魚類餐廳到底有多火？
在美團(tuán)點(diǎn)評(píng)上搜索“魚”，出現(xiàn)以魚為食材的產(chǎn)品，上海1021個(gè)、鄭州1000個(gè)、北京1048個(gè)、廣州1025個(gè)。
以上海地區(qū)為例，《中國(guó)餐飲報(bào)告2018》披露，在當(dāng)?shù)嘏琶?0的餐飲品牌中，魚品牌占了7個(gè)，其中有酸菜魚、烤魚、水煮魚等。
分析認(rèn)為，以魚為單品的餐廳，之所以廣受青睞，從消費(fèi)端來看，源于單品消費(fèi)的目的性強(qiáng)、決策成本低、體驗(yàn)感好；從供應(yīng)端來看，單品餐廳有去廚師化、高利潤(rùn)、快速?gòu)?fù)制的優(yōu)勢(shì)。
產(chǎn)品單一，意味著備料、操作簡(jiǎn)單，更易標(biāo)準(zhǔn)化，具備規(guī)范化、零售化基因，意味著更易規(guī)?；碱I(lǐng)市場(chǎng)。
前景可觀，競(jìng)爭(zhēng)也很激烈。有數(shù)據(jù)顯示，僅北上廣深，酸菜魚店就達(dá)到了4600多家。
環(huán)顧市場(chǎng)上的魚品牌餐廳，尚缺少規(guī)?；?、集團(tuán)化大品牌，多是單打獨(dú)斗，店面小而散、口味同質(zhì)化嚴(yán)重。想在強(qiáng)敵環(huán)伺、競(jìng)爭(zhēng)紅海中脫穎而出，品牌化是唯一的選擇。
作為一名創(chuàng)業(yè)者，想入局開一家魚餐廳，該如何才能不被淹沒？是單打獨(dú)斗還是加盟連鎖？
今天，我們以“辣些魚砂鍋魚”為例，分析一下魚品牌的突圍之道。
先來了解一下辣些魚，它是望湘園集團(tuán)旗下品牌。
提起望湘園，餐飲界可謂無人不知。其旗下?lián)碛型鎴@、旺池、百春原、巨說還不錯(cuò)、醉東、六月半、辣些魚，構(gòu)成了餐飲品類多元化經(jīng)營(yíng)版圖。
2016年，辣些魚項(xiàng)目啟動(dòng)，以“砂鍋魚”的差異化路線切入市場(chǎng)。經(jīng)過1年的運(yùn)營(yíng)、沉淀，2017年開始全面爆發(fā)，甚至在半年時(shí)間，一甩手，連開10家店。
目前，在上海地區(qū)鋪開15家店面，每年吸引100 多萬顧客消費(fèi)。其中，標(biāo)準(zhǔn)店14家，全為直營(yíng)店；創(chuàng)新性店面“辣些魚小樣店”1家；另有多家店面正在籌備中。
2018年7月，辣些魚成功入圍“2018中國(guó)新銳連鎖餐飲品牌TOP50”，并斬獲殊榮。
作為一家新銳品牌，辣些魚是如何靠一條魚躍過龍門的？它的成功之路，給后來者能帶來哪些啟示？
01
完善的食材供應(yīng)鏈?zhǔn)腔鸨?/span>
食材供應(yīng)鏈?zhǔn)瞧奉惢鸨幕颍肥巢挠袃纱笄疤幔阂皇秦浽闯渥?，價(jià)格穩(wěn)定；二是接受度高，廣譜性強(qiáng)。故而，在選擇單品爆款時(shí)，要從具備產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)勢(shì)的產(chǎn)品中找，比如雞、鴨、鵝、魚等。
辣些魚主打“活魚現(xiàn)殺”，以“魚”入手，有如下考慮：
> 從市場(chǎng)接受度上：魚，大眾接受度高，且寓意吉祥；
> 從食材上：魚肉相比其他肉食，低脂高蛋白，更符合健康趨勢(shì)，且沒有疫情危險(xiǎn)，更安全；
> 從烹飪操作上：魚的烹飪主要靠煮，健康同時(shí)容易實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化烹飪和管理；
> 從運(yùn)營(yíng)上：制作過程基本無油煙污染，選址靈活，Shopping MALL、步行街、商務(wù)樓都能開店；
> 數(shù)據(jù)顯示：在所有的食材里，魚、豬手、豆腐、蘿卜等的毛利都是相對(duì)較高的。
面對(duì)市場(chǎng)利好，選賽道只是第一步。能否在賽道上急速?zèng)_刺、快速鋪開，取決于供應(yīng)鏈的完善程度。
對(duì)辣些魚來說，供應(yīng)鏈?zhǔn)瞧湟淮髢?yōu)勢(shì)。
作為一家餐飲集團(tuán)，望湘園擁有10000多平米的中央工廠，除了具有生產(chǎn)資質(zhì)，還可以對(duì)外銷售。
目前，辣些魚所需的醬料、凈菜、熟制半成品，都在中央工廠統(tǒng)一生產(chǎn)，通過冷鏈物流，運(yùn)送到各個(gè)門店。配送率已經(jīng)達(dá)到了98%。
產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化，極大節(jié)省了人力。辣些魚不再需要大廚，一般的廚師，經(jīng)過簡(jiǎn)單培訓(xùn)，即可完成所有產(chǎn)品的出餐。
在門店里面的操作，還有一步就是宰魚、片魚、腌制。
為了保證質(zhì)量統(tǒng)一、提高效率，片魚這一步，也已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化操作。如今，辣些魚的出餐速度為15分鐘，比行業(yè)常見的30分鐘，時(shí)間少了一半。
02
豐富的產(chǎn)品線形成記憶賣點(diǎn)
我們分析了市場(chǎng)上的爆款單品，發(fā)現(xiàn)其共同的特征是葷素搭配，亦菜亦湯；搭配豐富，能夠滿足一餐所需，且豐簡(jiǎn)由己。
而辣些魚完全符合這一點(diǎn)。
辣些魚主推產(chǎn)品是“一見鐘情鴛鴦鍋”，它有兩種口味：番茄 老壇酸菜、番茄 青花椒，成為食客固定打卡的菜品。
辣些魚品牌總經(jīng)理表示，很多品牌不愿意做鴛鴦鍋，一條魚，兩種口味，需要炒制兩次，烹飪時(shí)間長(zhǎng)，影響出餐速度。但是，顧客就餐時(shí)，點(diǎn)一種口味有點(diǎn)單調(diào)，兩種口味，成本太高。而鴛鴦鍋就特別契合年輕顧客的就餐心理。
把產(chǎn)品設(shè)置與顧客需求進(jìn)行強(qiáng)相關(guān)，降低選擇難度，是辣些魚俘獲顧客心理的點(diǎn)睛之舉。
當(dāng)然，餐廳不能只賣爆款單品，而是要形成有記憶點(diǎn)且不失豐富的產(chǎn)品線。
辣些魚SKU豐富，在主推“砂鍋魚”的同時(shí)，還有口水雞、涼粉、酸奶、沙拉、鹵水雙拼、牛肉、雞排、毛血旺等近20種菜品，以及米粑粑、手工水餃等主食和六七種飲品。
豐富的產(chǎn)品線，能夠滿足不同顧客的就餐需求。
03
緊跟年輕化的審美情趣、社交需求
《中國(guó)餐飲報(bào)告2018》顯示，這一輪單品爆款餐廳的共同特點(diǎn)是健康、美貌、好做。
把擁有龐大認(rèn)知基礎(chǔ)的傳統(tǒng)菜品，用今天的審美情趣、社交要求、食品安全和標(biāo)準(zhǔn)化來重新演繹，是單品餐飲能否打爆的關(guān)鍵。
以辣些魚為例，在為顧客營(yíng)造“第三空間”上，頗費(fèi)心思。
辣些魚的主打色，選擇了高顏值、貴族范的蒂芙尼藍(lán)，與傳統(tǒng)餐廳的紅黑色系風(fēng)格相比，年輕、新潮而時(shí)尚。
“辣些魚的顧客80%都是女性，她們購(gòu)買力強(qiáng)，消費(fèi)時(shí)感性與理性并存，追求口味，更追求就餐體驗(yàn)。這種體驗(yàn)，從進(jìn)店到就餐，貫穿于每一個(gè)環(huán)節(jié)?！?/p>
除了顏色布局，在門店細(xì)節(jié)上，也處處體現(xiàn)了品牌的用心。
比如，門口等候區(qū)的魚形板凳、店內(nèi)垂吊的魚形掛件、裝盤的魚形器皿，處處都在強(qiáng)化顧客認(rèn)知：這是一家做魚的店。
甚至，連餐桌上擺放的天鵝型湯勺，都能成為食客爭(zhēng)相傳播的熱點(diǎn)。
顏值即體驗(yàn)。辣些魚的顏值，成為眾多人朋友圈的?？?。甚至，店里專門提供了自拍桿，供顧客拍照。
“品牌是會(huì)說話的。當(dāng)人不溝通的時(shí)候，讓空間說話?！痹诶毙~的理念中，如今的餐飲消費(fèi)，已經(jīng)從基礎(chǔ)的生理需求，上升到了心理需求，也從功能性消費(fèi)演變成精神性消費(fèi)。年輕化，就是給年輕的顧客愛上你的理由。
04
創(chuàng)新型店面模式，推出小型店
單品爆款的另一個(gè)特點(diǎn)是產(chǎn)品小型化、店鋪小型化，小產(chǎn)品能適應(yīng)更多消費(fèi)場(chǎng)景，小店鋪更利于提高效率、降低成本。
以大店模式成長(zhǎng)起來的辣些魚，正在適時(shí)調(diào)整結(jié)構(gòu)，搭配推出了“辣些魚小樣”運(yùn)營(yíng)模式。
9月28日，在上海浦電路，辣些魚小樣店正式營(yíng)業(yè)。其面積僅為50㎡，投資僅需30萬（不含房租）。
店面雖小，五臟俱全。其經(jīng)營(yíng)模式為“外賣 堂食”，瞄準(zhǔn)的是快節(jié)奏的上班族，客單價(jià)在30-40元，平均用餐時(shí)間為20分鐘。
店面縮小，最直接的影響是投資成本的降低。在商超餐飲“三高一低”的情況下，其單人份快餐的屬性，快吃快走，翻臺(tái)率更加提高，利潤(rùn)率上升。
目前，辣些魚的標(biāo)準(zhǔn)店面一般都在100㎡~200㎡。大店在營(yíng)造環(huán)境、豐富就餐體驗(yàn)等方面，具有規(guī)模優(yōu)勢(shì)；小店在適應(yīng)性、翻臺(tái)率等方面，具有效率優(yōu)勢(shì)。
從大店到小店，雙型并存，辣些魚以組合拳出擊市場(chǎng)，體系化服務(wù)于顧客和加盟商。
05
完善的運(yùn)營(yíng)管理體系助力加盟商
辣些魚的發(fā)展、前景，吸引了眾多創(chuàng)業(yè)者的關(guān)注。他們希望復(fù)制這種模式，在自己的創(chuàng)業(yè)路上，能夠搭上便車。
現(xiàn)在，辣些魚正式開啟了全國(guó)擴(kuò)張之路。其憑借創(chuàng)新性模式、標(biāo)準(zhǔn)化操作、科學(xué)化管理等，迅速聚攏了大批創(chuàng)業(yè)者的目光。
“辣些魚小樣店創(chuàng)新模式，既有針對(duì)性的出擊適合快餐的商圈類型；同時(shí)也滿足了不同創(chuàng)業(yè)者的加盟需求。畢竟，與大店動(dòng)輒投資幾十萬相比，小店要輕松的多。”
因?yàn)橛型鎴@集團(tuán)的餐飲基因，辣些魚在門店管理、供應(yīng)鏈建設(shè)、產(chǎn)品研發(fā)、品牌營(yíng)銷等方面，都具有完善而成熟的體系，能夠幫助加盟者從“店面選址、門店裝修、人員培訓(xùn)、開業(yè)營(yíng)銷、后期運(yùn)營(yíng)”等方面，提供全面而持久的支持。
辣些魚還組建了專門的加盟運(yùn)營(yíng)服務(wù)團(tuán)隊(duì)，為加盟店面提供全面支持。
而且，成熟的供應(yīng)鏈系統(tǒng)，也保證了辣些魚的門店，可以在全國(guó)各地迅速鋪開。
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