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果實著色來自于色素的合成與積累。蘋果果皮的色澤主要由葉綠素、類胡蘿卜素和花青素3種色素來調(diào)控，根據(jù)色素的含量和比例不同，蘋果果皮呈現(xiàn)出綠色、黃色和紅色三大色系。果實的色澤又分為底色和蓋色，底色由果皮中葉綠素、類胡蘿卜素、類黃酮等色素的含量和比例共同決定，蓋色主要由果皮中的花青素含量決定。底色和蓋色組合方式多樣，決定了多樣化的蘋果色澤。葉綠素是負責光合作用的綠色色素，位于細胞內(nèi)的葉綠體中。類胡蘿卜素呈黃色、橙色或紅色，位于細胞內(nèi)的有色體中?；ㄇ嗨爻始t色、藍色或紫色，位于細胞的液泡中。3種色素的濃度隨季節(jié)而變化，隨著蘋果成熟，葉綠素降解，類胡蘿卜素隨著葉綠體轉(zhuǎn)變?yōu)橛猩w而增加，花青素濃度可增加5倍之多。

蘋果果實的色澤因品種而異，是由品種的遺傳特性決定的。蘋果果皮表色是基因型和環(huán)境因素共同作用的結(jié)果，紅色品種果皮中的花青苷含量高于其他色澤類型蘋果品種，黃色品種次之，綠色品種最低。紅色品種分為深紅色（元帥系）、鮮紅色（富士）和淡紅色（粉紅女士）3類，根據(jù)果皮紅色的著色特征把紅色蘋果分為片紅和條紅。黃色品種如金冠、維納斯黃金、名月、土岐，部分黃色品種可以著紅暈。綠色品種如澳洲青蘋，是世界知名的加工鮮食兼用品種。

植物激素參與花青素合成和果實顏色發(fā)育的調(diào)控，但不同的植物激素對花青素合成的作用不同。生長素和赤霉素對花青苷的合成起負調(diào)節(jié)的作用，施加赤霉素會抑制花青苷的積累，高濃度的生長素則會抑制花青素的合成。茉莉酸甲酯對花青素的合成起正向調(diào)節(jié)作用，施加茉莉酸甲酯可促進花青苷的積累。脫落酸在果實顏色發(fā)育過程中起關(guān)鍵作用，參與了花青素的生物合成，可直接影響花青苷的積累并促進果實著色。乙烯是蘋果著色的核心激素，能顯著促進花青苷積累，在果實成熟的過程中促進葉綠素的降解，增加花青素的含量，進而增加果實顏色。

總糖、蔗糖、果糖、山梨醇、半乳糖和葡萄糖與蘋果的花青苷合成和著色有著密切的關(guān)系。糖不僅是花青素生物合成的前體，也是誘導花青素合成的信號物質(zhì)，糖還是花青素各種糖苷的合成底物。蘋果果實的色澤發(fā)育與蔗糖和果糖呈正相關(guān)，蔗糖對花青素積累的作用最強，可能是參與蔗糖誘導的花青素合成。半乳糖是花青素合成的主要底物，在果實著色中起重要作用。葡萄糖可以激活己糖激酶的活性，介導蘋果果實著色。

礦質(zhì)元素是花青苷形成的基礎(chǔ)。土壤氮水平是影響蘋果著色的重要因素，過量施氮會導致花青素合成減少，果皮褪綠變慢，抑制蘋果著色，主要原因是氮素過量施用導致枝葉旺長，冠層郁閉，影響光照和碳水化合物的積累，進而影響著色。鉀與紅色發(fā)育直接相關(guān)，可促進花青素的形成，使顏色更紅，鉀還可以補償高氮水平抑制花青素形成的影響。鎂元素可促進花青苷的形成，利于著色。

蘋果的紅色發(fā)育是花青素和許多環(huán)境因子共同作用的結(jié)果。溫度是影響果實著色的重要因素，高溫會抑制果實紅色的發(fā)育，24℃花青素的積累就會受到抑制，37℃條件下持續(xù)6d，果實中花青素的濃度就會下降一半以上。低溫則會促進花青素的積累，增加果實的著色，特別是夜間溫度作用更大，10~12℃的夜間溫度對紅色的發(fā)育最有利，夜溫高于15℃則對果實著色不好。晝夜溫差越大，果實著色越好，12℃以上的晝夜溫差對紅色發(fā)育最好。

光照是影響果實色澤發(fā)育重要的因素之一，藍紫色和紫外線對紅色的發(fā)育最重要，充足的光照會刺激花青素的積累，進而促進果實著色，弱光條件下花青素的形成和果實的顏色發(fā)育都會受到抑制。果實正常著色的光照強度范圍是40%~85%，果實在70%以上的光照強度下顏色最好，當光照強度低于40%時果實不能著色，采收前45d是果實紅色發(fā)育光照的最大效率期。

水分是影響果實著色的另一個重要因子，果實著色期灌溉或降雨過多，都會降低果實內(nèi)的花青素濃度，著色變差，土壤田間持水量60%果實著色較好，但良好的果園空氣濕度有利于果實著色。適度干旱有利于果實著色，但持續(xù)干旱則會使果實生長發(fā)育受阻，果實著色變慢變差。

負載量是影響果實色澤的因素之一，負載量的多少會影響營養(yǎng)物質(zhì)的庫源分配。紅色發(fā)育與果實負載量呈負相關(guān)，負載量越大，果實中積累的糖分越低，紅色發(fā)育越差。一般每平方厘米干截面積的果實數(shù)量多于5個的情況下著色都較差，少于4個則紅色發(fā)育較好。但負載量太少也會導致樹勢偏旺，營養(yǎng)生長過多，冠層郁閉而影響著色。

良好的樹體結(jié)構(gòu)和通風透光條件是果樹著色的基礎(chǔ)。樹冠高大郁閉、栽植密度過大、樹體結(jié)構(gòu)不合理、營養(yǎng)生長過旺都會導致樹冠內(nèi)通風透光不良，不僅影響光合產(chǎn)物的積累，也會抑制花青素的合成，從而導致果實著色變差。

病蟲害和冰雹等自然災(zāi)害引起的早期落葉，都會影響光合同化產(chǎn)物的制造和無機營養(yǎng)的吸收和運轉(zhuǎn)，樹體庫源分配、營養(yǎng)生長和生殖生長之間的矛盾加劇，從而導致光合產(chǎn)物缺乏不能滿足果實發(fā)育的要求，果實著色變差或不著色。采前人為摘葉也會對果實著色產(chǎn)生影響，適度摘除遮擋果實的葉片有利于果實著色，但擼掉大部分功能葉片則會使果實紅色發(fā)育變差。

隨著免套袋栽培成為蘋果未來的趨勢，在選擇品種時要選擇無袋栽培條件下易著色和著色鮮艷的品種，或者黃綠色品種。富士系列的易著色品種可選擇煙富3、煙富6、煙富8、煙富10、阿森泰克、成紀一號等，嘎拉系列易著色品種可選擇皇家嘎拉、巴克艾、密謝拉等，以及我國自主選育的華碩、魯麗等品種。

負載量的調(diào)整可通過疏花疏果和修剪來完成。修剪一般在花前露紅期進行，也稱為花前復剪，通常根據(jù)目標產(chǎn)量的2倍花芽量進行修剪，疏去部分多余的花芽，促進剩余花芽的充分發(fā)育。疏花疏果可采用人工疏除、機械疏除或化學疏除的方法進行，一般要在花瓣脫落期后4~6周完成。機械疏花最適宜的時期是大蕾期，疏花的強度通過鉆刷的疏密和拖拉機行進的速度來控制。化學疏花疏果通常用萘乙酸和西維因配合來進行，在盛花期、花瓣脫落期和幼果8~12mm直徑時使用。

根據(jù)品種長勢和砧木類型選擇適宜的栽植密度，寬行密植。采用高紡錘形、V形、并棒形等高光效樹形，控制樹體的高度、冠幅和主枝的粗度，保持適宜的枝干比，使樹體保持良好的通風透光條件，做到枝枝見光、葉葉見光、果果見光。通過落頭、開心、提干、疏大枝、培養(yǎng)下垂結(jié)果枝組等對老齡果園進行更新改造，打開光路，促進果實著色。

紅色品種在接近收獲時控制葉片和土壤施氮，防止過量影響紅色的形成。蘋果鉀肥的施用一般在7月上旬至8月初，每100kg果全年施入K₂O 0.7~1.1kg，鉀肥全年用量的20%與有機肥在秋季一起施入，8月中旬到采收前可以噴布0.2%~0.3%磷酸二氫鉀。鉀肥使用過量會影響鎂和鈣的吸收，過量施鉀會降低樹體內(nèi)鎂和鈣的濃度。果實采收前20~40d，適度控制土壤水分，有利于著色，可通過高空噴灌增加空氣濕度和晝夜溫差，促進蘋果著色。

套袋是目前增加果實著色常見的措施，套袋顯著降低了果皮中葉綠素的含量，摘袋后光敏色素含量迅速升高，促進了花青苷的形成，增加了果實著色。摘葉、轉(zhuǎn)果和鋪反光膜也是促進果實著色的主要途徑。摘除遮擋果實的葉片，轉(zhuǎn)果2~3次，摘袋的同時鋪反光膜均可有效地增加全紅果的比率。噴灑乙烯利可刺激花青素的形成，使果實更紅，但會降低果實的耐貯性，導致早期落果。采收前20~30d可噴布2次茉莉酸甲酯來增加果實著色。

根據(jù)不同品種的成熟度要求準確判斷果實的最佳采收時期，保證果實著色良好，不能早采。套袋果要嚴格控制最佳的摘袋時期，在滿足果實充分發(fā)育的前提下選擇適宜摘袋和采收時期，富士蘋果在著粉紅色時采收更受市場歡迎，摘袋過早和采收過晚都會使紅色加深影響市場價格。