最近大火的美食紀錄片《Ugly Delicious》（中文名：不中看的美食）在第二集里介紹了一種頗具異域風情的小吃，紀錄片里如此形容它：享用時每一秒體驗到的美味，比世界上任何美食都豐富。它就是來自墨西哥的TACO。這一塊看起來像極了夾餅的小吃到底有什么魔力，讓挑剔的美食家也對它贊不絕口？今天我們就來聊聊TACO。
TACO，中文名翻譯成塔可，是墨西哥尤其是中部地區(qū)居民最主要的食品之一。在墨西哥的街頭，TACO無處不在，無論是清晨、深夜、還是高檔餐廳、街頭小販，只要你想吃，就一定能尋覓到它的身影。
從外觀看，TACO就像一塊夾餅：玉米粉或小麥粉制作的餅皮卷成U型，里面夾著肉餡、蔬菜和醬汁。這一塊看起來“有點丑丑”的TACO為何能走出墨西哥，成為一款風靡全世界的美食呢？
TACO這個詞來源于西班牙語，最早的來歷是十八世紀墨西哥的銀礦，據(jù)說當時的人用幾張紙把火藥包起來，放到礦洞里點燃，這個被紙包起來的炸藥就叫做TACO，后來人們發(fā)現(xiàn)玉米餅卷起來的樣子像極了小小的“炸藥包”，于是TACO就演變成了食物的名字。
早在西班牙的殖民統(tǒng)治前，當?shù)氐陌⑵澨乜巳吮阋呀?jīng)開始用玉米制作烤餅了，那時它既是一種食物，也可作為盛食物的碗。隨著歐洲殖民者的到來，小麥粉被帶進了墨西哥，更多的烹飪方法也出現(xiàn)在了當?shù)厝说娜粘ｏ嬍持?。十九、二十世紀遷徙到墨西哥的黎巴嫩人則帶來了美味的kebab烤肉，風靡一時的烤肉TACO就此誕生。雖然只是一塊小小的烤餅，但TACO卻是當?shù)厥巢挠诟鞣N飲食文化的融合，有數(shù)不清的搭配和吃法，不管你有多挑剔的味蕾，總有一塊TACO可以滿足你。
最早的TACO餅皮是用玉米粉制作的。西班牙殖民者剛來到墨西哥時不愿意吃玉米餅，他們認為對身體不好，于是便有了用小麥粉制作的TACO。傳統(tǒng)的TACO是以玉米面作餅皮，小麥粉餅皮常常被認為是異端，但從口味上來說，二者各有特點，甚至有一些固定搭配。
玉米粉制作的餅皮最大的特點是有嚼勁，仔細咀嚼會有烤玉米的甜香，所以適合與清爽的餡料搭配，比如魚肉TACO。新鮮的魚肉烤的恰到好處，涼拌卷心菜清脆爽口，再加上一勺青檸汁，如此味道清爽的餡料恰恰突出了玉米餅皮本身的濃郁滋味。而烤肉TACO與玉米餅皮的組合則是來自約定俗成的搭配。玉米餅的口感樸素、扎實，內(nèi)餡是烤肉、香菜和鳳梨，肉汁和果香交織，只需吃上一口便能感受到來自墨西哥的狂野與熱情。
而早餐TACO則會用小麥粉制作的餅皮，原因非常簡單：餡料太豐富了。早餐TACO總給人一種想把整個宇宙都包裹進來的感覺：馬鈴薯、豆類、西班牙臘腸、炒雞蛋、烤面包塊……只有堅韌有彈性的小麥餅皮才能支撐起如此豐盛的餡料，同時炒蛋里的水分和濕噠噠的莎莎醬，很容易讓玉米餅皮變軟而破掉。
早餐TACO
在《ugly delicious》里，各位美食家給出了一個初步判斷這家TACO店是否值得一試的標準：如果你看到店家正現(xiàn)做餅皮，那這家店的TACO已經(jīng)成功了一半。
除了使用不同面粉制作，TACO的餅皮還分為硬質(zhì)和軟質(zhì)。最初的TACO餅皮都是軟質(zhì)的，不經(jīng)過油炸，定居美國的墨西哥人為了迎合當?shù)氐娘嬍沉?xí)慣將餅皮油炸，香脆的硬質(zhì)餅皮立刻受到了美國人的追捧，現(xiàn)在的TACO連鎖店里吃到的一般也都是硬質(zhì)餅皮。
然而身邊的TACO愛好者卻認為，硬質(zhì)餅皮的TACO不能被稱作TACO，香噴噴有嚼勁的軟質(zhì)餅皮是TACO的標志之一，連鎖店里的“TACO”是披著相似外衣的另一種食物。可我們又不得不承認，正是這種形式的TACO讓更多人了解并喜歡上的墨西哥美食。
熟透的番茄切成碎，加上辣椒、檸檬汁和多種辛香料，便是墨西哥清爽又開胃的莎莎醬（salsa）。莎莎醬可以說是TACO的靈魂，各家TACO店的都有自己的秘密配方。一位有名的墨西哥大廚曾說過“如果你問我如何給TACO店排名，我想我會用莎莎醬的好吃程度”。
絕大多數(shù)的TACO店里提供的基本款TACO醬有三種：
青醬（Salsa Verde）：用熟透的綠番茄制作，加入Jalape?o或Serranos辣椒。
紅醬（Salsa Roja）：顏色鮮紅，通常以煮熟的番茄、紅辣椒、洋蔥、大蒜制成。
碎醬（Salsa picada）：又名公雞嘴（pico de gallo），用切碎的番茄、洋蔥和墨西哥辣椒一起拌，不打成糊狀，比較爽口。
莎莎醬里最主要的兩種食材是番茄和辣椒，而墨西哥人又是一個很會吃辣椒的民族，料理中經(jīng)常用到的辣椒多達14種，不同的辣椒制作出來的莎莎醬也風格迥異，從咪咪辣到變態(tài)辣都有。在墨西哥吃TACO就像一場奇妙的冒險，眼前那一塊看似普通的TACO是一個小小的“美味陷阱”，也許只要咬上一口，就會被一股強勁而急速的辣味擊中，讓你忍不住大喊一聲“哇！”
雖然莎莎醬是TACO的靈魂，但在除了墨西哥以外的地方，使用不同的辣椒制作搭配不同食材的多種莎莎醬似乎有些為難廚師，同時為了適應(yīng)更廣泛的市場，TACO里也會加入牛油果醬、普通的番茄醬、酸奶醬和芝士等。
大多數(shù)的TACO連鎖店里，肉餡的種類不外乎牛肉碎、雞肉塊或者蝦這三種，而走進傳統(tǒng)的墨西哥TACO店，仿佛走進了肉類的海洋，不管是豬肉、牛肉、雞肉，甚至內(nèi)臟，通通任君挑選。最基本的肉類是五種：烤牛肉（asada）、腌漬豬肉（pastor）、烤雞肉（pollo）、烤牛舌（lengua）和牛臉肉（Cabeza）。
雖然餅皮和醬汁的制作都看似隨意粗獷，但墨西哥人在制作TACO的肉餡上卻格外講究。不同的肉類會搭配不同的醬汁，使用煎、烤、燉等不同的烹飪方法，比如烤牛舌，將牛舌在特制的醬料里腌漬幾個小時，去除腥味，同時讓牛舌變得更加鮮嫩，切成小塊的牛舌配上酸辣的莎莎醬和清爽的蔬菜絲，肥美多汁又不失嚼勁。
烤牛舌TACO
如果說TACO是U型的，那Burrito就是O型，KFC的墨西哥雞肉卷就是Burrito，但正宗的Burrito是絕不會在卷餅里夾炸雞肉的。它使用的醬汁、餡料和TACO相似，但除此之外會加入墨西哥燴飯。在美式TACO連鎖店里吃到的Burrito就隨便多了，醬料以酸奶油為主，搭配牛油果醬，大量的生菜、雞肉或蝦則是常見的內(nèi)餡。
從名字上看奶酪餅其實就是queso （奶酪）加上tortilla（玉米餅），煎到表面微焦的玉米餅里夾上墨西哥當?shù)氐睦z奶酪，再加上雞肉、牛肉、蘑菇、辣椒等各種餡料，烤到奶酪微微融化，餡料的味道也滲透進餅皮。吃Quesadilla時我總想試試到底可以拉多長的奶酪絲兒，但都以失敗告終，因為香嫩的肉餡總會偷偷的掉出來，汁水也會流的到處都是，這時我就會自我安慰道：嗯哼，這很墨西哥！
因為外形很像中國的粽子，所以Tamale也會被稱為墨西哥粽子。用玉米殼或香蕉葉包裹玉米面蒸熟，內(nèi)餡也最常見的是肉、奶酪、水果、蔬菜和辣椒，再加上一種名叫“Mole”的當?shù)靥厥忉u料。蒸熟后的Tamale清香可口，甜辣交織，可謂口感獨特。
在《ugly delicious》里，各位美食專家們對于傳統(tǒng)的TACO和經(jīng)過美式改良的TACO進行了一番深刻的討論。某個地區(qū)獨特的風土?xí)x予一樣食物無法被復(fù)制的美妙滋味，被改良的TACO雖然也很好吃，但還能被稱作TACO嗎？這是一個仁者見仁智者見智的問題，歡迎大家在評論、轉(zhuǎn)發(fā)，說出你的看法，如果你有想要了解的美食也可以在留言區(qū)告訴我們哦~
宋宇翔
編輯 | 石磊
? 知味葡萄酒雜志
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