色, 血管有紫色
血液淤存.
死禽如為燒、淹、擊、壓等物理原因致死,肉質(zhì)良好的可以食用；如因疾病
、中毒等致死的不能食用.
595 如何識別真假木耳
黑木耳是生于朽木、形如人耳、色澤烏黑的食用菌. 有人工栽培和野生兩種
, 可作為葷素菜肴的配料和滋補(bǔ)食品. 假木耳
看上去與真木耳相似, 但仔細(xì)分辨, 還是可以識別的. 假木耳朵厚, 朵片常
粘在一起, 用手摸, 感覺較重, 有潮濕感, 放在口
中嚼, 有腥味. 真木耳朵大, 朵片較薄, 表面烏黑光潤, 背呈灰色, 手摸感
覺分量輕, 干燥, 無雜質(zhì), 無僵塊卷耳, 放在嘴里嘗
有清香味.
596 如何使菜腌得脆嫩
在腌菜時(shí), 只要按菜的重量加入0.1％左右的堿, 就能保護(hù)葉綠素不愛損失
, 使腌出來的咸菜顏色鮮綠. 要是按菜的重量添
入0.5％的石灰, 就可使蔬菜中的果膠不被分解, 使腌出來的菜又脆又嫩.
但要注意, 放石灰不能過量, 否則吃起來會(huì)發(fā)硬
不脆.
597 如何使鹵菜色澤紅亮
為使鹵菜色澤紅亮, 鮮美可口, 除了鹵汁要調(diào)得色正味香以外, 還必須先將
原料用鹽和硝腌漬2～3小時(shí). 如糖醋排骨, 先
滴點(diǎn)硝水腌10～20分鐘后再烹制, 成菜后色澤紅亮光滑, 味美可口.
598 如何使蒜泥更香
用刀剁出的蒜末, 往往辛辣有余, 香味不足. 如將大蒜去皮后放入缽內(nèi), 用
搗棍或搟面杖, 將蒜充分搗碎后, 加一點(diǎn)精鹽和
味精, 接著再搗, 就能越搗越粘, 越搗越香.
599 如何使煮出的干絲柔軟無豆腥味
煮豆腐干絲, 不容易煮軟, 而且豆腥氣濃. 要使干絲柔軟, 無豆腥味, 可將切細(xì)的干絲先用鹽開水(七成水三成鹽)浸泡2～3
次, 每次間隔半小時(shí), 再撈出備用. 經(jīng)過這樣處理的干絲, 色白, 柔軟, 無豆腥味.
600 如何挑選凍豬肉
質(zhì)量好的凍豬肉色紅均勻, 脂肪潔白有光澤, 無霉點(diǎn)；肉質(zhì)緊密, 手摸有堅(jiān)實(shí)感, 外表及切面微濕潤, 不粘手, 無異味. 質(zhì)
量次之的凍豬肉色暗紅, 缺乏光澤, 脂肪微黃, 有少量霉點(diǎn)；肉質(zhì)軟化或松弛, 外表濕潤, 微粘手, 切面有滲出液, 不粘手
；稍有氨味或酸味. 解凍后的豬肉, 肉色變白, 肉汁流失, 不宜久放, 應(yīng)盡快燒煮食用.
601 如何挑選桂皮
桂皮又稱肉桂, 由桂樹的樹皮干制加工而成. 桂皮是肉食烹飪的重要調(diào)味品
. 桂皮含有較多的芳香油, 具有特異的香氣和
收斂性的辛辣味, 并稍有甜味. 優(yōu)質(zhì)桂皮, 外表呈灰褐色, 肉皮赭赤色, 肉
質(zhì)厚, 沒有蟲霉, 無白色斑點(diǎn), 香味濃郁, 味道甘
甜.
602 如何挑選活雞
挑選活雞應(yīng)一看二摸.
看：健康雞的雞冠和肉髯色澤鮮紅, 雞冠挺直, 肉髯柔軟, 眼睛圓大而有神
, 眼球靈活、明亮, 嘴喙緊閉、干燥, 嗉囊無氣
體、積水和積食, 兩翅緊貼身體, 羽毛整齊有光澤, 尾部高聳, 肛門附近絨
毛潔凈、干燥, 肛門濕潤色微紅, 如有糞便呈半
固體狀.
摸：胸肌豐滿、活絡(luò)并有彈性, 生性活潑好動(dòng), 腿部健壯有力, 體溫恒定.
603 如何挑選蘿卜
新鮮的蘿卜含有較多的碳水化合物, 其中維生素C的含量高于蘋果和梨. 蘿
卜的品種很多, 有青皮蘿卜、白皮蘿卜和紅皮
蘿卜等. 其質(zhì)量以皮色光潔、不傷、不凍、不裂、不爛、不帶杈、無黑心、
無切頂者為佳. 市場上常見的胡蘿卜有紅胡
蘿卜和黃胡蘿卜. 紅胡蘿卜適宜生吃和熟食, 黃胡蘿卜適宜熟食。應(yīng)挑選個(gè)
兒大, 表皮光滑, 沒有黑斑, 不開裂, 不傷不爛,
個(gè)重在150克以上的.
604 如何挑選豌豆苗
豌豆苗鮮嫩清香, 可炒菜、做湯、下面條. 豌豆苗的營養(yǎng)豐富, 且做成的菜
豆香味濃, 鮮美異常. 選購?fù)愣姑? 以莖精葉大
、新鮮肥嫩的為最優(yōu).
605 如何挑選咸蛋
咸蛋又叫腌蛋, 是用食鹽腌制而成. 一般用鴨蛋加工, 其次為雞蛋. 常采用
黃泥包蛋或鹽水浸泡法加工. 優(yōu)質(zhì)咸蛋的特點(diǎn)是
：細(xì)嫩、松沙、油露. 在挑選咸蛋時(shí), 從外觀上看, 應(yīng)是殼無裂紋、無霉斑
. 用手輕搖有輕度水蕩感. 通過燈光或光亮處照
看, 蛋白透明、紅亮清晰, 蛋黃縮小并靠近蛋殼. 如果打開觀察, 好的咸蛋
應(yīng)是蛋白稀薄、透明無色, 蛋黃濃縮、粘實(shí)、呈
紅色. 如發(fā)現(xiàn)蛋白混濁, 蛋黃稀薄, 有臭味, 則不可食用.
606 如何洗臟木耳
粘附泥污多的木耳, 如清洗不凈, 吃起來會(huì)感到牙磣. 清洗時(shí), 可將少許食
醋加入水中, 然后輕輕搓洗, 能很快去除泥污和
沙土.
607 如何消除熱油泛沫
有些油在鍋中燒熱以后, 會(huì)泛起許多白沫. 可用手指往熱油中輕輕彈進(jìn)一點(diǎn)
水, 隨著一陣輕微的爆鍋聲, 油沫就消失了. 要
注意切勿多彈或帶水進(jìn)鍋, 以防熱油爆濺, 燙傷皮膚.
608 如何選購豆腐干和豆腐片
豆腐干和豆腐片是半脫水的豆制品, 它們的含水量均顯著低于豆腐. 豆腐干
經(jīng)過壓榨脫水、切干而制成, 也叫大白干、白
豆腐干. 選購時(shí)以顏色白凈, 薄厚均勻, 四角整齊, 柔軟有勁, 無雜質(zhì)無異
味的為佳. 豆腐片是經(jīng)壓榨脫水而制成, 它也叫
干豆腐、百頁或千張. 豆腐片的厚度從0 5毫米至2毫米不等, 因產(chǎn)品的不
同
而異. 挑選的要求同豆腐干.
609 如何選購豆醬和面醬
豆醬和面醬既是調(diào)味品, 又是副食品. 營養(yǎng)豐富, 極易被人體吸收, 是傳統(tǒng)
的佐餐食品之一. 豆醬有大豆醬和蠶豆醬之分.
大豆醬又稱黃豆醬、黃醬、大醬, 根據(jù)含水量的不同可分為干黃醬和稀黃醬
. 干黃醬色紅黃, 有光澤, 有甜香味, 不帶辣味
, 不變黑, 用手掰開后有白茬, 內(nèi)紅, 結(jié)實(shí). 稀黃醬呈深杏黃色, 有光澤,
有濃郁的醬香味和鮮味. 蠶豆醬又稱豆瓣醬或豆瓣
辣醬, 呈紅褐色或紫紅色, 鮮艷而有光澤, 細(xì)膩無渣, 微辣, 有獨(dú)特醇厚的
風(fēng)味, 味美可口. 面醬是以面粉、食鹽、水為原
料制成. 因其咸中帶甜, 故又稱為甜面醬或甜醬. 呈金紅色，有光澤, 有甜
香味.
610 如何選購紅棗
選購紅棗, 觀察果形、皮色和皺紋. 特別要注意蒂端, 如果蒂端有穿孔或粘
有咖啡色粉末的, 表明果肉已被蟲蛀, 掰開后可
看到肉核之間有一圈蟲屑. 手攥紅棗, 感覺堅(jiān)實(shí)的棗粒干, 肉質(zhì)細(xì)；
手感松軟粗糙的尚未干透, 質(zhì)量較差；濕軟而粘手的, 表明很潮, 不能久貯
. 剖開紅棗,肉色淡黃、細(xì)實(shí),無絲條相連，入口
甜糯的質(zhì)量好；肉色深黃, 核大, 有絲條相連, 口感粗糙, 甜味不足或帶酸
澀味的質(zhì)量差.
611 如何選購黃魚干
黃魚干, 又稱黃魚鲞, 是以鮮大黃魚腌制曬干而成. 優(yōu)質(zhì)黃魚干的肉質(zhì)緊密
不軟, 呈絲狀, 潔凈有光澤, 氣味清香, 不泛油.
食用方法, 一般是先用凈水洗刷后, 切條煨湯加豆腐、白菜, 或切塊燉肉.
612 如何選購米
米可分為粳米、秈米、糯米等. 剛收割的稱新米, 含水量較大, 煮熟的飯粘
性大, 口味鮮香；存放時(shí)間較久的米稱為陳米,
其味稍次. 優(yōu)質(zhì)米有光澤, 顆粒整齊, 較干燥, 無蟲蛀、無沙粒、無灰塵,
聞之有清香味, 無霉味、異味. 質(zhì)量差的米, 顏色
發(fā)灰, 米粒散碎, 潮濕而有異味.
613 如何選購奶粉
奶粉, 也稱乳粉, 一般是以鮮牛奶經(jīng)消毒、濃縮、干燥而成的粉末狀乳制品
. 選購時(shí)應(yīng)注意不同品種的不同作用. 全脂奶
粉, 含有牛奶的正常成分,一般人都可飲用。脫脂奶粉, 不含脂肪, 適于肥
胖而又需要營養(yǎng)的人飲用。乳脂粉, 即在全脂奶
粉中另外加入一定量的脂肪, 適于需要脂肪的人飲用. 選購時(shí), 不要買發(fā)潮
的奶粉. 如是袋裝奶粉, 可將其托在手掌上觀察
, 奶粉向四面散開的為干燥, 裂開或結(jié)塊的為潮濕. 如是瓶裝奶粉, 可將瓶
子慢慢轉(zhuǎn)動(dòng), 奶粉粘在瓶上的為受潮, 不粘的為
干燥. 如是鐵罐裝的奶粉, 可用手搖, 發(fā)出“沙沙”響的為干燥, 作“轟轟
”聲的 是結(jié)塊、受潮.
614 如何選購茄子
茄子在我國南北方都有種植, 是夏秋季的主要蔬菜之一. 依據(jù)茄子的形狀可
分為圓茄、長茄和卵茄. 圓茄. 果實(shí)圓形、扁
圓形或長圓形. 皮黑色、紫色、綠色或白色. 圓茄的肉質(zhì)比較緊密, 單果較
重.
長茄. 果實(shí)細(xì)長, 皮較薄, 有紫色、青綠色、白色等, 單果較輕, 肉質(zhì)較嫩
.
卵茄. 果實(shí)為卵形或長卵形, 果較小, 質(zhì)較硬. 選購茄子主要看是否鮮嫩,
以不傷不爛、個(gè)大均勻?yàn)楹?
615 如何選購芹菜
芹菜又叫香芹、胡芹, 是一種風(fēng)味獨(dú)特的蔬菜. 葉梗是它的主要食用部分,
可涼拌或炒食.
芹菜有水芹(白芹)和香芹(藥芹)兩種. 水芹葉較小, 呈淡綠色, 矮小柔弱,
香味淡, 易軟化. 香芹葉片較大, 綠色, 葉柄粗, 高
大而強(qiáng)健, 香味濃. 選購芹菜時(shí), 梗不宜太長, 20～30厘米為宜, 挑菜葉翠
綠不枯黃, 菜梗粗壯的. 夏天拌芹菜有一股藥味,
食用前可用開水燙透并擠干水分, 再加入合適的調(diào)料.
616 如何選購蒜苗
蒜苗在南方叫蒜薹. 它是栽培土中的大蒜, 通過春化階段抽出的薹, 色綠味
美, 宜于炒食. 選購蒜苗要挑新鮮脆嫩, 條長,
無粗老纖維, 上部濃綠, 莖部嫩白, 尾端不黃、不蔫、不裂口, 以及頂“帽
”不開花的.
617 如何選用葡萄酒
選用葡萄酒要根據(jù)個(gè)人的愛好和經(jīng)濟(jì)條件來決定. 從飲用習(xí)慣來講, 中國人
多喜飲甜葡萄酒, 而西方人多喜飲干或半干葡
萄酒. 干酒半干酒因不加糖或只加少量糖, 味道偏酸, 更富有葡萄的天然風(fēng)
味. 喜慶宴會(huì)多選用紅葡萄酒, 一般飲用可選白
葡萄酒. 葡萄酒分高中低三檔, 價(jià)格懸殊.
618 如何用陳蛋做蛋花湯
在做雞蛋湯的時(shí)候, 如果打開的雞蛋不大新鮮, 入鍋就會(huì)散開, 形不成“花
”. 可先在沸湯中滴入幾滴食醋, 再將蛋液倒入
鍋中, 這樣就可以形成漂亮的蛋花了.
619 如何漲發(fā)干貝
漲發(fā)前先把干貝邊上的一塊老肉去掉, 用冷水清洗后放在容器內(nèi), 加入料酒
、蔥、姜以及適量的水(以淹沒干貝為度), 上
籠蒸1小時(shí)左右, 用手捏得開即可, 與原湯一起存放備用.
620 如何蒸制酵面食品
蒸制酵面食品,蒸鍋內(nèi)用水要一次加足；火要旺, 中間不能停火；不能中途
揭蓋查看；蒸 制時(shí)間不可過長或過短, 時(shí)間過
短欠火熟不透, 時(shí)間過長會(huì)使成品癟塌、漏餡.
621 如何制作燙酵面
燙酵面, 就是在拌面時(shí)摻入沸水,先將面粉燙熟,拌成“雪花形”, 隨后再放
入老酵, 揉成面團(tuán), 讓其發(fā)酵(一般發(fā)至五六成
左面). 燙酵面組織緊密, 性糯軟, 但色澤較差, 制成的點(diǎn)心, 皮子勁足有
韌性, 能包牢鹵汁, 宜制作生煎饅頭或油包等.
622 如何煮餃子不粘連
水燒開后加入少量食鹽, 將鹽溶解后再下餃子入鍋, 直到煮熟, 無須“點(diǎn)水
”, 不用翻動(dòng). 這樣水開時(shí)既不會(huì)外溢, 餃子也
不會(huì)粘鍋或連皮. 餃子煮熟后, 先用笊籬把餃子撈入溫水中浸一下, 再裝盤
就不會(huì)粘在一起了.
623 如何煮元宵
要掌握好火候. 先用旺火把水燒開, 水開后元宵下鍋, 用勺子稍推幾下, 以
防粘底. 等元宵浮出水面, 要改小火慢煮, 也可
以加些冷水, 使鍋中保持微開狀態(tài), 一會(huì)兒即可起鍋. 元 宵要隨煮隨吃.
624 如何貯存糧食
家中的糧食如果保管不善, 就會(huì)生蟲、發(fā)霉和變質(zhì). 大米宜用陶瓷、白鐵制
作的器皿盛裝, 蓋緊. 面粉、面條應(yīng)裝在布袋
內(nèi), 然后再裝在聚乙烯塑料袋里, 而且袋口要扎緊, 防止吸濕變潮. 花生、
大豆要多曬幾次, 干透后放在塑料袋內(nèi), 密封保
存, 可防霉防蟲.
625 如何做土豆丸子
用粉質(zhì)土豆, 煮熟, 在尚未冷卻時(shí)碾碎, 并趁熱倒入一些牛奶. 再往土豆泥
中摻入生雞蛋、面粉(或面包粉)、胡椒粉和其他
調(diào)味品, 做成丸子, 然后放入油鍋中炸, 炸至焦黃, 就成了香酥味美的土豆
丸子.
626 乳汁豆腐味香美
燒豆腐時(shí),加一些豆腐乳或汁,會(huì)增香味.
627 色拉
原料：
土豆、雞蛋、雞胸脯肉(或豬瘦肉)、火腿、蝦仁、青豆、水果(梨或蘋果)、
西紅柿 、生菜、色拉油及其他調(diào)料各適量.
制法：
(1)土豆、雞蛋、肉、火腿煮熟切丁待用.
(2)蝦仁氽熟、青豆煮熟待用.
(3)水果切丁、西紅柿切塊、生菜洗凈切段待用.
(4)將兩個(gè)生雞蛋黃置碗中, 緩緩倒入色拉油, 邊倒邊用筷子順一個(gè)方向攪
動(dòng), 直至蛋黃越 漲越大.
(5)將所有食品放入大盤內(nèi)(除西紅柿、生菜), 倒入生蛋黃糊, 再加適量細(xì)
鹽、白胡椒粉拌勻, 滴入少量檸檬汁或白醋, 再
以西紅柿和生菜放在表面或邊上配色.
628 殺雞的新方法
一般人殺雞都用刀去割雞脖子, 這種方法往往不容易一下子割斷血管, 而且
會(huì)把血弄臟. 如果在殺雞時(shí)用剪刀伸進(jìn)雞嘴之
中, 剪斷血管, 這樣不僅雞死得快, 而且不會(huì)把雞血弄臟.
629 山里紅可去糊鍋底
燒飯、炒菜如果鍋底糊了, 可把幾個(gè)山里紅放鍋里, 加少許涼水燒開(不要
燒干), 鍋的糊底很快就會(huì)去掉.
630 山楂的品種及其特點(diǎn)
山楂又稱山里紅, 是我國特有的水果. 它不僅有很高的營養(yǎng)價(jià)值, 而且有很
高的藥用價(jià)值. 山楂的品種及其特點(diǎn)是：
大山楂. 又稱方果山楂、大楂, 主要產(chǎn)于遼寧. 果個(gè)大, 呈稍扁圓形, 果皮
深紅, 有果點(diǎn), 近萼部細(xì)密. 肉緊密, 粉紅色, 近梗
凹處青黃色, 味酸微甜, 汁多.
小山楂. 又稱圓山楂、面楂, 主要產(chǎn)于山東. 果個(gè)小濃紅色, 密布褐色細(xì)斑
點(diǎn), 萼開張. 肉緊密, 粉紅色, 酸甜適度, 貯放后
果肉變面.
大金星. 主要產(chǎn)于遼寧. 因果面布有褐色圓形凸起的果點(diǎn)而得名. 果個(gè)小,
球形. 皮色艷紅有光澤, 皮薄. 肉白色, 細(xì)密而軟
, 酸甜適度, 無澀味, 風(fēng)味濃厚可口, 為山楂中的珍品 .
631 山楂片燉肉能快熟
燉肉時(shí), 在每500克肉里放3塊山楂片, 可以很快熟爛, 且味道更鮮美.
632 山楂子燒魚骨酥軟
燒魚時(shí),在鍋里放入少許山楂子,能使魚骨酥軟可口.
633 燒菜什么時(shí)候放醬油好
醬油是將大豆、小麥發(fā)酵釀制而成的, 含有多種氨基酸和糖分. 醬油如在鍋
內(nèi)高溫久煮會(huì)破壞其營養(yǎng)成分, 并失去鮮味,
所含糖分也會(huì)因高溫焦化而變酸. 因此, 燒菜應(yīng)在即將出鍋之前放醬油. 這
樣既能起調(diào)味作用, 又能保持其營養(yǎng)價(jià)值.
634 燒菜什么時(shí)間用酒最好
燒葷菜用酒解腥, 靠酒蒸發(fā)起作用. 因此, 加料酒的最佳時(shí)間, 應(yīng)當(dāng)是烹調(diào)
過程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候. 此外, 不同菜肴用
酒的時(shí)間也不同. 炒肉絲要在肉絲煸炒完時(shí)加酒；燒魚應(yīng)在魚煎好后加酒；
炒蝦仁最好在炒熟后加酒；湯類一般在開鍋
后改用小火燉、煨時(shí)放酒。
635 燒牛肉要切大塊
牛肉經(jīng)過燒制收縮得很厲害. 這是因?yàn)榕Ｈ庵泻休^多的結(jié)締組織. 結(jié)締組
織中主要是膠元蛋白. 膠元蛋白分子橫向結(jié)合
成膠元纖維, 具有高度的結(jié)晶性, 它在55℃時(shí)就會(huì)發(fā)生收縮. 燒牛肉時(shí), 鍋
內(nèi)溫度均超過65℃, 膠元纖維收縮, 導(dǎo)致整塊牛
肉收縮. 所以, 為使菜肴的外觀均勻, 在燒牛肉時(shí)要將牛肉切成較大的塊.
636 燒茄子怎樣才不變黑
茄子里含有大量的花青素. 這種物質(zhì)遇酸、堿或在空氣中和氧化鐵等金屬相
遇, 都會(huì)變黑以下方法可防止燒茄子變黑：
(1)削去茄皮, 減少變色的條件.
(2)茄子在下鍋時(shí)再切, 或切后浸泡在冷水里.
(3)鍋和鏟必須刷洗干凈.
(4)燒好的茄子用非金屬容器盛裝.
637 燒土豆要后加鹽再升溫
燒土豆時(shí), 待變色后再加鹽升溫. 否則, 土豆會(huì)形成硬皮, 流出的汁液與油
混在一起, 成菜易碎, 影響色香味.
638 燒魚不宜早放姜
做魚時(shí)放姜為的是去除魚的腥味. 究竟什么時(shí)候放姜去腥效果最好呢?實(shí)驗(yàn)
表明, 當(dāng)魚體浸出液的pH值為5～6時(shí), 放姜去
腥效果最好. 如過早放姜, 魚體浸出液中的蛋白質(zhì)會(huì)阻礙生姜的去腥作用.
所以, 做魚時(shí), 最好先加熱稍煮一會(huì)兒, 等魚的
蛋白質(zhì)凝固了, 再放姜, 即可達(dá)到除腥目的.
639 燒魚怎樣才能不碎
魚肉質(zhì)細(xì)嫩, 無粗筋絡(luò), 纖維組織結(jié)構(gòu)松弛, 烹調(diào)時(shí)很容易碎. 為此, 燒魚
時(shí)應(yīng)注意：
(1)燒前,先將魚下鍋炸一下. 如燒魚塊, 應(yīng)裹一層薄薄的水淀粉, 再下鍋炸
, 炸時(shí)油的溫度要高.
(2)燒魚時(shí)的火力不宜大. 湯不宜多,以剛沒過魚為度, 湯燒開后, 就要改用
小火煨燜, 至湯汁收濃時(shí)即可.
(3)在煨燜過程中,要少翻動(dòng). 為防止粘鍋, 可將鍋端起輕輕晃動(dòng).
(4)切魚塊時(shí), 應(yīng)順魚刺下刀。
640 燒魚怎樣才能入味
(1)煎的時(shí)間不要過長. 油煎時(shí)間長, 魚肉已熟,蛋白質(zhì)亦凝固了, 燒的時(shí)間
再長, 也不易 進(jìn)味.
(2)燒前把魚腌一下. 魚洗凈后, 控去水, 撒上細(xì)鹽, 均勻地涂抹魚身(如果
是大魚, 腹內(nèi)也 應(yīng)涂鹽), 腌漬半小時(shí).
641 燒豬蹄加醋好
在燒豬蹄時(shí), 稍加一點(diǎn)醋, 能使豬蹄中的蛋白質(zhì)易于被人體吸收, 并使骨細(xì)
胞中的膠質(zhì)分解出磷和鈣來, 增加營養(yǎng)價(jià)值. 因
此, 燒豬蹄放醋好.
642 生板栗快速剝皮
把板栗用刀切成兩瓣, 去外殼后放在盆里, 倒上開水, 浸泡一會(huì)兒后用筷子
攪拌, 板栗的皮就會(huì)脫離. 但是要注意, 浸泡時(shí)
間不宜過長, 以免損失板栗的營養(yǎng)成分.
643 生姜能治米蟲
天暖了, 米缸內(nèi)時(shí)常滋生米蟲. 過去, 常將米缸搬到太陽底下“曝曬”, 以
驅(qū)趕或曬死米蟲, 但此法使米粒易碎, 吃口也不
佳了.將幾塊新鮮生姜放于米缸內(nèi)過了一段時(shí)間, 米缸內(nèi)的“蟲患”竟?jié)u漸
消失了.
644 生姜在烹調(diào)中的作用
燒葷菜一般都離不開生姜. 其用法有：
(1)混煮. 燉雞、鴨、肉時(shí), 將姜塊、姜片放入, 肉味醇香.
(2)對汁. 做甜酸味道的菜時(shí), 將姜剁成姜末, 與糖醋對汁烹調(diào)或涼拌. 如
作糖醋熘魚、晾拌菜時(shí)用, 可產(chǎn)生特殊的酸甜味.
(3)蘸食. 用姜末、醬油、醋、香油拌汁蘸吃, 如吃清蒸螃蟹.
(4)浸漬返鮮. 冷凍的肉類、家禽, 在加熱前先用姜汁浸漬, 可以起到返鮮
作用.
645 生熟蛋的辨別
有時(shí)候,生蛋、熟蛋混在一起了,要想知道哪是生的、哪是熟的, 可把蛋放在
桌子上稍加力使它旋轉(zhuǎn),用同樣的勁,熟的能旋
轉(zhuǎn)數(shù)?而生蛋則轉(zhuǎn)兩三圈就停了.
646 生熟可食的荸薺
荸薺亦稱地栗、地梨、馬蹄、烏芋, 屬于水生蔬菜. 荸薺脆嫩多汁, 甘甜適
宜, 生食甜脆, 熟食糯甜、柔中帶脆. 既是蔬菜,
又是水果. 早熟荸薺, 大約每年11～12月上市, 呈扁圓形, 皮色黑, 肉雪白
, 含淀粉多, 既可生食, 也可熟食, 還適于提取淀
粉；晚熟荸薺, 每年12月至翌年3月上市, 皮較厚, 呈紫紅色, 肉脆
嫩, 含水分多, 含淀粉少, 含糖分高, 渣子少, 生熟食均佳, 可作水果用.
647 省火煮嫩雞蛋法
水沒過鍋內(nèi)雞蛋, 上火煮開后立即端下, 不可打開鍋蓋, 燜5分鐘即熟(可根
據(jù)自己喜食老嫩程度, 掌握燜的時(shí)間長短), 撈
出后用冷水浸至不燙手即可剝食. 此法省火又能掌握雞蛋老嫩.
648 剩飯煮粥一招
用剩飯煮粥, 總是粘糊糊的, 如果先將剩飯用水沖洗一下再煮, 就不會(huì)發(fā)粘
, 像新米煮出的稀飯一樣好喝.
649 剩飯煮粥應(yīng)先水洗
剩飯煮粥粘糊糊不好吃, 若先將剩飯用水沖洗一下再煮, 就不會(huì)發(fā)粘。
650 剩罐頭食品不宜存放
不論是魚、肉還是蔬菜罐頭, 一經(jīng)打開, 就不要繼續(xù)放在罐頭盒里了. 因?yàn)?
在空氣的作用下, 罐頭盒的金屬發(fā)生氧化, 會(huì)破
壞食品中的維生素C.所以,打開的罐頭一時(shí)吃不完, 要取出放在搪瓷、陶瓷或塑料食品容器中, 但也不宜久放.
651 剩米飯返新
剩米飯?jiān)僬魰r(shí), 在蒸飯水中加1茶匙鹽, 這樣蒸出的飯和剛煮的飯一樣可口
652 剩米飯如何返鮮
剩米飯?jiān)僬魰r(shí), 在蒸鍋水中加一匙鹽, 這樣蒸出來的剩米飯和剛煮的飯一樣
可口.
653 剩面條保存法
炎炎夏日, 人們愛吃面條, 如果剩下熟面條, 可用涼水過一下, 然后放上些
香油拌勻, 放到冰箱里就不會(huì)粘在一起. 再吃時(shí),
加些佐料, 即可做涼面.
654 什么叫“拔絲”
拔絲, 就是將小型原料先炸熟或煮熟, 另將糖加水或油熬, 熬到汁濃快起絲
時(shí), 立即將原料投入即成, 如拔絲山藥、拔絲蘋
果等.
655 什么叫“鹵”
鹵, 就是把食物放在鹵汁中煮熟, 色紅亮；有的則要撈動(dòng), 用老鹵加糖稠濃
后包粘表面，如鹵鴨、鹵肚、鹵豬頭等.
656 什么是“風(fēng)”制食品
風(fēng), 就是將食物擦上鹽(或其他調(diào)味品), 有的用醬油浸紅, 吊在風(fēng)口, 吹至
肉質(zhì)硬化后上籠蒸熟食用. 如風(fēng)鰻、風(fēng)雞、風(fēng)青
魚、風(fēng)精肉等. 風(fēng)制食物不宜太厚(太厚風(fēng)不干)、太咸.
657 什么是“溜”
溜,
也作熘, 是將已經(jīng)烹制成熟的食物, 放入有特殊味覺的鹵中滾包成菜,如糖
醋黃魚、松子魚球；
炒溜, 是把食物上漿滑油及拍粉炸后, 用小甜、小酸的鹵加以滾包；
糟溜, 是把食物上漿滑油成熟后, 放入著好芡的鮮、咸、香、微甜鹵中進(jìn)行
翻包；
滑溜, 是把食物上漿滑油,斷生后再放入較多的鮮味突出的鹵中著芡, 由極
多的鹵汁滾包而成.
658 什么是大酵面
所謂大酵面, 就是用老酵和面發(fā)足的酵面. 它所需的發(fā)酵時(shí)間長, 一般冬天
要發(fā)7小時(shí), 夏天發(fā)3小時(shí), 春秋天發(fā)5小時(shí). 如
內(nèi)部空洞多而大、酸味重, 則需加較多的堿水. 大酵面較松軟, 適宜制體形
大而松軟的食品, 如鮮肉大包、豆沙大包、花
卷等.
659 什么樣的核桃質(zhì)量好
核桃以個(gè)大圓整, 殼薄白凈, 出仁率高, 果身干燥, 桃仁片張大, 色澤白凈
, 含油量高的為質(zhì)優(yōu). 具體鑒別以取仁觀察為主.
果仁豐滿為上,干癟為次；仁衣色澤以黃白為上,暗黃為次, 褐黃更次, 帶深
褐斑紋的“虎皮核桃”質(zhì)量也不好. 仁肉白凈
新鮮為上,有油跡“菊花心”為次；籽仁全部泛油, 粘手, 色黑褐, 有哈嘈
味的, 已嚴(yán)重變質(zhì), 不能食用.
660 什么樣的馬鈴薯質(zhì)量好
馬鈴薯又叫土豆、洋山芋. 它所含的碳水化合物(主要是淀粉)相當(dāng)高, 一般
都在15~25%, 所以它能提供人們的熱量也比較
多. 其種類常見的有白皮、紅皮、黃皮和紫皮四類. 皮色雖不同, 但在選購
時(shí)都應(yīng)挑選個(gè)型整齊、表面光滑、不傷不爛、
無蟲眼、無病斑、個(gè)體較大的為好.
661 什么樣的啤酒質(zhì)量好
啤酒有“生”“熟”之分. 裝瓶時(shí)經(jīng)殺菌的稱為“熟啤”；未經(jīng)這道工序的
含有活酵母菌, 叫“生啤”或“鮮啤酒”. 按
顏色深淺, 啤酒可分為白啤、棕啤、黑啤等；按味道不同又可分為苦、甜、
酸數(shù)種；香味亦有多型, 其中以酒花香和麥
芽香為佳。無論是哪種啤酒, 皆以酒液透明晶瑩, 泡沫細(xì)膩厚實(shí)而色如白奶
, 入口柔和清爽者為上品. 一般酒類, 特別是烈
性酒越陳越香, 而唯獨(dú)啤酒卻越鮮越美. 所以, 鮮啤酒是不宜久存的.
662 什么樣的葡萄干是上品
葡萄干的品質(zhì)從顆粒、干潮、色澤、口味四方面加以鑒別. 以粒大、壯實(shí)、
柔糯為上品；嫩小、癟子為次品. 成把攥后
放開, 顆粒迅速散開的為干, 相互粘連的為潮, 攥緊后破裂的則太潮, 表面
泛糖油的次之. 色澤依不同品種而定. 綠葡萄干
的外表要求略泛糖霜, 用舌頭舐去糖霜, 色澤晶綠透明, 不暗黃. 紅葡萄干
外表也略帶糖霜, 舐去糖霜, 呈紫紅色, 半透明.
如現(xiàn)黃褐色或黑褐色, 品質(zhì)為次. 口味以甜蜜鮮醇、不酸不澀為佳. 有發(fā)酵
氣味的則已變質(zhì).
663 什么樣的香蕉口味好
人們在購買香蕉時(shí), 往往喜歡挑選色澤鮮黃、表皮無瑕的. 其實(shí)這樣的香蕉
, 內(nèi)部還沒有完全脫澀轉(zhuǎn)熟, 吃起來果肉較硬.
因?yàn)橄憬懂a(chǎn)在南方, 為了適應(yīng)長途運(yùn)輸?shù)男枰? 一般都是在成熟前就采收.
這時(shí)的香蕉, 不僅含有較多的水溶性鞣質(zhì)使其
具有濃烈的澀味, 而且還含有大量的淀粉, 果肉硬, 果皮呈青綠色, 其固有
的芳香味也未形成. 這樣的香蕉, 必須經(jīng)過人工
熟? 才能供應(yīng)市場. 熟透了的香蕉, 果皮上有芝麻般的黑點(diǎn), 也就是人
們常說的“芝麻香蕉”. 因此, 購買香蕉時(shí), 應(yīng)
挑選果皮黃黑泛紅, 稍帶黑斑, 表皮有皺紋的, 風(fēng)味最佳 .
664 什么樣的芋頭好吃
芋頭又叫芋艿. 既可做菜, 與肉類同燒或煮爛蘸糖食用, 也可作食糧. 芋頭
一般生有子芋和母芋. 子芋肉質(zhì)細(xì)嫩, 多為粉質(zhì),
品質(zhì)佳, 吃口好；母芋肉質(zhì)粗, 味道差. 芋頭的種類有多子芋、魁芋和多頭
芋. 其中多頭芋的水分含量較少, 組織較致密,
食味很好.
665 什么樣的豬內(nèi)臟是新鮮的
新鮮的豬肝, 呈褐色或紫色, 手摸有彈性, 具有堅(jiān)實(shí)感, 無異味.
新鮮的豬心, 組織堅(jiān)實(shí)富有彈性, 手壓有鮮紅血液流出, 無粘液, 無異味.
新鮮的豬腰, 呈淺紅色, 外表有一層薄膜, 光澤潤滑, 質(zhì)地緊密, 富有彈性
, 無變色, 無異味.
新鮮的豬肚, 呈白色略帶淺黃色, 質(zhì)地堅(jiān)挺厚實(shí), 有光澤, 有彈性, 粘液較
多, 其內(nèi)部無硬塊、硬粒.
666 食海鮮時(shí)不要多喝啤酒
大多數(shù)海鮮都會(huì)使人體產(chǎn)生尿酸, 而啤酒會(huì)抑制人體中尿酸的排泄, 使其大
量地聚集在關(guān)節(jié)或軟組織中, 容易引起炎癥.
因此, 食海鮮時(shí), 不要多飲啤酒.
667 食堿燉羊肉易熟
燉羊肉時(shí),在鍋里放點(diǎn)食堿,便很容易煮熟.
668 食品袋貯藏大白菜
若沒有菜窖, 冬天貯菜采用無毒塑料袋保存, 可收到較好的效果.
如果室內(nèi)溫度過低, 可把食品袋從蔬菜的根部套上去, 然后把上口扎上. 如
果溫度在攝氏零度以上, 可從白菜葉上套上塑
料袋, 口不用扎, 根朝下戳在地上即可.
669 食品的“糟”制
糟, 是將食物白煮成熟后放在容器中, 加入糟油、鹽、原鹵封口, 經(jīng)一定時(shí)
間后食用, 突出糟香味. 如糟腳爪、糟雞等.
670 食品罐頭怎樣防銹
食品罐頭在與潮濕空氣接觸時(shí), 會(huì)形成橙黃色或紅棕色的銹斑. 防銹的關(guān)鍵
是防止水分或其他腐蝕性物質(zhì)吸附在罐壁上.
(1)罐外壁用清水洗凈擦干, 保存在干燥通風(fēng)處.
(2)在罐外壁涂上一層防銹油或清漆, 提高防銹能力.
(3)避免罐頭與銹蝕工具或容器接觸.
671 食品在什么溫度吃味道最好
根據(jù)味道與食品溫度的關(guān)系, 可將食品分為喜冷食品、喜涼食品和喜熱食品
. 科學(xué)家通過實(shí)驗(yàn), 認(rèn)為：
喜冷食品溫度在0～6℃之間,
喜涼食品溫度在10℃左右,
喜熱食品溫度在60～65℃之間,
其味道最好, 對人體較為適宜. 例如：
(1)冰淇淋在0～6℃時(shí)吃最爽口；
(2)汽水在5℃時(shí)最好喝；
(3)冷咖啡在6℃時(shí)最適宜；
(4)喝果汁的最佳溫度為10℃；
(5)解暑西瓜以8℃左右為最佳, 低于此溫度, 就嘗不出真正又甜又沙的味道
；
(6)熱牛奶和熱茶在65℃左右最好喝.
672 食蒜味的消除
吃過大蒜以后,喝杯牛奶,可以消除大蒜遺留在口中的異味.
673 食糖質(zhì)量優(yōu)劣的辨別
辨別食糖質(zhì)量優(yōu)劣可以通過感官方法. 一般地說, 色澤深說明灰分及雜質(zhì)含
量較高,所以應(yīng)選色澤潔凈鮮明的；晶粒松散
、干燥、不粘手、不結(jié)塊的, 說明含水分較少；口感甜味純凈, 不帶焦苦味
、酸味和異味的質(zhì)量較高. 白砂糖和綿白糖溶
解于潔凈的水中, 應(yīng)成為清晰 透明的水溶液.
674 食鹽洗魚潔凈
剖魚前,用食鹽涂抹魚身,再用水沖洗,可去掉魚身上的粘液.
675 識別香蕉和芭蕉
香蕉和芭蕉同屬于芭蕉科芭蕉屬, 其色、香、味、形均很相近,
要區(qū)別它們, 得從外形、顏色和味道上著手.
從外形看, 香蕉彎曲呈月牙狀, 果柄短, 果皮上有5~6個(gè)棱. 芭蕉的兩端較
細(xì), 中間較粗, 一面略平, 另一面略彎, 呈“圓缺
狀”. 其果柄較長, 果皮上有3個(gè)棱.
從顏色上看, 香蕉未成熟時(shí)為青綠色, 成熟后轉(zhuǎn)為黃色, 并帶有褐色斑點(diǎn),
果肉呈黃白色, 橫斷面近圓形. 芭蕉果皮呈灰黃
色, 成熟后無斑點(diǎn), 果肉呈乳白色, 橫斷面為扁圓形.
從味道上辨, 香蕉香味濃郁, 味道甜美. 芭蕉的味道雖甜, 但回味帶酸.
676 使土豆絲炒得脆嫩
土豆絲要切整齊, 不要有連刀. 切好后用涼水浸洗2～3遍, 去除表面的淀粉
質(zhì). 炒時(shí)要先用蔥花爆, 再放土豆絲快速煸炒,
邊淋水, 邊加鹽、醋、味精等. 待土豆絲顏色為玉白色時(shí)即可出鍋.
677 柿子脫澀法
把柿子裝進(jìn)塑料袋中, 里面再放一兩個(gè)蘋果, 把口扎緊, 2～3日即可脫澀.
678 柿子脫澀方法
1，把柿子放入容器中,用酒或酒精噴果面,密封3～5日,即可脫澀.
2，在柿子堆中混入梨、山楂等, 密封3～5日, 可脫澀.
3，把柿子放進(jìn)35℃的溫水中, 兩天便可脫澀.
679 適于老年咳喘病人的兩種食物
蘿卜.
蘿卜中含有維生素C及一些微量元素,有消食、順氣、化痰的功效. 但蘿卜性
微寒, 對寒喘病人, 不適合單獨(dú)食用, 應(yīng)與牛
肉或羊肉燉食, 以溫性之牛羊肉佐蘿卜之寒性, 可順 氣、化食、止咳、化
痰.
蓮子. 蓮子含有大量的碳水化合物、糖、蛋白質(zhì)及鈣、磷、鐵等, 常食可補(bǔ)
脾止瀉、益腎精 、安心神, 與紅糖共煮, 適合
脾虛咳嗽的病人食用.
680 收拾魚時(shí)涂些醋可防滑
收拾魚時(shí), 由于魚表面的粘液作怪, 以致魚總是從手里滑出去, 此時(shí)在魚的
表面涂些醋, 就可解決這個(gè)難題了.
681 手術(shù)后的病人吃什么好
手術(shù)后的病人, 為加速傷口愈合, 應(yīng)多食用含鋅的食物, 如蛋黃、瘦肉、魚
、面筋、青菜 、牡蠣等.
682 蔬菜簡易保鮮
把蔬菜的腐爛部分摘除, 放進(jìn)塑料袋內(nèi), 把袋口扎緊, 置于陰涼干燥之處.
用此法一般能使蔬菜保鮮10~15天. 用此法保存
黃瓜、柿子椒、萵筍、小青椒、香菜等及未成熟的蔬菜.?
683 熟白薯不怕凍
白薯凍了無法食用. 可先把白薯蒸熟, 裝在塑料袋內(nèi)放冰箱冷凍室內(nèi)貯存,
什么時(shí)候想吃, 放在鍋屜上蒸透, 和新蒸的白薯
一樣新鮮.
684 水果削皮后的鹽化處理
蘋果、梨等水果削皮后常變成淺棕色, 很不好看. 如果預(yù)備一碗涼的淡鹽開
水, 將削掉皮的水果放人, 既可保持營養(yǎng)、色
澤鮮艷如初, 又不會(huì)影響味道.
685 水果要洗凈后吃
水果不洗凈就吃, 會(huì)把灰塵、污物和殘留的農(nóng)藥吃進(jìn)肚里. 連皮吃的水果,
如櫻桃、草莓、葡萄等, 吃前必須用清水沖洗
幾次, 再用鹽水浸泡沖洗后食用. 削皮吃的水果, 如蘋果、梨等, 應(yīng)先洗后
削皮, 否則, 果皮上沾染的農(nóng)藥和污物會(huì)隨手和
刀污染果肉.
686 水溫與和面
制作面食都要和面, 和面與水溫有很大關(guān)系.
1，冷水和面,水溫在30℃以下, 和出的面筋道 、爽滑, 適于煮、烙、煎的
食品；
2，溫水和面, 水溫在30～50℃, 和出的面柔中有勁, 成品不易走樣, 適于
蒸、煎的食品；
3，熱水和面, 水溫在70℃以上, 面團(tuán)柔軟勁小, 顏色較暗,卻帶有甜味,適
于蒸、煎、炸的食品；
4，100℃的開水和面, 面團(tuán)有粘性, 色澤暗, 成品口感細(xì)膩甜糯, 適于炸、
烤的食品.
687 松花蛋如何剝皮
松花蛋的蛋白透明松軟, 很難剝得完整, 影響美觀. 可將比較嫩的松花蛋再
煮一下, 使其質(zhì)地緊實(shí)一些, 容易剝皮和切制.
也可將蛋的大頭剝?nèi)ツ嗪蜌? 在小頭敲一小孔, 然后用嘴自小孔吹氣, 用氣
流的力量, 使松花蛋完好無損地脫殼而出.
688 松香可拔肉皮上的毛
肉皮上若有殘留的豬毛,可用一塊松香放在鐵勺中熬化,趁熱倒在肉皮上,冷
卻后揭去,豬毛卻可拔除.
689 松枝水腌蛋可保水清不臭
在腌咸雞鴨蛋前, 找一些松樹枝來, 不要太多, 十斤蛋半斤即可, 鮮松枝最
好, 用開水煮10分鐘, 待水涼后倒入腌蛋的器具
中. 蛋腌好吃光后, 此水下次腌蛋還可用, 保持水清不臭.
690 蘇打水存鮮橘
柑橘鮮果好吃卻不易存放, 它的外表很容易被細(xì)菌感染而爛掉. 可將柑橘放
入小蘇打溶液中浸泡1分鐘, 撈出晾干后, 再裝
入塑料袋, 可保鮮3個(gè)月.
691 速去帶魚鱗方法
洗帶魚刮鱗很麻煩若先將帶魚放入80℃左右的熱水中涮一下然后再投入冷水
中,此時(shí),只需用刷子輕輕一刷,魚鱗即可全
部除盡.
692 速去魚鱗一法
刮魚鱗時(shí),如果先將魚放在冷水中浸泡兩小時(shí)水中再放些食醋(每升水約放兩
湯匙),魚鱗就很容易刮干凈.
693 酸料扣肉開胃
扣肉用酸料燉制,可開胃去膩.
694 酸石榴可治痢疾
酸石榴含有鞣質(zhì)和生物堿, 可用來治療慢性痢疾. 取酸石榴1只, 用火煅燒
后, 研成末, 然后用另1只酸石榴煎湯送服. 因其
對治療痢疾神效無比, 人稱“黑神散”.
695 酸性食物不宜用搪瓷容器久存
酸性食品對與之接觸的鋁、鐵物件腐蝕性很大. 人們一般認(rèn)為, 酸性食物用
搪瓷容器盛放, 就不會(huì)產(chǎn)生腐蝕作用. 其實(shí), 酸
性食物對搪瓷容器也有腐蝕作用. 所以, 酸性食物在搪瓷容器內(nèi)不宜存放過
久.
696 蒜黃、韭菜的保鮮
買來的蒜黃、青韭、青蒜等青菜, 一時(shí)吃不完, 可用帶幫的大白菜葉子把它
包住捆好, 放在陰涼處, 不要著水, 能保存一段
時(shí)間不壞.
697 蒜黃和青韭保鮮
買回來的蒜黃、青韭、青蒜, 不能一次吃完時(shí), 可用鮮大白菜的葉片將其包
扎起來, 放在陰涼處, 不要沾水, 可以保鮮數(shù)天
.
698 筍干的漲發(fā)
先將筍干放在鐵鍋內(nèi), 加滿水煮沸30分鐘, 再轉(zhuǎn)小火燜煮, 撈出, 切除老根
, 洗凈. 然后浸泡在淘米水或石灰水中待用, 隔2
～3天換1次水, 烹調(diào)前切成片狀, 食之鮮嫩味美.
699 湯、菜做咸了怎么辦
湯、菜咸了, 苦澀難咽. 可用干凈的細(xì)布或紗布, 做一個(gè)小布袋, 里面裝些
面粉或大米, 然后扎好, 放到湯、菜鍋中去, 湯
汁中的一部分鹽分就會(huì)被吸收, 湯和菜的味道也就會(huì)變得 淡一些了.
700 湯過咸的處置1
如果湯做得太咸, 用紗布包一些煮熟了的 大米飯放進(jìn)去, 能吸收鹽分, 減輕咸味.
701 湯過咸的處置2
湯過咸,可切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮,煮熟立即撈起,湯就不那么咸了.
702 湯過咸的處置3
湯太咸,可放幾塊豆腐或番茄片同煮,其減咸功效與放土豆相同.
703 糖醋燒魚
燒酥魚時(shí), 放一些糖和醋,能使魚骨和刺及纖維軟化,適合兒童食用.
704 糖醋汁配比
不論做什么糖醋菜肴,只要按2份糖、1份醋的比例調(diào)配,便可收到甜酸適度的
效果.
705 燙鴨水不要燒開
一般人喜用開水燙鴨,其實(shí)將水燒到水面起魚子泡時(shí)即可. 否則, 鴨毛孔遇
到100℃的沸水后就收縮,鴨毛很難拔掉. 煺毛
時(shí), 可在水中滴數(shù)滴洗滌劑, 將宰殺的鴨子放入水中翻轉(zhuǎn)浸燙,鴨毛就很容
易被拔掉.
706 淘米如何去沙
淘沙子比較多的米, 可取一個(gè)搪瓷缽, 將米放在里面. 在缽中注入清水沒過
米, 用手輕輕將水旋轉(zhuǎn)一下, 使比米重的沙子沉
底. 然后連水倒入準(zhǔn)備做飯的鋁鍋中. 必須注意, 每次倒出的只是裝在缽中
最上面的一層大米. 然后再放入清水, 如此重復(fù)
地淘洗, 剩在最后的便是沙子. 采用此法能將沙子全部淘凈, 并省時(shí)省力.
707 淘米水發(fā)干菜效果好
用淘米水泡發(fā)海帶、干菜等干貨, 易發(fā)漲, 烹制時(shí)易爛.
708 淘米水洗肉好
從市場上買回的肉,有時(shí)上面粘附著許多臟物. 用自來水沖洗時(shí)油膩膩的,
不易洗凈, 如果用熱淘米水清洗, 臟物就比容易
清掉.
709 特殊餃子餡的調(diào)制
制取50～100克加工干凈的豬肉皮煮幾分鐘, 在冷透前加入剁好的豆芽, 澆
上油, 放少量蝦皮或渣拌勻, 再與肉餡拌合包
出的餃子別有風(fēng)味.
710 蹄筋的簡便漲發(fā)
取8～10枚干蹄筋, 放入保溫性能好的暖水瓶中, 沖入沸水后塞緊, 第二天
早上即成水發(fā)蹄筋, 便可烹制食用.
711 甜粥放醋粥更甜
煮甜粥時(shí), 若能放點(diǎn)醋, 粥會(huì)更香甜.
712 挑選蘋果和梨
蘋果和梨的品種很多, 是我國的大宗水果.
蘋果
質(zhì)量主要根據(jù)形態(tài)、色澤、成熟度、糖酸度、風(fēng)味以及有無損傷、病蟲害等
方面確定. 同一品種以果皮光潔、無傷、無
蟲害、色澤鮮艷、成熟度適中、肉質(zhì)致密、芳香者為佳. 成熟度可通過手捏
判斷. 太硬則不熟, 太軟則過熟, 以軟硬適中
為好. 掂重量, 形大量輕, 則肉質(zhì)松綿；形小量過重, 可能是僵果. 外形的
大小應(yīng)和重量相稱.
梨
以果皮薄、細(xì)、有光澤, 果肉脆, 汁多味甜, 石細(xì)胞少, 果心小, 香味濃者
為佳. 同品種的梨以果個(gè)大小適中, 果形完整, 無
病蟲害, 果皮光滑, 無疤斑、無外傷者為好 .
713 涂層油可以代替屜布
一般家庭主婦常為蒸饅頭、包子粘屜或粘屜布而煩惱. 若先在鋁屜上薄薄地
涂一層豆油或葷油, 蒸熟后饅頭或包子完好
無損, 一點(diǎn)也不粘, 鋁屜也很好刷洗. 用此方法使用飯盒、電飯鍋、高壓鍋
等炊具, 效果也很好.
714 土豆戒紅薯
土豆不能與紅薯存放在一起. 否則, 不是 紅薯僵心, 便是土豆發(fā)芽.
715 土豆去皮越薄越好
土豆皮含有較豐富的營養(yǎng)物質(zhì), 去皮不宜厚. 土豆一旦去皮, 要存放在冷水
中, 再向水中滴幾滴醋, 可使土豆?jié)嵃?
716 挖除大棗核
選一塊小木頭(約10厘米見方, 4厘米厚, 越結(jié)實(shí)越好), 在正中挖出約與大
棗核直徑差不多的孔, 1厘米深即可；再用左手
豎拿大棗對準(zhǔn)小眼, 右手拿1把小木槌在大棗的頂部向下敲一下；然后再用
1根竹筷頭在大棗的一端向另一端頂一下, 棗
核就輕易也頂出了.
717 外文酒名的含義
白蘭地. 是英文Brandy的音譯. 它是用發(fā)酵好的酒或葡萄果實(shí)發(fā)酵酒經(jīng)過蒸
餾加藥配制而成的蒸餾酒. 一般酒度在38°～
43°之間. 色澤金黃透明, 具有濃郁的芳香和酯香, 口味醇厚.
威士忌. 是英文Whisky的音譯. 它是原產(chǎn)英國的一種蒸餾酒, 以大麥、黑麥
和玉米為原料, 酒度為40°～42°, 酒色金黃
透明, 酷似琥珀色, 味微辣而醇香.
香檳酒. 原產(chǎn)法國, 是一種起泡沫的白葡萄酒, 法文為Champagne, 酒度為
13°～15°. 這種酒由于壓入足量的二氧化碳,
飲時(shí)爽口, 酒液金黃透明微甜酸, 有特殊香味.
味美思. 是英文Vermouth的音譯. 是一種以苦艾葉為主要香料的白葡萄酒,
原產(chǎn)法國. 酒味醇厚, 清香甜苦, 風(fēng)味特殊, 酒
度為17°～18°. 一般作為開胃酒, 餐前略飲, 增進(jìn)食欲.
718 豌豆冰凍保鮮法
新豌豆剝出, 放入容器后加自來水, 水沒過豌豆即放冰箱冷凍室, 結(jié)冰后取
出；略放一會(huì)兒, 一塊貯滿豌豆的冰塊會(huì)很容
易地從容器中取出, 再放在塑料袋里存入冷凍室. 這樣, 冬天就可吃到新鮮
豌豆了.
719 豌豆莢可吃
剝豌豆角時(shí), 當(dāng)把豌豆取出后, 只要用手把豆莢上端一折, 再順勢一推一拉
, 便可把一層硬膜去掉, 剩下兩片又薄又嫩的豆
莢, 洗凈, 用肉 絲烹炒, 非常可口.
720 丸子配料比例
在烹制丸子或松肉菜肴時(shí), 只要是按50克肉、10克淀粉的比例調(diào)制, 此菜一
定松酥軟嫩.
721 晚餐足量可防治失眠
美國賴?yán)詹┦刻岢鑫妩c(diǎn)新方法, 以撥正失眠者的生物鐘, 其重點(diǎn)是調(diào)整每日
三餐的攝入量. 他提出除進(jìn)行必要運(yùn)動(dòng)外, 失
眠者要減少早餐和午餐的攝入量, 以晚餐為每天的主餐, 并將進(jìn)餐時(shí)間安排
在睡前4～5小時(shí). 睡前還可以吃些牛奶、面包
. 賴?yán)詹┦空J(rèn)為, 睡眠是由于腦組織內(nèi)的血流量降低而產(chǎn)生的現(xiàn)象. 因此晚
餐攝入足量的食物, 致使消化器官擴(kuò)張, 讓循環(huán)
中的血液更多地聚集在胃腸道, 造成腦組織相對缺血,使人入睡, 從而收到
治療中、老年人失眠癥的效果.
722 味精的正確使用
味精能使菜肴味道鮮美. 但用得不得法, 也會(huì)帶來害處. 因此必須正確使用
味精.
(1)不要每菜必用. 炒雞蛋、炒鱔魚等, 就不必放味精. 否則會(huì)抑制這些食
物本身的鮮味.
(2)要控制用量. 如放得太多, 雞、肉、魚蝦等食物原有的鮮味就顯不出來
.
(3)不要在高溫中煮. 當(dāng)受熱到120℃以上時(shí), 味精會(huì)變成焦化谷氨酸鈉, 不
僅沒有鮮味, 還有毒性. 因此, 味精最好在出鍋
前加進(jìn)去.
723 胃切除病人的飲食衛(wèi)生
對于健康人來說, 吃撐了些也許并沒有什么大的影響, 但對于胃切除(部分
或全部)的病人是極為有害的. 因?yàn)檫@類病人過
食之后, 會(huì)出現(xiàn)低血糖癥狀, 如精神錯(cuò)亂、復(fù)視、虛弱、饑餓、頭痛、眩暈
、出汗、發(fā)抖、昏厥等, 醫(yī)學(xué)上稱之為“傾倒
綜合癥”. 導(dǎo)致該病的原因是由于胃已切除, 食物迅速進(jìn)入小腸, 使空腸內(nèi)
的可溶物質(zhì)與水量相比濃度過高, 血漿和細(xì)胞
間液中的水分流入腸內(nèi)；循環(huán)系統(tǒng)水的喪失, 引起血量減少和血壓降低, 并
可導(dǎo)致交感神經(jīng)系統(tǒng)的反應(yīng). 另外, 由于食物
中含有大量的易消化的碳水化合物, 在腸道里會(huì)很快轉(zhuǎn)化成糖類, 并迅速被
吸收, 造成血糖水平提高, 刺激胰腺大量釋放
胰島素. 而過一段時(shí)間后, 在胰島素的作用下, 血糖水平又會(huì)迅速降低, 導(dǎo)
致低血糖的發(fā)生. 因此, 胃切除的病人不能大吃
大喝. 要避免多吃含糖和碳水化合物高的食物；要少吃多餐, 每天吃5～6頓
為好；要少吃鹽、醬油和味精,不要吃過熱或
過涼的食品.
724 溫開水泡茶須加糖
如果身邊只有溫開水而又想喝到濃郁的香茶, 便可在溫開水中放少許白糖或
紅糖, 攪拌溶解, 然后放入茶葉, 5分鐘后, 便
能如愿以償。
725 溫水清洗生豬油
生豬油臟了很不容易洗干凈. 可將其放在30~40℃的溫水中, 用干凈的包裝
紙慢慢擦洗, 就容易洗得干凈. 也可在溫水中
加少量洗潔精, 這樣洗時(shí)不會(huì)膩手.
726 五香瓜子
用料：
西瓜子1公斤, 食鹽100克, 花椒、大料、桂皮、茴香各2克.
制法：
①將瓜子挑去雜物、癟子、翹板、放入石灰水中浸泡10個(gè)小時(shí), 以除掉瓜子
表面的膠質(zhì), 然后用清水將瓜子洗干凈.
②將瓜子、食鹽及4種調(diào)料(裝在紗布袋里)一并放入鍋內(nèi), 加水用旺火煮
3~4小時(shí), 待瓜子仁變黃即可撈出晾干或烤干.
注意事項(xiàng)：
火不能太小, 火小瓜子仁發(fā)面, 味道不好.
727 五香花生
用料：
花生米1公斤, 食鹽100克, 大蒜10克, 大料1克, 花椒1克.
制法：
①將淘洗干凈的花生米裝入盛器, 加入去皮拍碎的蒜及花椒、大料、食鹽,
往盛器中注入開水, 使水淹過全部花生米, 輕
輕攪動(dòng)一下, 蓋上蓋, 浸泡2~3小時(shí), 撈出攤開晾干.
②將干凈的砂粒放入鍋中, 用旺火炒熱后, 放入晾干的花生米翻炒. 炒至噼
啪聲響、花生皮易于捻脫時(shí), 改用小火再炒幾
分鐘, 即可出鍋, 篩去砂子即成.
注意事項(xiàng)：
①花生米顆粒大小要均勻, 要清除雜質(zhì)及霉粒、破損粒. 花生料浸泡時(shí)間不
宜過長, 否則花生米會(huì)漲發(fā), 不僅不易晾干, 即
使晾干, 炒后香味也差.
②炒花生米時(shí), 要不斷攪動(dòng), 使花生米受熱均勻, 避免外焦里生或者炒焦發(fā)
黑.
③砂粒必須過篩用水洗凈, 否則砂粒會(huì)粘在花生米上, 口感不好.
728 五香葵花子
用料：
葵花子1公斤, 花椒10克, 食鹽100克, 大料25克, 大蒜10克.
制法：
①將大蒜去皮拍碎,與花椒、大料一起裝進(jìn)小紗布口袋,扎緊袋口.
②將葵花子挑去雜物, 用清水淘洗干凈, 放入盆內(nèi), 加入食鹽、清水和調(diào)料
口袋, 使水淹沒葵花子, 攪拌一下, 使鹽溶化,
浸泡12個(gè)小時(shí)左右.
③將泡好的葵花子連同調(diào)料袋、鹽水一起倒入鍋里, 用大火煮沸20分鐘, 停
火后再悶20分鐘左右. 然后將葵花子撈出, 瀝
干水分. ④再將葵花子裝入干凈的紗布袋內(nèi), 扎緊口, 放在暖氣片上或火炕
、爐旁緩緩烤干. 也可用微火緩緩炒干、或在
陽光下曬干, 或用烤箱烤干,
注意事項(xiàng)：
采取自然干燥的方法, 最好在葵花子上蓋一層紗布, 并且葵花子不宜堆得太
厚, 以免變餿.
729 午餐前不宜飲純果汁
美國耶魯大學(xué)的研究結(jié)果表明：
午餐前40分鐘喝一杯純果汁的人, 平均要比那些飯前不吃東西或是只喝杯可
樂、咖啡、汽水的人, 要少吃進(jìn)30％的熱量.
因此, 午餐前用飲純果汁來充饑, 只能讓人在午餐時(shí)少吃一些主食, 而一日
之內(nèi)的攝入量并無增加, 失去的卻是在正常午
餐中所能獲取的某些營養(yǎng).
730 勿用汽水解酒
不少人喜歡在飲白酒時(shí)喝汽水解酒, 這有害健康. 因?yàn)榘拙浦泻芯凭? 當(dāng)
酒和汽水在人體內(nèi)摻和以后, 會(huì)使酒精很快散
布到全身, 并產(chǎn)生大量的二氧化碳, 對人的腸胃、肝臟、腎臟等器官都有損
害. 特別是血壓不正常的人, 會(huì)促使酒精迅速
滲透到中樞神經(jīng), 導(dǎo)致血壓急 劇上升.
731 勿用生冷自來水煮飯
自來水是加氯消毒的. 如果直接用這種生冷的自來水煮飯, 水中的氯會(huì)大量
破壞谷物中的維生素B1等營養(yǎng)成分. 所以煮
飯還是用燒開的自來水好. 因?yàn)檎?淖岳此? 氯已隨水蒸氣揮發(fā)了；同時(shí)
, 由于米中維生素B1的損失與煮飯的時(shí)間成
正比, 開水煮飯時(shí)間短, 營養(yǎng) 的損失也就相應(yīng)減少.
732 西瓜新吃
西瓜雞
將雞宰殺洗凈,割下精肉切成小方塊,然后加入適量的黃酒、味精、蔥、姜、
鹽、糖等佐料拌勻. 挑一只熟西瓜在蒂部切
開1個(gè)口, 挖出瓜瓤, 將雞肉塞入, 隨后加些水, 再把切下的瓜蒂原封安好
, 用竹簽或別的東西釘牢, 置鍋內(nèi)蒸1小時(shí)許(高壓
鍋10～20分鐘). 西瓜雞清香味美。
733 西瓜新吃2
西瓜酒
把瓜蒂切下一塊作蓋子, 用筷子把瓜瓤攪一下, 隨后放入一把葡萄干, 蓋上
蓋子. 瓜外面用黃泥糊嚴(yán), 放在陰涼處, 10天或
半月后, 揭開蓋子, 里面就裝滿了蜜水, 略帶葡萄酒的香味.
734 西紅柿的質(zhì)量鑒別
西紅柿又叫番茄. 味甜而微酸, 既可作蔬菜,又可作水果。西紅柿的品種較
多, 依其色澤有紅色、粉色、黃色之分.
紅色西紅柿的果實(shí)為大紅色, 一般呈扁球形, 汁多爽口,風(fēng)味好。
粉色西紅柿的果實(shí)為粉紅色, 近圓球形, 味酸甜適宜,品質(zhì)較好。
黃色西紅柿的果實(shí)為橘黃色, 呈圓球形, 果大肉厚, 肉質(zhì)又面又沙, 生食味
淡. 質(zhì)量好的西紅柿顏色鮮艷、臍小、無畸形、
無蟲疤、不裂不傷、個(gè)大均勻的。
735 西紅柿刨冰的家庭制作
將西紅柿洗凈放入冰箱冷凍好后取出, 用手搖刨冰機(jī)(市場有售)刨成碎塊,
再拌入適量白糖, 清涼爽口的西紅柿就做好了.
吃時(shí)還可加入少許冰激凌或奶油, 則另有一番滋味.
736 西葫蘆、茭瓜可保存到春節(jié)食用
想在春節(jié)吃上西葫蘆羊肉或茭瓜餡的餃子嗎?
關(guān)鍵是要保存好西葫蘆和茭瓜. 辦法很簡單, 每年國慶節(jié)前后, 挑選瓜皮沒
有損傷的西葫蘆或茭瓜, 放在陰涼通風(fēng)處, 注意
不要
著水, 不要隨意移動(dòng)和磕碰, 一般溫度保持在-20℃到20℃, 平時(shí)隔上十天
八天注意觀察一下, 一般情況下都能保存到春節(jié)
737 西米水果羹
原料：
水果(梨或蘋果)或水果罐頭(橘子或菠蘿)、西米、白糖.
制法：
(1)水果切拇指大小的丁待用.
(2)西米用水浸泡2～3小時(shí), 鍋內(nèi)加水(正好淹過西米)燒開, 倒入西米, 邊
燒邊攪動(dòng), 燒至西米透明, 即用漏勺將西米撈出投
入涼水中, 使西米粒分開, 待用.
(3)食時(shí), 將水果丁、西米、白糖倒入鍋中加水, 水開后1～2分鐘即可.
738 洗切蔬菜防營養(yǎng)流失
菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切不要切碎了再洗.否則,營養(yǎng)會(huì)流失太多.
739 夏季如何保存軟包裝牛奶
牛奶取回后, 如果馬上飲用, 稍加煮沸即可. 如不立即飲用, 可放入冰箱中
. 存放前應(yīng)將袋子外表清洗擦干, 防止表面灰塵
污染其他食物, 并且不要開口, 以防吸附異味. 牛奶保存的最佳溫度為2～
8℃, 一般可存放2～3天.
740 夏季如何防米生蟲
1，將大米用篩子篩一遍, 將盛米的布袋洗凈, 并用開水燙一遍, 干后把米
裝入袋內(nèi), 外面再套上一層干凈布袋, 然后把口
扎緊, 袋口朝下扣放在凳子上置于室內(nèi)通風(fēng)處. 這樣一夏天不吃, 大米也不
會(huì)生蟲.
2，把米中雜物和碎米用簸箕簸凈, 然后把洗干凈的米袋子放入拌有花椒的
水(水量以泡過米袋為宜)中沸煮20分鐘, 袋子
晾干后, 把米放入袋中,適當(dāng)放點(diǎn)大蒜瓣, 用繩捆緊口, 置于陰涼通風(fēng)處。
3，家中屋內(nèi)糧柜上有一紙盒, 前年秋冬季每當(dāng)吃完柑桔, 便將桔皮放入該
紙盒內(nèi), 以備浸泡桔皮酒用. 可去年夏秋季節(jié)鄰
居家里存放的米面都生了蟲, 唯獨(dú)我家存放的糧食均無飛蛾、黑甲蟲和肉蟲
. 看來, 柑桔皮散發(fā)的清香氣味真可防蟲.
741 夏季怎樣保存醬油、醋
夏季, 醬油、醋容易發(fā)霉. 購買前, 先把容器中殘留的醬油、醋倒掉, 然后
用水洗刷干凈, 再用開水燙一下. 醬油、醋買回
后, 最好先燒開一下, 待涼后再裝瓶, 并且要將瓶蓋蓋嚴(yán). 如果在醬油、醋
里加一段蔥白或幾瓣大蒜, 或者加一點(diǎn)燒酒或豆
油, 也可防止發(fā)霉.
742 夏令菜八：鹽水腳爪
原料：
豬爪(肥大的)2只, 花椒油15克, 鹽、白酒、姜各少許.
制法：
(1)用刀剖開豬爪, 用花椒油炒過的鹽著實(shí)擦透, 放入缽內(nèi), 用石塊壓緊.
每半天須將腳爪翻一次, 天熱腌一天一夜即可.
(2)燒前, 先將腳爪過一過冷水. 然后, 放入砂鍋內(nèi), 加足水, 放火上燒滾
, 加白酒. 再滾后去水, 重加冷水, 放火上燒滾, 撇去
浮沫. 再加白酒及姜, 將鍋蓋好, 30分鐘后, 改文火燜約90分鐘, 至腳爪大
爛時(shí), 盛出晾涼即可食用, 湯另吃.
743 夏令菜二：茄肴三品
(1)拌氽茄絲 取鮮嫩的紫皮茄子300克, 洗凈后帶皮切成細(xì)絲, 入沸水中氽
一下, 撈出瀝水待用. 將10克蒜瓣搗成茸, 另備
精鹽、味精、甜面醬、香油各適量. 將調(diào)料加入氽好的茄絲內(nèi), 拌勻后即可
食用.
(2)熟拌茄羹
選用茄子400克, 去皮后豎切為4條, 入沸水鍋內(nèi)煮熟, 撈出瀝水待用. 另備
香油、精鹽、面醬、蒜茸、味精各適量. 將調(diào)
料加入茄條內(nèi), 攪拌成泥即可.
(3)油煎茄片
取嫩茄子400克, 洗凈后帶皮豎切成厚約0.5厘米的長片, 放盆內(nèi), 加沸水約
2升, 燙泡約半小時(shí), 撈出, 瀝水, 待用. 將平底
鍋燒熱, 加花生油50克, 將茄片擺鍋內(nèi), 煎至兩面金黃出鍋.將炒鍋放中火
上, 加油15克,投入蔥絲5克、蒜末5克、姜末3克
、粗鹽7克、肉末50克、白糖10克及米醋5毫升, 炒勻后放入茄片, 輕輕拌炒
, 炒勻即可出鍋.
744 夏令菜九：泡菜肉絲湯
原料：
泡青菜2～3塊, 精黃牛肉(或豬肉)100克, 醬油、水淀粉、鹽、香油各少許
.
制法：
用2～3塊泡青菜切成細(xì)絲. 將精黃牛肉100克(豬肉亦可), 切成細(xì)絲, 以醬
油及水淀粉各少許拌勻. 鍋內(nèi)倒清水1升燒開后,
下肉絲煮散, 即下泡菜絲, 開鍋后滴入香油, 再加少許鹽, 起鍋后以大海碗
盛裝. 此湯肉絲鮮嫩, 泡菜酸脆, 消暑提神.
745 夏令菜六：涼拌雞絲
原料：
熟雞肉150克, 粉皮3張, 綠豆芽250克, 醬油25毫升, 鹽5克, 醋5毫升, 香
油25克, 味精5克.
制法：
(1)綠豆芽摘去根、芽, 粉皮切成0.5厘米寬的條, 雞肉撕成細(xì)絲備用.
(2)鍋中加水燒滾后, 將綠豆芽略燙一下取出, 瀝去水分.
(3)將粉皮放入開水鍋內(nèi), 燙透后取出, 瀝干水分, 放入盆內(nèi). 粉皮上覆蓋
雞絲、豆芽.
(4)在小碗內(nèi)加入鹽、醬油、醋、味精、香油調(diào)勻, 澆在上面, 即可食用.
746 夏令菜七：涼拌三絲
原料：
熟豬肘肉100克,熟雞肉75克, 雞蛋餅50克, 黃瓜或白菜心150克, 海米25克
, 蒜泥、醬油、醋、香油、味精各適量.
制法：
先將豬肘肉、雞肉、雞蛋餅、黃瓜切成絲, 一并裝到盤內(nèi), 上面撒上海米.
再把醬油、醋、蒜泥、味精、香油和在一起,
澆在上面, 吃時(shí)拌勻即可.
747 夏令菜三：蒜泥白肉
原料：
去皮半肥瘦豬肉500克,黃瓜、大蒜、醬油、料酒、白糖、花椒油、辣椒油、
味精、醋、香油各適量.
制法：
(1)水開后, 將肉同料酒一起放入煮熟, 撈出切大薄片.
(2)鍋中放醬油, 加適量白糖燒開, 涼后加適量花椒油、辣椒油、味精、香
油、醋及蒜泥拌 勻成汁.
(3)盤底鋪上稍腌過的黃瓜片, 上擺白肉片, 再澆上調(diào)味汁即成.
748 夏令菜四：姜汁魷魚
原料：
干魷魚150克, 奶湯750毫升, 生姜25克, 鹽、醬油、醋、味精各適量, 水發(fā)
粉皮150克, 香油少許.
制法：
(1)干魷魚150克用水漲發(fā)(市售水發(fā)魷魚500克亦可), 去明骨, 剞花刀后切
成片.
(2)生姜25克去皮, 一半擠出姜汁, 一半剁成姜末. 取奶湯750毫升下鍋燒開
, 放鹽、醬油、醋、姜汁、姜末、味精各適量,
下魷魚同燒數(shù)分鐘. 取大菜盤1個(gè), 用水發(fā)粉皮150克墊底, 將燒好的魷魚連
汁倒在上面, 滴上香油少許即成.
749 夏令菜五：虎皮蛋
原料：
雞蛋3個(gè), 芥末、熟豌豆、酸黃瓜、鹽、檸檬汁、素油各適量.
制法：
(1)將2只雞蛋煮熟剝皮, 炸成金黃色撈出, 每個(gè)切成4瓣待用.
(2)生蛋黃1只放在瓷碗里加芥末、鹽, 用力攪拌, 邊拌邊放入素油, 抽打成
黃油狀, 再放少許檸檬汁,逐個(gè)抹在蛋上. 將熟豌
豆、酸黃瓜丁撒在上面即可.
750 夏令菜一：金鉤黃瓜
原料：
黃瓜500克, 金鉤(大海米)25克, 香油少許, 鹽適量.
制法：
(1)黃瓜500克去皮去瓤，嫩黃瓜可不去皮瓤.用刀切成筷子粗細(xì)、4厘米長的
條,用鹽少許腌10分鐘后, 以涼開水淘凈, 擠
干,裝盤.
(2)取金鉤25克, 盛小碗中, 倒入少許清水, 上籠蒸酥軟, 加入少量香油、
鹽, 和勻后連汁水一起淋于黃瓜上即成. 黃瓜脆嫩, 金鉤鮮香.
751 夏天鮮魚怎樣保鮮
除用濕紙貼魚眼外, 還可以用下列方法保鮮：
(1)在活魚嘴里灌幾滴白酒, 然后把魚放進(jìn)水盆里養(yǎng)著, 在盆上蓋一層能透
氣的東西, 放在陰涼黑暗處, 魚可以活較長一段
時(shí)間.
(2)把鮮魚放在88℃左右的熱水中, 浸泡2分鐘左右取出, 然后放進(jìn)冰箱的冷
凍室里速凍. 經(jīng)過這樣處理的魚, 其表面的細(xì)
菌已被燙死, 再在冰箱里冷凍, 使細(xì)菌不再繁殖. 這樣, 過2~3天, 魚烹制
后的味道仍然象活殺的魚一樣鮮美.
752 夏天宜食“五味粥”
夏季天熱, 食物宜清稀可口.“五味粥”即有較強(qiáng)的解暑、導(dǎo)濕、生津止渴
、降低血糖尿糖的功效. 其做法是：取生地、
地滑皮、米仁、綠豆、糯米各40克, 先煮中藥去渣, 然后用藥汁熬綠豆、糯
米成粥, 晾涼后食用.
753 夏天怎樣保存鮮肉
(1)用浸過醋的濕布將鮮肉包起來, 可保鮮一晝夜.
(2)將鮮肉煮熟, 趁熱放入熬過的豬油里, 可保存較長時(shí)間.
(3)將鮮肉切成10厘米左右寬的塊, 在肉面上涂一層蜂蜜, 用線串起掛在通
風(fēng)處, 可存放一段時(shí)間, 肉味會(huì)更加鮮美.
(4)將鮮肉切塊入鍋略油炸, 可短時(shí)間保存.
(5)用0.5%的醋酸鈉水溶液, 將鮮肉浸泡1小時(shí), 取出后放干凈容器里, 在常
溫下可保鮮2天.
754 夏天做涼面可利用冰箱
一般方法是將煮熟的面條浸泡在生冷水中, 這很不衛(wèi)生. 如果將面條盛在碗
里, 再放入幾塊用潔凈水預(yù)制的冰塊, 效果要
好得多.
755 先灌酒醋后宰殺
宰殺雞鴨前,先給雞鴨灌上兩湯匙白醋或白酒, 約5～10分鐘, 雞鴨毛孔即變
得脹松,這時(shí)宰殺,再用熱水燙,禽毛就容易拔
除. 烹制時(shí), 宜用文火, 肉易爛, 且松軟味美.
756 鮮蛋豎放不易壞
鮮蛋放一段時(shí)間后, 蛋黃容易粘殼或散黃. 這是因?yàn)? 放的時(shí)間長了, 蛋白
中的粘液素會(huì)在蛋白酶的作用下慢慢變稀, 失去
固定蛋黃的作用. 如果把蛋大頭朝上豎放, 蛋頭內(nèi)有一個(gè)氣室, 里面的氣體
就會(huì)使蛋黃無法貼近蛋殼. 因此, 鮮蛋豎放, 不
易貼殼或散黃.
757 鮮肝保存
豬肝、羊肝、牛肝等, 由于件頭較大, 家庭烹調(diào)一次難以用完. 吃不完的鮮
肝, 保存不當(dāng), 就會(huì)變色、變干. 可在鮮肝的表
面, 均勻地涂一層油, 放入冰箱保存. 再次食用時(shí), 仍可保持原來的鮮嫩.
758 鮮姜保存
鮮姜埋在經(jīng)常保持濕潤的黃沙里, 隨用隨取, 能保存較長時(shí)間不壞.
759 鮮荔枝不宜多吃
荔枝是果中佳品,含有豐富的糖分、蛋白質(zhì)、丙種維生素、脂肪、檸檬酸、
果膠以及磷、鐵等, 是有益于人體健康的食
品. 但大量食用鮮荔枝, 會(huì)導(dǎo)致人體血糖下降, 口渴、出汗水、頭暈、腹瀉
, 甚至出現(xiàn)昏迷和循環(huán)衰竭等癥, 醫(yī)學(xué)上稱為“
荔枝病”. 因此, 不要連續(xù)大量吃鮮荔枝, 尤其是小孩.
760 鮮嫩萵筍的識別
萵筍屬于萵苣中的莖用萵苣. 可涼拌吃, 也可熟食和腌制. 挑選時(shí)應(yīng)注意選
擇葉莖鮮嫩, 皮薄, 剝?nèi)~后筍白占筍身3/4以上,
直5厘米以上, 老根少, 無爛傷的. 鮮嫩的萵筍適宜涼拌, 較老的萵筍適于
熟食和腌制.
761 鮮藕汁健脾開胃
將鮮藕洗凈, 用擦蘿卜絲的工具將其擦碎, 然后用紗布絞出汁, 加熱煮沸后
離火. 鮮藕汁涼血補(bǔ)血, 健脾開胃, 可治脾胃虛
弱、食少便溏、體倦乏力、熱病煩渴、小便赤痛等癥.
762 鮮筍保鮮法
冬春季節(jié)去南方, 不妨帶些新鮮竹筍回來, 現(xiàn)介紹兩種家庭保鮮方法.
鹽腌法：把筍殼剝?nèi)ハ锤蓛? 從中間縱剖為二, 加入和炒菜數(shù)量相同的鹽,
放在有蓋的容器里；可在冰箱冷藏室放一個(gè)星
期, 在存放過程中竹筍部分地方特別是根部分發(fā)黑, 不影響食用。
冷凍法：同樣把筍剖開放入冰箱冷凍室, 注意細(xì)嫩的筍和竹筍頭部較嫩部分
不宜冷凍, 這些部位化凍后會(huì)變軟失去竹筍
特有的鮮味；食用時(shí)從冰箱中取出放在室內(nèi), 化凍后就可切片烹用, 但切不
可放入水中化凍, 否則竹筍口味會(huì)變差；這種
方法使竹筍可在冰箱中保鮮兩個(gè)月.
763 鮮蝦應(yīng)先氽后冷藏
在鮮蝦入冰箱貯存前,應(yīng)先用水氽或油氽至斷生,可使入紅色固定,鮮味恒長
764 鮮魚先腌后烹易人味、不易碎
將魚洗凈后(不論清蒸還是油煎), 控干, 撒上細(xì)鹽, 均勻地抹遍魚身,如果
是大魚,應(yīng)在腹內(nèi)也抹上鹽,腌漬半個(gè)小時(shí),.經(jīng)過這
樣處理的魚,油煎時(shí)不粘鍋、不易碎, 成菜能入味.
765 鮮魚與豆腐合吃營養(yǎng)價(jià)值高
鯽魚、鰱魚等淡水魚, 最好和豆腐一起燉著吃. 因?yàn)? 魚體內(nèi)含有豐富的維
生素D, 豆腐則含有較多的鈣. 如果單吃豆腐,
人體對鈣就不能充分吸收, 若將其與魚一起烹食, 借助魚體內(nèi)豐富的維生素
D的作用, 就可以使人體對鈣的吸收率提高二
十多倍.
766 鮮魚質(zhì)量的鑒別
鮮魚是指活魚死后未經(jīng)冷凍而使用冰水保鮮的魚. 質(zhì)量上乘的鮮魚, 眼睛光
亮透明, 眼球凸出, 魚鱗光亮、整潔、緊貼魚
體, 口鰓緊閉, 鰓呈鮮旎蜃蝦焐? 無異味, 肛門緊縮、清潔、蒼白或淡粉
色, 腹部發(fā)白、不膨脹, 魚體挺而不軟, 彎度小,
有彈性。
不新鮮的劣質(zhì)魚魚眼混濁, 眼球下陷, 脫鱗, 口鰓張開, 鰓色污穢色暗, 肉
體松軟, 肉骨分離, 魚刺外露, 腹腔內(nèi)有血水或異
味,
767 咸花生米
用料：
花生米1公斤, 粗鹽50克.
制法：
①把花生米放進(jìn)90℃左右的熱水中燙一下, 撈起裝入筐里. 將粗鹽撒在花生
米上,拌勻, 放置6~7個(gè)小時(shí), 使入咸味, 并晾
干水分.
②將砂粒放入鍋中, 用旺火炒至燙手, 再放入花生米, 炒至半熟改用小火,
繼續(xù)炒至花生米肉呈象牙色, 即可出鍋, 篩去砂
粒, 晾涼即成.
注意事項(xiàng)：
①花生米顆粒大小要均勻, 盡量選用粒大飽滿的花生米, 清除雜質(zhì)及霉粒、
破損粒等.
②砂粒不宜用得問 ? 一般用3次左右. 次數(shù)過多, 會(huì)影響成品的皮色
768 咸肉如何退鹽
人們買回咸肉后, 習(xí)慣用清水漂洗, 以為這樣就可以使咸肉中的鹽分溶解在
清水中. 其實(shí)用清水漂洗并不能達(dá)到退鹽的目
的. 正確的方法是用鹽水漂洗, 即把咸肉放在濃度低于咸肉所含鹽分的水中
漂洗幾次, 咸肉中的鹽分就會(huì)逐漸溶解在鹽水
中, 最后再以淡鹽水清洗一下, 就可以烹制了.
769 咸鴨蛋的幾種風(fēng)味吃法
咸鴨蛋除了煮食以外, 還有幾種風(fēng)味吃法:
(1)將咸鴨蛋放在煮粽子的鍋里煮, 使粽葉的清香進(jìn)入蛋中, 食時(shí)清香撲鼻
, 別有風(fēng)味.
(2)將煮熟的鴨蛋去殼后, 用筷子在蛋白與蛋黃上戳幾個(gè)小眼, 將少量的米
醋和味精, 用溫開水調(diào)勻后, 倒入蛋中, 吃起來
風(fēng)味獨(dú)特, 其味鮮嫩無比.
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