在日本，七種常見(jiàn)刺身魚(yú)的知識(shí)，你有必要了解
刺身，日本料理中最著名也是最具代表性的食物。
日本料理中常將刺身作為第一道菜，因?yàn)楹芏嗳毡緩N師們認(rèn)為應(yīng)該在品嘗其它菜肴之前食用它，避免其它的味道影響刺身的口感。
本期整理了七種可作為刺身的魚(yú)的特性與處理方法，有常見(jiàn)的也有少見(jiàn)的品種，與大家分享。
金槍魚(yú)
金槍魚(yú)是大家熟悉的刺身品種，屬于大洋暖水性洄游魚(yú)類，主要分布于低中緯度海區(qū)，在太平洋、大西洋、印度洋都有廣泛的分布。
一般有藍(lán)鰭金槍魚(yú)、大目金槍魚(yú)、黃鰭金槍魚(yú)、長(zhǎng)鰭金槍魚(yú)這幾種。其中又以藍(lán)鰭金槍魚(yú)肉質(zhì)最佳。
藍(lán)鰭金槍魚(yú)的產(chǎn)量非常低，不到全球產(chǎn)量的1%，價(jià)格非常高；其體型碩大，長(zhǎng)度最長(zhǎng)可達(dá)4.5米，是金槍魚(yú)類中最大型的魚(yú)種；其肉質(zhì)結(jié)實(shí)細(xì)嫩，口感爽滑帶脆，又鮮又甜，是做生魚(yú)片和壽司的首選食材；藍(lán)鰭金槍魚(yú)是高級(jí)的生魚(yú)片原料，價(jià)格最高的是帶有脂肪的腹肉（TORO），油脂豐厚、肉質(zhì)鮮美細(xì)膩。
相比起其他的刺身，金槍魚(yú)的解凍過(guò)程很重要，由于肉質(zhì)原因，若解凍不足則魚(yú)肉內(nèi)有冰碴；若解凍過(guò)度，則過(guò)于綿軟，影響口感。優(yōu)質(zhì)的金槍魚(yú)顏色飽滿亮麗，白色筋絡(luò)規(guī)則且不明顯。
三文魚(yú)
又名鮭魚(yú)，主要分布于大西洋、太平洋及北冰洋交界海域。魚(yú)鱗和魚(yú)刺少，肉色橙紅，配上廚師不凡的刀工，呈現(xiàn)出漂亮的紋理。肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，口感爽滑。三文魚(yú)一般要經(jīng)過(guò)冷凍-解凍或者無(wú)菌處理之后，才可以使用。
三文魚(yú)是最受大眾歡迎的刺身種類，脂肪含量高，口感細(xì)膩柔軟。魚(yú)肉上白色紋路越稀疏、規(guī)則，則肉質(zhì)越好；反之，紋路密集且交錯(cuò)，口感較次，較多的吃法是作為刺身蘸芥末。
鯖魚(yú)
又名青花魚(yú)。作為一種海魚(yú)刺身，卻很難實(shí)現(xiàn)“現(xiàn)殺現(xiàn)吃”。冬季食鯖魚(yú)，才是最佳賞味期，此時(shí)的鯖魚(yú)肉質(zhì)最為肥美鮮嫩。
鯖魚(yú)里一口可以吃到瘦肉、肥肉、魚(yú)皮，口感豐富。
常見(jiàn)日料中所吃到的刺身多為醋漬或鹽漬料理。這樣處理之后，既保留住原有肉質(zhì)鮮嫩，又去除了多余的腥味，鯖魚(yú)肉身的鮮美度得到了十分驚艷的提高。如果想要吃到豐富的鯖魚(yú)的油脂，鹽烤或香煎都很適合。
鯛魚(yú)
鯛魚(yú)在日語(yǔ)中廣義上是鯛科魚(yú)類的統(tǒng)稱，狹義上僅指真鯛(Pagrus major)。真鯛的俗名有很多：加吉魚(yú)、銅盆魚(yú)、加臘(嘉鱲)等指的都是真鯛，加吉魚(yú)這個(gè)名字非常的吉利，吉上加吉。
鯛魚(yú)在日本是非常受歡迎的魚(yú)，屬于比較名貴的品種，肉質(zhì)鮮嫩，一般有紅鱗和青鱗兩種，紅鱗的比較漂亮，更加珍貴。鯛魚(yú)幾乎全身都可入菜，生熟食皆味美，還可以做成壽司。春季和秋季是吃鯛魚(yú)的最好時(shí)間。當(dāng)春季櫻花盛開(kāi)時(shí)，此時(shí)的鯛魚(yú)肉質(zhì)鮮嫩被稱之為“櫻鯛”。而秋季的鯛又被稱為“紅葉鯛”，此時(shí)的鯛魚(yú)別具成熟的味道。
與三文魚(yú)、金槍魚(yú)不同，鯛魚(yú)刺身所用的魚(yú)一般是活魚(yú)，沒(méi)有經(jīng)過(guò)冷凍-解凍過(guò)程。鯛魚(yú)刺身無(wú)需去追究部位，口感微甜，略脆，與大型魚(yú)類的肉相比肉質(zhì)稍硬。
鯛魚(yú)的另一種做法叫做松皮刺身。用開(kāi)水燙過(guò)表皮后瞬間軟化再放入冷水中急速冷卻，帶皮切成兩片連一起的刺身，相對(duì)來(lái)說(shuō)，嚼勁十足。
河豚
河豚魚(yú)是生在沿海的江河中的一種魚(yú)類，因?yàn)槲兜栗r美、入口滑順一直位列日料的頂級(jí)食材行列，在我國(guó)沿海地區(qū)都曾有食用河豚魚(yú)的歷史。在日本，做河豚料理的廚師需要嚴(yán)格考試，拿到從業(yè)證才能上崗，因此食用河豚是相對(duì)安全的。
日本著名美食家北大路魯山人說(shuō)：“河豚是天下獨(dú)一無(wú)二的美味”。的確，河豚的細(xì)膩的肉、帶著小刺的皮、味感濃厚的白子等，都會(huì)讓食客有一種“世上還有如此美味的食物啊”的感覺(jué)。
日本的河豚料理有河豚刺身、火鍋和烤白子等等。河豚刺身是河豚料理的基本形式，將河豚切成薄片，一片片地?cái)[成孔雀或者牡丹的形狀，新鮮的河豚肉片呈透明的乳白色，肉質(zhì)韌勁十足；河豚火鍋湯頭鮮美異常，里面有蔥花、豆腐等簡(jiǎn)單的配料，帶骨肉和嘴最適合涮火鍋。剩下的濃湯做成河豚泡飯也很美味；烤河豚白子是少見(jiàn)的食材，只有在日本的一些河豚專門店才能吃到，吃過(guò)烤河豚白子的人無(wú)不贊揚(yáng)其奶油般的口感。
鮹
又名馬鞭魚(yú)、煙管魚(yú)、火筒等，體型細(xì)長(zhǎng)可達(dá)2米。因形如馬鞭而得名，長(zhǎng)相十分特別。馬鞭魚(yú)的頭很大，有2、30厘米。幾乎占據(jù)整條魚(yú)的四分之一。馬鞭魚(yú)的顏色很是與眾不同，呈粉紅色。
馬鞭魚(yú)屬于深海魚(yú)，主要分布于中國(guó)的沿海及日本沿海，雖然樣子怪異但是卻很美味。雖說(shuō)這種魚(yú)看起來(lái)沒(méi)有多少肉，卻是日本人口中的美食！
馬鞭魚(yú)屬于味美刺少的食用魚(yú)，但是整魚(yú)一擺盤別致的造型會(huì)吸引人的眼球，它常被做成新鮮或腌制的產(chǎn)品。也可清燉、紅燒、煎、炸等。在日本使用的料理店較多，中國(guó)的日料店出品的還不多。
鰹魚(yú)
鰹魚(yú)全長(zhǎng)1米， 粗壯的體型并且沒(méi)有鱗，體表光滑，尾鰭非常發(fā)達(dá)。因其形狀像炮彈被稱為“炸彈魚(yú)”。鰹魚(yú)生活在熱帶、溫帶海域，是一種洄游性魚(yú)類。和日本的很多魚(yú)類似，鰹魚(yú)也是春季沿黑潮北上，秋季沿親潮南下的洄游線路。主要特征是體側(cè)腹部有數(shù)條縱向暗色條紋。
對(duì)于鰹魚(yú)這種春秋兩季洄游的魚(yú)類，春季被打撈上岸的“初鰹”相對(duì)秋季洄游時(shí)被捕的“秋鰹”口感上更為清爽。而如果追求濃郁脂肪的，可以選擇熟透了的秋鰹。鰹魚(yú)本身肉質(zhì)相對(duì)松散，處理起來(lái)并不太容易。一般都會(huì)對(duì)外皮進(jìn)行微烤處理作為刺身入口。而在8月最肥的季節(jié)也會(huì)以生魚(yú)片的形式直接上桌。
這條默默無(wú)聞的魚(yú)，卻撐起了和食鮮味的半壁江山。鰹魚(yú)制作的鰹節(jié)是一種將鰹魚(yú)用熱氣和煙熏制法干燥而成食材。常用于各種日本料理的基本調(diào)味也是日式高湯中必不可少的部分。日本人用白米飯和鰹魚(yú)節(jié)的碎屑混合做成的“貓飯”也因?yàn)橛耙晞〉臒岵ザ餍小?/div>
來(lái)源：亞洲餐飲資訊
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