燴菜其歷史可追溯至明清時期，是腳人、攬工漢、小商小販們最喜歡的飯菜。所謂大燴菜，其實就是土豆塊、豆腐塊、燒肉疙瘩、圓粉條子，外加青菜少許，連湯帶汁，滿滿一大盤，即充饑又解饞，耐飽耐渴，稀里呼嚕，一頓狼吞虎咽，最適合北方粗喉嚨大肚皮，值得、劃算。

北方冬天一景

燴菜是北方冬季最普遍的一道菜，早年間冬天食材很匱乏，冬天就是白菜，蘿卜，土豆等，所以老百姓就想方設法的去變花樣兒的來做這幾樣菜，這樣餐桌上的食物才不會太單調。

后來慢慢的菜的品種越來越多，作法基本上是差不多的，大多是用許多原料一起燉、煮制而成。最經(jīng)典的就是用剩下的紅燒肉加一些土豆，胡蘿卜，白菜，粉條來燉，有肉有菜，吃起來非常滋潤,冬天吃了,渾身暖暖的。

北方冬天在野外吃草的山羊

燴菜其貌不揚，其實做燴菜很講究：用火有的用大火，有的用文火，有的得用炭火。用鍋有的用鐵鍋、鋁鍋，有的用砂鍋。還有配料，蔥蒜姜切成什么樣，什么時候放，都有規(guī)矩和順序。

那么多的菜一鍋里燴時，各有各的味道，各有各的色彩，各有各的形狀，盡管都摻雜在了一起，但你絕不會把白菜當蘿卜，把豬肉當豆腐，但它們的確又有了許多變化，因為這燴菜的過程中，它們已經(jīng)彼此吸納了對方的精華，更新了自己的品味，可謂是取長補短色味相連無論是下飯還是就其它主食，都非常棒，所以一直被大眾所喜愛。

燴菜的幾個經(jīng)典：

1、豬肉燉粉條：豬肉紅燒，肉燒爛時入寬粉，收湯。

2、酸菜白肉：肉放入鍋中加水和調料煮出香味，然后加入酸菜，憑喜好加血腸、粉條等。

3、亂燉五花肉：肉煮八分爛，入茄子土豆，快熟時加青椒和西紅柿，入香菜起鍋。

山西燴菜:

原料:大白菜，河北腌熟肉，炸肉丸，炸豆腐塊，海帶絲，寬粉條，調和油，豆瓣醬，醬油，蔥末，鹽，味精。

1.白菜塊，海帶絲，粉條煮軟撈出待用;

2.上鍋入油，油熱時爆肉片及蔥花，蔥香入鼻時放豆瓣醬翻炒，隨后將白菜，海帶絲，粉條放入鍋內(nèi)翻炒后加水剛好淹沒食材，水開加醬油，鹽，味精，炸丸子，炸豆腐塊，大火燉5分鐘，在用小火噸燉15分鐘起鍋成菜。

特別介紹：五臺大燴菜

五臺山大燴菜由豆腐、丸子和燒肉等燴制而成。

基本食材:豬瘦肉、豆腐、粉條或白菜、花生油、花椒、姜片、大蔥、大料、醬油、鹽、水

特別介紹：寧武大燴菜

寧武大燴菜的制法是:先將五花豬肉切片，下油鍋大炒成半熟，撈出備用，然后再將油拔過的山藥塊、白豆腐、白菜塊、土豆粉條一起燴于炒肉的鍋內(nèi)，并配入花椒粉、食鹽、姜絲、蔥段、蒜泥、辣椒等佐料。待菜燴至快熟時，將炒好的豬肉連湯油加入鍋內(nèi)，全熟后即可食用。

河北保定燴菜

李鴻章平時喜歡吃的白菜豆腐粉條。府中廚師董茂山和師弟王喜瑞便把這三樣和海參、魚翅、鹿筋、牛鞭等用保定府槐茂甜面醬精心配做了一道燴菜。此菜看似家常，但選料考究，是一款家常風味的高檔菜肴，也是宴請年長貴客的名菜。

山東淄博燴菜

山東淄博人在過年有炸年貨做酥鍋的習慣：炸山藥、炸肉、炸豆腐丸子、炸豆腐葉等各種炸貨。炸貨多為通過“一鍋燴”的做法。一般是把粉皮粉條焯一下。炸肉切一下備用。其他炸貨與氽丸子準備好。熱鍋放油，切好的蔥花熟一下，倒入適量的水。水以蓋過菜為佳，最后放入適量醬油，鹽、醋跟胡椒面，起鍋撒蒜苗香菜。

東北亂燉

原料：五花肉(肥、瘦分開)、東北大醬、其它菜根據(jù)愛好，各種蔬菜、肉都可以，菜(除了土豆、胡蘿卜)都要用手撕，這樣的菜做的過程中容易進味，還不破壞菜的營養(yǎng)。大料、花椒、桂皮、大醬、蔥。

1.鍋加油燒熱，放入肥的五花肉煸炒段生，放入大醬、蔥花翻炒，放入西紅柿繼續(xù)煸炒出紅油

，放入剩余的五花肉、大料、花椒、桂皮，翻炒1分鐘。

2.放入土豆，陸續(xù)放入其他蔬菜(白菜、蘑菇、粉條先不放)，翻炒均勻。

3.放入蘑菇，加少許水，蓋上鍋蓋小火燉大概5分鐘。

4.放入粉條和白菜，繼續(xù)燉至湯汁濃稠，放入適量的鹽和雞精，開始可勁造！

特別介紹：嫩江大燴菜

嫩江大燴菜是純正的東北菜，融入了各個菜肉的美味，土豆、白菜、粉條、豆腐、豬肉一鍋燉煮，大魚、小蝦也不吝下鍋，潤腸暖胃爽口，香味撲鼻。

陜西燴菜

主料:豆腐、香菇、木耳、胡蘿卜、肉丸、白菜、小蔥鹽、味精、胡椒粉、高湯

1、胡蘿卜豆腐切塊，干香菇泡發(fā)后切塊，再將胡蘿卜、香菇、木耳分別過水焯燙備用;

2、起鍋倒油，蔥花爆香，入適量高湯，將原料全部放入燉熟，調入鹽、味精、胡椒粉出鍋裝碗后撒入小蔥花即可。

特別介紹：陜西榆林燴菜

榆林燴菜選本地的土豬肉、土雞肉、山羊肉配以有名的榆林豆腐、清澗粉條、土豆和十多種配料、輔以新鮮蔬菜，做成不同口味、各有特色的大燴菜。他們顏色紅褐誘人，配菜協(xié)和，豬肉噴香，洋芋穌綿，粉條滑爽，是佐飯的上佳美味。