食用油不但是我們?nèi)粘ｏ嬍持胁豢扇鄙俚恼{(diào)味劑之一，而且還能提供人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。那么，怎樣根據(jù)自己和家人的具體情況，從營(yíng)養(yǎng)、健康的角度來(lái)選購(gòu)優(yōu)質(zhì)的食用油烹調(diào)食用呢？本期節(jié)目向您介紹：花生油、玉米油、黃油、葵花籽油、芝麻油、橄欖油。
食用油是一種純能量食品，其主要的營(yíng)養(yǎng)素是脂肪，我們?cè)谟懻撌秤糜蜖I(yíng)養(yǎng)時(shí)，一般只著眼于其中不同種脂肪酸的結(jié)構(gòu)與含量。至于食用油中的維生素E以及一些制油原料中所特有的植物化學(xué)物質(zhì)，因其含量并不是特別豐富，所以一般在討論食用油營(yíng)養(yǎng)時(shí)僅作為錦上添花之用。
中國(guó)人的膳食結(jié)構(gòu)以植物性食物為主，日常食用的烹調(diào)油也多為植物油。在我們?nèi)梭w每天攝入的脂肪中，最佳的脂肪酸結(jié)構(gòu)是飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸之間的比例是1:1:1；在多不飽和脂肪酸中，n-6系與n-3系的比例為（4~6）:1。這樣的脂肪酸結(jié)構(gòu)才有利于人體的健康。
但事實(shí)上，在天然植物油中，幾乎沒(méi)有任何一種植物油能夠滿足以上的兩個(gè)比例，不同種的食用油都有著不同的脂肪酸組成特點(diǎn)。
植物油多數(shù)是液態(tài)的，少數(shù)也有固態(tài)(如棕櫚油、椰子油等)，而動(dòng)物油則反之，多數(shù)為固態(tài)，少數(shù)為液態(tài)(如魚(yú)油類(lèi)等)。
脂肪酸絕大多數(shù)存在于植物油中，所以可以說(shuō)食用植物油是最好的，因?yàn)閯?dòng)物油吃多了，會(huì)造成血液“膽固醇”含量過(guò)高，易誘發(fā)心血管病。人們最常選購(gòu)的花生油、豆油、菜籽油、紅花油、葵花油、棉籽油、茶籽油、芝麻油、玉米油乃至亞麻油等等，只要品質(zhì)有保證，都是理想的食用油。
選購(gòu)食用油脂要掌握以下幾點(diǎn)要領(lǐng)：
一要看顏色，色拉油淺顏色的要好一些，但太淺了以至于發(fā)白也不好。
二是要看透明度，要選擇澄清、透明的油，透明度越高越好。知名品牌的瓶裝油都應(yīng)符合這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。
三要嗅無(wú)異味，取一、二滴油放在手心，雙手摩擦發(fā)熱后，用鼻子聞不出異味(哈喇味或刺激味)，如有異味就不能食用。
鑒別食用植物油質(zhì)量的主要方法有：
（1）觀察油的透明度。質(zhì)量好的植物油透明度高，水分、雜質(zhì)少。靜置24小時(shí)以后，清晰透明、不混濁、無(wú)沉淀、無(wú)懸浮物。反之，則質(zhì)量差。
（2）觀察油的色澤。質(zhì)量好的花生油呈淡黃色或澄黃色；豆油為深黃色；菜籽油為黃中稍綠或金黃色；棉籽油為淡黃色。
（3）聞?dòng)偷南阄?。用手指沾少許油，抹在手掌心，搓后聞其氣味。質(zhì)量好的油除有本身應(yīng)有的氣味外，一般沒(méi)有其它異味。如有異味，說(shuō)明油質(zhì)量不好或發(fā)生變質(zhì)。
（4）品嘗。用筷子沾上一點(diǎn)油，抹在舌頭上辨其味。質(zhì)量正常的油無(wú)異味。如油有苦、辣、酸、麻等味則說(shuō)明油已變質(zhì)，有焦糊味的油質(zhì)量也不好。
（5）加熱鑒別。水分大的食用植物油加熱時(shí)會(huì)出現(xiàn)大量泡沫，且發(fā)出“吱、吱”聲。油煙有嗆人的苦辣味，說(shuō)明油已酸敗。質(zhì)量好的油應(yīng)泡沫少且消失快。
壓榨油與浸出油有什么區(qū)別?
1、加工工藝不同：壓榨油的加工工藝是“物理壓榨法”，而浸出油的加工工藝是“化學(xué)浸出法”。
2、營(yíng)養(yǎng)成份不同：壓榨花生油具有色、香、味齊全，保留了各種營(yíng)養(yǎng)成份之特點(diǎn)；浸出油是無(wú)色、無(wú)味的，經(jīng)加工后大部分營(yíng)養(yǎng)成份被破壞。
3、原料的要求不同：“機(jī)榨花生油”由于采用的是純物理壓榨法，保留了花生和原汁原味，所以對(duì)花生原料要求非常嚴(yán)格，原料要求新鮮，酸價(jià)、過(guò)氧化值低，因而價(jià)格相對(duì)偏高；同時(shí)由于只進(jìn)行壓榨，花生餅中殘油高，壓榨油出油率相對(duì)偏低。所以壓榨花生油的價(jià)格相對(duì)偏高。
