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1815期
親愛的餐友們，內(nèi)參君為你們精心準備的“七日小灶”，今天繼續(xù)推出第六天的重磅內(nèi)容！
今天，想和大家聊聊，餐飲業(yè)的趨勢。
同時，給大家準備的福利也在繼續(xù)：假期期間，連續(xù)在評論區(qū)打卡留言3天以上的餐友，可以獲得一本《產(chǎn)品主義》——吳曉波、秦朔聯(lián)袂推薦的火鍋黑馬的超越之道。
菜鳥死于常識，老兵敗于趨勢?？梢?，準確把握市場走向?qū)ζ髽I(yè)來說有多重要。
飲品在分餐的天下，大供應(yīng)鏈如雞、鴨、魚容易出大品牌，三四線城市還是待開發(fā)的富礦……回看這一年，內(nèi)參君總結(jié)了9大趨勢。
李嘉誠說過，任何一種行業(yè)，如有一窩蜂的趨勢，過度發(fā)展，就會造成摧殘。在趨勢里，順勢而不跟風，才是餐飲企業(yè)更應(yīng)該做的。
◎ 餐飲老板內(nèi)參 孟北 整理
七日小灶
③ 大牌效應(yīng) ④ 旺店案例
⑤ 管理心法 ⑥ 趨勢判斷
⑦ 品類觀察
（點擊藍字可回看往期 ）
【并購常態(tài)化】
“翻牌式收購”常發(fā)生，品牌向集團集中
中國烹飪協(xié)會預(yù)計，2018年餐飲業(yè)總體規(guī)模將達到 4.3 萬億，2020 年突破 5 萬億大關(guān)。
數(shù)字高企的背后，有兩個“越來越多”：一來是行業(yè)多年培養(yǎng)，在外就餐的人越來越多；二來就是餐飲業(yè)門檻依然不高，進入餐飲業(yè)掘金的人越來越多。
數(shù)據(jù)顯示，2017年，餐飲從業(yè)人數(shù)增加了近 700 萬人。
人多了，競爭自然就激烈。弱水三千，誰都想取一瓢飲，分到大多數(shù)人嘴里的自然要打點折扣。
《中國餐飲報告2018》顯示，已關(guān)閉餐廳的平均壽命為 508 天，夭折來得越來越猛烈；同時，規(guī)?；谥胁屠镆恢笔且粋€問題，大量資源還散落在各個小品牌手中。
而低水平、同質(zhì)化的小餐飲將是被洗牌對象，“翻牌式收購”未來幾年可能集中上演。就像很多互聯(lián)網(wǎng)創(chuàng)業(yè)項目最后被BAT收編一樣，餐飲品牌也可能集中在規(guī)模龐大的集團。
餐飲江湖里的，遠比想象中的還強烈??
【品牌戰(zhàn)略】
有品牌才崛起，口碑、市場可雙贏
如果總結(jié)來看，被淘汰的餐廳，大概都具有如下幾個特征：處在低客單運營區(qū)間；處于低水平同質(zhì)化競爭；無品牌不標準、無體驗不時尚；無法滿足年輕群體消費升級需求。
向品牌化轉(zhuǎn)變，打造品牌提升企業(yè)綜合競爭力，是大勢所趨，也是必經(jīng)之路：品牌消費正成為我國消費升級的重要引擎，將迎來巨大的市場空間。
梳理新品牌的發(fā)展脈絡(luò)，不難看出這樣一個現(xiàn)象：越來越多的品牌選擇定位于特定細分品類，專于小賽道，成為品類中的新生代實力代表。賽道可小，呼聲要大。
消費者更愿意外出選擇品牌餐飲商家用餐，作為品類代表的實力品牌，為消費者降低了選擇成本，用品牌背書增強了消費者的信心，必然會口碑、利潤雙贏。
同時，當品牌一旦在顧客頭腦里面構(gòu)建某個第一的位置時，這個位置將是一個永不枯竭的油井。
提前站隊，打造一個屬于你的品牌吧??
【零售賦能】
打通零售，搶奪14萬億的市場
餐飲業(yè)經(jīng)常說起的一個詞，是風口。
但對于大多數(shù)餐飲人而言，抓風口就像乘火車，我們往往只能等著火車到來，會有先上車或后上車的區(qū)別，但基本無法跑在火車前面。
新零售就是這樣一列火車。餐飲和零售打通，就是一個巨大的消費產(chǎn)業(yè)，可能會達到美團點評創(chuàng)始人王興所說的14萬億愿景。
我們可以看一些先上車的品牌。比如船歌魚水餃，618期間零售產(chǎn)品全渠道銷售額是2017年同期銷售額的4倍；比如大龍燚火鍋，小火鍋銷售數(shù)量達到了10萬盒，是2017年同期的三倍……
無論使用什么樣的方法和手段，餐飲品牌進軍零售的優(yōu)勢，都在于品牌影響力。這也提醒餐飲人，即使跨界去做零售，首先也要經(jīng)營好自己的餐廳。
零售這趟列車，應(yīng)該用什么樣的姿勢上去??
【飲分天下】
餐廳跨界做飲品，攫取利潤增長點
餐飲業(yè)在相當長的時期里，是餐強飲弱。但從去年開始，“飲”逐漸趕了上了。2017年全國飲品店數(shù)量達到44萬家，這個數(shù)量甚至超越了火鍋店鋪數(shù)量。
飲品的興起源于生活方式的改變。從消費場景看，飲品的消費場景廣泛，無論是購物、餐飲、娛樂、辦公，都存在售賣各個種類、不同價位現(xiàn)制飲品的可能性，飲品消費的增長與商業(yè)、經(jīng)濟的增長密不可分。
而且，茶在我國擁有極大的用戶基礎(chǔ)，即使不談文化，也可以聊聊健康。新式茶飲以現(xiàn)代工藝做產(chǎn)品，用更符合當下消費場景，讓飲品重新打開了積淀深厚的市場。
從經(jīng)營效果來看，飲品是更容易成為高平效的品類，甚至成了一些餐飲品牌新的利潤增長點。湊湊、大龍燚、巴奴等品牌，要么增加了飲品，要么做了獨立的飲品品牌。
茶飲畢竟是一個新領(lǐng)域，實力不足的企業(yè)如果貿(mào)然進入，帶來的可能不是及時雨，而是掃把星。
“餐+飲”，已經(jīng)不僅僅停留在模式階段了??
【供應(yīng)鏈致勝】
大品牌將在大供應(yīng)鏈品類中產(chǎn)生
供應(yīng)鏈強大的品類，更容易出大品牌。
創(chuàng)造一種需求是很難的，極少數(shù)的天才能做得出來。很多時候，不是我們選擇做什么就能做大，而恰恰是要看看上游的供應(yīng)鏈夠不夠大。
事實已經(jīng)證明，越廣譜的食材供應(yīng)鏈穩(wěn)定性越高，出大品牌的幾率越大，比如做雞、魚、鴨等品類。小龍蝦那么火為什么沒有強勢品牌？它是季節(jié)性的食材，在冬季就無法保證供貨的質(zhì)量。
餐飲前端的規(guī)模，在很大程度上，取決于后臺的供應(yīng)鏈支撐。前一輪的香菜漲價，喊苦的都是供應(yīng)鏈不穩(wěn)定的企業(yè)。
我們一直鼓勵創(chuàng)新，包括一些小品類、個性化餐廳。只是，從做大的角度來考慮，供應(yīng)鏈穩(wěn)定的大品類，更容易滿足夢想。
選擇小眾可以滿足匠心情懷，與大眾為伍，才可以更好擴張商業(yè)版圖。畢竟，我們只是渴望創(chuàng)作出梵高一樣的作品，而不是想用梵高的方式過完這一生。
為什么那么多品牌都做了雞相關(guān)的美食？??
【外賣兇猛】
品牌成長性指標，滲透率13%才及格
2018年，是餓了么的第十個年頭，以被阿里全資收購告終；這也是美團的第八個年頭，創(chuàng)始人王興敲響了港交所的銅鑼。
《中國餐飲報告2018》顯示，從 2011 到 2017，外賣行業(yè)增長 13.7 倍，市場規(guī)模突破了2000億元；外賣用戶超 3 億，將與淘寶用戶相當……
外賣成為餐飲企業(yè)必備的素質(zhì)之一。很少人在討論外賣會不會降低用戶評價，更多人在思考怎樣優(yōu)化外賣的體驗。
資本涌入、科技創(chuàng)新、平臺加持，讓中國的外賣市場迅速而蓬勃發(fā)展著。進入2018年，共享經(jīng)濟也影響了餐飲業(yè)。在長三角，共享廚房集中出現(xiàn)，為外賣的發(fā)展又添了一把火。
外賣比例已經(jīng)成為餐飲企業(yè)未來成長性的顯性指標之一，2018年外賣滲透率及格線為13%，外賣到底針對什么樣的場景，這是餐飲老板需要去思考的事情。
外賣不是要不要做，而是怎么做更好??
【戰(zhàn)場下沉】
品牌向上通路向下，三四線城市是座富礦
2017年，尼爾森《贏在中國》調(diào)查報告，公布了一組數(shù)據(jù)：中國一線城市居民擁有可支配的金額為一萬億人民幣，而二三四線城市居民的總可支配收入約為八萬億人民幣。
不管從人口、總收入來看，三四線城市，都有廣闊的消費空間。
雖然三四線城市工資水平不高，但是比起一二線城市，它們也有自己的優(yōu)勢：年輕群體的消費意愿呈增長態(tài)勢、人口增長快規(guī)模大、餐飲升級速度趕不上消費升級速度等。
從外賣來說，2017 年，三四線及以下城市的增速遠高于一二線城市，訂單量占比超過40%，已成為外賣發(fā)展的重要增長極。
品牌勢能無疑應(yīng)該向上打造，但盈利的通路可以考慮下沉。德克士的案例已經(jīng)證明，在三四線城市沉淀后反攻一二線城市，并非不可行。
怎么在三四線城市賺錢？??
【中餐出海】
巨大的藍海市場，僅有60萬家中餐廳
中餐第四次出海潮，在2015年就有了苗頭，2017年市場熱度正式開啟。部分中餐企業(yè)的目光，瞄向星辰大海。
據(jù)世界中餐聯(lián)合會統(tǒng)計，海外中餐廳約有60萬家，覆蓋全球188個國家和地區(qū)，這個數(shù)據(jù)還在不斷增長之中。
海底撈、小肥羊、眉州東坡、全聚德等多家國內(nèi)知名餐飲品牌很早就走出國門，也一度帶動了不少國家和城市的飲食時尚。
8月，由餐飲老板內(nèi)參CEO秦朝帶隊去多倫多考察時，就發(fā)現(xiàn)了眾多的中餐出海品牌——大龍燚、劉一手火鍋、米芝蓮、城隍廟小吃等，讓秦朝發(fā)出了“仿佛在國內(nèi)”的感慨。
參與考察餐飲老板告訴內(nèi)參君，國內(nèi)的競爭太激烈，早已是紅海市場，而國外市場商機比較多，還處在藍海的階段，適合很多品類去開拓。
國家經(jīng)濟地位提升后，出海是品牌自信的表現(xiàn)。但能否融入到當?shù)氐乃林腥?，并不是簡單改變餐廳風格就可以實現(xiàn)的。海外的法律、管理方式，都等著出海人去適應(yīng)。
在國內(nèi)餐飲一片廝殺的情況下，出走是不是好出路??
【年輕人是一切】
好吃是基礎(chǔ)，環(huán)境能令人“wow”
2017 年，80、90、00 后總?cè)丝谶_到 5.5 億，占全國總?cè)丝诘慕?40%，他們正在成為中國消費的中堅力量，也是餐飲消費的主力軍。
美團點評數(shù)據(jù)顯示，20-39歲的消費者貢獻了 84.4% 的餐飲消費，其中，90 后的餐飲消費大幅超越 80 后。
他們的口味在發(fā)生變化，麻辣不再最受寵，甜鮮已經(jīng)占據(jù)上風；他們愿意參與線下的空間活動，在真實的生活或?qū)W習場景中友、消費和展現(xiàn)個性；他們同樣關(guān)注產(chǎn)品口味，但餐廳的顏值也不能差……
在移動互聯(lián)網(wǎng)時代，真正的細分是以不同的價值觀、生活方式、不同的興趣愛好來給人群畫像，每一個消費者都可能帶著不同屬性的標簽。
要抓住年輕人，餐廳里要賣的，就不能只是產(chǎn)品，還有要洞察人性的故事。
那么什么樣的餐廳更有可能吸引年輕人的注意力？一是環(huán)境顏值要能令人“wow”，二是環(huán)境要和產(chǎn)品、品牌氣質(zhì)高度契合，第三點也是最重要的一點——建立在“好吃”基礎(chǔ)上的環(huán)境。
年輕人，到底在想什么呢？??
· end ·
輪值主編｜孟北
編輯｜王文婷 視覺｜ 陳曉月
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