合理和烹調(diào)是保證食物色、香、味和營養(yǎng)的重要環(huán)節(jié)。食物在加工過程中會(huì)發(fā)生一系列的物理、化學(xué)變化，有的變化可以使食物得到更合理的利用，有的則可使其中所包含的營養(yǎng)素受到一定程度的損失。因此，如何在烹飪中既達(dá)到提高感官效果，促進(jìn)消化吸收的目的，又最大限度地保存其中所包含的營養(yǎng)素，這是合理烹調(diào)應(yīng)當(dāng)注意的問題。
在炒菜前將各種蔬菜按養(yǎng)分、顏色、味道等合理搭配，同炒一鍋，則不僅色香味具全，而且可使炒的菜含有更多營養(yǎng)。提倡蔬菜與肉類食品搭配烹調(diào)，可以提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。
顛鍋可使鍋內(nèi)菜肴全部翻身或連續(xù)翻動(dòng)移位，以受熱和裹汁均勻。顛時(shí)以腕力為關(guān)鍵，先用拇指發(fā)力將鍋略往懷里拉動(dòng)，然后用其余四指將鍋略向前送，邊送邊順手向上一揚(yáng)，鍋內(nèi)的菜肴便離鍋翻身，以鍋尋菜將鍋向上一接，便完成全套動(dòng)作。
炒菜時(shí)若原料塊形大、數(shù)量少，使用低成溫油可延長加熱時(shí)間，使其受熱均勻；若原料塊形小、數(shù)量多、可相應(yīng)提高油溫。一般烹炒時(shí)，油溫用五六成，滑溜時(shí)用四五成，烹炸掛糊或爆炒熘炸時(shí)用七八成。
糖中加鹽，甜中更甜。在烹制糖菜肴或配料中食糖比列較高，如做糖醋魚、臭豆餡、番茄西紅柿、熬制技絲糖漿等時(shí)，加入少許適量的食鹽，不僅消除菜肴中的甜膩，而且口感純正。
不論是做滑肉片，還是做辣子肉丁，在用一般常規(guī)作料的情況下，只要是按50克肉、5克水淀粉的比例掛漿，就能使成菜鮮嫩味美。
用淀粉上漿的肉丁、片等原料， 在滑油時(shí)容易粘連， 如果上漿后拌入涼的植物油， 就不會(huì)出現(xiàn)粘連了。
將炒鍋燒熱再放油， 油溫后放肉片、肉絲、就不會(huì)粘鍋了。
調(diào)拌牛
羊肉餡時(shí)， 泡點(diǎn)或煮點(diǎn)兒花椒水， 可以去腥味和增加鮮味。
米質(zhì)好的免淘米，如無雜質(zhì)一般不必淘洗即可烹煮，如米質(zhì)一般，可用冷水沖洗，并揀去雜質(zhì)淘洗3～4次，但不宜用力搓揉，而且以蒸煮的
烹調(diào)方法最好。
各種面類制品在烹調(diào)時(shí)不應(yīng)加堿，應(yīng)減少烹調(diào)用油炸的方法，防止B族維生素破壞；食用面餃類應(yīng)不棄湯。
動(dòng)物性食品應(yīng)盡量切成橫段小塊，烹調(diào)時(shí)稍加蛋清、淀粉，以減少維生素?fù)p失，并且可使肉質(zhì)細(xì)嫩。燉湯時(shí)宜用冷水同煮，使可溶性物質(zhì)充分溶于湯中增加香味。
加熱烹調(diào)時(shí)，還應(yīng)注意油溫不要超過200℃以上，以免產(chǎn)生有害物質(zhì)。含蛋白質(zhì)的食品加熱過高也易產(chǎn)生對(duì)身體有害的物質(zhì)。燒烤食物不宜多吃。
放鹽緩急有講究。由于滲透壓的作用，早放鹽會(huì)使蔬菜中的維生素和礦物質(zhì)過多丟失。另外，提倡現(xiàn)做現(xiàn)吃，主要是減少原料特別是蔬菜在放置過程中營養(yǎng)素的氧化損失。如蔬菜炒熟后，放置一小時(shí)，維生素C會(huì)損失10%左右，放置二小時(shí)會(huì)損失14%左右。
旺火易傷身。烹調(diào)菜品時(shí)火不宜太旺，因?yàn)樘幕鸩粌H會(huì)破壞食物的營養(yǎng)構(gòu)成，像維生素A、維生素E等在高溫環(huán)境下會(huì)大量流失，而且外焦內(nèi)生的食物對(duì)身體非常不利。
