工夫茶看“功夫”：運工、發(fā)工、收工！
所謂工夫茶，并非一種茶葉或茶類的名字，而是一種泡茶的技法。之所以叫工夫茶，是因為這種泡茶的方式極為講究，操作起來需要一定的工夫——此工夫，乃為沏泡的學問，品飲的工夫。
貢茶制度確立了茶葉的“國飲地位”，皇家的好惡最能影響整個社會的風俗習性。源于明清的潮汕“工夫茶”即貴族茶道，它不止走出宮門，發(fā)展至今日已逐漸大眾化。
工夫茶在廣東的潮州府(今潮汕地區(qū))及福建的漳州、泉州一帶最為盛行，蘇轍有詩曰：“閩中茶品天下高，傾身事茶不知勞?！睍r至今日，在潮汕本地，家家戶戶都有工夫茶具，每天必定要喝上幾輪，即使用僑居外地或移民海外的潮汕人，也仍然保存著品工夫茶這個風俗?？梢哉f，有潮汕人的地方，便有工夫茶的清香。
【工夫茶之“運工”——茶葉、水、火】
1、茶葉
工夫茶采用的是烏龍茶，如鐵觀音、水仙和鳳凰茶等，而鳳凰茶和水仙，綠底金邊，可惜產量少，所以沖泡工夫茶采用的一般是鐵觀音。
好茶之人都知道，茶可分為綠茶、紅茶、烏龍茶等三大類。茶樹本身并沒有什么大不同，不同者只在于制茶的方法。綠茶是沒經過發(fā)酵的，保存了較多的維生素C，像龍井、毛尖、碧螺春等;紅茶是經過發(fā)酵的，維生素C已被破壞無存，但茶素卻容易揮發(fā)，像祁門紅茶，云南普洱等;烏龍茶則是半發(fā)酵的，兼有紅綠茶的妙處。
烏龍茶制作工藝也較復雜，所以全國至今還只是福建和潮汕兩地能制。只有烏龍茶才能沖出工夫茶所要求的色、香、味。工夫茶以濃度高著稱，初喝似嫌其苦，習慣后則嫌其他茶不夠滋味了。
2、水分三等
沖茶自然離不開水，陸羽在《茶經》中寫道：“其水，用山水上，江水中，井水下?！碧焖斎痪褪亲钌铣说?，指的是雪水、露水等。曹雪芹在《紅樓夢》中曾寫到用五年前在梅花上收的雪水沖茶喝，可謂是把飲茶的水寫到極致了，這樣喝茶不僅關乎格調，還是極度奢華的。
以前有錢人家會在早上第一道光線出來之前用竹筒等器皿去一滴滴地收集，據說太陽出來前的水屬陰性，沖茶更清香。真是考工夫啊!現(xiàn)代有研究說自然界中的水只有雨水、雪水為純軟水，而用軟水泡茶確實能令湯色清明，味道清香。
地水指的是山泉水，按照土質的不同還分為土質、沙質、泥質等。沙質是最好的，沙子有過濾的作用。
3、活水仍須活火烹
蘇東坡詩云：“活水仍須活火烹”?；罨穑褪翘坑醒?，其勢生猛之謂也。潮汕人煮茶用的叫做“絞枳炭”，“絞織”是一種很堅硬的樹木，燒成炭后，絕無煙臭，敲之有聲，碎之瑩黑，是最上等的燃料。還有用烏欖核作炭的，火焰淺藍，焰活火勻，更是特別。地道的潮汕工夫茶要用加入烏欖核的木炭，用紅泥小火爐把水燒至鼎沸，以備沖茶。
【工夫茶之“發(fā)工”——茶具】
工夫茶最講究的第一是茶具。它之所以和其它喝茶方法有別也在于茶具，據說陸羽所造茶器，凡二十四事，潮汕工夫茶所用的茶具最少也需要十種。欲飲工夫茶，須先有一套合格的茶具。
1、茶壺：小、淺、齊、老
茶壺(潮汕人稱“沖罐”)是陶制的，以紫砂為最優(yōu)。選擇茶壺，好壞標準有四字訣：“小、淺、齊、老?！辈还芸钍?、色澤如何，最重要的是“宜小不宜大，宜淺不宜深”，因為大就不“工夫”了。所以用大茶壺，中茶壺，茶鼓，茶篩，茶檔等等沖的茶，那怕是用一百元一兩的茶葉，也不能算是工夫茶。
潮州土語稱茶壺為“沖罐”，也有叫做“蘇罐”的，是因為它出自江蘇宜興，是宜興紫砂壺中最小的一種。至于深淺則關系氣味，淺能釀味，能留香，不蓄水，這樣茶葉才不易變。
除大小深淺外，茶壺最講究的是：“三山齊”，這是品評壺的好壞最重要標準。將茶壺去蓋后覆置在桌子上(最好是很平的玻璃上)，如果壺滴嘴、壺口、壺提柄三件都平，就是“三山齊”了。這是關系到壺的水平和質量問題，所以最為講究。
“老”主要是看壺里所積成的“茶渣”多寡。茶壺用久了，壺里會積成一層“茶渣”，這就是茶素凝結而成的，老于喝茶的人最講究這一層“茶渣”，茶壺之貴重程度，也全在這一層“茶渣”。據說積得最多“茶渣”的老壺，不用放茶葉，只要一沖開水，也色味盎然。
2、茶杯：小、淺、薄、白
潮汕茶客常以白地藍花、底平日闊、杯底書“若深珍藏”的“若深林”為珍貴，但已不易得。江西景德鎮(zhèn)和潮州楓溪出品的白瓷小杯，也是很好的，俗稱為“白果杯”。
茶杯的選擇也有個四字訣：小、淺、薄、白。小則一啜而盡;淺則水不留底;色白如玉，用以襯托茶的顏色;質薄如紙，以使其能以起香。一般而言，符合四字訣就符合要求了。至于“春宜牛眼杯，夏宜栗子杯，秋宜荷葉杯，冬宜吊鐘懷”，則可以稱得上是對工夫茶杯的極致追求了。
3、茶洗：一正二副
形如大碗，深淺色樣很多，烹工夫茶必備三個，一正二副，正洗用以浸茶杯，副洗一個用以浸沖罐，一個用以盛洗杯的水和已泡過的茶葉。
4、茶盤：寬、平、淺、白
茶盤是用來盛茶杯的，也有各種款式，圓月形、棋盤形……。但不管什么式樣，最重要的是寬、平、淺、白。盤面要寬，方便根據客人人數多寡增減茶杯;盤底要平，才不會使茶杯不穩(wěn)，易于搖晃;盤邊要淺，色要白，這都是為了襯托茶杯、茶壺，使之美觀。
5、茶墊：夏淺冬深
比茶盤小，是用來放置沖罐的，也有各種式樣，但總之要注意到“夏淺冬深”?！岸睢北阌跐补迺r多裝些沸水，使茶不易冷。
茶墊里還要墊上一層墊氈，它的作用是為了保護茶壺。工夫茶在灑茶后還要將茶壺倒置過來，以免壺里積水，一點點的水，也會使茶味變苦。墊氈一般采用絲瓜絡按茶墊的形狀大小剪成。相比布氈，絲瓜絡不會產生異味，能夠保持茶的原汁原味。
6、水瓶與水缽：貯水烹茶
水瓶與水缽都是用以貯水烹茶的。水瓶，修頸垂肩、平底、有提柄，以素瓷青花最好。
水缽，大小均相等于一個普通花盆，款式也很多。明代制的“紅金彩”，用五金釉，描金魚二昆在缽底，舀水時水動，好像金魚也泳躍欲出，這是很少見的珍品，一般的多見素瓷青花，置于茶床上，蓋上朱紅的木蓋，舀水時用的是椰子殼做的，椰瓢當茶未煮，主人啟蓋舀水時，工夫茶之“工夫”已經不飲而使人信服。
7、龍缸：貯存大量的泉水
大龍缸類似庭中栽種蓮花之蓮缸，或較小些。用以貯存大量的泉水，密蓋，下托以木幾，放在書齋一角，古色古香。
龍缸也多是素瓷青花，有明宣德年造的，但很難見到?？滴醯矍〉勰觊g的產品，也已極為珍貴。用近代制品，只要色彩大小調和，也就很好了。
8、紅泥小火爐：工欲善其事，必先利其器
“綠蟻新焙酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無?”可見古人是用紅泥小火爐溫酒的，自然那是在北方。紅泥小火爐，潮安、潮陽、揭陽都有制作，式樣好看極了。同樣有各種形式，特點是長形，高六、七寸，置炭的爐心深而小，這樣使火勢均勻，省炭，小爐有蓋和門，不用時把它一蓋一關，既節(jié)約，又方便。
小爐門邊往往還有一副很文雅的對聯(lián)，益發(fā)增添茶興。小火爐是放在精制的木架上面的，木架像塔形，下大上小，上面一格放爐子，剛好一伸扇子便是爐門。中間一格，是放扇子、鋼筷等物。下面一格放木炭或欖核炭，或引火之物?！肮び破涫?，必先利其器”，有了這樣的設置，煮茶自然是很方便的。
9、砂銚：一般用砂泥制成
“砂銚”，潮安楓溪出產的最為著名，俗稱“茶鍋”。一般用砂泥制成的，十分輕巧，水一開，小蓋子會自動掀動，發(fā)出陣陣的聲響，這時的水用來沖茶剛剛合適。至于用鋼鍋，鋁鍋來煮水沖茶的，雖然也無不可，可是金屬的東西，用以煮水沖茶畢竟要差一些，不算“工夫”了。
10、羽扇與鋼筷
羽扇是用以煽火的，煽火時既須用勁，又不可煽過爐門左右，這樣才能保持一定火候，也是表示對客人的尊敬。所以，特制的羽扇不但有利于“工夫”的施展，而且一枝用潔白鵝翎編成的扇，大不過掌，竹柄絲穗的精雅，襯托著紅、綠、白，各種顏色的茶具，加上金紫色的濃茶，自然別有風趣。
鋼筷則不但為了鉗炭、挑火，而且可以使主人雙手保持清潔。
如果還要再說些，那么二十四件也不為多。例如裝茶葉的錫罐，就以潮汕造的為最上品。還有茶巾，專門以凈滌茶具。茶幾，用以擺設茶具。茶擔，可以貯藏茶器。春秋佳日，登山浮水，臨流漱石，林墅深幽，席地小坐，烹茗啜飲，自然又是人生一樂。
【工夫茶之“收工”——烹茶】
茶葉，茶具，水，火之后就是沖工了。工夫茶獨成一格，如果烹茶沒有工夫，那也是不能叫做工夫茶了，所以工夫茶之收工全在烹茶，沖茶之法。
第一式：治器
治器包括：起火，掏火，扇爐，潔器，候水，淋杯等六個動作。好比打
太極拳中的“太極起勢”，是一個預備階段。前面四件事不必多說，這“候水”，“淋杯”都是初試工夫，大約起火后十幾分鐘，砂銚中就有聲颼颼作響，當它的聲音突然將小時，那就是魚眼水將成了，應立即將砂銚提起，淋罐淋杯，再將砂銚置爐上，這時就是第二件事開始了。
第二式：納茶
把茶葉倒在一張潔白的紙上，分別粗細，把最粗的放在罐底和滴嘴處，再將細末放在中層，又再將粗葉放在上面，納茶的工夫就完成了。之所以要這樣做，因為細末是最濃的，多了茶葉容易發(fā)苦，同時也容易塞住滴嘴，分別粗細放好，就可以使出茶均勻，茶味逐漸發(fā)揮。
納茶，每一泡茶，大約以茶壺為準，放有七成茶葉在里面就很夠了。如果太多，不但泡出的茶太濃，味帶苦澀，而且好茶葉多是嫩芽緊卷，一泡以開水之后，舒展開來，變得很大，納茶太多，連水也沖不進去了。但太少也不行，沒有味道。納茶是沖工夫茶的第一步工夫。神明變幻，由此開始。
第三式：候湯
蘇東坡煎茶詩云：“蟹眼已過魚眼生”，這就是指用沸度的水沖茶最好了?！恫枵f》云：“湯者茶之司命，見其沸如魚目，微微有聲，是為三沸。銚緣涌如連珠，是為二沸。騰波鼓浪，是為三沸。一沸太稚，謂之嬰兒沸;三沸太老，謂之百壽湯;若水面浮珠，聲若松濤，是為二沸，正好之候也。
第四式：沖茶
當水二沸，就可以提銚沖茶了。火爐與茶壺的放置處大約剛好走七步。提銚后走了七步，揭開茶壺蓋，將滾湯環(huán)壺口，緣壺邊沖入，切忌直沖壺心。如果用的是蓋甌，沖一角，然后再沖各角，可同樣忌直沖壺心。
提銚宜高，所謂“高沖低灑”是也。高沖使開水有力地沖擊茶葉，使茶的香味更快的揮發(fā)，由茶精迅速揮發(fā)，單寧則來不及溶解，所以茶葉才不會有澀滯。至于走七步再沖，目的在于滾水稍涼一點，以免破壞維他命C。
第五式：刮沫
沖水一定要滿，茶壺是否“三山齊”，水平面如何，這時要見工效了，好茶壺水滿后茶沫浮起，決不溢出，如果是因為沖水過多，溢出壺面那就是另一回事。
提壺蓋，從壺口輕輕刮去茶沫，然后蓋定。
第六式：淋罐
蓋好壺蓋，再以滾水淋于壺上。謂之淋罐。淋罐有個作用：一是使熱氣內外夾攻，逼使茶香精迅速揮發(fā)，追加熱氣;二是小停片刻，罐身水份全干，即是茶熟;三是沖去壺外茶沫。
第七式：燙杯
潮州土語說是“燒盅熱罐”，乃是沖工夫茶中的工夫要點。有一位吃茶專家，此老走遍東西南北，到處總結喝茶的經驗，在他喝了工夫茶后說，工夫茶的特點就是一個“熱”字。從煮湯到沖共飲茶都離不開這一個字，這可謂得其三味矣。
燙杯，在淋罐之后，用開水淋杯，淋杯時要注意，開水要直沖杯心。燙杯完了，添冷水于砂銚中，復置爐上，回身“洗杯”。洗杯是最富有藝術形態(tài)的動作，老手者可以同時兩手洗兩個杯，動作迅速，聲調鏗鏘，姿態(tài)美妙。
有一位外國朋友，也是一位茶迷，久聞工夫茶之名，不遠萬里，千方百計，到了中國一定要喝一次工夫。他看到洗茶杯的動作時，不禁贊嘆再三，說是比雜技團的工夫還要高明呢。確實，不會洗耳恭聽杯的人，一碰到杯便會給燙得要命，不打破杯子已是幸事，更不必說到“姿態(tài)美妙”了。杯洗完了，把杯中，盤中之水傾倒到茶洗里去，這時，茶壺的外面的水份也剛剛好被蒸發(fā)完了，正是茶熟之時。老手于此，絲毫不差，便可灑茶敬客了。
第八式：灑茶
幾經數度工夫，最后一手就是灑茶。灑茶也有四字訣：低，快，勻，盡。
“低”，就是前面說過的，“高沖低斟”的“低”。灑茶切不可高，高則香味散失，泡沫四起，對客人極不尊敬?！翱臁币彩菫榱耸瓜阄恫簧⑹?，且可保持茶的熱度。“勻”是灑茶時必須像車輪轉動一樣，杯杯輪流灑勻，檔可灑了一杯才灑一杯，因為茶初出色淡，后出，色濃?！皠颉弊质侵匾摹！氨M”就是不要讓余水留在壺中。第一沖留一點，二三沖切切不可。灑完以后，還可把茶壺倒過來，覆放在苛墊上，使壺里之水份完全滴出，只要沒有水在，單寧就不能溶解，茶就不會苦澀。
