蝎戲羊排
【特點(diǎn)】羊排外焦里嫩，食之酥香。
【原料】
乳羊小排12根，粉絲 100克，全蝎12只，雞蛋1個(gè)，面粉、芝麻少許，餐紙花12個(gè)，味精、椒鹽少許。
【制作過程】
1、羊排剁6厘米長(zhǎng)的段，放調(diào)味料下鍋煮熟，撈出后用面粉，拍勻，每個(gè)羊排上面均勻涂上蛋液，撒上芝麻粘牢待用。
2、炒鍋放油，旺火燒至7成熱時(shí)，下入羊排，炸呈金黃色時(shí)撈出，把疊好的餐紙插在露出骨頭一端，整齊地碼放在盤邊。
3、待油溫升至8成熱時(shí),用剪成6厘米長(zhǎng)的粉絲下入油鍋,炸至松脆時(shí)撈出,放在排骨中間,把炸好的全蝎放在粉絲上即可。
孜然羊肉
【原料】
羊肉300克，孜然15克，筍片50克，油1500克（約耗75克），料酒20克，鹽1克，白糖15克，雞蛋30克，味精7克，辣糊30克，水淀粉50克，香油10克，湯、面各少許。
【制作過程】
1、羊肉切片放碗里，加雞蛋、淀粉、面，抓勻糊。
2、勺坐油，待油五成熟，下肉片劃開后，放筍片，一起倒出。原勺留油，加辣糊、鹽、糖、味精、料酒、孜然、湯、倒入肉片、筍，顛勺，攏點(diǎn)芡，淋香油，出勺即成。
羔燒羊肉
【特點(diǎn)】香醇嫩滑。
【原料】
羊肉1000克，南姜50克，紹酒25克，紅豉油20克，豬油1000克（耗150克）上湯50克、五花肉250克，芒光絲（腌糖醋）100克，山楂糕絲100克。干面粉醬油 川椒末 生蒜芝麻油精鹽、淀粉、味精、二湯、生蔥末適量。
【制作過程】
1、將羊肉洗凈，紅豉油、干淀粉拌勻涂在羊肉皮上，下油鼎炸至呈金黃色時(shí)撈起。
2、將炸好羊肉放入鍋內(nèi)（用竹蔑墊底），加入二湯、紹酒、南姜、生蒜、精鹽、紅豉油、五花肉（先切塊炒香），放置爐上用旺火煮沸后，用文火燉至羊肉軟爛，取出，撿去五花肉，羊肉拆去骨切件長(zhǎng)5厘米，寬1.5厘米，擺落盤。用1小碗，放入醬油、味精、芝麻油、上湯、淀粉水調(diào)成碗芡。
3、將羊肉放入蒸籠炊2分鐘，取出，撒上干淀粉。燒熱炒鼎下豬油，把羊肉倒入略炸, 倒回笊籬。順鼎把川椒末、蔥末炒香，投入羊肉，烹入紹酒，加入碗芡拌勻起鼎裝盤。芒光絲，山楂糕絲拼盤。醬碟：甜醬。
沙鍋散丹
【特點(diǎn)】鮮嫩清香，清淡爽口。
【原料】
主料羊散丹(即瓣胃)2.5公斤。調(diào)料雞油10克，鹽、味精各5克，鹵蝦油、料酒各10克，蔥段、姜塊各15克，蔥絲10克，姜絲5克，花椒10粒，雞湯2.5公斤。
【制作過程】
(1) 先用80℃熱水把羊散丹燙一下?lián)瞥?，用手將散丹的黑膜搓去，洗凈后放入開水鍋中，加入蔥段、姜塊、花椒、用微火煮約3小時(shí)左右，煮爛撈出，將散丹上的油脂、雜物擇去，再用溫水洗干凈，然后切成三角塊，放入開水中煮1分鐘，撈出控水。
(2)把散丹塊放入沙鍋里，加入雞湯，用旺火燒開，把浮沫撇去。再加入蔥絲、味精、料酒、鹽。湯滾開后，再用微火5分鐘，隨后淋入雞油，撒上蔥絲、香菜段即成。鹵蝦油盛在碗中，隨沙鍋散丹一起上桌。
紅燒羊肉
【特點(diǎn)】羊肉營(yíng)養(yǎng)豐富，只要烹制方法得當(dāng)，可去其膻味，存其美味。該菜湯鮮肉美，色澤紅潤(rùn)，香氣濃郁
【原料】
羊肋條肉500克。配料：胡蘿卜20克，青蒜段50克。調(diào)料；豆油30克，白酒30克，紹酒40 克，辣椒醬5克，醬油10克，白糖2克，蔥段姜片 20克，八角4顆。
【制作過程】
切配：將羊肋條肉洗凈，切成4厘米見方的塊。放入鍋內(nèi)，加清水適量，放入少許蔥段姜片、白酒，燒開，焯水約1分鐘，隨即撈出放清水中洗凈。胡蘿卜洗凈切成片。烹調(diào)：炒鍋上火，舀入豆油燒熱，放入蔥段姜片煸炒出香味，再將羊肉放入煸炒，然后加紹酒、白糖煸炒1分
淮杞燉羊肉
【特點(diǎn)】為冬令補(bǔ)品，鮮美入味，淡醬色。（粵菜）
【原料】
羊肉（500克）、姜片（16.5克）、枸杞子（20克）、雞湯（650克）、味精（13克）、精鹽（少許）、淮山藥（40克）。
【制作過程】
一、將羊肉放入水內(nèi)煮熟切塊，再放入鍋內(nèi)加姜片炒透。二、將羊肉放入瓦盅，加淮山藥、枸杞子、雞湯、味精及精鹽等，上籠蒸兩小時(shí)即好。
燉羊肉
【特點(diǎn)】湯鮮肉嫩、味醇可口。
【原料】
帶骨羊肉，切塊，花椒、姜片、精鹽、辣椒、蔥條、姜面、芫荽、蔥花各少許。
【制作過程】
1.帶骨羊肉切成小塊，投入水鍋內(nèi)燒開，撇去血沫，入調(diào)料、鹽、辣椒、蔥條，改用小火燉熟，將肉撈出。
2.鍋內(nèi)放原湯，加水稀釋投入鹽面、花椒面、姜面、蔥花、芫荽調(diào)成湯，再放入羊肉塊（或片）入碗即成。
爆羊肉
【原料】
半肥瘦羊肉（八兩）、姜（半兩）、干蔥頭（一兩）、京蔥（四兩）、酒（兩湯匙）、麻油、胡椒粉（各1／4茶匙）、清水（1／3杯）、
【制作過程】
一、羊肉洗凈，放入滾水中煮五分鐘盛起，橫切大薄片。
二、姜、干蔥洗凈切片，京蔥切段。姜片及調(diào)味料，放入著肉爆炒片刻，贊酒，加蓋清水及胡椒粉拌勻，加蓋以中火煮約八分鐘，下芡汁料、麻油及京蔥兜勻即可上碟。
羊肉熬冬瓜
【特點(diǎn)】湯肥瓜爛，清淡適口。
【原料】
冬瓜一斤三兩；食油一兩；羊肉二兩；蔥花一棵；醬油五錢；味精十粒；精鹽三錢；芫荽一棵；香油八分
【制作過程】
先將冬瓜去皮洗凈，切成排骨片。炒鍋置旺火上，倒入食油燒熱，炸入蔥花出味，放入羊肉煸好，加入冬瓜片，炒鍋移至溫火上加醬油、精鹽燉至
冬瓜軟爛，出鍋時(shí)拍去浮沫撒入味精，淋少許香油、撒上芫荽即成，如多兌些湯，即成羊肉冬瓜湯。
紅燒羊肉
【特點(diǎn)】色澤鮮美
【原料】
主料 帶皮生羊肉1000克。輔料青蒜葉5克，姜塊50克，蔥結(jié)10克，紹酒100克，紅醬油150克，冰糖100克，精鹽5克，味精2。5克，水淀粉15克。
【制作過程】
1、將羊肉放入清水鍋內(nèi)，用中火燒開后，取出洗凈。青蒜葉切段備用。
2、將羊肉、紹酒、紅醬油、精鹽、蔥結(jié)、姜塊（折松）放入鍋內(nèi)，添加清水淹沒肉塊，用旺火燒開，撇去浮末，加冰糖用小火燜3小時(shí)左右，見已酥時(shí)撈出拆去骨，改世成3。5厘米的方塊，再放入原汁鍋內(nèi)用旺火稠濃原汁。稠時(shí)加味精、青蒜葉，用水淀粉勾芡，燒開而成。
石山扣羊肉
【特點(diǎn)】色澤金黃，裝盤整齊，肉質(zhì)酥爛，潤(rùn)滑適口，氣味芳香，十分鮮美。
【原料】
帶皮軟骨羊肉（以羊腩肉最好）1000克、芝麻油250克、南（腐）乳15克，柱候醬2克、老抽5克、鹽3克、糖3克、味精3克、胡椒粉2.5克、紹酒25克、姜50克、蔥100克、蒜子30克、棕櫚油1500克、二湯150克.
【制作過程】
1、將羊肉皮毛刮凈，整塊放入燒沸的姜蔥水中滾至八成熟，撈出，瀝去水分。
2、旺火燒鍋，下棕櫚油，燒至八成熱度，將羊肉塊放入油鍋炸至略呈金黃色，倒入笊籬，再放清水中漂凈油分。
3、旺火燒鍋，傾入芝麻油，下姜塊（拍碎）、蔥段、蒜子、八角、桂皮、陳皮、南（腐）乳、柱候醬等，推勻，爆香，接著下羊肉塊，濺入紹酒，再加清水、老抽、鹽、糖、味精、胡椒粉，推拌均勻，加蓋，慢火燜至皮熟入味，用疏殼瀝出原汁待用。
4、將熟羊肉連皮切成長(zhǎng)方塊，皮朝底、肉朝面，整齊排列碗中，加入原汁，上籠蒸至熟透，倒出原汁，將羊肉反扣入盤中，用原汁加二湯、濕生粉勻芡，淋在羊肉面上，撒少許炸芝麻仁和蔥花即成。
蔥爆羊肉
【原料】
羊腿肉（凈，200克）、京蔥（200克）、大蒜頭（1瓣）、花椒粉（少許）、黃酒（20克）、醬油（50克）、鹽（少許）、醋（少許）、生油（少許）、麻油（50克）。
【制作過程】
一、交羊腿肉去筋，切成大薄片；京蔥切成旋刀塊，爆炒后就會(huì)變成片。
二、將京蔥塊、生油（或豬油）、醬油、鹽、酒、花椒粉、羊腿片拌和在碗里。
三、用生油、麻油、大蒜頭（折碎）熗鍋燒至高熱時(shí)，將放在碗里的羊腿片、京蔥等材料倒入，用大武火很快地爆炸幾下，再加少許麻油,醋起鍋。
扒海羊
【特點(diǎn)】色澤金黃，味鮮汁濃
【原料】
主料:水發(fā)海參500克，羊腰窩肉500克。調(diào)料:雞油15克，蔥姜油100克，醬油6克，花椒10克，蔥段50克，鹽5克，姜塊25克，味精5克，料酒20克，濕淀粉50克，雞湯2公斤。
【制作過程】
(1) 將水發(fā)海參洗凈片成大片，在開水中氽透，撈出控去水分。鍋中先放雞湯1.5公斤，加入花椒，蔥、姜(拍松)和15克料酒，把羊腰窩肉放在鍋內(nèi)煮爛，撈出后，切成10厘米長(zhǎng)、3厘米寬的大片碼入盤內(nèi)。
(2) 炒勺上旺火把蔥姜油燒熱，烹入5克料酒，加入500克雞湯、醬油、鹽、味精，同時(shí)把海參片羊肉片也放入湯內(nèi)，然后用小火10分鐘，用濕淀粉勾流汁芡翻動(dòng)后，淋入雞油即可。
炸脂蓋
【特點(diǎn)】色澤金黃，外酥里嫩
【原料】
羊五花肉500克，雞蛋一個(gè)（重約50克）。醬油10克、大蔥15克、生姜15克、大蒜10克、濕淀粉10克、甜面醬15克、芝麻油15克。
【制作過程】
將羊肉洗凈放入冷水鍋內(nèi)，煮約5分鐘使血水浸出，再撈出晾涼，切成長(zhǎng)8厘米、寬2.5厘米、厚0.8厘米的片平放在盤內(nèi)，加入醬油、蔥段、姜片、蒜片入籠蒸熟（約蒸90分鐘）取出，潷凈湯汁，去掉蔥、姜、蒜片。雞蛋打入碗內(nèi)，加入濕淀粉攪勻成糊狀待用。炒鍋放入花生油，置中火上燒至八成熱（約200℃）時(shí)，將肉片逐一滾勻雞蛋糊放入油內(nèi)，炸至九成熟時(shí)撈出，待油溫升至九成熱（約225℃）時(shí)，再投入肉片炸成金黃色撈出，將炸好的肉片切成斜塊，裝入盤內(nèi)即成。將甜面醬與芝麻油一起拌勻裝于味碟內(nèi)，再將蔥段、蒜瓣另盛一小碟，隨菜上桌佐食即成。
酥炸羊腩
【特點(diǎn)】色澤黃潤(rùn)油亮，羊腩外酥內(nèi)嫩，糖醋黃瓜蘿卜，圍邊上席美觀
【原料】
主料羊肉500克，發(fā)面250克，發(fā)酵粉25克。調(diào)料大油150克，堿10克，大料10克，料酒12克，鹽10克，白糖50克，醬油150克，味精5克，蔥末30克，姜末20克
【制作過程】
(1)將羊肉切成長(zhǎng)12厘米、寬3厘米的長(zhǎng)塊，放入湯盆中，加入料酒、醬油。白糖、鹽、蔥末、姜末、大料及少量的湯，上籠屜用旺火蒸20～30分鐘，用筷子穿扎試熟爛了后，取出來(lái)冷卻。
(2) 將面粉用水合勻，加入堿攪拌均勻，再加入發(fā)酵粉合勻。
(3) 炒勺內(nèi)倒入大油，用旺火燒到7～8成熱，將羊肉塊上抹上一層發(fā)酵粉后，投入油內(nèi)炸至皮堅(jiān)硬呈黃色，撈出瀝油。
(4) 將炸好的羊肉切成1厘米見方的小塊，盛于盤內(nèi)上席。吃時(shí)另帶蔥醬、椒鹽、辣椒醬油。
清蒸羊肉
【原料】
肥鮮羊肉斤半；食鹽五錢；醬油二錢；黃酒一錢；蔥段一棵；姜三片；花椒水一兩；芫荽三棵
【制作過程】
將羊肉洗凈，控去血水，下湯鍋煮六成熟，直刀切成三分厚的片，放在碗里擺成梯田形狀。然后，加入醬油、食鹽、蔥段、姜片、花椒水、黃酒，添些清湯（約三兩），上蒸籠蒸爛出鍋，揀去姜?dú)埰?，扣在大盤里，撒上切碎的芫荽即妥。
燉羊肉
【特點(diǎn)】軟綿清香，冬季佳菜。
【原料】
肥羊肉二斤；醬油五錢；食鹽一兩；花椒十粒；蔥段二棵；姜五片；茴香五錢
【制作過程】
將羊肉洗凈控干，直刀切成小塊狀，入開水鍋氽透，撈出后另?yè)Q一鍋涼水
燒開，加入醬油（最好用白色醬油）、食鹽、花椒、蔥段、姜片、茴香（包成小包），再把肉塊加入，改用小火燉爛即成。
扒羊肉條
【特點(diǎn)】肉色金黃，汁亮油潤(rùn)，肉質(zhì)較爛，味美濃香。
【原料】
羊肉(最好腰窩肉)300克,香油30克，濕淀粉18克，料酒3克，醬油30克，味精2克，大料少許蔥段1克，姜片1克。
【制作過程】
(1) 把羊肉剔去骨頭和筋膜，切修整齊，放清水中浸泡，待析出血水后洗干凈，放入開水鍋中煮熟，而后取出晾涼。
(2) 將熟羊肉上的云皮剝?nèi)?，橫著肉紋切成長(zhǎng)8～10厘米、厚0.3～0.5厘米的肉條，光面向上整齊地?cái)[在碗內(nèi)。
(3) 炒勺中放入香油(10克)燒熱，再加入大料、蔥段、姜片，炸一炸，再加入料酒、醬油(10克)、煮肉原湯(120克)。
(4) 待湯燒開后，倒入盛肉條的碗中，放入籠屜用旺火蒸20～25分鐘，然后用筷子夾去大料、蔥段和姜片。
(5) 把肉條和蒸肉原湯倒入炒勺內(nèi)(不要把肉條弄散)，用旺火燒開，加入醬油(20克)、味精，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，顛翻兩下，滴上香油即成。
紅燜羊肉
【原料】
約5000克重的公山羊1只 辣醬450克紅醬油200克 料酒500克 胡椒粉5克 大料10克 三奈3克肉桂15克 丁香2克草果5～6枚白蔻3克 小茴3克 砂仁3克 陳皮4克香葉5克 紅棗50克 枸杞15克 孜然20克姜塊100克 大蔥250克精鹽、雞精、味精各適量 食用油750
【制作過程】
1、公山羊宰殺后剮去皮，除去內(nèi)臟、頭蹄，再刮洗凈羊肉上的殘毛及血污，之后把羊肉剁成2-5厘米見方的塊，放入清水中浸泡2～3小時(shí)撈出，瀝盡血水，入沸水鍋中“出一水”，再撈起瀝干水分；姜塊、大蔥洗凈拍破；孜然用小火焙香后磨碎。均待用。
2、炒鍋置火上，放油燒至六七成熱，先下姜蔥爆香，隨即將羊肉塊倒入鍋中爆炒，再烹入部份黃酒，待羊肉收縮變色后，迅速下入辣椒醬用中火炒香，再下紅醬油將羊肉炒至上色，立即起鍋倒入一口大砂鍋內(nèi)，并摻入約2000克清水，投入大料、三奈、肉桂等各種香料。
3、將砂鍋移至火上，用中火燒開后撇去浮沫，再下入料酒、精鹽、胡椒粉，隨后放入胡蘿卜、大棗、枸杞，加蓋用中小火燜燒40～50分鐘，至羊肉酥爛時(shí)揭開鍋蓋，揀出姜蔥、胡蘿卜及香料渣不用，調(diào)入雞精、味精和孜然粉。
4、起菜時(shí)隨配油面筋、老豆腐、大白菜、香菜各一碟上桌。吃時(shí)一般先吃砂鍋內(nèi)的羊肉，待吃到酒酣耳熱，再用砂鍋內(nèi)的原汁涮燙配料及各種葷素原料。
枸杞牛鞭湯
【特點(diǎn)】紅白相間，形色美觀，牛沖軟糯，湯味醇濃，營(yíng)養(yǎng)豐富，滋補(bǔ)性強(qiáng)
【原料】
清水，牛鞭，雞油，生姜，花椒，料酒，枸杞，鹽，味精
【制作過程】
取雄性壯齡黃牛的莖重約 1千克，去盡表皮，用銳利尖刀插入孔內(nèi)部剖開洗凈，入沸水氽后漂涼，撕去浮皮，刮凈雜質(zhì)，再氽數(shù)次，直到?jīng)]有氣味為止，鋁鍋盛清水 1千克，下牛鞭，雞油，雞肉置旺火燒沸，撇盡浮沫，加拍松的生姜，花椒，料酒移至小火上燉，至八成熟，取出牛鞭切成條，將原湯用紗布濾去雜質(zhì)后倒入鍋內(nèi)，放入枸杞及切好的牛鞭條，繼續(xù)燉爛為止，上菜時(shí)在湯碗中加適量鹽和味精。
蔥爆羊肉丁
【特點(diǎn)】此家常菜羊肉滑嫩，蔥香味濃，色澤淡黃，油潤(rùn)光亮，可用作酒席中爆菜。
【原料】
羊肉250克，蔥25克。調(diào)料：紹酒15克，醬油3克，精鹽2克，白糖2克，雞蛋清1只，胡椒粉1 克，花生油500克（約耗50克），水淀粉25克，麻油5克，味精少許。
【制作過程】
切配：羊肉切成小丁，放入碗內(nèi)，加入雞蛋清、水淀粉15克、精鹽抓拌均勻。蔥切成斜形段。烹調(diào)：炒鍋上火，舀入花生油燒至六成熱，將肉丁放入撥散，再放蔥段，迅速撈出瀝油。炒鍋復(fù)上火，放入紹酒、醬油、白糖、味精和少許水，用水淀粉色芡，倒入肉訂蔥段，淋入羊糕。
【特點(diǎn)】此風(fēng)味菜因羊肉性溫味甘，油脂較多，色澤醬紅，一般適于冬季食用。該品羊肉味美，水晶透明
【原料】
主料：帶皮羊肉750克。配料：豬肉皮200克，胡蘿卜2根。調(diào)料：蔥3根，姜5片，青蒜絲10克，醬油50克，白糖10克，紹酒50克，辣椒醬25克。
【制作過程】
切配：將羊肉、豬皮洗凈，入沸水鍋內(nèi)燙透，撈出再洗凈。放入鍋內(nèi)加醬油、白糖、胡蘿卜、紹酒、蔥、姜和清水1000克，上旺火燒沸，撇去浮沫，移小火燒至酥爛，取出羊肉，稍涼去骨，取羊肉皮鋪盤底，將羊肉撕碎放入盤內(nèi)捺平。烹調(diào)：將鍋內(nèi)湯汁去蔥、姜、胡蘿卜。
炒羊肉絲
【特點(diǎn)】此菜羊肉無(wú)膻味，鮮香味美。
【原料】
羊肉四兩；白糖五分；土豆二兩；胡椒粉二分；醬油四錢；雞蛋清一個(gè)；精鹽五分；食油一兩二錢；蔥末一錢
【制作過程】
1.將羊肉剔去筋膜，片成一分厚的薄片，順著肉紋切成一寸五分長(zhǎng)的絲放碗內(nèi)，加精鹽（二分）、雞蛋清，并用手抓拌均勻。土豆去皮，切成細(xì)絲。
2.鍋放爐火上，放入食油八錢燒熱，下羊肉煸炒至松散變色時(shí)盛起。原鍋放油四錢燒熱，下蔥末炒出香味時(shí)，放入土豆絲略炒后，加入羊肉絲、醬油、精鹽、白糖和水（一兩），翻炒均勻，撒上胡椒粉即成。
白切羊肉
【原料】
羊肉一斤；黃酒三錢；蔥二根；白糖一錢；姜二片；甜面醬；五錢；蒜二錢；味精一分；香菜三錢；芝麻油五錢
【制作過程】
1.羊肉洗凈后，放水沸水鍋內(nèi)焯去血水后再洗凈，裝入盛器內(nèi)，加入京蔥、生姜、黃酒、白蘿卜和精鹽，上籠蒸至羊肉酥熟時(shí)取出，除凈京蔥、生姜和白蘿卜，放一邊稍涼后，放入冰箱冰冷。
2.取一只炒鍋，放入麻油燒熱后，加入白糖、味精、胡椒粉和甜醬再稍炒并調(diào)味，裝入碟子內(nèi)備用。
3.取出羊肉，用刀切成薄片后裝入盆內(nèi)，連同碟子內(nèi)的調(diào)料一起上臺(tái)供食。
中國(guó)餐飲經(jīng)營(yíng) 專家特別提示
吃羊肉時(shí)最好搭配豆腐，它不僅能補(bǔ)充多種微量元素，還能起到清熱瀉火、除煩、止渴的作用。而羊肉和蘿卜做成一道菜，則能充分發(fā)揮蘿卜性涼，可消積滯、化痰熱。
做羊肉的時(shí)候，調(diào)料的搭配作用也不可忽視、最好放點(diǎn)不去皮的生姜，因?yàn)榻ば翛?，有散火除熱、止痛祛風(fēng)濕的作用，還能去掉膻味。烹調(diào)羊肉時(shí)應(yīng)少用辣椒、胡椒、生姜、丁香、小茴香等溫辛燥熱的調(diào)味品;可以放點(diǎn)蓮子心，它有清心瀉火的作用。
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