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過去的一周譚醫(yī)生真的是馬不停蹄，收獲了滿滿的、第一手的關(guān)于美食的故事。
話說上周結(jié)束了菲律賓的假期，上一秒剛下飛機(jī)，下一秒就趕往廣州的學(xué)員們組織的小party，隨后整整一周在順德、香港、澳門不斷尋味美食。都在后面幾周內(nèi)，我會把這段旅程品嘗到的美食、聽到的故事，和大家一一分享。
今天，和大家率先分享的是關(guān)于燒鵝的故事。
鵝鵝鵝
令人食指大動的新鮮燒鵝
“北烤鴨，南燒鵝”——這是美食界流傳已久的一句話，表示南北美食中，烤鴨和燒鵝最能代表當(dāng)?shù)厝说奈队X記憶，并肩齊頭如同武俠小說里的”北喬峰，南慕容”。
盡管燒鵝和烤鴨的做法相似，其背后的文化底蘊(yùn)完全不同。北京的烤鴨店，一般極為講究排場，譚醫(yī)生去過的烤鴨店，包括大眾化的“便宜坊”、老字號“全聚德”、奢華代表“大董烤鴨”。即便是其中最為平民化的便宜坊，餐廳裝修的講究，上菜時候服務(wù)員的派頭，都是十分嚴(yán)謹(jǐn)，處處代表了帝都的排場。
大董烤鴨的招牌頗有京城特色
一套正宗的北京烤鴨
廣東燒鵝卻是徹底的平民美食。走街串巷里總會看到大排檔、燒臘店，必然有燒鵝掛在櫥窗。一個飯盒打包，家里晚飯就增添了一份美味。昔日廣州文明路上的「醉佳」燒鵝，做的是街坊鄰居生意，沉淀著許多廣州人對燒鵝的美好回憶。
在廣東人的觀念里，若家中來了客人，到燒味檔多斬一塊燒鵝，是待客之道
平心而論，如果脫去了“文化”的外衣，譚醫(yī)生覺得，燒鵝的味道是優(yōu)勝烤鴨一籌的。
烤鴨，如果缺少了荷葉餅和眾多佐料，除了一個“鮮嫩”以外，很難稱的上美味，就算《全聚德史話》能為其說上130年的故事，終究不能令我們的胃得到滿足。
燒鵝就不一樣了。一入口，鵝皮，酥脆可口，香氣流溢；稍稍咬動，鵝油立即流入齒頰之間，溫潤的撫摸每一個味蕾；細(xì)細(xì)咀嚼之后，鵝肉肉質(zhì)細(xì)膩肥美，滋味綿長。嘴巴早已被美味的燒鵝堵住，剩下的事情就只有把全部燒鵝都吃進(jìn)肚子，哪里有閑工夫講故事，哪里還有心思聽故事？
燒鵝就是要皮脆
燒鵝就是要肉滑
大概是廣東人從小習(xí)慣了燒鵝的味道，熟悉的食物往往不容易說清楚其中的差別。就好比廣東人大多數(shù)都知道“清遠(yuǎn)烏鬃鵝”的肉質(zhì)肥美，可是到底肥美在什么地方，卻難以解釋。
燒鵝為什么成為了廣東人最喜歡的美食之一，譚醫(yī)生在這里給親們娓娓道來，親們以后也可以去給朋友安利一下，成為一名懂行的“食家”。
廣東燒鵝一般分為兩種流派，一種為脆皮燒鵝，在腌制過程中，燒鵝膛內(nèi)的腌料選擇干性的香料，燒好后再將秘制的醬汁澆于鵝肉之上。講究的是“皮脆、肉彈、油香”。大家耳熟能詳?shù)纳罹疅Z就屬于此派系，這一派燒鵝，好比武當(dāng)少林，幾乎統(tǒng)治了廣東人的味蕾。
深井燒鵝的扛把子“裕記燒鵝大飯店”，采用傳統(tǒng)工藝木炭燒鵝，配以西方新技術(shù)——把黑棕鵝放在鹽水中浸泡，讓香料的味道深入皮下，燒制之后仍然保留那一點若有若無得香氣，讓色香味形成多個層次，口齒留香。
裕記大飯店
深井的扛把子——裕記燒鵝半只
另一種為酥皮燒鵝，采用的是濕性的醬汁來腌制，燒鵝烹飪后再將肉汁及鵝油澆于鵝肉之上，并會配以梅子醬一起佐食來解膩。香港鏞記屬于此派系，雖然自稱首創(chuàng)，其實酥皮燒鵝源自北方的經(jīng)典做法，不過現(xiàn)在市面上罕見蹤影，要吃的話就恐怕只能去香港了。
位于中環(huán)的鏞記酒家
“鏞記”以燒鵝馳名，除聞名省港澳外，更有不少外國游客，名人及華僑慕名而來，品嘗馳名燒鵝，回程時更訂購特別包裝的燒鵝，乘機(jī)回國饋贈親友。
因此，“鏞記”燒鵝又名“飛天燒鵝”.
在鏞記之前，香港的燒鵝食肆大多沿用廣式的脆皮燒鵝做法，而鏞記獨樹一幟，獨推酥皮燒鵝。酥皮燒鵝，要品嘗的是皮和肉混然一體，吸附著所有的湯汁及鵝油，再加上中間夾著薄薄一層鵝脂膠質(zhì)，那口感十分的美妙。極品酥皮燒鵝，鮮而不咸，酥而不爛，肥瘦適中，加上鵝汁濃郁，再沾一些梅子醬一起佐食，絕對讓人食欲大開，唇齒留香。
無論是脆皮燒鵝還是酥皮燒鵝，一只燒鵝的精髓在于鵝油。
鵝油熔點只在16℃上下，隨時都在滑動，是動物性油脂中最不會對人體造成負(fù)擔(dān)的油品，在法國料理中媲美橄欖油。
因此要把鵝皮烤得油香脆并不容易，但烤出之后，由于鵝油往外透至鵝皮，往里滲入鵝肉，令得鵝肉細(xì)緻水嫩，不像鴨肉易乾柴，而且鵝皮帶著健康與清甜香氣。
雖然廣東人傳統(tǒng)上，都說“左髀“最美味，但事實上，譚醫(yī)生覺得，一般以“腩位”（近腹部）更加具有風(fēng)味，因為當(dāng)鴨鵝掛起來燒烤時，所有調(diào)味料都聚在該處，令皮肉都更能入味。
傳統(tǒng)燒鵝，講究“肉薄皮脆骨香醬多”，為了在這四個方面做到極致，一代代廚師，并沒有拘泥于最初的“荔枝木炭火燒烏鬃鵝”的做法，而是不斷采用新的方法來追求更好的口感。
大頭華燒鵝店
大頭華燒鵝店
新鮮出爐的大頭華燒鵝
大頭華燒鵝在順德十分出名，不但參加“佛山美食博覽會”獲獎，還登上央視《尋味順德》節(jié)目大獲好評。
大頭華燒鵝，長期選用90天-100天的開平馬崗鵝，此鵝養(yǎng)法自然，非人工催肥，鵝體骨脆肉滑，并采用“石斑枝”進(jìn)行炭火烤制，因為此炭質(zhì)地堅實，無煙，有植物香，能確保燒鵝原汁原味。在風(fēng)干的工藝上，使用了大功率的鼓風(fēng)機(jī)，令得鵝皮極其鮮脆。
譚醫(yī)生親自試吃，感覺確實如《尋味順德》所言，初看肥膩，細(xì)吃入味，值得一品。
裕記燒鵝飯店
這家成立于1958年的餐廳是香港為數(shù)不多的允許使用木炭爐來制作燒鵝的餐廳之一。鵝全部來自裕記自己離廣州市不遠(yuǎn)的清遠(yuǎn)農(nóng)場，據(jù)第三代店主Jason Ng說，這里飼養(yǎng)的黑鬃鵝肉多且更新鮮。
這次走訪試吃，最讓譚醫(yī)生驚喜的是他們燒鵝脆脆的外皮，非常的薄脆，入口不膩，其中木炭爐帶來的煙熏口感也很不錯。每塊鴨肉的皮、肥肉、瘦肉層次分明。唯獨略帶失望之處，就是鵝肉不夠彈牙，估計可能和香港要求家禽必須宰殺后冷凍入港的政策有關(guān)系。
Ho Lee Fook餐廳
位于中環(huán)的Ho Lee Fook餐廳
香港餐廳，臺灣主廚，法國學(xué)藝，廣東美食，這幾個關(guān)鍵詞足以說明這家餐廳的特點，融合各地工藝，創(chuàng)新的味道。
他們的燒鵝是在傳統(tǒng)廣東版本上的改良。首先，會用西式手法將鵝在鹽水里浸泡，讓八角、姜、干胡椒、綠蔥、決明子芽、丁香和鹽的味道都滲透到鵝肉里。然后用混雜了水、醋、麥芽糖的作料上色，放置整晚待干。最后會將鵝烤制兩次，一次30分鐘，然后濾去蒸汽和油，半小時后再烤制30分鐘。
這家餐廳的燒鵝，特點就是“鵝汁豐厚”。相比傳統(tǒng)燒鵝，鵝肉切成剛好入口的大小，食用方便，鵝肉緊實，誘人多汁。
甘牌燒鵝
鏞記創(chuàng)始人孫子之一創(chuàng)立，味道據(jù)說傳承自鏞記燒鵝，開業(yè)半年就獲得米其林一星。
上盤后，第一個不同于其他燒鵝的地方，就是72刀剔骨的刀法。所有燒鵝都剔骨處理，吃起來毫不費(fèi)力，可以集中所有的味蕾品嘗美味。第二個不同之處，在于15年陳皮去膩留香。傳統(tǒng)做法，一般是用梅汁醬來提香，而且梅子略酸可以解膩，而對于酥皮燒鵝而言，鵝油更多，需要更多的方法來解膩，于是采用了廣東人最熟悉的陳皮。陳皮果香、炭火木香、鵝油綿香，糅合成了一道特別的香味，直撲嗅覺。
可惜，譚醫(yī)生今次試食有點失望！燒鵝最重要是熱食，最好是即燒即食，但由于來這里吃飯的人實在太多，燒鵝上桌時已剩微溫。雖然，它的肉質(zhì)很嫩，皮很薄，腌料味也拿捏得剛剛好，就可惜是放得久了，已沒有像剛燒好時外皮鼓漲、閃閃發(fā)亮、吃下香酥的口感。我在想，假如可以在這只鵝出爐即食的話，應(yīng)該會很棒！
最后的話：
最近熱播的《舌尖上的中國3》，第6集《酥》里面有一段廣東點心泰斗陳勛的話，特別打動譚醫(yī)生——“洋為中用，古為今用，中西并舉，南北結(jié)合”。
燒鵝這一道菜，就是廚藝大融合的一段活歷史。
最初，中國只有“炮烙”而沒有“烤”的廚藝。伴隨蒙古人把歐洲“燜爐燒烤”的烹飪方式帶入中國，于是北方開創(chuàng)了烤鴨一道菜品。而后，伴隨南宋廚師來到廣東，由于沒有南京的硯鴨而開始采用廣東本地鵝，燒鵝才正式出現(xiàn)在我們的面前。民國至今，廣東人不斷走出本省，走向全國，走向世界，更是在燒鵝的制作中糅合西方的烹飪方法，采用現(xiàn)代器械烹制。
時至今日仍受大家喜愛的雙拼飯
譚醫(yī)生作為一個廣東人，懷著一個中國的胃，雖然研習(xí)的是西方的營養(yǎng)學(xué)，特別沒法接受清湯白水式的所謂“營養(yǎng)健康餐”，雖然也吃色拉，更愛中餐味道豐富的美食。在平時給親們做的餐單里面就喜歡設(shè)計更多種類的菜品，希望讓親們的生活更多姿多彩。
經(jīng)常收到反饋說“不但身材變好了，廚藝也變好了”?？吹接H們的反饋，我是特別開心，身材變好了，照鏡子時候悅目，美食做好了，整一天都開心。
——? 【 介紹 】：
譚宗瑜
臨床醫(yī)生+營養(yǎng)師
中山大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)系
英國倫敦國王學(xué)院營養(yǎng)學(xué)碩士
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