綠茶是中國(guó)內(nèi)銷最大宗茶類，其花色品種非常豐富，以春茶品質(zhì)最佳。泡飲名優(yōu)綠茶應(yīng)重點(diǎn)欣賞其色綠、形美、湯鮮及新茶香。最早記載壺泡綠茶法的是明代張?jiān)础恫桎洝芬粫?，比較詳細(xì)地介紹了當(dāng)時(shí)用茶壺沖泡綠茶的方法。明代陳師著《茶考》一書記載了最早的杯泡綠茶法：“杭俗烹茶，用細(xì)茗置茶甌，以沸湯點(diǎn)之，名這撮泡。”現(xiàn)在，常用無蓋的茶杯、茶碗沖泡，有蓋以免將茶葉悶黃，也便于聞香。透明玻璃杯可以充分欣賞嫩芽浮沉舒展的情景，精致的青瓷茶碗能襯托湯色，是很不錯(cuò)的選擇。現(xiàn)介紹的“浸潤(rùn)沖泡法”，在沸湯沖泡前增加了浸潤(rùn)泡過程，使茶葉充分舒展，讓品茗者在頭泡時(shí)便能深切體味新茶真味。這一沖泡法適用于各種名優(yōu)綠茶的沖泡。
1、浸潤(rùn)沖泡法
（1）茶具配置（以透明玻璃杯具為例）
茶盤、玻璃杯、杯托、茶匙、茶荷、茶樣罐、水壺、茶巾、茶巾盤、泡茶巾
茶具的選用，無蓋瓷杯、瓷碗、蓋碗（泡時(shí)不用蓋）均可，宜選白瓷、青瓷或青花及素色花紋瓷具，圖案過分華麗奪目者不宜。茶樣罐、水壺也應(yīng)與主茶具保持同樣風(fēng)格。
(2)沖泡技藝
⒈備具 將三只玻璃杯杯口向下置杯托內(nèi)，成直線狀擺在茶盤斜對(duì)角線位置（左低右高）；茶盤左上方擺放茶樣罐；中下方置茶巾盤（內(nèi)置茶巾），上疊放茶荷及茶匙；右下角放水壺。擺放完畢后覆以大塊的泡茶巾（防灰，美觀），置桌面?zhèn)溆谩?/font>
⒉備水。盡可能選用清潔的天然水。有條件的茶藝館應(yīng)安裝水過濾設(shè)施，家庭自用可自汲泉水或購買瓶裝泉水。習(xí)茶是一種不注重結(jié)局而追求過程美的享受，喜歡就不會(huì)覺得麻煩。（如果覺得麻煩，只是尚未樂在其中耳）急火煮水至沸騰，沖入熱水瓶備用。泡茶前先用少許開水溫壺，再倒入煮開的水貯存。這一點(diǎn)在氣溫較低時(shí)十分重要，溫?zé)岷蟮乃畨刭A水可避免水溫下降過快（開水壺中水溫應(yīng)控制在85度左右）
⒊布具 分賓主落座后，沖泡者揭去泡茶巾疊放在茶盤右側(cè)桌面上；雙手（在泡茶過程中強(qiáng)調(diào)用雙手做動(dòng)作，一則顯得穩(wěn)重，二則表示敬意）將水壺移到茶盤右側(cè)桌面；將茶荷、茶匙擺放在茶盤后方左側(cè)，茶巾盤放在茶盤后方右側(cè)；將茶樣罐放到茶盤左側(cè)上方桌面上；用雙手按從右到左的順序?qū)⒉璞?/font>
⒌賞茶 雙手將玻璃杯奉給來賓，敬請(qǐng)欣賞干茶外形、色澤及嗅聞干茶香。賞畢按原順序雙手收回茶杯。
⒍浸潤(rùn)泡 以回轉(zhuǎn)手法向玻璃杯內(nèi)注入少量開水（水量為杯子容量的1/4左右），目的是使茶葉充分浸潤(rùn)，促使可溶物質(zhì)析出。浸潤(rùn)泡時(shí)間約20——60秒，可視茶葉的緊結(jié)程度而定。
⒎搖香 左手托住茶杯杯底，右手輕握杯身基部，運(yùn)用右手手腕逆時(shí)針轉(zhuǎn)達(dá)茶杯，左手輕搭杯底作相應(yīng)運(yùn)動(dòng)。此時(shí)杯中茶葉吸水，開始散發(fā)出香氣。搖畢可依次交茶杯奉給來賓，敬請(qǐng)品評(píng)茶之初香。隨后依次收回茶杯。
⒏沖泡 雙手取茶巾，斜放在左手手指部位；右手執(zhí)水壺，左手以茶巾部位托在壺底，雙手用鳳凰三點(diǎn)頭手法，高沖低斟將開水沖入茶杯，應(yīng)使茶葉上下翻動(dòng)。不用茶巾時(shí)，左手半握拳搭在桌沿，右手執(zhí)水壺單手用鳳凰三點(diǎn)頭手法沖泡。這一手法除具有禮儀內(nèi)涵外，還有利用水的沖力來均勻茶湯濃度的功效。沖泡水量控制在總?cè)萘康钠叱杉纯桑▓D42），一則避免奉茶時(shí)有如覆薄冰、戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢的窘態(tài)，二則向來有“淺茶滿酒”之說，七分茶三分情之意。
⒐奉茶 雙手將泡好的茶依次敬給來賓。這是一個(gè)賓主融洽交流的過程，奉茶者行伸掌禮請(qǐng)用茶，接茶者點(diǎn)頭微笑表示謝意，或答以伸掌禮。
⒑品飲 接過一杯春茗，觀其湯色碧綠清亮，聞其香氣清如幽蘭；淺啜一口，溫香軟玉如含嬰兒舌，深深吸一口氣，茶湯由舌尖溫至舌根，輕輕的苦、微微的澀，然而細(xì)品卻似甘露。
⒒續(xù)水 奉茶者應(yīng)該留意，當(dāng)品飲者茶杯中只余1/3左右茶湯時(shí)，就該續(xù)水了。續(xù)水前應(yīng)將水壺中未用盡的溫水倒掉，重新注入開水。溫度高一些的水才能使續(xù)水后茶湯的溫度仍保持在80度左右，同時(shí)保證第二泡的濃度。一般每杯茶可續(xù)水兩次（或應(yīng)來賓的要求而定），續(xù)水仍用鳳凰三點(diǎn)頭手法。
⒓復(fù)品 名優(yōu)綠茶的第二、三泡，如果沖泡者能將茶湯濃度與第一泡保持相近，則品者可進(jìn)一步體會(huì)甘甜回味，當(dāng)然鮮味與香味略遜一籌。第三道茶淡若微風(fēng)，靜心體會(huì)，這個(gè)淡絕非寡淡，而是沖淡之氣的淡。
2、傳統(tǒng)壺泡法
（1）茶具配置
茶盤、茶壺、茶杯、杯托、茶匙、茶荷、茶樣罐、水盂、開水壺、蓋置、茶巾、泡茶巾。
茶具除選用成套青瓷茶具外，另可用青花瓷、白瓷或素色花瓷，注意茶杯內(nèi)壁以白色為佳，便于欣賞茶湯真色。茶壺宜小不宜大，“小則香氣氤氳，大則于散溫”，“獨(dú)自斟酌，愈小愈佳。”
（2）沖泡技藝
⒈備具 泡茶臺(tái)上居中擺放茶盤。茶盤內(nèi)分為左中右三列：左列縱向擺三只反扣在杯托中的品茗杯；茶盤中列前方是茶樣罐，中列中間是茶壺，茶壺左后放蓋置，最后面放茶巾盤（盤內(nèi)放茶巾，茶巾上疊放茶荷與茶匙）；茶盤后列前方擺開水壺，后方是水盂。擺放整齊后上覆泡茶巾備用。
⒉備水 盡可能選用清潔的天然水。有條件的茶藝館應(yīng)安裝水過濾設(shè)施，家庭自用可自汲泉水或購買瓶裝泉水。將水放入容器急火煮至沸騰，沖入熱水瓶備用。泡茶前先用少許開水溫壺（這一點(diǎn)在氣溫較低時(shí)十分重要），溫壺后將開水倒入貯備。壺內(nèi)水溫應(yīng)控制在85度左右。
⒊布具 分賓主入座后，泡茶者揭去泡茶巾，折疊放于泡茶臺(tái)右側(cè)桌面。雙手將開水壺移至茶盤右側(cè)前方桌面（與茶盤相距約10CM左右），水盂端放到水壺后方（緊貼茶盤）；將茶樣罐移放到茶盤左側(cè)前方桌面；取下茶荷、茶匙放在茶盤后方左側(cè)桌面；茶巾盤移放到茶盤后方右側(cè)桌面。將茶壺移至茶盤內(nèi)右側(cè)居中位置，茶壺左后方放蓋置。雙手按由前至后順序?qū)⑷徊璞?，邊翻邊調(diào)整成側(cè)右三角形的擺法。
⒌投茶 下投法沖泡：左手揭茶壺蓋放蓋置上，用茶荷茶匙法投茶入壺。茶水比1克：50毫升。
投茶法按茶葉與開水入茶壺的先后分為上投法（水先茶后）、中投法（水半入茶）及下投法（茶先水后）。各投茶法實(shí)質(zhì)上是根據(jù)氣溫變化，人為調(diào)控泡茶水溫。此外還需視茶葉品質(zhì)而定——凡干茶表面滿披白毫或茶條呈扁平狀者，因其浮力較大不易吸水下沉，故可采用下投法；若茶葉卷曲重實(shí)易下沉，則用上投法或中投法?，F(xiàn)在我們有85度左右的水溫嫌高，則可用中投法：即先往茶壺內(nèi)注入一半量的開水，投茶后再注滿，可避免燙熟嫩芽。如果仍用下投法，可將開水倒入茶杯內(nèi)，稍加冷卻后再用來沖泡。
⒍沖泡 雙手取茶巾放在左手手指部位（左手手心向上），右手提開水壺，左手用茶巾托茶壺底，右手用逆時(shí)針的回旋手法向茶壺內(nèi)注入開水，約為總用水量的1/4左右，水壺復(fù)位時(shí)左手放下茶巾并蓋好茶壺蓋；右手握茶壺把左手托茶壺底，逆時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)茶壺，進(jìn)行浸潤(rùn)泡，約20——60秒后茶壺復(fù)位；左手揭蓋右手提開水壺用回轉(zhuǎn)手法向茶壺內(nèi)高沖注入開水，小半壺足矣。蓋上壺蓋，靜置片刻，同時(shí)進(jìn)行溫杯。約15秒后提壺向倒掉熱水的茶杯中先斟出一杯，仍倒回茶壺中以均勻茶湯；再等待15秒，依前法倒出一杯，仍倒回茶壺內(nèi)以決定何時(shí)釃茶，仍倒回茶壺中。
⒎溫杯 在沖泡等待間隙時(shí)進(jìn)行溫杯。第一次等待時(shí)，右手提開水壺按翻杯順序向每只杯內(nèi)注入一半容量的熱水，約10秒后將一只杯內(nèi)的熱水倒入水盂，用來注入第一道用于均勻茶湯濃度的茶；第二次觀察濃度后將茶湯倒回茶壺；接著將另二只杯子拿起，雙手逆時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)，令杯體均勻受熱后將水倒入水盂。
⒏釃茶 判斷茶壺內(nèi)茶湯濃度適宜后，即可釃茶。為保證每杯茶的濃度一致，按翻杯順序向前右杯內(nèi)倒1/6杯、中杯內(nèi)倒1/3杯、后杯內(nèi)倒五分滿，接著反向順序?qū)⑶岸嫉怪廖宸譂M。為避免葉底悶黃，釃茶完畢后茶壺復(fù)位，左手將茶壺蓋揭開放蓋置上。頭一道茶湯量較少，不僅可保證品飲者更好地領(lǐng)略茶葉鮮味，而且不致因?yàn)槿艹鲞^量氨基酸而影響下一道茶的風(fēng)味。
⒑品飲 綠茶的新茶香與鮮味在第一泡時(shí)格外迷人。作為泡茶者，應(yīng)摒除雜念，細(xì)心觀察葉底舒展程度及控制水溫，稍低的水溫令茶葉中的鮮味物質(zhì)如氨基酸等盡快溶出，同時(shí)控制帶苦澀的茶多酚類物的溶出量。作為品茶者，應(yīng)懷著感謝之心接過茶杯，觀其色，嗅其香、嘗其鮮。
⒒二道茶沖泡 當(dāng)雙方進(jìn)行茶事討論時(shí)，泡茶者便應(yīng)準(zhǔn)備泡二道茶。將開水壺中余下的溫水倒入水盂，另注入開水備用。泡第二道茶的重點(diǎn)是保證茶湯的濃度，令品飲者領(lǐng)會(huì)茶之真味。沖泡手法如前，但是水溫宜略高，水量也略多，應(yīng)沖至茶壺口下沿約5毫米處，茶杯內(nèi)注約七分滿的茶湯后奉茶。如是好茶，還可以泡第三道。三道茶湯仍有回甜，稱之為醇和，是優(yōu)質(zhì)茶的標(biāo)志之一。
⒓凈具 每次沖泡完畢，應(yīng)將所用茶器具收放原位，對(duì)茶壺、茶杯等使用過的器具一一清洗。凈具畢蓋上泡茶巾以備下次使用。
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