民以食為天，食以面為先
俗話說：“一方水土養(yǎng)一方人”，陜西三大地區(qū)中陜北是以吃小米和雜糧為主的地區(qū)，關(guān)中是以面食為主的地區(qū)，陜南是以吃大米為主的地區(qū)。正如諺語說的“秦嶺一條線，南吃大米北吃面”，“漢中的女兒會蒸飯，關(guān)中的媳婦會搟面”。陜西各類糧食中，要算面粉做的食品種類最多，面粉大約可做出上千個品種的食品，單以關(guān)中四季常吃的面條來說就有：油潑面、炸醬面、燴面、炒面、鹵面、粘面、漓水面、棋花面、米兒面、糝子面、菠菜面、養(yǎng)花面、麻什面、清湯面、糊湯面、漿水面、蒜蘸面、涼拌面等多種。
有人統(tǒng)計過，陜西現(xiàn)今尚存可查的還有五十余種面食，剛好俺也在步量三秦，借這個機會把陜西面食統(tǒng)統(tǒng)過一遍，下面就開聊并逐步更新俺在陜西各地吃過的陜西面食吧。
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【肚量三秦】饃名奇妙，餅從口入 http://www.doyouhike.net/forum/gourmet/504867,0,0,0.html
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記得評測版有人寫的某野炊鍋的評述 —— 戶外鍋中的戰(zhàn)斗鍋，最后評委的評語為 —— 生花的妙筆也不能徹底改變“食材”的本質(zhì)，歸根結(jié)底，它就是一個底下焊了一圈鐵皮環(huán)的鍋而已。這句評語同樣適合面食，電影《食神》中鵝頭吃了星爺打制的「爆漿瀨尿牛丸」飄飄欲仙的感受那只是個電影夸張藝術(shù)，面食這玩意兒，說白了就是填飽肚子，老百姓的糊口飯而已，登不上大雅之堂，俺喜歡面食很重要一條就是我基本都是一個人旅行，點菜不方便且浪費，只有面食經(jīng)濟實惠，要是幾個人結(jié)伴出行，鬼才去點面條吃啊
一）褲帶面
在關(guān)中人的生活中，面條占有很重要的位置。關(guān)中女人沒有不會搟面的，以能把面搟得薄如紙、切得細如線，下在鍋里煮不爛，撈在碗里一窩絲，才能算得上是有真本事的巧媳婦，否則便算是沒本事的笨媳婦。舊時農(nóng)村娶媳婦的第二天上午，便有一個隆重的搟面儀式，俗稱“考媳婦”?？腿松舷螅孪眿D親自上案搟面，小姑、妯娌、姨、嬸等在旁圍觀，對她從和面、揉面、搟面、切面等一整套技術(shù)進行品評。搟得不好，便要受到奚落。所以女兒從七歲起，娘便授其技藝，搭凳子在案前使搟杖，在娘家把搟面技術(shù)學(xué)得嫻熟方能出嫁。
搟面的關(guān)鍵技術(shù)是和面，面要和得軟硬適度，搟起面來才能得心應(yīng)手，面團要在案上反復(fù)揉搓，搟出的面才能有韌勁，搟面的手勁要勻，才能達到厚薄一致。關(guān)中婦女搟面的這種技藝，不能不算一絕。面切寬切細，由客人口味而定。一般來說，婦女和老人喜歡吃細面，中青年男子則喜歡吃寬面，寬面硬實，有嚼頭，有的面寬約寸許，所謂“面條像褲帶”即指此。
褲帶面是陜西人非常愛吃的一種面食，以寬七八厘米，有4-5根手指并攏那么寬，長1米左右，形似褲帶得名，陜西八大怪中的“面條像褲帶”即出于此。吃褲帶面一般不以碗計而以根算，飯量好的壯漢一般也就4-5根，飯量少的姑娘老人吃上兩三根就相當(dāng)飽了。吃時侍者端上一鍋煮好的熱氣騰騰的面條，鍋內(nèi)飄著綠菜葉，白綠相映甚是清爽悅目，再配以調(diào)碗，調(diào)碗內(nèi)放有各種鮮香調(diào)味品及西紅柿、蔥花、香菜等飄菜，挑起一根面放到調(diào)碗內(nèi)，嗤溜溜的吸進嘴里，慢慢咀嚼甭提有多香了。調(diào)料碗一般分為香辣汁，蒜蓉汁，雞蛋西紅柿汁等等。
不過關(guān)中地區(qū)面館很少有直接叫褲帶面館的飯館，關(guān)中一帶的褲帶面館大多是以蘸水面為名，最有名的就屬楊凌蘸水面，很多面館都打著楊凌蘸水面的旗號，就如同遍地都有的岐山臊子面一樣。
傳說中的褲帶面
二）油潑面系列之油潑扯面
陜西八大怪中的“油潑辣子一道菜”指得是吃飯時沒有菜，直接用燒開的油澆在干辣子面上當(dāng)做菜，當(dāng)然這油潑辣子一般都是和面食配合，沒見過油潑辣子米飯的，呵呵。陜西，特別是關(guān)中地區(qū)，最常見的面食就是油潑面，基本上一般面館都有油潑面，而油潑面里頭一般再細分為油潑扯面和油潑棍棍面。
油潑扯面堪稱陜西的“拉面”，和大名鼎鼎的蘭州拉面相比，陜西油潑扯面更注重“扯”而不是“拉”。油潑面是將將面粉和成軟的面團，然后搟成小條，每四、五條一把，小條面塊用手壓扁搟成寬片，在寬片中間用小搟杖橫壓一道紋，雙手左右分開扯成寬面片，再順中間壓紋處劈開，投入開水鍋里煮熟，撈在碗里。面上放適量干辣面、蔥花，將燒開的火花油猛潑入碗里辣面上即成，潑面時面上可放各種時鮮青菜，如韭菜花、香椿、豆芽、青菜等，喜食辣子者還可放些油潑辣子。
三）油潑面系列之油潑棍棍面
陜西面館里有的油潑面一般分為兩大種 —— 油潑扯面和油潑棍棍面，有人喜歡吃扯面，也有人喜歡吃棍棍面，一般情況下面館時的油潑面都默認為油潑扯面，但也有面館不提前聲明的話，會做成棍棍面，當(dāng)然更多情況是老板會提醒你，要扯面還是棍棍面。
油潑棍棍面號稱陜西的“拉條子”，外形和新疆拉條子很像，不知新疆拉條子怎么做的。棍棍面是用涼鹽水和面，稍微軟一些，醒一個小時左右后揉光，搓圓，按平，再搟到筷子薄厚，切成筷子粗的四方條，然后用手一根根搓成圓柱細長棍狀，后面的工序和油潑扯面一樣了，都是煮好面后放辣子再澆油。
四）油潑面系列之“扁扁面只是個傳說”
油潑辣子扁扁面可以說是陜西油潑面的代言面，特別是那個扁字，被勾勒的活靈活現(xiàn)，但在我看來，那個怪字更像是文人們的杜撰，因為現(xiàn)實生活中，你幾乎見不到賣扁扁面和掛扁扁面招牌的面館，扁扁面在陜西快成了一個傳說，走了怎么多縣，也就在咸陽見到幾家掛著扁扁面旗號的面館，可惜時間關(guān)系一直沒有進去驗證。據(jù)說扁扁面其實就是褲帶面，放上干辣面、蔥花，將燒開的火花油猛潑入碗里辣椒面上而成。
不過，昨天進城，在南院門那帶見到有賣扁扁面的面館，進去品嘗了一下。上了一份所謂的“三合一”，我看其實就是炸醬面，不過見識了一下傳說中的扁扁面，出乎我的意料，和褲帶面有很大差異，寬度差不多但長度很短，比褲帶面和油潑扯面都要短，大致和面片差不多，面做的又薄又軟，因此沒有普通扯面那么筋道，澆上肉汁攪拌勻后倒是挺好吃的。
五）酸湯面
陜西最有名的酸湯面應(yīng)該是乾縣酸湯面，但元旦去乾縣竟然沒有看到面館，倒是有酸湯面的毛胚 —— 袋裝的乾縣掛面再賣。我們這塊見過兩家掛著乾州食府招牌的面店，但等我想起做這個專題時，竟然都轉(zhuǎn)讓不干了，看來乾縣酸湯面不行啊。
關(guān)中還有一種酸湯面，就是扯面的湯面吃法，具體就是做好的扯面不油潑，而是放入酸湯中做成湯面，這種酸湯一般都是關(guān)中流行的酸湯水餃配備的酸湯。對比油潑扯面和棍棍面，一般賣油潑面的面館中不太做酸湯面，但如果面館也兼做水餃的話，一般都會有酸湯面，因為湯和酸湯水餃配用的湯一樣，不用專門調(diào)制。
六）孜然炒面
孜然炒面在關(guān)中一帶非常流行，特別是各地的夜市上，因為其細面可以事先做好而不占用過多的空間，所以特別適合空間狹小，沒有固定屋舍而流動作業(yè)的夜市攤點，是關(guān)中地區(qū)夜市上的主力主食。夜市上除了例行的烤肉等燒烤外，最常見的主食就是炒面或麻食。
孜然炒面應(yīng)該不是陜西的原產(chǎn)，據(jù)說來自新疆炒拉條子，但在陜西變種為炒面。孜然炒面主料是細面，要面時老板都會問你吃那種，炒面一般分為肉炒和蛋炒兩種（肉炒就是將肉末和細面以及蔬菜拌在一起炒熟，而蛋炒與蛋炒飯不同，雞蛋不是打碎后與面混在一起炒，而是先炒好面，然后單獨炒雞蛋，將雞蛋炒成雞蛋餅后平攤放在熟面上），配上青椒或豆芽，加上孜然炒好。
肉絲炒面
雞蛋炒面
七）菠菜面
菠菜面是陜西的特產(chǎn)？陜西地方志中將其列入其間，但百度一下卻是山西特產(chǎn)。菠菜面是由唐代宮廷食品演變而來，在唐代是用槐葉與面粉和面制成的面條，故當(dāng)時稱之為“槐葉冷淘”，《唐六典》中就有“太宮令夏供槐葉冷淘”的記載，因此推斷是款涼面。待由宮廷傳人民間后，經(jīng)過長期演變，現(xiàn)已改為菠菜與面粉合制，故又稱“菠菜面”。
菠菜面的加工方法是把菠菜葉冼凈，用沸水焯后與面粉和成團，面搟薄后切成長條或面片均可。這種面既可熱吃也可涼吃。熱吃時，面熟后直接撈入碗里，即可拌人調(diào)味品吃；由于面中摻入菠菜，使得這種面的顏色呈現(xiàn)碧綠青翠與翡翠顏色相似。故又得名“翡翠面”，但市面上還是以菠菜面常見。
八）燴面片
燴面片也是關(guān)中地區(qū)比較流行的面食，很多面館都能見到，其制做方法很簡單，把面搟薄，切成棋花形的小片，放沸水中煮熟，撇出多余的面湯，鍋里留湯少許，然后把先燴好的菜倒入面內(nèi)，加鹽、醬油、蔥花、香菜等調(diào)味品，略煮一、二分鐘，使湯稠面粘即可。做燴面的菜沒有嚴格要求，可精可粗，可葷可素，豆腐粉條、土豆、白菜、豆角等，均可制作。
九）麻什∕麻食
麻什也是關(guān)中地區(qū)常見的一種面食，陜西地方志的風(fēng)俗類章節(jié)中將其命名為麻什，但私底下大家都喜歡叫做麻食。因為其可以事先加工好，所以在夜市攤點上很流行，和孜然炒面一道是兩種最流行的主食。麻什的樣子有些和意大利的通心粉類似，據(jù)說意大利通心粉是山寨咱們的麻什呢。麻什的制作工藝有“勤麻什”和“懶麻什”之分，勤麻什是將揉好的面團搟開、切成條狀再切成蠶豆大的小丁，逐個在案板上或干凈的草帽沿上用右手大拇指搓成卷心而似棗核的麻食坯。懶麻食是將面團搟得厚如銅錢的面片，先切成條，再切成指頭大的方塊即可。
（燴麻食）
麻什的吃法大致分為燴麻什和炒麻什兩類，一般面館以燴麻什為主，所謂的燴吃就是大雜燴，將麻什和其它亂七八糟的東西混在一起。燴麻什又可細分為葷吃和素吃，葷吃就是用豬肉或牛肉配以多種輔料，素吃省去肉類，用一般蔬菜作輔料，但無論肉或菜都宜切成小丁塊，先把菜入油鍋炒至五成熟，加入各種調(diào)料，再加入半鍋水煮沸，隨即將麻什坯下鍋與菜一起燴煮，稍燜片刻，使湯汁濃稠即可食用。炒麻什和炒面/炒拉條子大同小異，只是用麻什代替了細面或拉條子做原料而已，做法沒啥區(qū)別，這種吃法一般少見，在面館更多人會選擇炒細面或炒拉條子，而不是炒麻什。
炒麻食
十）蕎面圪坨
轉(zhuǎn)了半天，到了這里總算可以切入主題了 —— 旅途上遇到、以及在異鄉(xiāng)發(fā)掘的美食，前面更多是本地區(qū)的介紹，而下面的陜北專題則帶有旅途見聞的味道了。以前說過，陜北在語言和文化上和山西的關(guān)聯(lián)遠勝于關(guān)中地區(qū)，不過陜北的飲食卻和山西少有傳承，與號稱中國面食第一的山西相比，這里的面食可謂乏善可陳。
“圪坨”是陜北地區(qū)常見的一種面食，我是在綏德的一家面館吃得這種面食，當(dāng)時老板問我吃啥，我當(dāng)時也不知道圪坨是啥，反正覺得名字好怪，就點了它?！佰氽纭逼鋵嵕褪锹槭常徊贿^是陜北當(dāng)?shù)氐慕蟹ǘ?，其原料以以陜北特產(chǎn)的蕎麥為主，制作方法與關(guān)中相同，掐指蛋大面團在凈草帽上搓之為精吃，切厚塊以手揉搓為懶吃。雖然都是大燴菜，但圪坨與麻什最大的區(qū)別就是羊肉湯，因此又名“羊腥蕎麥圪坨”，在陜北當(dāng)?shù)氐拿窀杈陀小笆w面圪坨羊腥湯，死死活活緊跟上”之說。圪坨在昔日貧瘠的陜北算是一種富貴飯，至于湯里其他作料則是有什么好配料都可放，如黃花，木耳、豆腐、栗子等。
我吃得那碗圪坨羊湯上面漂得都是豆腐，顏色和圪坨一樣，我不知情沒有攪勻，稀里糊涂先把上面好吃的菜和豆腐都吃完，結(jié)果留下干底都是圪坨，最后成了干吃，啥味道都沒了。
十一）陜北羊肉面
陜北最有代表性的面食就是羊肉面了，羊肉面也算是陜西面食中獨樹一幟的一個流派，其主要分布在榆林南六縣，而榆林北六縣似乎以羊雜或羊肉湯居多，那里羊肉面到不是太普遍。陜北羊肉面有兩種吃法。吃法一：面是面，肉是肉，由自己來拌，此法比較貴一點，但是味道卻是最美的。吃法二：肉已經(jīng)給你蓋在面上面了。陜北羊肉面中的羊肉一般選自陜北肥嫩的山羊肉，肉質(zhì)鮮美肥嫩，是羊肉中的極品，不過現(xiàn)在由于陜北的退耕還林，羊基本都是圈養(yǎng)起來的，因此肉稍微肥點，但肉味還是極美。
陜北羊肉面中名氣最響當(dāng)屬“綏德四十里鋪羊肉面”，在陜北，有句民謠無人不曉，那就是 —— 米脂的婆姨綏德的漢，清澗的石板瓦窯堡的炭，四十里鋪的羊肉面。和關(guān)中遍地都是的岐山臊子面、楊凌蘸水面以及秦鎮(zhèn)面皮一樣，打著綏德四十里鋪羊肉面招牌的面館在陜北也是隨處可見，但這些面館是否真得與四十里鋪有啥瓜葛，則是另外一回事了。不過各位看官馬上就搬出所謂的“正宗”這塊遮羞布，去綏德四十里鋪當(dāng)?shù)爻猿裕坎贿^我相信答案會很尷尬，四十里鋪羊肉面屬于墻內(nèi)開花墻外香，那里早就不弄面館了，四十里鋪現(xiàn)在是另外一個特長石刻風(fēng)靡全鎮(zhèn)，鎮(zhèn)上遍地都是石刻作坊，吃力不討好的面館誰弄啊。
搞笑的是，我品嘗的一頓四十里鋪羊肉面不在綏德，而是在綏德的鄰居吳堡縣。吳堡吃的那頓四十里鋪羊肉面里羊肉放的真TMD的多，面湯上漂得一層全是羊肉啊，可惜羊肉做得有些老，因此口感不是很好哦，唉！真可惜那碗羊肉面了，我懷疑老板是不是把店里剩肉都一股腦全偳給我了，那么慷慨啊，呵呵。后來在子長吃得羊肉面就很有感覺，雖然羊肉的量沒放得這么變態(tài)，招牌也沒打著四十里鋪的旗號，而是行不更名坐不改姓表明子長本地李家岔羊肉面的招牌，但那碗羊肉面的湯真鮮。
十二）陜北雜面
陜北除了羊肉面外，雜面也非常有名，所謂雜面，就是將小麥、豌豆按對半或六四比例兌在一塊，加水浸透，磨成面即可，搟時放少許沙蒿面，但這只不過是雜面的面粉而已，要想成為小吃，且關(guān)鍵在于和面、搟面與調(diào)湯。雜面是不能用熱水，只能用涼水或溫溫水和的，和的時候一般都要先打成面穗，然后和成面團，且稍微要硬點，不然搟面時就會粘成一塊。面和好之后，都要放放，讓其自然行開，待到韌勁諧和不軟不硬恰到好處時，就可以搟面了。雜面可搟得很薄，切得很細，諺云：“薄如紙，細如線，放在鍋里蓮花轉(zhuǎn)”。陜北人也很喜歡吃雜面，生日壽面吃雜面，孕婦也多食雜面，一般除夕中午也食雜面。
我是在子洲品嘗的雜面，子洲一帶的大理河流域是陜北的小麥產(chǎn)地，素有陜北米糧倉之稱，因此雜面在子洲很流行。雜面端上來看，和岐山臊子面很像，面條很薄且筋道。雜面做好后一般澆上臊子吃，據(jù)說這臊子也大有講究，清水炸點油，曰調(diào)湯面；洋芋丁丁作臊子曰洋芋圪瘩面；羊肉作臊子曰羊肉臊子面，不倒湯用油調(diào)食者曰調(diào)面。我傻，當(dāng)時沒要臊子而是要了一份炸醬的，哎!
十三）延安香菇面
延安有不少香菇面的面館，起先我沒覺得香菇面是延安的特產(chǎn)，我覺得這種面更像是南方面系。延安吃得那頓香菇面是在小東門，其實我最初是想吃那條街上的“川云酸菜面”，去年春節(jié)來延安吃過一回，感覺不錯，店內(nèi)模式與肯德基類似，10塊錢一碗放了7-8塊排骨。但是今年來延安早了，大年初三到的延安，人家川云酸菜面館還在停業(yè)過年，看見旁邊有家香菇面館，順道吃了一回。
后來在延安大街上逛，看見不少香菇面館，后來去安塞，看見干脆打著“延安香菇面”旗號的面館，香菇面儼然成為延安的特產(chǎn)了。不過據(jù)說延安香菇面其實應(yīng)該叫“南泥灣香菇面”，在南泥灣才算正宗，而且據(jù)說它竟然是一位落戶本地的廣東人創(chuàng)立的，我說嘛陜西少見這種做面的。香菇面是用香菇、排骨、肉丸、酥肉等作湯料加入細面制成，我吃得那家價格不便宜，12元/大碗，不過里面除了香菇，最誘人的還是肉丸子真多哈！
十四）攪團
五一去了一趟耀縣，結(jié)果面食大豐收，品嘗了數(shù)種面食，攪團便是其一。攪團的原料基本有高粱面、玉米面和土豆等，在60-70年代可以說是陜西農(nóng)村的救命飯。那時的農(nóng)民口糧標準低、粗糧多，農(nóng)家?guī)缀趺款D飯不離攪團，原因是攪團含水量大，少量的面粉可以做出大體積的食物，用以充饑。如今，隨著經(jīng)濟條件的改善，這種粗糧飲食在農(nóng)村被視為賤食，招待客人總覺端不出手，早就沒人吃了，倒是城市人則對它視為稀罕之物，現(xiàn)在街上面館做攪團的確少見，這次在耀縣遇到了，就吃了一回。
攪團制作方法簡單，一邊往沸水鍋里撒玉米面，一邊用搟面杖從鍋底噼啪不停地攪動，攪時只能順著一個方向攪，不可來回亂攪。攪團的功夫全在“攪”上，攪不到就不會勻潤滑膩，煮時只能用文火，火大則會糊底。我在耀縣吃得是玉米面攪團，老板問我要熱的還是涼的，考慮那天下雨天涼，就要了一份熱攪團，端上來一看和燴面燴麻食差不多，就是用攪團替代麻食或面片而已。攪團成塊狀，因為用玉米面制作，顏色金黃，口感十分柔軟，很像雞蛋糕，可惜沒有味道，硬撐著吃完，真不如要涼拌那種吃法了。
十五）耀州咸湯面
咸湯面是耀縣獨有的傳統(tǒng)早點小吃，經(jīng)濟實惠，食用方便，縣城大街小巷分布著很多咸湯面館，當(dāng)?shù)厝嗽缟隙枷矚g吃一碗咸湯面做早餐。耀州咸湯面的特點是面條嫩黃，蔥花青綠，辣油鮮紅，豆腐雪白，咸辣可口，不僅增加食欲，也可暖胃活血，有一定食療功效。咸湯面的傳統(tǒng)制作是在先一天晚上，用適量堿水將韌性較強的上好面粉反復(fù)揉合和好，扯成面條（有寬細兩種），煮熟撈出，用冷水沖透，然后拌上熟菜油待用。翌日清晨上市時，先將稀面湯燒沸，放入食鹽和專門配制的調(diào)料粉，加上豆腐塊，攪拌均勻，再將面條放入碗里，用調(diào)好的煎湯透上兩三遍，將面透熱，再加上生姜沫，生蔥花（按季節(jié)用蔥、韭菜、蒜苗）及油潑辣子，最后澆上原湯，即可食用，如果另加熟羊血片的稱羊血咸湯面。
由于咸湯面的面條一般都是前一天晚上做好，第二天不新制，因此大多數(shù)面館一般早上營業(yè)，一般6點多就開門，賣完就盤點，最多維持到中午就關(guān)門，因此如果下午逛街的話，你會發(fā)現(xiàn)這些咸湯面館都是鐵門落閘不營業(yè)。據(jù)耀縣縣志記述，當(dāng)?shù)亟?jīng)營咸湯面最有名的是縣城東街人鄭玉才祖孫三代，自清末至解放初70余年，盛名不衰。咸湯面的風(fēng)味特點主要在于湯料，如鄭家即有其祖?zhèn)髋浞胶图庸ぜ夹g(shù)，過去一直秘不示人，我按圖索駒的確在老城東街上找到一家咸湯面館，店面很小，里面就幾張桌子，但早上都坐得滿滿。主勺的是兩個婦女，不知是否是鄭家傳人。耀縣的咸湯面一般都是3元/大碗，和前一天中午在街上吃過的一家咸湯面相比，東街咸湯面的量大，而且加豆腐和羊血都是免費，不像前一天那家，另加豆腐還要多加一塊錢。
十六）耀州手工搓搓
咸湯面真是早餐吃法，早上吃還行，中午吃不管飽哦。到耀縣的中午先來了碗咸湯面，不頂餓，只得轉(zhuǎn)出去看看還有啥吃的。面館不遠有個市場，里面有幾家飯館，遠遠就看見“耀州手工搓搓”的招牌，就是它了。
面館里面的搓搓面吃法有油潑、雜醬、肉臊子等等，我點了一份小碗三合一，端上來一看，啥搓搓面啊，不就是關(guān)中的棍棍面嗎！老板聽我這么說，連忙辯解 —— 這里的搓搓面都是用手工一根根搓出來的。我要的是份“三合一”，其實就是干拌面，看上去和干拌臊子面的作料差不多，就是多了些菜葉吧。不過面條看上去是很圓，吃上去也很筋道，但是我覺得做法和關(guān)中的棍棍面都一樣，都是用手搓出來罷了，只是叫法不同。
十七）耀州窩窩面
在耀州當(dāng)?shù)匚羧樟鱾髦@樣一句話：“天下美味都吃遍，首推耀州窩窩面”。據(jù)說窩窩面問世純屬偶然，在清代道光年間，耀縣城內(nèi)的恒盛飯館大師傅田豐科是位烹調(diào)高手，一日店內(nèi)客少無事，他突發(fā)奇想：用雞蛋和好面，再切成小方丁，然后用筷頭頂住面丁從拳心穿過，面丁便呈窩窩頭狀，再配上蘑菇、肉絲、木耳等佐料，燴煮成面，于是拿出讓食客品嘗，大家一致贊不絕口，這便是原始的“窩窩面”。
但是，我在耀縣主要大街上轉(zhuǎn)了一圈，除了在一個巷子內(nèi)發(fā)現(xiàn)一家制作窩窩面原料的店鋪外，找不到一家掛著賣窩窩面的面館。后來在南大街問當(dāng)?shù)匾晃焕险撸嬖V我在東街有家做窩窩面的面館。按老者的指點，我在東街的確發(fā)現(xiàn)一家門口立著“耀州窩窩面”的飯店。要了一份窩窩面，端上來一看，嘿嘿，感覺就是一碗“迷你麻食”。窩窩面和麻食很像，不過要小不少，但窩窩面的面湯很講究，別的不說，光是湯里漂浮著的核桃仁和芝麻，感覺就比麻食檔次要高許多。
回來查資料，窩窩面名為面食，其實在耀縣算一道傳統(tǒng)菜肴，其工藝流程是：先用雞蛋加入精粉，和成面團，搟成厚約一厘米的面片，切成方丁，再用筷子頭在面丁中間戳成窩窩狀待用；然后鍋內(nèi)加入肉湯，沸后倒入面丁煮熟，再將蘑菇、肉末、木耳、蛋片、蒜、姜、蔥等配料、調(diào)料加入攪拌，略煮片刻出鍋，再撒上、蛋餅絲、蒜苗或蔥絲，最后滴香油即成，最后做好的窩窩面可謂一道色、香、味、型俱佳的地方名菜。
不過后因年代久遠，窩窩面的手藝幾近失傳，直到上世紀80年代，經(jīng)耀縣城內(nèi)五一食堂的廚師宋伍存仔細琢磨，復(fù)將此道名菜復(fù)活。盡管窩窩面再生，但我感覺畢竟還是一道“富貴面”，因為過于精細而只能委身于檔次較高的飯館，普通面館基本不做，早已脫離了廣大群眾，這也許就是我在耀縣街頭面館遍尋不見的緣由。別人吃窩窩面是當(dāng)宴席上的一道菜，而我卻是當(dāng)主食單吃，有點暴殄天物的感覺，我更喜歡在大眾面館中吃面，對于在高檔次的飯館吃面很不習(xí)慣。
十八）三原疙瘩面
疙瘩面主要存在于三原和耀縣兩地，有文章將其歸于耀州，但我查詢耀縣地方志，在風(fēng)俗類中沒有疙瘩面的介紹，另見網(wǎng)上文章，提及疙瘩面產(chǎn)于三原縣。清朝光緒年間，三原縣城內(nèi)有一叫“悅來館”的小吃店，以經(jīng)營面食為主，生意平平，當(dāng)時店內(nèi)有一名叫李善思、綽號“帽蓋李”的小伙計，為人精干，頗有心計并善于創(chuàng)新，搞出了疙瘩面，小店生意隨由淡轉(zhuǎn)盛，顧客盈門?！懊鄙w李”也成為這家小店的店主，并由此發(fā)財致富。
不過這疙瘩面和窩窩面一樣，我看兩者都是“富貴面”，疙瘩面有“一面三吃”的講究，要用陜西話說就是 —— 吃起來太破煩，一掃陜西面食簡單實惠的特點，純粹是吃花樣，有脫離勞動人民的感覺。因為是富貴面，和耀州窩窩面一樣，如今三原縣城內(nèi)制作疙瘩面的面館寥寥無幾，僅限于當(dāng)?shù)氐拿宛^ ——“明德亭”和“老黃家”?！懊鞯峦ぁ笔敲駠陂g開業(yè)的老字號，疙瘩面是餐館的一道“看家名吃”，而“老黃家”則是后成立，打著老字號的旗號，實為明德亭的山寨版，是靠挖明德亭的師傅起家，不過倒是經(jīng)營的有聲有色，因為價格便宜，走平民化路線，人氣很旺，如今外地人來三原通常只知老黃家，而難曉明德亭。
我也是在老黃家品嘗的疙瘩面，老黃家最流行的是套餐，包含了三原當(dāng)?shù)貛追N小吃，但每種量都不大，主要讓你都嘗一遍。先前吃過套餐，這次來三原特地單點了疙瘩面和千層油餅。三原疙瘩面的面條細如龍須，面絲縷縷簇擁成團，形似錦龍盤繞，因形而取名“疙瘩面”。它的做工特點：刀工細膩而勻長，面質(zhì)柔軟而筋絲，用筷子挑起，既可看到面絲修長，根根到頭，棱棱相見，肉粒均勻地緊貼于面上，如同猴子上桿。疙瘩面素有“一面三吃”的講究，端上來的疙瘩面分為三團，另外配有辣子、肉臊子和酸湯等三碗作料，分為辣子干拌，臊子干拌和酸湯面等三種吃法。辣子干拌就是疙瘩面拌上油潑辣子干吃，臊子干拌就是拌上肉臊子，酸湯面吃法就是將面放入酸湯中。
疙瘩面 —— 一面三吃
一面三吃之辣子干拌
一面三吃之肉臊子干拌
一面三吃之酸湯面
十九）宮廷藥膳罐罐面
罐罐面在關(guān)中地區(qū)也不少見，只是罐罐面這玩意是陜西特產(chǎn)嗎？我查詢百度，罐罐面來自四川，問了周圍的四川人，貌似的確如此。但是最近看到一篇匯集陜西五十種面食的帖子，里面將罐罐面歸于陜西特產(chǎn)，不過這個罐罐面加了一個“宮廷藥膳”做前綴。
宮廷藥膳罐罐面又稱壽面，流傳此面是唐朝宮廷宴品，是專為皇帝和楊貴妃特制的。正宗藥膳罐罐面的配料需經(jīng)過切、碾、濾、烘、炒、爆等工藝，面色感鮮艷、氣味香醇、面筋湯濃、無腥不膩，且湯鮮味美。其骨湯是整個食品的精華，用當(dāng)歸、白芷、黃氐、黨參、麥冬等十幾種藥材與豬骨、雞骨經(jīng)特殊工藝烹制而成。具有健胃補中、滋陰壯陽、補血調(diào)經(jīng)、調(diào)節(jié)血糖的功效。我看見和吃過市面上掛著藥膳罐罐面旗號的店鋪，感覺其制作和砂鍋面沒啥區(qū)別，那里放那么多好東西，就是砂鍋加手搟面而已，只是掛著藥膳的旗號罷了，但是還是拿出來做為陜西面食一個專題罷了。
二十）戶縣軟面
男人以吃豆腐為榮，以吃軟飯為恥 —— 不過陜西的關(guān)中地區(qū)有種面卻叫軟面，男同志可以試試，別不好意思哈！軟面主要出自有著“金周至，銀戶縣”美譽的周至和戶縣一帶，雖然兩縣做出來的軟面沒啥區(qū)別，但實際情況卻是戶縣軟面的名號要遠大于周至，關(guān)中其它地方多見打著戶縣軟面旗號的面館。
戶縣軟面說白了就是大塊肉臊子面，其面料是用搟面杖把一個事先醒好的面團反復(fù)搟開，隨后將搟好的面盤用刀劃拉成寬條兒，下鍋煮，同時盆內(nèi)放入拌面的料（臊子，豆腐干，韭菜，西紅柿，雞蛋，辣子）坐在另一個火眼兒上烘熱，待面快熟時再下點兒菠菜，一同出鍋瀝干水后同烘熱的料拌在一起做成一碗戶縣軟面。也許我吃得不是正宗，反正戶縣軟面的口感沒有其它臊子面那么好，先前去過一次戶縣，那時還沒做陜西面食專題，結(jié)果呆了兩天，吃了兩頓泡饃，沒關(guān)注軟面撒。
據(jù)戶縣人自己吹噓，戶縣軟面一定要用當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的麥子，由于戶縣一帶水土好，麥子穗大而厚實，磨出的面粉精白而細膩，因此做出的面食幽香而筋道；另外和面要用戶縣當(dāng)?shù)氐木宜诺胶徒咏粺岵焕涞淖匀粶囟?；醒面要將一大團面用幾層籠布蓋好提前一天進行；小蒜面、嫩韭菜要用戶縣當(dāng)?shù)剞r(nóng)家田間地頭的原產(chǎn)；豆腐要用戶縣當(dāng)?shù)氐柠u水豆腐；肉要用戶縣當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)家飼養(yǎng)豬；廚師您最好用戶縣當(dāng)?shù)厝耍铱? 反正一句話，要吃戶縣軟面，最好去戶縣吃吧，嘿嘿 ……
二十一）紅苕面削削
端午去蒲城轉(zhuǎn)悠看唐陵，隨便就邊走邊吃，又發(fā)掘了幾樣吃貨，慢慢奉獻，紅苕面削削就是面食中的發(fā)現(xiàn)。紅旗街上有好幾家做紅苕面削削，聽名字讓我不由得想起五一在耀縣吃得手工搓搓來著。紅苕嗎，就是地瓜啦，我問店家削削啥意思，人家說 —— 就是拿刀削出來。不過后來網(wǎng)上看到，削削實際和蕎面饸硌做法一樣，都是用一種手工磨具壓制出來。
西安滿大街都是南七饸硌店，而蒲城滿街都是下吉饸硌。下吉是渭南地方的一個鎮(zhèn)，而南七則是下吉鎮(zhèn)下面的一個村子，到底哪個正宗呢？我吃得這家下吉饸硌店就專做蕎面饸硌削削和紅苕面削削。做好的紅苕面削削端上來，因為用地瓜做原料，面色有些發(fā)紅，不是蘇丹紅染得哦。紅苕面削削的樣子很規(guī)整，不像是用刀削出來，更像手搟面或涼皮。削削的吃法有涼拌和熱拌兩種方式，我要份熱的削削，上面拌上韭菜和辣子，拌勻后口感還行。
二十二）楊凌蘸水面
楊凌蘸水面是近幾年來在關(guān)中一帶崛起的地方特色面種，陜西很多縣都有自己的特色面，但大多局限在本縣區(qū)域，能沖出本地走向全省的除了大名鼎鼎的岐山臊子面，就是楊凌蘸水面了。蘸水面也叫蒜蘸面，至于何年何月何人創(chuàng)始，史料未曾記載，尚無從考證，但蘸水面確實是多年來楊凌、武功一帶人最愛吃的面食，楊凌蘸水面概括起來只有20個字 ——“面白薄筋光，湯汪蒜辣香，湯面分盆裝，越嚼越覺香?！?
“面白薄筋光”是對面的要求，蘸水面用的是上好的麥面，要達到薄筋光，和面揉面最為重要，因為再好的小伙子也難過揉面這一關(guān)。一天到晚揉面，胳膊腫脹是很正常的，這個活太費勁了。然后是在油漬漬的鐵皮案上拌面，越拌越長，越拌越薄，越拌越筋，越拌越光。“湯汪蒜辣香”，這就是說熬制的作料鮮湯要菜油多，湯內(nèi)突出的就是油潑的生姜大蒜泥和油潑鮮紅辣子，再加上鮮醋和炒熟的西紅柿雞蛋花。即使不吃面，就是品嘗一口湯，也頓覺神清氣爽，食欲大增，香味滿腹。
“湯面分盆裝，越嚼越覺香”，楊凌蘸水面和前面介紹的褲帶面沒啥區(qū)別，其面都是按根賣，一根面一米多長，皮帶那么寬。面和作料湯是分開的，盛面都是臉盆一樣大小的鋁盆，上面飄著些綠色蔬菜做點綴，作料碗內(nèi)的湯由可口的開胃佐料，即蒜泥、油潑辣子、糧食醋和鮮菜等調(diào)制。吃的時候從大面盆里夾出寬厚且長的面條，拉到作料碗里的湯中拌勻，然后夾著面條一口一口地咬著吃，這樣始終保持湯味濃郁，先后如一。我覺得在這些面食中，楊凌蘸水面的風(fēng)味是名列前茅，甚至強過岐山臊子面，如果來陜西，推薦品嘗楊凌蘸水面。
二十三）揪面片
不到半個鐘頭，金波就端回大半臉盆手揪白面片，里面還泡五六個荷包蛋。他從桌斗里拿出碗筷，一邊給他盛面，一邊說：“你來我太高興了！我早聽說你已經(jīng)不教書……我也想過，你不會死守在雙水村！”——《平凡的世界》
這是路遙在小說《平凡的世界》中的一段描述，文中金波宴請好友少平的那盆手揪白面片就是西北一帶常見的面食。上周六，我去藍田縣水陸庵轉(zhuǎn)悠，順道找尋傳說中的藍田饸面，但縣城里轉(zhuǎn)悠了半天，打探了幾位當(dāng)?shù)厝?，沒聽說有饸面之說，只有饸硌。不過，發(fā)現(xiàn)一家揪面片面館，解決了傳說中的揪面片。面片在青海人稱為“尕面片”，“尕”是方言“小”的意思，也含有愛稱的成份，在寧夏和陜西稱為揪面或揪面片。
由于和面片一起混放的蔬菜、肉類等不同，面片還有多種風(fēng)味各異的品種。高原上氣候寒冷，過去冬天沒有新鮮蔬菜，一旦菜瓜剛熟，摘一兩個鮮嫩的菜瓜下面片，叫作“菜瓜面片”。面皮下好后，再打上雞蛋，味道又不一樣，叫做“雞蛋面片”。放了羊肉，羊肉味特濃，就叫做“羊肉面片”。上述這些面片都是帶湯的，但如果把煮好的面片用漏勺打出來，和上炸醬，就叫作“燴面片”，而我吃得這家又改良了，稱之為臘汁肉揪面片。要了份小碗，端上來一看，啥臘肉，一丁點而已，其它就是青菜，不過味道做得不錯，比較鮮美。所謂的臘汁肉，看上去也是白條肥肉，最后都剩下了。
二十四）面辣子
把面辣子歸在面食類多少有些勉強，因為它不是實體而是面糊糊，因此也被稱叫蒸辣子模糊、熟辣子之類的。面辣子的起源還是源于貧困年月里，老百姓飯桌上的蔬菜匱乏，時常都是鹽、辣子、醋和到一起就著饃吃了，于是就產(chǎn)生了所謂的面辣子，其工藝就是把鹽、辣子、醋再加上面粉，做成面糊糊，把饃泡在里面吃。
面辣子最早的做法，是把面在碗內(nèi)攪成糊狀，在放一些干辣面、蒜等，蒸饃時放在籠內(nèi)和饃一塊蒸，饃熟時面辣子也熟了，把熱饃掰成小塊泡在面辣子碗內(nèi)，饃香加上辣，吃起來十分滋潤，尤以陜西蒲城，富平兩縣的為正宗，被戲稱為陜西的胡辣湯（正宗胡辣湯屬于河南小吃）。在蒲城飯莊吃過一回，當(dāng)早餐吃，面糊糊很粘稠，黃黃地帶點辣味，里面拌了些豆腐塊，就著蒲城特產(chǎn)櫞頭饃，口味還不錯。
二十五）麟游血條面
前幾天去了麟游和眉縣，照例找尋品嘗了當(dāng)?shù)靥厣媸场ｗ胗萎?dāng)?shù)刈钣忻麣獾慕醒獥l面，以細麥面與豬、羊血搓成塊，再搟薄擦油，切細，蒸熟涼干，吃時再入濃鐋鍋煎煮。而血條面湯，要配大料，姜汁、蒜苗、蔥花、豆腐條、雞蛋餅、油潑辣子、臊子，即可食用，香味俱佳。
但是我在麟游大街上轉(zhuǎn)了半天也找不到賣血條面的面鋪，當(dāng)?shù)刭u的面食中除了關(guān)中常見的幾種面食外，就是節(jié)節(jié)面很獨特，這個后文再講。后來總算在縣醫(yī)院旁邊的一家面鋪找到賣血條面的餐館。點了一份血條面，等老板端上來一看，做的還挺精致，是用砂鍋燉出來，面條細細和蕎麥饸硌很相似，配菜也很豐富，青菜、香菜、土豆、丸子、豆腐條、海帶條等等。不過說實話，不咋好吃，面條硬硬，口感不佳，血條面在麟游逐漸失傳無人問津看來是有道理的，后來吃了一頓節(jié)節(jié)面就感覺不錯，老百姓的眼光果然是雪亮的。
二十六）節(jié)節(jié)面
節(jié)節(jié)面是陜西的面食嗎？我查了百度似乎有甘肅的嫌疑，麟游和甘肅毗鄰。節(jié)節(jié)面在麟游各個面館很流行，相反本地最有名的血條面卻是無人問津。找了一家賣節(jié)節(jié)面的面館，點了一份。當(dāng)?shù)氐墓?jié)節(jié)面有麥面和米面，好像是蕎麥面和大米面吧。節(jié)節(jié)面和關(guān)中的棍棍面很相像，但是很短，一般就一寸多長，估計節(jié)節(jié)面的來歷源于此。節(jié)節(jié)面吃法是干拌，做好的干面上澆上肉末、青菜、辣椒丁、土豆塊、蔥花等等，拌上辣子，味道不錯，比血條面好吃實惠，怪不得深受當(dāng)?shù)厝讼矚g。
二十七）岐山臊子面
臊子面是西北一帶比較流行的面食，陜西關(guān)中一帶的臊子面也很流行，其中尤以岐山臊子面聞名，到處可見打著岐山臊子面招牌的面館，成為最流行的具有地方特色的面種。地處關(guān)中西府的岐山是周王朝的發(fā)源地，飲食以面食聞名關(guān)中，除了臊子面，其涼皮系列也大名鼎鼎，搟面皮、烙面皮和蒸面皮等也是流行一方。對于岐山臊子面的來歷，也是眾說紛紜。一說是周文王射蛟龍，得龍涎香和鮮龍肉，以巨釜做汁加湯，與部族共食，故名蛟（澆）湯面。一說是因臊子肉丁和佐料丁，湯味奇香無比，以香湯面而得名。還有一說是，家嫂為小叔子應(yīng)舉趕考，而特意制作而成，故名“嫂子面”。還有一種說法，是因為吸食時，能拉出帶哨子的響聲，得名哨子面。凡此種種，各有根據(jù)。
（嫂子面的叫法很少有人知道了）
岐山臊子面的特點有九字令概括：“薄筋光，煎稀汪，酸辣香”，薄、筋、光是指搟出的面條應(yīng)達到的質(zhì)量；煎、稀、汪是要求湯燙、湯寬、油多；酸、辣、香是指調(diào)味之美，以前是當(dāng)?shù)剞r(nóng)村逢年過節(jié)或遇紅白喜事，都以招待賓客的膳食。做臊子面最為重要的是湯，湯是臊子面的靈魂，岐山當(dāng)?shù)厝藢㈦用娴臏须訙ｋ臃譃槿怆雍退仉觾煞N，其中又以肉臊子為主，肉鮮、嫩、辣，而油鮮紅光亮而不是很辣，再配上木耳、紅蘿卜丁、豆腐塊、黃花菜、韭菜或蒜苗、花椒等等，澆上當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)陳醋燉制出來。陜西著名作家賈平凹在他的《陜西小吃小識錄》中，對岐山臊子面的制作工藝有這樣一段細致入微的描寫：“臊子，豬肉，必帶皮切塊，碎而不粥。起鍋加油燒熱，投之，下姜末、調(diào)料面煽炒。待水分干后，將醋順鍋邊烹人，沖冒白煙。后以醬油殺之，加水煮。肉皮能掐時，放鹽，文火至肉爛舀出。搟面，堿合水，水合面，揉搓成絮，成團，盤起回性。后再揉，后再搓，反復(fù)不已。爾后搟薄如紙，細切如線，滾水下鍋蓮花般轉(zhuǎn)，撈到碗里一窩絲，澆臊子，只吃面而不喝湯?！?br>
岐山臊子面一般有兩種吃法：湯面和蓋澆干拌。湯面吃法最流行，也是最富有臊子面風(fēng)味的吃法，據(jù)說以前當(dāng)?shù)厝顺酝昝婧?，碗里的剩湯還要倒回鍋里，再去煮制下頓面。這種做法雖然很不衛(wèi)生，但回鍋煮制的老湯卻越發(fā)有醇厚濃香的味道。對于這種做法，有段時間我們遇到岐山人總是半開玩笑半認真地問，你們是不是吃完面后，還把剩湯倒回鍋里啊，搞得人家很尷尬，其實這種吃法岐山人早就改過了，不再把碗里吃剩的湯倒進鍋里連續(xù)使用了。除了湯面吃法，干拌吃法也常見，就是把做好的面撈進碗，不澆湯，而是直接把哨子和菜一起澆在面上，拌勻再吃。這種澆臊子干拌吃法的來源也是有講究，以前主人招待客人時，每碗只有面條一筷頭許，主人喜歡客人吃十碗或幾十碗以上才算滿意，等客人吃飽時，最后一碗才可喝湯，這叫只吃面而不喝湯。不過現(xiàn)在面館沒有那么繁復(fù)，直接一大碗面上來，澆上臊子吃完。
【湯面吃法】
【臊子干拌吃法】
二十八）岐山一口香
陜西的面食以實惠聞名，很少搞花里胡哨的功夫，不過岐山面食還有一種吃法，俗稱“一口香”。和陜西常見的大碗盛面不用，一口香得端上來一群碗，每碗就是一口的量，有些南方人吃飯小家碧玉的特色。一口香的這種吃法主要是為了保證湯的純正口感 —— 好臊子面湯要熱，涼了就沒味了，臊子要足，大碗吃往往是一口面一口湯一口臊子，吃不到一起；只有這樣一小碗連湯帶面合著臊子一口而下，才能真正品出其中美味。不過，這種一口一碗面的一口香私下里做面可以，要是在面館里已經(jīng)不多見，面館里的一口香多是小碗面，一般上6-7碗夠吃，人家做生意也講究效率，要是一口一塊錢，或許人家有興趣做。
二十九）西府鍘面
鍘面是在眉縣看到的，當(dāng)?shù)亟诸^很多面館都賣鍘面。對于鍘面，西府一帶最有名的就是岐山鍘面，眉縣與岐山緊鄰，網(wǎng)上提到最多的就是岐山鍘面，眉縣面館賣的這種應(yīng)該也是岐山鍘面吧。點了一碗，端上來一看，啥鍘面，不是岐山臊子面嗎？老板說和哨子面有區(qū)別，這面是用鍘刀鍘制出來的，不過在我看來，樣子和岐山哨子面樣子沒啥區(qū)別。鍘面的湯和岐山哨子面也基本相同，除了沒臊子肉。胡蘿卜塊等常見作料。
