范志紅，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授，食品科學(xué)博士，中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)理事。著有暢銷書《范志紅：不懂健康，難做美麗女人》。
都有個(gè)很頭疼的事情，
剩飯菜扔了著實(shí)可惜，
全力迎接即將到來的春節(jié)剩飯菜大考驗(yàn)！
家家都難免剩飯剩菜，食之心驚，棄之肉痛。孩子不肯吃，父母收盤子也很糾結(jié)。
把剩飯菜背到自己身上，不僅是浪費(fèi)，而且是更大的浪費(fèi)。因?yàn)榉嗜鈳砀哐獕?、高血脂、糖尿病之類的大麻煩，還要浪費(fèi)醫(yī)療資源，同時(shí)自己要受罪，家人要受累，多不合算??！
但是，如果不收盤子，允許剩飯剩菜，首先面臨的問題就是，這些剩食品還能吃嗎？
很多人聽到傳說，剩飯菜不能隔夜，會(huì)有毒；還有人聽說剩飯菜營養(yǎng)素會(huì)嚴(yán)重?fù)p失，吃也無益。
事實(shí)上，剩飯菜是否能吃，要看剩的是什么，剩了多久，在什么條件下儲(chǔ)藏，重新加熱是什么條件，實(shí)在沒法用一句話來概括是否能吃的問題。
先要把剩菜分成兩類：蔬菜以及魚、肉、豆制品。
先說隔夜可能產(chǎn)生有害物質(zhì)的是蔬菜。因?yàn)槭卟酥泻休^高水平的亞硝酸鹽，在存放過程中因細(xì)菌活動(dòng)可能逐漸轉(zhuǎn)變成有毒的亞硝酸鹽。不過，如果僅僅是在冰箱中放一夜，這種亞硝酸鹽的上升還遠(yuǎn)遠(yuǎn)到不了引起食品安全事故的程度。但無論如何，蔬菜是不建議剩24小時(shí)以上的，涼拌菜就更要小心。
剩肉、剩魚、剩豆制品所帶來的亞硝酸鹽問題要比蔬菜小很多，不過它們有另一個(gè)麻煩，就是可能繁殖危險(xiǎn)致病菌，比如恐怖的肉毒梭菌。
這種菌能產(chǎn)生世上第一毒“肉毒素”，毒性是氰化鉀的1萬倍。毒素在100℃以上加熱幾分鐘能夠破壞，但如果沒有熱透，是非常危險(xiǎn)的。
和肉相比，剩魚的“危險(xiǎn)指數(shù)”更高，一是因?yàn)槲覀兂贼~有整條上的習(xí)慣，剩下的魚往往已經(jīng)被筷子翻動(dòng)過，沾有唾液了；二是因?yàn)轸~的體內(nèi)本身就帶菌，我們?cè)谑状闻胝{(diào)時(shí)由于講究肉的鮮美，可能存在加熱不充分，致病菌沒有完全殺死的風(fēng)險(xiǎn)，魚一旦剩下這些致病菌還會(huì)繼續(xù)大量繁殖。
主食像饅頭面包大餅之類剩下之后的主要問題是滋生霉菌而帶來霉菌毒素，而米飯面條和粥等可能滋生致病細(xì)菌，最值得擔(dān)心的是金黃色葡萄球菌。
還要注意的是，無論是哪一類食品，在室溫下放的時(shí)間越長，放入冰箱中的時(shí)間越晚，微生物的“基數(shù)”就越大，存放之后就越不安全。
進(jìn)入冰箱之中，降溫的速度也很重要。如果冰箱里東西太滿，制冷效果不足，或者菜肴的塊太大，冷氣傳入速度慢，放入的菜很久都難以把溫度降下來，那么也會(huì)帶來安全隱患。
了解這些基礎(chǔ)知識(shí)之后，就能想出保存剩飯菜的對(duì)策了。
第一招就是寧剩魚肉，不剩蔬菜。蔬菜吃完一般不麻煩，也不至于引起肥胖問題。如果剩下來，不僅有安全問題和營養(yǎng)損失問題，反復(fù)加熱口感很難吃，舊菜翻新也比較困難。
第二招就是提前分裝。許多家庭喜歡燉一大鍋肉，分幾頓來吃完，就應(yīng)當(dāng)在出鍋時(shí)把肉分裝在幾個(gè)小的保鮮盒內(nèi)，等放涼后放在冷藏室里。這樣菜中細(xì)菌的“基數(shù)”很低，第二天甚至第三天，拿出一小盒加熱透再吃，就沒有問題了。
分裝保存可以避免肉的反復(fù)加熱，加熱次數(shù)太多，會(huì)讓肉中所含的維生素B損失，同時(shí)蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的有害物質(zhì)亞硝胺也會(huì)增多。如果沒有分裝成小份，而估計(jì)剩魚肉第二餐還是吃不完，那就把第二餐能吃完的量撥出來加熱，剩下的部分不加熱，仍然放回冰箱。
吃剩的魚不建議直接放入冰箱，不妨先放回鍋內(nèi)熱透后，把里面的致病菌基本殺死，再分裝到保鮮盒中，每一盒是一次能吃完的量，吃之前也一定要徹底加熱后再吃。
如果冰箱沒有地方放，加熱的時(shí)候要蓋上蓋子，最好能夠蓋嚴(yán)，這樣避免新的致病菌進(jìn)入。熱透后關(guān)火，把魚放在鍋內(nèi)不動(dòng)，下頓再加熱一次，然后立即吃掉。
如果已經(jīng)在外面放了兩三個(gè)小時(shí)，大家又用筷子踴躍翻動(dòng)過了，保質(zhì)期就會(huì)縮短。
這時(shí)候要注意，把它鋪平一點(diǎn)，放在冰箱下層的最里面，讓它盡快地冷卻到冷藏室的溫度。放到第二餐是可以的，但一定要徹底加熱。所謂徹底加熱，就是把菜整體上加熱到100度，保持沸騰3分鐘以上。如果肉塊比較大，一定要煮、蒸時(shí)間長一些，或者把肉塊切碎，再重新加熱。
買了豆制品一定立即放入冰箱的冷藏室，要注意其保質(zhì)期。如果保質(zhì)期快到了，你仍然沒有機(jī)會(huì)吃它，可以把它放入冷凍室，做成凍豆腐，這樣可以使保存的時(shí)間延長。
散裝的豆腐由于完全暴露在空氣中，更容易變質(zhì)，建議當(dāng)天吃。如果你買的豆制品放的時(shí)間稍久，味道沒有變，但你不確定它是不是足夠安全，這個(gè)時(shí)候就別用它做涼拌菜或炒菜了，可以用它來燉肉，或者做成砂鍋燉煮菜，這樣烹煮的時(shí)間長，足可以把致病菌殺死。
用微波爐加熱剩食物是個(gè)不錯(cuò)的方法，它可以令食物內(nèi)部得到充分加熱。但家庭中，往往控制不好微波加熱的時(shí)間，還容易發(fā)生食物飛濺到微波爐內(nèi)部的麻煩。
可以考慮先用微波爐加熱一兩分鐘，令食物內(nèi)部溫度上升，然后再用鍋加熱，或者再放蒸鍋上蒸，就比較容易熱透。對(duì)于不希望有太多湯水的剩菜，可以用蒸或水煎的方法來加熱。
相比于肉類來說，豆制品更容易腐敗，因此加熱時(shí)也要更加在意。要多煮幾分鐘，因?yàn)槎垢械木S生素含量甚低，而它所富含的蛋白質(zhì)和鈣、鎂等是不怕熱的，加熱不會(huì)明顯降低營養(yǎng)價(jià)值。蔬菜則不適合長時(shí)間的加熱，可以考慮用蒸鍋來蒸，傳熱效果比用鍋直接加熱更好，且營養(yǎng)素?fù)p失較少。
需要高度注意的是，菜千萬不要反復(fù)多次地加熱。如果知道魚肉第二餐還吃不完，就只加熱一半，剩下部分仍然放回冰箱深處。甚至有些熟食、豆制品可以直接分小盒放到冷凍室里面。
饅頭吃不完，應(yīng)當(dāng)按一次能吃完的量分裝，先放在冷藏室里降溫，然后封嚴(yán)，放入冷凍室里凍起來。以后每取一包，只要在微波爐中用“化凍”檔加熱1到2分鐘就可以了。記住不要用“高火”、“中火”加熱饅頭或其他面食，那樣面食會(huì)變硬變韌，這樣吃起來口感更差。
剩的米飯也要盡快盛出來放入冰箱。下頓煲米飯少放一些米，等快熟時(shí)把舊米飯均勻地倒入鍋內(nèi)加熱。或者在攤煎餅時(shí)加入一些剩米飯，可以增加柔軟口感。
用剩米飯來煲粥也是不錯(cuò)的選擇，考慮到米飯反復(fù)加熱造成一些營養(yǎng)素的損失，用剩米飯煲粥時(shí)可以在里面加一些小米、燕麥片、大黃米、黏高粱米等比較容易煮的雜糧，炒飯的時(shí)候可以加入一些嫩豌豆、甜玉米粒等，這樣就可以把損失的營養(yǎng)補(bǔ)回來了。這樣做還有一個(gè)好處，避免剩飯總是被家中某一兩個(gè)人吃掉，造成這個(gè)人的營養(yǎng)攝入不足。
吃新菜的時(shí)候，人們都很踴躍；但一次一次吃同樣的菜，顯然令人不愉快。很多家庭當(dāng)中，主婦就是因?yàn)槌允２耸ｏ埗w重上升，失去苗條的體態(tài)，因?yàn)槔瞎秃⒆佣紝?duì)剩菜不屑一顧。其實(shí)，除了蔬菜之外，魚肉類食品剩菜翻新并不難，無非就是改刀、加配料、改調(diào)味這三大技術(shù)。
比如說，剩了一些大塊的肉類，單做一道菜嫌少，就可以把它切成小片，配上一些香味的蔬菜，做成蔬菜炒肉片。比如加香菜、洋蔥、芹菜之類，可以讓炒肉片變得香噴噴的，誘人食欲，家人肯定會(huì)當(dāng)新菜一樣表示歡迎。
又比如說，原來是紅燒味道的肉，現(xiàn)在可以考慮加點(diǎn)咖喱粉，配點(diǎn)土豆胡蘿卜，改造成咖喱風(fēng)味。還可以把剩菜改造成湯，比如剩排骨加蔬菜和掛面，做成蔬菜排骨湯面；剩番茄炒蛋加木耳和面疙瘩，改造成番茄味疙瘩湯之類。
這樣，剩飯菜不會(huì)浪費(fèi)，重新加熱時(shí)煮得足夠“透”，安全得到保障，家人吃起來也很愉快。
總之，雖然不剩菜是我們的理想目標(biāo)，但對(duì)于主食和動(dòng)物性食品，特別是肉類和面食品來說，烹調(diào)一次吃兩三頓是常見情況。只要烹飪之后立刻分裝保存，第二餐再合理加熱利用，就能安全地與剩飯菜和平相處。
