經(jīng)常有鹵友問我，鹵肉怎么才能保持不發(fā)黑？其實之前有說過多次了，今天再來說說這個問題。
關(guān)于鹵菜為什么發(fā)黑，原因是多方面的，首先鹵水中不能添加醬油，老抽，耗油一類的調(diào)味品。這些調(diào)味品本身帶有黑色素，鹵肉在經(jīng)過氧化后，短時間就會發(fā)黑。
其次，肉類食材買回家以后，一定要先浸泡出血水。如果血水沒有浸泡干凈，鹵出的肉顏色發(fā)暗，發(fā)紫，發(fā)黑，這種食材本身帶的黑色，無論怎么調(diào)制鹵水顏色都沒用。
第三：糖色的炒制不能太老。糖色是經(jīng)過高溫炒制焦化后的汁。如果炒制太老，加在鹵水中容易發(fā)黑，鹵出的肉自然顏色也會發(fā)黑。糖色一般以炒至棗紅色為宜。這個沒有固定的炒制時間，全憑多練，多炒，積累經(jīng)驗。
第四：鹵水中切勿添加豬肉膏，雞肉膏，牛肉膏一類的添加劑。這類添加劑本身也是深色的，加入鹵水中，經(jīng)過長時間煮制，直接導(dǎo)致鹵水發(fā)黑，鹵出的肉一樣的顏色發(fā)暗，發(fā)黑。
第五：香料入鍋前一定要用熱水浸泡并清洗干凈。在我們鹵肉的料包中，某些香料自身所含黑色素較重，同時香料里灰塵也比較多。這些黑色素和灰塵如果帶去鹵水中，會導(dǎo)致鹵水渾濁，顏色發(fā)暗，最終影響成品的顏色。
第六：不要迷戀老鹵水越久越好的說法。記得每天往鹵鍋添加一些清水或者老湯，維持每天都一樣的鹵水量。如果鹵水損耗減少，不需要添加清水或者老湯，那記得每隔幾天倒掉1/3老鹵水，重新添加清水或者老湯。因為老鹵水中有糖色，時間煮久了也會產(chǎn)生焦化，使鹵水顏色變深。所以，要在鹵水中勤加清水或者老湯。
第七：鹵鍋的鍋壁要每天清理。鍋壁因為鹵水的黏附物，容易被燒糊，如果不清理掉，燒糊的黏附物浸入鹵水里，時間一長，同樣會導(dǎo)致鹵水變黑。
鹵菜講究色香味俱佳。顏色就排在了第一位，好的顏色能提升人的食欲。要想做出的鹵肉不變色，在鹵肉過程中的每一個細(xì)節(jié)都非常重要。任何一個環(huán)節(jié)出問題，都會影響最終成品的顏色。
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