漫長的休漁期終于結(jié)束了，食客們期待已久的開漁期來了，每年秋、冬，正是海鮮的高產(chǎn)季節(jié)，這個時候的海鮮好吃且不貴。 但怎么挑選海鮮，可是一門大學問，如果作為廚師的我們只會做，不會挑，就算不上一個合格的廚師。為此，我們請教了一些老師傅，把他們的一些挑選海鮮的經(jīng)驗發(fā)布于此，以供大家參考學習之用。 扇 貝 外形特征： 屬軟體動物門，扇貝科，扇貝屬，5—6月產(chǎn)量最多，其肉質(zhì)細嫩，味鮮美，經(jīng)濟價值高。 挑選竅門： 新鮮扇貝色澤黃亮、有光澤、無異味，手摸有爽滑感，且彈性好，采購時可以撬一個縫隙，能看到里面有黃籽的較新鮮；不新鮮的貝肉色澤減退或無光澤，有酸味，手感發(fā)粘，彈性差。 新鮮的扇貝養(yǎng)在水中，殼會一張一合的活動，如果扇貝沒在水中，可以用手拍一下殼，馬上閉合的就是活的。 冬 蟹 外形特征： 冬蟹屬于梭子蟹，公蟹臍尖而光滑，螯長大，殼面帶青色;母蟹臍圓有絨毛，殼面呈赭色，或有斑點。冬蟹肉肥味美。 挑選竅門： 冬蟹在每年5—6月份最為肥美，此時公蟹肉厚膏肥、母蟹黃多飽滿。辨別冬蟹公母時，除了大家常鑒別的公蟹臍蓋狹長，母蟹臍蓋圓形外，還可撥開公蟹的鉗子和第二個蟹腿之間，看一下蟹背側(cè)面有微微滲透的黃色，證明公蟹膏比較多。 對 蝦 外形特征： 俗稱大蝦、明蝦、青蝦（雌）、黃蝦（雄），主要分布在黃渤海區(qū)域，身體長15—20厘米，甲殼薄而透明。第二對觸角上的須很長。肉味鮮美，是我國的特產(chǎn)之一。捕撈旺季為4—5月和9—10月。 挑選竅門： 1、外形 新鮮對蝦頭尾完整，有一定的彎曲度，蝦身較挺。不新鮮的對蝦，頭尾容易脫落或易離開，不能保持其原有的彎曲度。 2、顏色 新鮮對蝦皮殼發(fā)亮，青白色，即保持原色。不新鮮的對蝦，皮殼發(fā)暗，原色變?yōu)榧t色或灰紫色。 3、肉質(zhì) 新鮮對蝦肉質(zhì)堅實，細嫩。不新鮮的對蝦肉質(zhì)松軟。而且，優(yōu)質(zhì)對蝦依雌雄不同而各異，雌蝦微顯褐色和藍色，雄蝦微褐而呈黃色。 海 膽 外形特征： 海膽是生長在海洋里的一種棘皮動物，市面上常見的海膽分三個種類：紫海膽、馬糞膽和黃海膽。不同品種的海膽，季節(jié)性明顯。紫海膽在夏天當?shù)溃?—10月是它最為鮮美的時間；馬糞膽在4-6月獨領(lǐng)風騷；而黃海膽則從12月—次年4月是最佳食用時間。 挑選竅門： 從外形來看，紫海膽個頭最大，有成年人的拳頭般大小，每只平均150克—200克，而且刺又長又黑，堅硬無比，卵黃的顏色卻淺一點，呈黃褐色。而相比起來，馬糞膽的刺比較短，呈淺褐色，個頭扁扁的，最多不過150克。 挑選時注意三點： 1、刺動是首要 芒刺是海膽的呼吸工具，能通過芒刺的形態(tài)去判斷海膽的生猛程度，那些刺短并且處于動態(tài)的海膽一般情況下比較生猛，更為新鮮。 2、刺短肥刺長痩 海膽大小不一，挑海膽很簡單，刺短小而粗的比較肥，反之，又長又細的肯定瘦。 3、黑色最佳 海膽約800種，通常色彩斑斕的海膽是有毒的，不能食用，顏色為淺褐色的質(zhì)量一般，常用的紫海膽都是顏色發(fā)黑，這種海膽肉最鮮美。 花 蜆 子 外形特征： 軟體動物，別名扁螺、黃蜆、河蜆、花蜆。殼形狀像心臟，有環(huán)狀花紋，生在淡水軟泥里，肉可吃，殼可入藥?；ㄍ樧蛹s2—2.5厘米左右大小，春秋兩季較為肥美。 挑選竅門： 花蜆選購時，要挑選外殼色淺的，其肉肥汁多，色重的殼厚肉少。 此外，還可根據(jù)以下方法挑選： 1、看開口 微張口，受到觸碰后殼立馬緊密閉合的是活的，在水里一直開口的可能已經(jīng)死了很久。選的時候可以拿2個對敲一下，空的很容易分辨出來。 2、看足與觸管 半吐出的舌頭一碰就縮進去說明是活的。 活 鮑 魚
外形特征： 屬原始的海洋貝類，單殼軟體動物，只有半面外殼，殼堅厚，扁而寬。鮑魚是中國傳統(tǒng)的名貴食材，四大海味之首。浸過淡水的活鮑，邊緣也是鼓脹的，肉呈現(xiàn)白色而非正常的肉色，它們的吸水量大概在10%左右。 采購竅門： 選購中小鮑魚的標準是看其外殼顏色，殼綠肉黑，肉質(zhì)發(fā)硬的，則成活率高；肉質(zhì)新鮮;反之殼黑、肉白的，則是不新鮮的鮑魚。 此外，還可根據(jù)以下方法挑選： 1、看活力 能吸附在玻璃缸壁上的鮑魚是比較新鮮的； 2、看色澤 優(yōu)質(zhì)鮑魚呈米黃色或淺棕色，質(zhì)地新鮮有光澤；劣質(zhì)鮑魚顏色灰暗，鮑體表面甚至出現(xiàn)黑綠霉斑； 3、看外形 優(yōu)質(zhì)鮑魚呈橢圓形，鮑身完整無缺，個頭均勻，干度足，表面有薄薄的鹽粉，在燈影下鮑魚中部出現(xiàn)紅色； 4、看肉質(zhì) 優(yōu)質(zhì)鮑魚肉厚，鼓壯飽滿，新鮮，劣質(zhì)鮑魚肉質(zhì)瘦薄，外干內(nèi)濕。 瀨 尿 蝦
外形特征： 學名叫“蝦蛄”，俗名蝦爬子、蝦公駝子、皮皮蝦、螳螂蝦，又叫爬蝦，屬于節(jié)肢動物門。 挑選竅門： 食用瀨尿蝦的最佳月份為每年的4—6月間，此時，它的肉質(zhì)最為飽滿。 挑選時注意： 1、一般來講，雌瀨尿蝦的個頭沒有雄蝦大，雌蝦的脖子接近腹部處都會有一個白色的“王”字，而雄蝦在大爪下分別有一個細細的小爪。 2、如果蝦的顏色發(fā)亮、發(fā)青，則是新鮮的蝦，其抵抗力強，存活率高，肉實飽滿；如果蝦外皮顏色發(fā)黑、不亮，肉發(fā)白，則蝦肉發(fā)松、不新鮮。 3、如果蝦頭疲軟，看似快掉的樣子，那就不是新鮮的蝦。 4、爪子發(fā)紅的蝦也是不新鮮的，發(fā)青的才是好蝦。雖然死的瀨尿蝦仍可食用，但在選購時如果已經(jīng)發(fā)軟、變紅的蝦，都為不新鮮的。 5、在水中游得越快頻率越高，越新鮮；捏蝦頭，越硬越好；腹部的鰓越白說明越新鮮；同樣大小，越重越好。
如何分辨劣質(zhì)海鮮 龍 蝦
如果龍蝦的每節(jié)殼之間鼓起一小塊肉，就證明供貨商把本該放在鹽水里的龍蝦放到了淡水里，這樣一斤龍蝦至少能吸水100克。如果正常存放，龍蝦殼上是不會有肉鼓起的。而且，由于這種龍蝦吸收了淡水，所以買回去以后沒多久就會死掉。 染 色 海 蟹
有些不法商販為了抬高螃蟹的價格，在出售前幾天給蟹喂食咸蛋黃或者色素，以使它的肚臍呈現(xiàn)紅色，這種蟹很難鑒別，得看你與供貨商的交情。 冰 凍 魷 魚
有些供貨商會在魷魚還未冰凍前，在其肚子內(nèi)塞入大量冰塊或者注入清水，經(jīng)過冷凍后，這種魷魚的肚子多是鼓鼓的，而且摸起來中間會有明顯的硬心。而品質(zhì)較好的冰凍魷魚，肚子則是非常平坦的。 蟶 子 很多供貨商在銷售蟶子或者其它小型貝殼類原料時，都是將它們放在水池內(nèi)。當然，水池里裝的也是淡水，蟶子或者貝殼類原料在銷售時，會自然吸水，吸水量大概也為10%，從出成率和口感（吸水后鮮味變差）上來說，都不好，而且買回后很快就會死掉。 活 海 參
吸過淡水的活海參肚子捏起來是硬硬的，幾乎感覺不到有彈性；而沒有吸過淡水的活海參，肚子捏起來就會比較有彈性。 注 膠 蝦
分辨蝦是否被添加了明膠或其它添加物，其實并不困難。一般來說，蝦頭被注膠后都會鼓脹得很厲害；蝦身注膠后，用手按壓蝦身很容易反彈，并且蝦頭跟蝦身的接合處很容易就能用手剝離。 | 
