陜西歷史源遠(yuǎn)流長，民族文化聞名遐邇。這里是中華民族文化重要的發(fā)祥地之一，也是中國烹飪工藝技術(shù)的重要發(fā)源地。在陜西博大精深的飲食文化中，名優(yōu)小吃更是數(shù)不勝數(shù)。中國歷史上從炎黃二帝開始，先后有13個(gè)王朝在這里建都，由于政治、經(jīng)濟(jì)、文化上的有利條件，使陜西小吃能夠博采各地小吃精華，兼收各民族小吃風(fēng)味，挖掘、繼承歷代宮廷小吃和民間小吃技藝，因而品種繁多、風(fēng)味各異、美不勝收。這里有中國小吃最早的名品甑糕，有漢王劉邦時(shí)的漿水面，有楊貴妃喜愛的黃桂稠酒、有享譽(yù)國內(nèi)外的牛羊肉泡饃，有年代久遠(yuǎn)的肉夾饃、有名震天下的油潑辣子BIANGBIANG面，陜西小吃不僅為食客們提供饕餮盛宴，也處處展現(xiàn)了秦人文化，今天我們就為大家介紹幾種陜西小吃，領(lǐng)略它獨(dú)特的魅力。  

牛羊肉泡饃 

牛羊肉泡饃是陜西最有特色的小吃之一，不僅吃起來可口，而且營養(yǎng)豐富。 傳說，大宋皇帝趙匡胤稱帝前受困于長安，終日過著忍饑挨餓的生活，一天他來到一家正在煮制牛羊肉的店鋪前，掌柜見他可憐，就讓他把自帶的干饃掰碎，然后給他澆了一勺滾熱的肉湯放在火上煮透。趙匡胤狼吞虎咽地吞食，感到這是天下最好吃的美食。后來，趙匡胤黃袍加身，做了皇帝，仍不忘當(dāng)年吃過的牛羊肉煮饃，同文武大臣專門找到這家飯鋪吃了牛羊肉泡饃，仍然感到鮮美無比，勝過山珍海味，并重賞了這家店鋪的掌柜?；噬铣耘蒺x的故事一經(jīng)傳開，牛羊肉泡饃成了長安街上的著名小吃。北宋大文學(xué)家蘇東坡曾有"隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹"的贊美詩句。（動(dòng)畫） 

 泡饃的肉可以是牛肉也可以是羊肉，我們以羊肉為例介紹制作方法： 

 首先浸泡羊肉，在干凈水池中放入半池清水，將新鮮羊肉切成塊放入清水中，浸泡12小時(shí)，羊肉中殘留有羊血和各種雜質(zhì)，經(jīng)過12小時(shí)的浸泡，羊血和雜質(zhì)排解到水中，浸泡能起到排血和去雜的作用，使羊肉更加干凈，去除腥膻味。 

在大鍋中加入半鍋清水，用大火燒開，首先把浸泡2－3小時(shí)后的干凈羊大骨放入鍋內(nèi)，用旺火熬2-3小時(shí)，熬出骨油，然后放入調(diào)料包。調(diào)料包由20多種中藥材和食用佐料配置而成，其中主要調(diào)料有10種，以煮50千克羊肉為例，需要調(diào)料2500克左右，其中有： 大料350克，涼姜250克，沙仁200 克，花椒300克，白芪150克，草果100克，香葉10克，肉扣200克，小茴香400克，桂皮180克，其他調(diào)料還可以根據(jù)個(gè)人口味和喜好加入。將這些調(diào)料裝入紗布袋中，放入鍋內(nèi)，用勺把調(diào)料包壓到湯面以下，用大火熬煮3個(gè)小時(shí)，讓調(diào)料的味道和藥性充分溶解到湯水中。然后將浸泡12小時(shí)后的羊肉切成塊，輕輕投入鍋內(nèi)，避免湯水jian起燙傷人，把預(yù)備的羊肉放入鍋中之后，要用肉板把肉塊蓋住，把羊肉壓在湯面以下，避免肉塊浮在湯面上，確保煮熟煮透，然后蓋上鍋蓋，先用旺火燒開，再改用小火燜10個(gè)小時(shí)，讓骨頭湯和調(diào)料充分滲入肉內(nèi)，這樣加工的羊肉肉爛湯濃，滋味鮮純。   

煮好了肉，我們再來做饃，泡饃所用的饃是用死面做成的，俗名叫托托饃。和面可以由機(jī)器來完成，在攪拌機(jī)中放入面粉5千克，放入堿面2克，打開機(jī)器開關(guān)，一邊攪拌一邊加水，加水1500克左右，加水越多和出的面越軟，加水越少面越硬，做托托饃要求面要硬一些，可以少加些水，要掌握好加入的水量。攪拌好的面團(tuán)要揉一揉，要求表面光滑細(xì)膩。把面團(tuán)揉成長條狀，然后揪下小面團(tuán)做面坯，每個(gè)小面團(tuán)重約100克，面團(tuán)大小要一致，重量相當(dāng)，然后開始揉面坯。雙手各抓一個(gè)面坯，以拇指為軸心，五指配合滾動(dòng)按壓，揉成砣螺形狀，一頭大，一頭小，用手掌輕輕按壓，壓成小饅頭形狀。在熟練的廚師手中，只需要幾秒鐘時(shí)間就能把面坯揉圓，只有把面坯揉圓，后面才能把面餅搟圓。用手掌把揉圓的面坯壓平，然后用搟面杖把面餅搟薄，厚度約2厘米，搟好后收邊，用面杖擠壓面餅邊緣，使面餅邊緣隆起，這樣一張面餅就做好了。將面餅放入電烤爐中烤10分鐘，烤成金黃色，7成熟，烤出的饃具有明顯的特點(diǎn)：中間有菊花心，周圍是鋼絲圈，翻過來像老虎背。將饃掰碎放入碗內(nèi)，一分為二，二分為四，再分成小塊，最后掰成黃豆粒大小，可以由顧客親手掰，享受樂趣，也可以由廚師掰好直接給客人享用。將煮熟的羊肉切成斧頭狀放入碗里，每碗用羊肉100克，放入蔥花，木耳，粉絲，準(zhǔn)備下鍋煮。在鍋中放入原汁羊肉湯，將掰好的饃倒入鍋中，用大火煮開，煮開后用勺撇去浮沫，煮1－2分鐘，加入少許羊油，這樣做出來的羊肉泡饃肉香、湯香、油香，香氣年鼻。攪拌均勻，翻炒幾遍，加少許明油，出鍋。在裝碗前，用手勺舀出肉塊，起鍋將饃倒入碗內(nèi)，再將肉倒在饃上，陜西著名的羊肉泡饃就做好了。這道小吃的特點(diǎn)是饃筋光滑，肉爛湯純，香味四溢，老少皆宜，用餐時(shí)，將糖蒜和辣椒醬與泡饃搭配食用，吃起來更有滋味。   

 秦鎮(zhèn)米皮  

秦鎮(zhèn)米皮是陜西戶縣秦渡鎮(zhèn)著名的風(fēng)味小吃，已有2000多年的歷史，過去在關(guān)中一帶影響很大，現(xiàn)在已流傳到全國各地。

 配料：大米、水。將大米淘洗干凈，放在清水中浸泡4個(gè)小時(shí)，浸泡松軟，用手可以碾碎，浸泡松軟后就可以磨漿了。過去人們磨漿都用石磨，現(xiàn)在用一臺(tái)電動(dòng)磨漿機(jī)就可以輕松完成，既省時(shí)又省力。在磨漿機(jī)上方放一桶水，水桶上有水龍頭，可以自動(dòng)出水，打開水龍頭，放少量水流入漏斗中，接通磨漿機(jī)電源后，將浸泡過的大米倒入磨漿機(jī)漏斗中，一邊放水，一邊磨漿。如果加水太多，磨出的米漿就會(huì)太稀，加水太少米漿就會(huì)太稠，磨漿要求米漿稠度適中，因此要控制好水量。在磨漿的同時(shí)，用大鍋燒一些開水，漿磨好后，一邊攪拌，一邊倒入開水，將米漿燙至8成熟，繼續(xù)攪拌，米漿的稠度要適中，不能太稀。將籠布濕透鋪在籠屜上，用手鋪勻，不能有褶皺，然后舀兩勺米漿倒在籠布上，雙手拿起籠屜，做360度圓周運(yùn)動(dòng)，把米漿攤成圓形薄餅，厚薄要均勻，將攤好的米皮放入鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋，用大火蒸，蒸約2分鐘，鍋里的蒸汽往外冒，米皮就蒸熟了。 

揭開鍋蓋，可以看見米皮上鼓起氣泡，這是米皮蒸熟的典型特征。取出籠屜，揭掉籠布，倒扣在桌面上，在籠布上灑一些涼水，使籠布與米皮分離，將籠布從米皮上撕開，這個(gè)過程中注意動(dòng)作要輕，防止撕破米皮。照這樣的方法繼續(xù)制作米皮，米皮放涼后就可以食用了。米皮在食用前要切成細(xì)條，在桌面上灑一些涼水，把米皮放在桌面上，用長刀將米皮切成均勻的長條，放入餐盤中，隨用隨取。米皮通常涼拌食用，涼拌時(shí)取適量米皮放入碗中，加入黃豆芽，黃瓜絲，鹽，醋，大料水，蒜汁，辣椒油，均勻攪拌，即可食用，這道菜的特點(diǎn)是米皮白亮，口感滑爽，夏天涼吃，冬天熱食，各有風(fēng)味。   

 肉夾饃 

 肉夾饃，得名古漢語“肉夾于饃”，肉夾饃所用的肉叫臘汁肉，比一般醬肉酥爛，滋味鮮長。饃叫白吉饃，焦黃酥脆、空心、適口、易消化。肉夾饃在制作時(shí)有一個(gè)劈殺的動(dòng)作，據(jù)說元朝時(shí)馬可.波羅來到中國，非常喜歡肉夾饃，回到意大利后也學(xué)著“劈殺”肉夾饃，并音譯成“皮薩”，由于制作不成功，只好把肉和菜放在面餅上烤，后來形成了風(fēng)靡歐美的皮薩餅。   首先將新鮮豬肉放入清水中浸泡1小時(shí)，去除雜質(zhì)，清洗干凈。豬肉最好是前腿肉，浸泡1小時(shí)后肉皮發(fā)白發(fā)亮，說明肉質(zhì)較好。  

 配湯：湯的主要原料是高湯，其他調(diào)料有：鹽、糖色、料酒、生姜、冰糖、大紅椒、蔥段等。以煮10千克豬肉為例，需要高湯10升，在高湯中加入鹽100克，糖色20克，生姜100克，冰糖100克，大紅椒10克，大蔥40克，料酒10克，攪拌均勻。  制作調(diào)料包：制作調(diào)料包主要有8種調(diào)料，其他調(diào)料可以根據(jù)個(gè)人口味和喜好適當(dāng)加入。以煮10千克豬肉為例，需要肉扣6克，八角10克，小茴香10克，花椒12克，香葉6克，桂皮10克，草果10克，良姜6克，將這些配料按量放在紗布上，然后把紗布包扎好，用繩系緊。將配好的湯倒入鍋中，用旺火燒開，然后投入調(diào)料包，用大火熬制5分鐘，再把浸泡干凈后的豬肉放入鍋內(nèi)，沉入湯面以下，用大火燒開，改用中火煮30分鐘，再改用小火燜5個(gè)小時(shí)，這樣煮出來的肉色澤紅潤，肥而不膩，入口即化。    

  做饃：肉夾饃所用的白吉饃是用發(fā)酵后的活面做成的，做法比較講究。配料有面粉、堿面、泡打粉、酵母、色拉油、老面（老面就是發(fā)酵過的面團(tuán)）。以和5千克面為例，先把老面揪成片狀放入面粉中，老面用量為50克，再依次放入堿面10克，泡打粉5克，酵母20克，和勻后加入色拉油10克，攪拌均勻后加水，邊加邊捻，把面粉揉成絮狀。加水要分3次加入，以控制面的硬度。做白吉饃要求面硬一些比較好，這樣做出的饃才會(huì)酥脆。揉成面團(tuán)后放在案板上繼續(xù)揉面，揉的時(shí)間越長，面性越好，面團(tuán)具有韌性、面筋道。

將揉好的面團(tuán)放入盆中，蓋上濕布，發(fā)酵20分鐘。發(fā)酵好的面叫活面，疏松綿軟有彈性，繼續(xù)揉面，揉2－3分鐘，這樣使面更加勁道，揉好的面光滑細(xì)膩，摸起來不粘手，面坯就揉好了。將面坯揉成長條形狀，從面坯上揪下一小團(tuán)面，重約100克，將面團(tuán)揉成細(xì)長條，兩手從中間往外揉，用力要均勻，然后用搟面杖壓平，搟成片狀，卷成團(tuán)，去掉多余的面，將面團(tuán)壓平，再用搟面杖把面團(tuán)搟成鳥窩形狀。這種搟面杖是特制的，中間粗，兩頭細(xì)，所以能把面團(tuán)搟成鳥窩形狀。把面餅翻過來再搟一次，放在炭火爐上烘烤，用旺火烤1分鐘后，將面餅翻過來壓平繼續(xù)烤2分鐘，烤熟的饃會(huì)整個(gè)鼓起來，中間有菊花心，周圍有螺旋形的鋼絲圈，黃焦酥脆兩張皮，中間是空心。將煮制好的豬肉撈出，放在案板上剁碎，這種肉肥而不膩，入口綿香，汁多爽口，回味悠長。將烤熟的白吉饃從中間劈開，把剁碎的豬肉夾在饃中間，每個(gè)用肉量50克，肉夾饃就這樣做好了。肉夾饃要趁熱吃，正宗的肉夾饃酥脆爽口，入口即化，鮮香多汁，回味無窮，老少皆宜，外國朋友也喜歡。   

鍋盔 

鍋盔 又叫鍋魁，干饃，在“陜西十大怪”中，有一怪是“烙饃像鍋蓋”指的就是鍋盔。古時(shí)候，男人們經(jīng)常要當(dāng)兵打仗或做勞工，生活很苦，飯食還不能按時(shí)吃。有一個(gè)人在做工的時(shí)候餓得實(shí)在受不了了，就悄悄在路邊架起柴火，把自己的頭盔當(dāng)成鍋，把面和勻放入頭盔中烙饃，饃烙熟后酥脆可口，香氣撲鼻。從此，一傳十，十傳百，很多人都學(xué)會(huì)了這種烙饃方法，“鍋盔”的叫法也流傳開了。（動(dòng)畫）。  

 現(xiàn)在的鍋盔在做法上已經(jīng)有了很大的改進(jìn)，形狀也不再是鍋蓋形狀，而是平的，只是“鍋盔”的叫法一直沿用至今。鍋盔的做法很簡單，和面過程和肉夾饃是一樣的，搟面過程也與肉夾饃類似。在發(fā)酵的面坯上揪下一團(tuán)面，重約300克，揉成長條，在桌面上灑少許小茴香，可以增加面的香味。 雙手從中間往外揉，用力要均勻，然后用搟面杖壓平，搟成片狀，把面片卷成團(tuán)，去掉多余的面，豎立放在桌面上，用手掌壓平，用搟面杖搟壓，中間下陷，四周上翹，翻過來繼續(xù)搟壓，搟成直徑約25厘米的面餅。放入炭火爐上用旺火烘烤5分鐘，烤熟后色澤金黃，酥脆可口。食用時(shí)，將鍋盔切成小塊，從中間劈開放入辣椒醬，做成辣子鍋盔，吃起來更有滋味。鍋盔的特點(diǎn)是皮薄膘厚，松脆味香，能煮耐嚼，存放期長，方便快餐，吃法多樣。   

麥飯  

麥飯是一道簡單實(shí)惠的小吃。 麥飯的原料主要是菜和面粉，來源廣泛，可以隨意選擇，我們以芹菜為例，將芹菜切碎，加入適量面粉拌勻，將原料倒入籠屜，用手撥開，鋪勻，放入開水鍋中蒸熟，蒸的時(shí)間為10分鐘，蒸熟出鍋后盛入碗中，加適量鹽，味精，雞精，蔥花，蒜末，辣椒面，將油燒開后潑在碗中，攪拌均勻，倒入瓷盤中，再點(diǎn)綴上用胡蘿卜雕刻的花朵，一盤清爽悅目，鮮美可口的麥飯就做好了。  

陜西小吃（二） 

在上期節(jié)目中，我們?yōu)榇蠹医榻B了陜西小吃中著名的牛羊肉泡饃、肉夾饃、秦鎮(zhèn)米皮、鍋盔等，這期節(jié)目為大家介紹黃桂稠酒、漢中面皮、岐山臊子面、棍棍面、油潑扯面、漿水魚魚。 

黃桂稠酒 

黃桂稠酒俗稱“稠酒”，在古城西安是極受人們喜愛的一種傳統(tǒng)風(fēng)味名酒。傳說唐玄宗當(dāng)年攜楊貴妃光臨長樂坊飲酒，味美醇香的稠酒使貴妃傾倒，當(dāng)即將手中的桂花贈(zèng)與店主。店主將桂花植入貯酒園中，桂枝生根開花，繁衍成林，花開時(shí)節(jié)，桂花香，稠酒香，香溢長樂坊。店主將桂花用蜜腌制后兌入酒中，使酒更具特色，清香遠(yuǎn)溢?！包S桂稠酒”便由此傳開，至今傳為佳話。（動(dòng)畫） 

配料：糯米、酒曲  現(xiàn)在，稠酒的生產(chǎn)工藝已經(jīng)變得非常簡單，能夠進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)，在家中制作也很容易，不過現(xiàn)在的稠酒不再加入黃桂了。下面我們教大家在家中自制稠酒的工藝：以1千克糯米為例，把糯米倒入盆中，用清水清洗3次，使糯米干凈無雜質(zhì)。把清洗干凈的糯米倒入開水鍋中，煮大約10分鐘，每隔2分鐘放入少量涼水，并用笊籬經(jīng)常攪動(dòng)，防止糯米粘鍋。把糯米煮到7分熟，米心煮開，用手可以碾碎時(shí)用笊籬撈出鍋，控干水分，裝入盆中。用飯勺攪拌糯米，使糯米冷卻降溫，在糯米冷卻到30度時(shí)，按1：100倍的比例加入10克酒曲，攪拌均勻，然后密封發(fā)酵。在家中可以用保鮮膜將盆密封嚴(yán)實(shí)，放置在環(huán)境溫度30度左右的地方，3天即可發(fā)酵成熟。3天后，發(fā)酵成熟的糯米變成稀糊狀，上面滲出一層白色液體，這就是糧食的精華——稠酒。再找一個(gè)容器，蓋上紗布，將發(fā)酵好的稠酒倒在紗布上，經(jīng)過紗布過濾，香醇甜美的稠酒就做好了。稠酒色澤乳白，稀稠如漿，酸甜適口，營養(yǎng)健身，老少皆宜。   

漢中面皮 

 漢中面皮是用精白面做成的涼拌小吃，制作工藝考究，以“薄，光，軟，筋，香”而著稱，由宮廷御膳房傳入民間。 做面皮的原料，我們選用的是高筋特精粉2千克，水600克。將精面粉倒入盆中，加入適量水，邊加邊捻，把面打成面穗。水要分次加入，以控制面的硬度。把面和好后，放在案板上揉面，用手的掌根壓住面團(tuán)，由外向里朝一個(gè)方向揉，這樣可以使面更加筋道。這樣揉10分鐘左右，揉到面團(tuán)表面光滑，摸起來不粘手，面就揉好了。在盆中倒入1/3清水，將面團(tuán)放入水中反復(fù)揉洗，這叫洗面，洗面過程中，淀粉溶解到水中，成為乳白色漿水。洗一遍之后，將漿水倒入另外的容器沉淀，之后在洗面的盆中加入清水繼續(xù)洗面，照這樣反復(fù)揉洗20遍，洗到最后，面團(tuán)只剩下面筋，水成為清水，洗面結(jié)束。將每次洗面的漿水放在其他容器中沉淀，沉淀時(shí)間為5小時(shí)，將沉淀后的漿水倒去清水和雜質(zhì)，只留下粉漿，用來做面皮。 

在專用工具“鑼鑼”的底部刷一層菜籽油，舀一勺粉漿倒進(jìn)鑼鑼，雙手拿起鑼鑼轉(zhuǎn)動(dòng)，使粉漿均勻鋪在鑼鑼上，成為薄餅形狀，然后放入開水鍋中，轉(zhuǎn)動(dòng)鑼鑼，這時(shí)粉漿尚未成形，薄厚不均，要再次轉(zhuǎn)動(dòng)鑼鑼，使粉漿薄厚均勻， 蓋上鍋蓋，蒸一分鐘后出鍋，出鍋時(shí)可以看到面皮上有氣泡，面皮晶瑩透亮，說明面皮已蒸熟。用濕布套在鑼鑼把手上，防止?fàn)C手，把鑼鑼從開水鍋中取出，放入涼水中轉(zhuǎn)動(dòng)冷卻，輕輕揭下面皮，防止撕破面皮，這樣面皮就做好了。 蒸面筋：將籠布濕透蓋在籠屜上，把面筋攤平放在籠布上，放入鍋內(nèi)蒸15分鐘，蒸好后的面筋疏松透氣，很像凍豆腐。將面皮切成條，加入豆芽，黃瓜條，放入適量面筋塊，再加入適量鹽，醋，大料水，蒜汁，辣椒油等調(diào)料，涼拌食用。 這道小吃的特點(diǎn)是：面皮薄而有韌性，面筋軟綿筋道，整道菜香辣適口，開胃有食欲。  

 岐山臊子面 

又叫嫂子面，是陜西小吃的代表品種之一，因選料講究，制作精良而聞名。傳說古時(shí)候有個(gè)人喜歡吃嫂子做的面條，后來進(jìn)京趕考做了官，向同僚們推薦他嫂子做的面條，“嫂子面”就這樣流傳開了，時(shí)光流逝，嫂子面又被叫成了臊子面。 配料：面粉、鹽、堿面、雞蛋 以5千克面粉為例，加10克鹽，加水把面打成面穗，加堿面5克，雞蛋2個(gè)。俗話說“鹽是骨頭堿是筋”，加鹽可以增加面的硬度，加堿能使面筋道，加雞蛋能讓面變得疏松。揉十幾分鐘，揉成面團(tuán)，當(dāng)感覺面柔軟，筋道時(shí)就可以了。面團(tuán)揉好后用濕布蒙上或用塑料袋套上，放置5-10分鐘，餳面。面餳好后，面團(tuán)光滑細(xì)膩、軟硬適中，方便做面坯。把面團(tuán)分成2千克大小的面團(tuán)，用面杖搟成薄片，反復(fù)搟壓，搟壓過程中灑入適量面粉，避免面團(tuán)與面杖和木板粘連，搟薄后用小面杖搟壓面皮邊緣，使面皮薄厚均勻，然后將一大張面皮一層一層堆疊起來，用快刀把面皮切成細(xì)面條，收面時(shí)，讓面條沾一些面粉，防止粘連，放入餐盒內(nèi)備用。 臊子面除了面條的制作方法比較獨(dú)特，它的臊子也是一大特色。 

臊子配料有：臊子菜、臊子肉、菜湯。這是臊子菜，由土豆，木耳，豆干，胡蘿卜片配制而成。臊子肉，由辣椒醬，五花肉，醋配制而成。菜湯是家常用的酸湯。再準(zhǔn)備少量豇豆，雞蛋皮。  將面條放入開水鍋中煮5分鐘，面條浮上水面，加入少量涼水，繼續(xù)煮開，再加一次涼水，這樣面條不粘，而且筋道耐嚼。然后撈起面條，在涼水中過一遍，倒進(jìn)笊籬，瀝干水分，盛入碗中，面條顏色透亮、光滑，說明面條非常筋道。在面條上加入適量臊子菜，豇豆，臊子肉，加入酸湯，湯料要淹沒面條和臊子，最后撒上蔥花和雞蛋皮，臊子面就完成了。這道面的特點(diǎn)是：面條筋韌不斷，口味酸辣鮮香。當(dāng)?shù)厝诵稳葸@種面是：酸辣香，薄筋光，煎稀汪，吃面不喝湯。  

棍棍面 

 棍棍面也叫拉面，拉條子，是陜西傳統(tǒng)風(fēng)味面食之一，是一種技術(shù)難度較高的手工面。棍棍面的和面方法和臊子面一樣，面和好后，餳10分鐘，將餳好的面揉成長條形，揪下小面團(tuán)做面坯，每個(gè)面坯重約100克。把面坯放在桌面上摔打一下，雙手均勻用力，揉成圓筒形狀，再把圓筒形的面段揉成細(xì)長條，這種形狀很像棍棍，所以叫棍棍面。不過這么粗的棍棍面可沒法吃，也不好煮，過一會(huì)兒還要把它們?nèi)嗟酶?xì)。把這些棍棍面放在一起，刷一層植物油，用保鮮膜密封起來，餳面10分鐘。 

面餳好后，還要把這些棍棍面揉得更細(xì)，把4－5根面并排放在一起，刷一層植物油，防止粘連，兩手拉住面的兩端，提離案板，上下晃動(dòng)幾下，把面拉長，然后用手捏住面的兩端，把面合攏在一起，然后用右手中指搭在面的中間，左手將合并的頭捏緊拿住，右手的中指拇指扣住中間，將面拉長，上下晃動(dòng)十幾下，并在案板上摔打，然后再合攏再拉長，再合攏時(shí)把兩手面條交叉合在一起，擰成麻花狀，繼續(xù)在案板上摔打、拉長，這樣反復(fù)幾次，面條越拉越細(xì)， 面條的粗細(xì)程度由廚師掌握，每根面條的粗細(xì)要均勻一致，掐去面頭，將面條放入開水鍋中煮到沸騰，加入適量涼水，把面條撥散攪勻，再用大火煮開，再加入少量涼水，反復(fù)3次，這樣能把面條煮熟煮透，而且增加面條的韌性，使面條更筋道。把面條撈出鍋，在涼水中過一遍，倒進(jìn)笊籬，瀝干水分，盛入碗中，面條圓潤光滑，粗細(xì)均勻像棍棍。棍棍面有多種吃法，可以根據(jù)自己的口味隨意配制調(diào)料，加入不同的調(diào)料可以做成不同口味的面，例如可以做成油潑棍棍面，也可以做成羊肉棍棍面，這種面的特點(diǎn)是：粗細(xì)均勻，筋柔不斷，光滑圓潤，調(diào)味多變。    

 油潑扯面  

“陜西十大怪，面條像褲帶”說的就是油潑扯面，又叫BIANGBIANG面。相傳古時(shí)候，一個(gè)落魄的書生途徑咸陽城，路過一家小面館，里面不時(shí)傳出“biang biang”的聲音。秀才走進(jìn)店內(nèi)，就點(diǎn)了碗面，直吃得大汗淋漓，很是痛快，到結(jié)帳時(shí)才發(fā)現(xiàn)，自己身無分文。窘迫之時(shí)，秀才詢問小二，“這面叫啥名？”小二說叫“biang biang面”，“那面名咋寫？”小二說“不知道，你要是能給寫出來，面錢就算了?！毙悴懦了剂艘粫?huì)，只見他筆走龍蛇，大大地寫了一個(gè)字 ！他一面寫一面唱：“一點(diǎn)飛上天，黃河兩邊彎；八字大張口，言字往里走，左一扭，右一扭；西一長，東一長，中間加個(gè)馬大王；心字底，月字旁，留個(gè)勾搭掛麻糖；推了車車走咸陽?！?一個(gè)字，寫盡了山川地理，秀才寫罷擲筆，贏得滿堂喝彩。從此，“BIANGBIANG面”名震關(guān)中。（動(dòng)畫）    

  做扯面時(shí)，和面過程和前面的臊子面、棍棍面一樣，這里不再詳細(xì)介紹。面和好餳好之后揉成長條，揪下面團(tuán)，每個(gè)重約100克，揉成圓筒形狀，刷一層植物油，繼續(xù)醒面10分鐘左右。面餳好后，用手掌把面段壓平，再用面杖搟成薄片，并用面杖在面皮上壓三道棱，然后開始扯面。用兩手將面片提起向外拉長，在案板上彈幾下，然后用左手將面的兩頭捏住提起，右手食指、中指伸入折處，略加彈動(dòng)將面條分開，再扯幾下，沿著面皮上的棱把面片撕開，撕成四片，隨手放入開水鍋中。面條煮開后加入少量涼水，反復(fù)三次，然后把面條撈出鍋，在涼水中過一遍，倒進(jìn)笊籬，瀝干水分，盛入碗中。面條較寬，筋道有韌性。在面條中加入適量鹽，味精，雞精，醬油，醋，黃豆芽，油菜，蔥花，蒜末，辣椒面等調(diào)料，同時(shí)將菜籽油在火上燒開，燒開后將菜籽油糍啦一下潑在面條和調(diào)料上，這個(gè)過程有聲有色，有香味，令人賞心悅目，這樣，油潑辣子biangbiang面就做好了。這道面的特點(diǎn)是：面寬筋韌，面長不斷，油香撲鼻，酸辣美味。  

 酸湯水餃  

餃子，全國各地都有，不過這陜西的酸湯水餃別具風(fēng)味，是小吃中的一絕，主要區(qū)別在于配料的不同，我們來看看酸湯水餃的做法：首先是剁餡包餃子，餡料可以按自己口味隨意選擇搭配，和面包餃子與平常餃子的做法相同，這里不再一一介紹，不過酸湯水餃湯料的配制比較講究，主要配料有：雞精，味精，鹽，醬油，醋，辣椒油，香油，蔥花，香菜，蝦皮，十三香等，將這些調(diào)料各取適量放入碗中，可以根據(jù)個(gè)人口味決定調(diào)料的用量。最后放入少許香油，倒入開水，這酸湯就配制好了。將包好的餃子投入開水鍋中，用大火煮開，等餃子漂上水面，加入涼水，再煮開，反復(fù)3次，這樣能把餃子煮熟煮透，餃子皮不粘不破。把餃子撈出鍋，撇去浮沫，倒入調(diào)好的酸湯中，酸湯水餃就做好了。這道菜的特點(diǎn)是色澤誘人，香氣撲鼻，酸辣味美，爽口開胃。   

 漿水魚魚 

漿水魚魚又叫魚魚，漏魚，在陜西城鄉(xiāng)各地都能見到，是供人們嘗鮮的一種傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。做魚魚的原料多種多樣，可以是綠豆粉，豌豆粉，玉米粉，米粉，面粉等等，但最好是用豌豆粉。以豌豆粉為例，在盆中放入2千克豌豆粉，加入少許食鹽，加入1.5千克清水，水要分2－3次加入，把豌豆粉攪成漿水。在鍋中加入3千克水，燒至70度左右，將漿水倒入鍋中，一邊加熱一邊倒入漿水，用勺順著一個(gè)方向不停攪轉(zhuǎn)，掌握好漿水的稠度，如果太稠，再繼續(xù)倒入漿水?dāng)嚢瑁鹊綕{水煮成透明粉糊狀并冒出氣泡時(shí)就煮熟了。在另一盆中倒入2/3涼水，將煮熟的粉漿倒入有漏孔的“魚羅”中，粉漿順著魚羅的漏孔漏下，像一條條小魚，晶瑩透亮，這就是漿水魚魚名字的來由。魚魚冷卻后就可以食用了。  食用時(shí)，取適量魚魚盛入碗中，加入漿水（漿水就是用麥芹和醋、辣椒等煮成的菜湯），再放入蔥花，辣椒油，漿水魚魚就做好了。這道小吃晶瑩透亮，筋道，湯味鮮美，好看好吃，夏天可涼吃，冬天可熱食，深受人們喜愛。  

 攪團(tuán)，漿水魚魚還有一種吃法叫攪團(tuán)，在豌豆粉煮熟后，不做成魚魚，而是用鐵勺舀出一整塊倒扣在碗中，加入漿水，蔥花，辣椒油，食用時(shí)用筷子分成小塊，一口一口地吃，這種吃法就叫攪團(tuán)，也叫“水圍城”。過去關(guān)中人要在大年三十吃一頓攪團(tuán)，意思是要把日子過得圓滿嚴(yán)實(shí)，沒有漏洞和縫隙。  麥飯 麥飯是一道簡單實(shí)惠的小吃。 麥飯的原料主要是菜和面粉，來源廣泛，可以隨意選擇，我們以芹菜為例，將芹菜切碎，加入適量面粉拌勻，將原料倒入籠屜，用手撥開，鋪勻，放入開水鍋中蒸熟，蒸的時(shí)間為10分鐘，蒸熟出鍋后盛入碗中，加適量鹽，味精，雞精，蔥花，蒜末，辣椒面，將油燒開后潑在碗中，攪拌均勻，倒入瓷盤中，再點(diǎn)綴上用胡蘿卜雕刻的花朵，一盤清爽悅目，鮮美可口的麥飯就做好了。  陜西小吃品種繁多，我們通過兩期節(jié)目，只展示了其中有代表性的品種，供大家欣賞了解，有興趣的朋友可以在家中嘗試制作，豐富您的生活。作為一門手藝，學(xué)會(huì)制作小吃也是一種謀生手段，可以把這些精美的小吃帶到全國各地、世界各地，讓更多的人品嘗這些美味，也使陜西小吃發(fā)揚(yáng)光大。