動脈硬化可使動脈管壁增厚、變硬，失去彈性，管腔變狹窄。動脈硬化是導致心腦血管疾病最重要的危險因素，可引起心肌梗塞或腦梗塞。對于動脈已經硬化或動脈硬化的高發(fā)人群（感到有工作壓力的男性、45歲以上者、腰圍與臀圍比值過高者、容易生氣者），需要在飲食上有針對性地進行防治。以下“食戰(zhàn)”術，在對抗動脈硬化中可取得不錯的戰(zhàn)績。
戰(zhàn)術1：控制油脂類型與數量
人們對每日膳食脂肪的攝入經歷了從以“量”為主到“質與量”并重，且以“質”為主的轉變。以往僅強調“每日攝入食用油不超過25克”，卻忽略了食用油的種類。近年來，國際營養(yǎng)學會提出了每日膳食脂肪（指膳食脂肪總量，并非僅指烹調油）的脂肪酸構成比概念，在“均衡”（飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸：單不飽和脂肪酸＝1:1:1）的基礎上，進一步強調單不飽和脂肪酸對血脂及血糖控制的重要意義，建議在限制飽和脂肪酸的同時，增加單不飽和脂肪酸的供熱比例。
略推薦每周食用3次（相當于隔日1次）橄欖油，因其單不飽和脂肪酸（益于心血管疾病的物質）含量達80%以上，高于其他植物油，同時還含有有益心血管健康的角鯊烯、谷固醇及豐富的維生素A、維生素D、維生素E、維生素K和胡蘿卜素等脂溶性維生素及多種常量和微量元素。
此外，多種植物油交替食用也很重要。由于各種植物油具有特定的營養(yǎng)優(yōu)勢，如橄欖油、茶油等富含單不飽和脂肪酸；亞麻子油等富含必需脂肪酸；花生油等耐高溫能力強，交替食用上述食用油更易滿足營養(yǎng)需求，并可避免長期單一食用某種油脂造成營養(yǎng)失衡。
戰(zhàn)術2：嚴格限制反式脂肪酸
謀反式脂肪酸是植物油氫化過程的產物。一項研究表明，反式脂肪酸的攝入量與女性患冠心病的風險成正比。研究顯示，反式脂肪酸較飽和脂肪酸可進一步增加患心臟病、糖尿病及腹型肥胖的風險。每日攝入10克以上的反式脂肪酸，9年后腰圍平均增加7厘米，體重增加6～7千克。此外，反式脂肪酸還會干擾必需脂肪酸代謝，影響兒童的生長發(fā)育及神經系統(tǒng)健康，并可誘發(fā)血栓形成，增加女性患2型糖尿病的風險。
略反式脂肪酸常見于奶油餅干、蛋糕、巧克力派、咖啡伴侶及反復高溫煎、炸的食物中，部分雪糕也含有此成分。凡注明“氫化植物油”、“精煉植物油”、“氫化棕櫚油”等食物均含有大量反式脂肪酸。有資料顯示，各類油脂食物的反式脂肪酸含量如下：人造奶油7.1%～31.9%，起酥油10.3%～38.4%，油炸土豆片19.5%，奶油面包9.3%，奶酪5.7%，人造黃油4.1%。從保護心腦血管的角度來說，有必要減少或禁食上述食物。
戰(zhàn)術3：避免高鹽飲食
高鹽飲食在我國尤為突出，我國成人食鹽每日攝入量為12克，是世界衛(wèi)生組織推薦量（每日5克）的2.4倍。
略輕度高血壓患者或有高血壓家族史者，每日鈉鹽攝入量不應超過4克；中度高血壓患者，每日鈉鹽攝入量不應超過3克；糖尿病合并高血壓患者，每日鈉鹽攝入量不應超過2克。除鈉鹽外，還應特別注意減少食物及調味品中的鈉離子攝入，包括咸菜、豆瓣醬、臘肉和味精等。同時應注意增加鉀離子的攝入（如香蕉、土豆、蘑菇等），每日攝入量達到3.5克。
戰(zhàn)術4：保證膳食纖維的攝入
謀近年來，諸多證據顯示，可溶性膳食纖維能有效降低血漿膽固醇，控制餐后血糖及胰島素水平，改善結腸功能及緩解便秘，對預防心腦血管疾病有重要作用。
略美國糖尿病學會推薦成人每日膳食纖維總攝入量為25～30克。因此，大量進食蔬菜和水果（綠葉蔬菜500克/天，水果300克/天）是必需的，同時提倡成人每日進食粗糧50～100克。
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