吃飯，我們是認(rèn)真的
蝦皮算海鮮嗎？
在人們印象中，鮑魚、海參、龍蝦、大螃蟹才稱得上海鮮，再不濟(jì)也得是個(gè)黃魚、牡蠣什么的。
大家眼中的“標(biāo)準(zhǔn)”海鮮是海參鮑魚海蟹這種
相比之下，蝦皮實(shí)在太不起眼了，它甚至不能單獨(dú)成菜。
但就在這小小的身體中，蘊(yùn)藏著豐富的海洋滋味，它不是主角，卻能讓鮮味無(wú)限放大。
蝦皮不是蝦的皮，它可是正經(jīng)的蝦。
很多家庭廚房里都會(huì)存點(diǎn)蝦皮，有時(shí)候想喝湯，切點(diǎn)蔥花，抓撮蝦皮，撕塊紫菜，再點(diǎn)幾滴香油，拿開水一沖，湯就做好了。雖然簡(jiǎn)單，可味道不賴。
蝦皮，就是這道湯鮮美的核心。
有人以為蝦皮是沒有長(zhǎng)大的幼蝦，或是干脆是把蝦肉剝走，只留下了皮。
但要是仔細(xì)觀察就會(huì)發(fā)現(xiàn)，蝦皮雖然很小但形態(tài)完整，全須全尾的，連眼睛都非常清晰。
因?yàn)樗褪且恢煌暾奈r，學(xué)名叫毛蝦
。全世界有14種毛蝦，我們平常吃到的以中國(guó)毛蝦為主，還有部分日本毛蝦。它的分布很廣，從遼東灣到南海都能生存，尤以黃海、渤海是主產(chǎn)區(qū)。
毛蝦天生就很小，肉也不多，體長(zhǎng)基本不會(huì)超過4厘米，晾曬或烘干后，幾乎只剩一層皮，所以才叫它“蝦皮”。
別看毛蝦小，在海洋生態(tài)系統(tǒng)里卻扮演著十分重要的角色，“大魚吃小魚，小魚吃蝦米”，毛蝦就是那個(gè)蝦米，除了魚之外，章魚和大一些的蝦，也都會(huì)把毛蝦當(dāng)作食物。
所以，大部分毛蝦的命運(yùn)，不是在海里被吃掉，就是撈上來(lái)被吃掉。
毛蝦個(gè)頭小，可是產(chǎn)量卻很大。
2019年，盡管毛蝦的捕撈量已經(jīng)不及巔峰，但39萬(wàn)噸的產(chǎn)量，還是占了全國(guó)蝦類總捕撈量的30%，超過其他所有品種的蝦類。
毛蝦的活動(dòng)能力不強(qiáng)，運(yùn)動(dòng)天賦一般，50米的水深就是它的能力極限，移動(dòng)基本也都是靠隨波逐流。毛蝦喜歡生活在近海平靜的海灣或是淡水河口海域，這里風(fēng)平浪靜，又有蜉蝣植物作為食物。
不過，毛蝦一旦聚集起來(lái)威力也不小，成群的毛蝦就曾逼停過廣東陽(yáng)江核電站。
中國(guó)人很早就開始捕撈毛蝦了。
有說(shuō)法認(rèn)為，最早可以追溯到南北朝時(shí)期，但史料上關(guān)于毛蝦的記載并不多。
當(dāng)然，不止文字會(huì)傳承歷史，沿海很多地方仍在使用最傳統(tǒng)的手藝捕撈毛蝦。
漁民站在高蹺上，手里推著簸箕形狀的網(wǎng)，人在網(wǎng)后向前推著走。
走一會(huì)兒就停下來(lái)，把網(wǎng)扯起來(lái)，用隨身帶的瓢，把蝦舀進(jìn)隨身帶的蝦簍里，等到一簍裝滿，便可滿載而歸。
從毛蝦到蝦皮，它成為鮮味的化身。
毛蝦捕撈上岸，最主要的用途就是做蝦皮，它天然的鮮味，能讓菜肴立馬增色不少。
中國(guó)人對(duì)鮮味的追求已超千年。古人早就在用“鮮”這個(gè)字，歷代文人談及美食，鮮更是必不可少的溢美之詞。
《隨園食單》的作者、清代美食家袁枚，更是視鮮為原味，也就是將鮮視為味覺的頂級(jí)體驗(yàn)。
不過在味精發(fā)明之前，鮮味得來(lái)并不容易，除了吊制高湯，干制的海產(chǎn)品也是鮮味的重要來(lái)源。
而富含游離氨基酸的蝦皮，在當(dāng)時(shí)無(wú)疑也是增鮮的法寶。
山東人會(huì)在卷煎餅時(shí)加上蝦皮增鮮
明清時(shí)期，蝦皮就已經(jīng)是很多沿海地區(qū)的重要海產(chǎn)。根據(jù)清代《廈門志》記載，蝦皮是當(dāng)?shù)卮硇院．a(chǎn)之一。
從明清到現(xiàn)在，蝦皮的生產(chǎn)設(shè)備有進(jìn)步，但制作蝦皮的方法沒有什么本質(zhì)變化。
捕撈的毛蝦要盡快處理，先是要過水清洗，把泥沙、雜質(zhì)等給過濾掉，不過毛蝦實(shí)在是太小了，很難完全過濾干凈，吃蝦皮時(shí)遇到個(gè)小螃蟹什么的也正常。
過濾好的毛蝦，扔進(jìn)燒開的淡鹽水中汆煮，水再次沸騰就要把毛蝦撈出來(lái)瀝水冷卻。
制作蝦皮的過程
完全瀝水冷卻后的毛蝦，把它攤開自然晾曬，時(shí)不時(shí)地翻動(dòng)，等待曬干后就成為我們吃到的蝦皮了。
當(dāng)然，現(xiàn)在還可以借助機(jī)械烘干，把冷卻好的蝦皮直接放進(jìn)機(jī)器干燥，這樣不用看天吃飯，烘干程度更徹底，保存期更長(zhǎng)。
不管是自然晾曬還是機(jī)械烘干，經(jīng)過汆煮再干燥的蝦皮都叫做“熟蝦皮”。
還有一種生蝦皮
，就是將海里捕撈上來(lái)的毛蝦，立即攤開晾曬，
借助海風(fēng)和陽(yáng)光的力量，把它吹干、曬干，這種工藝稱為“生曬”。
生蝦皮對(duì)于毛蝦的個(gè)頭、質(zhì)量，甚至還有晾曬的天氣都有要求。
做不了蝦皮的毛蝦，還有一個(gè)重要的用途——做蝦醬。
能做蝦醬的不僅有毛蝦，也有第三集出現(xiàn)的烏蝦
把毛蝦磨成糊狀，加鹽腌制，就成為蝦醬了。而蝦醬表層析出的那一層汁液，被稱之為“鹵蝦油”，這是調(diào)制涮肉小料里，必不可少的一味。
不起眼的蝦皮，總能送上神助攻
個(gè)頭小、不起眼的蝦皮，在廚房里存在感并不強(qiáng)，基本不會(huì)單獨(dú)成菜，都是打輔助、跑龍?zhí)椎慕巧?br> 不過，打輔助的蝦皮卻毫無(wú)保留，加入其它的菜品時(shí)，既貢獻(xiàn)自己的鮮味，又不會(huì)搶走其他食材的味道。
不同大小的毛蝦，搭配蒸雞蛋、熬白菜，還是入餡料、做湯底，都很合適。
比如稍大的蝦干，更有口感的質(zhì)地就非常適合搭配蠶豆
蝦皮最常見的作用，就是給蔬菜提鮮，
鮮美之味瞬間升級(jí)，成為整道菜的點(diǎn)睛之筆。
不管是圓白菜、小白菜還是韭菜、油菜，炒青菜的時(shí)候捏上一撮蝦皮扔進(jìn)鍋里，清爽的蔬菜加入了來(lái)自海洋的鮮甜，立馬滋味飛升。
尤其是“無(wú)味”的大白菜，
從飽含鮮味的蝦皮中充分“借味”，頓生華彩。
熬白菜是當(dāng)年北京人冬天的看家菜，1966年出版的《大眾菜譜》第一道菜就是熬白菜，而它的升級(jí)版——蝦米皮熬白菜更是經(jīng)典。
或者熬絲瓜，總之蝦皮搭配蔬菜都是絕佳的滋味
作家汪曾祺在《胡同文化》中寫道：“北京人易于滿足，他們對(duì)生活的物質(zhì)要求不高……臭豆腐滴幾滴香油，可以待姑奶奶。蝦米皮熬白菜，嘿！”
這個(gè)無(wú)比滿足的一聲“嘿”，寫出了這道菜在當(dāng)時(shí)北京人心目中的地位。
“蝦米皮+大白菜”的經(jīng)典組合不止一次在汪曾祺的文章中出現(xiàn)：“臭豆腐就貼餅子，熬一鍋蝦米皮白菜湯，好飯！” ——汪曾祺《五味》
蝦皮白菜湯
* 作者供圖
蝦皮也是很多湯底提鮮的首選。上海的小餛飩，如果湯底沒有蝦皮，總感覺是缺少了點(diǎn)什么。
蝦皮還有一個(gè)官配——紫菜。蝦皮和紫菜，堪比日本高湯里的鰹魚和昆布。捏一把蝦皮，揪一撮紫菜，拿開水一沖，雖然快手，可鮮味一點(diǎn)也不打折。
蝦皮紫菜餛飩，中國(guó)人最經(jīng)典的家常小吃早餐
*攝 | 西夏
韭菜盒子里的蝦皮也是不可或缺的。不放蝦皮的話，鮮味不足，直接放蝦仁又有些喧賓奪主，只有蝦皮，提供鮮味卻又不搶戲，味道剛剛好。
不僅中國(guó)人會(huì)用蝦皮來(lái)增味，韓國(guó)人在腌制泡菜時(shí)，也會(huì)加入蝦皮或者蝦醬來(lái)提鮮，所以中國(guó)毛蝦出口的一大去處就是韓國(guó)。
甚至還可以把蝦皮完全焙干，用破壁機(jī)打成粉，做菜時(shí)取代味精/雞精，用來(lái)提鮮，體驗(yàn)一把百年前魯菜大廚的獨(dú)家秘笈。
各種不同大小的“蝦皮”
其實(shí)無(wú)論干燥還是發(fā)酵，從毛蝦到蝦皮、蝦醬，這些都是中國(guó)人保存海洋鮮味的智慧。
毛蝦這個(gè)在自然界食物鏈最底層的小蝦米，它沒有龍蝦、海參、大螃蟹那么讓人垂涎欲滴，卻在化身蝦皮之后，讓我們面前的大白菜、小餛飩、韭菜盒子變得不同。
它從不喧賓奪主，卻又毫無(wú)保留地送上來(lái)自海洋的神助攻。
參考資料：
[1]凌翰. 廈門志(全). 成文出版社, 1967.
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