當(dāng)比薩以快餐的姿態(tài)頻繁出現(xiàn)，大多數(shù)人對(duì)比薩這種呼之即來的食品早已失去了新鮮感。于是，那些帶著全套意大利食材與廚具的比薩餐廳出現(xiàn)了，他們用講究的手法和嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)向你講述，什么是真正的比薩。
花費(fèi)十多個(gè)小時(shí)準(zhǔn)備，最后在82秒內(nèi)完成制作——正宗意大利比薩的誕生過程讓人著迷。
當(dāng)比薩以快餐的姿態(tài)頻繁出現(xiàn)，大多數(shù)人對(duì)比薩這種呼之即來的食品早已失去了新鮮感。這時(shí)候，被廉價(jià)芝士麻痹了的味蕾也許只能靠源自意大利本土的原味比薩拯救。于是，那些帶著全套意大利食材與廚具的比薩餐廳出現(xiàn)了，他們用講究的手法和嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)向你講述，什么是真正的比薩。
論比薩就必須提意大利，提到意大利就不能不說那不勒斯。幾乎所有關(guān)于比薩的美好傳奇都來自這塊熱情的土地，其中最為人所熟知的就是Pizza Margherita(瑪格麗特比薩)的起源。據(jù)說在1889年，意大利Umberto國(guó)王與瑪格麗特皇后來那不勒斯度假，一位名為Raffaele Esposito的面包師傅，為皇后手制了三款比薩，其中以當(dāng)?shù)匚骷t柿、馬蘇里拉奶酪(Mozzarella)和羅勒制成的比薩最得皇后歡心，被賜名Pizza Margherita。這款集合紅白綠三色的比薩幾乎與意大利國(guó)旗色彩一致，成為意大利比薩的經(jīng)典代表。如今那不勒斯最具人氣的Da Michele比薩店(創(chuàng)立于1870年)，只做Margherita和Marinara(西紅柿、大蒜、牛至)兩種比薩，Margherita的地位由此可見一斑。
紅與白的歸屬
“Margherita的配方非常簡(jiǎn)單，一只手都數(shù)得過來，但越簡(jiǎn)單的比薩越難做好，因?yàn)橐磺械奈兜蓝紒碜允巢谋旧??！鄙谀遣焕账沟陌沧簟たú┠釓男∨c美食結(jié)緣，在家族小餐館的熏陶下成長(zhǎng)，后更于著名的拿波里餐廳鉆研廚藝。他對(duì)意大利美食有著相當(dāng)?shù)臒崆楹蛨?zhí)念，這一點(diǎn)，從安佐在上海正大廣場(chǎng)開設(shè)的意大利餐廳“MATTO”里就能得到生動(dòng)的驗(yàn)證。
MATTO的每個(gè)比薩都嚴(yán)格按照“正宗那不勒斯比薩協(xié)會(huì)”制定的標(biāo)準(zhǔn)烤制。這個(gè)協(xié)會(huì)在2004年制定的標(biāo)準(zhǔn)可謂無(wú)比苛刻，對(duì)食材的要求及產(chǎn)地都有明確限制：按照傳統(tǒng)的那不勒斯比薩餅的制作工藝，原料只能用圓錐小麥面、海鹽、鮮酵母、用水牛奶而非奶牛奶制作的意大利干酪，以及維蘇威火山南面的平原上出產(chǎn)的San Marzano西紅柿。
在上海已小有名氣的比薩餐廳Pizza Marzano就是以西紅柿漿的原產(chǎn)地命名的，近期這家餐廳又在上海港匯廣場(chǎng)開出了新店。這種罐裝果漿出現(xiàn)在全世界每一個(gè)講究的意大利餐廳，區(qū)別于西紅柿醬(ketchup)，這是未經(jīng)調(diào)味純粹剁碎的西紅柿果漿。用這種果漿制作的“特級(jí)瑪格麗塔皇后薄餅”最大程度地體現(xiàn)了西紅柿的原本味道，天然陽(yáng)光的口感，甜和酸的味道極為平和，新鮮食材的活力撲面而來，使之成為餐廳21種比薩中的招牌之選。
按照標(biāo)準(zhǔn)，Margherita比薩只能使用奶味濃郁的莫薩雷拉水牛奶酪，為奶酪提供乳汁的水牛生活在意大利坎帕尼亞和拉齊奧的沼地之中。這種奶酪常出現(xiàn)在意式沙拉里，外觀如同橢圓形白色小球，比鴨蛋略大，浸在仿佛米湯的汁水里。為了減少奶酪當(dāng)中的水分(水分太多，面餅就會(huì)被泡軟)，廚師會(huì)把它切成小片，裹在奶酪布里晾上兩小時(shí)。
“與普通牛奶的出品相比，水牛奶酪味道更濃郁，質(zhì)地更豐厚，也比較不甜。這是因?yàn)樗Ｄ汤业闹竞渴瞧胀ㄅＤ讨破返?倍?！卑沧艚榻B說，原產(chǎn)地保護(hù)制度D.O.C規(guī)定非常細(xì)致，甚至描述了莫薩雷拉奶酪的狀態(tài)必須“要有柔潤(rùn)光亮‘如同骨瓷’的薄外殼，并且是有彈性、可拉伸的凝態(tài)”。
一張比薩餅的誕生
比薩餅80%的成功在于餅坯的制作。要制作正宗的那不勒斯比薩，還必須使用來自意大利的雙零號(hào)面粉。這是一種富含麩質(zhì)的小麥面粉，粉質(zhì)很細(xì)，可以和出更加均勻的面團(tuán)。安佐告訴記者：“那不勒斯比薩對(duì)餅皮要求很高，通過很考究的揉面、整形、發(fā)酵和烘烤來最大程度引發(fā)面粉的香味和口感。和制作面團(tuán)的功夫相比，上面的西紅柿、奶酪和香料只是點(diǎn)綴而已?！?/p>
位于外灘三號(hào)的意大利餐廳Mercato出自法國(guó)名廚讓·喬治之手，他的得意門生，韓裔廚娘珊蒂在此擔(dān)任主廚。這里的招牌比薩采用意大利果仁味羊奶干酪、帕爾馬干酪、自制干酪，以及香菇、牡蠣、金線蘑菇和農(nóng)場(chǎng)雞蛋烤制而成，而成就其美味的還有用意大利粗粒面粉揉制的面團(tuán)。
每天早晨，廚師就要開始準(zhǔn)備面團(tuán)，直到晚間才能上桌。面粉先與水揉成大塊面團(tuán)后，靜置6小時(shí)左右發(fā)酵，再揉出一塊比薩用量的小面團(tuán)靜置一到兩小時(shí)才能達(dá)到甩成面餅的備用標(biāo)準(zhǔn)。事實(shí)上每個(gè)餐廳對(duì)面團(tuán)的處理不盡相同，從嚴(yán)格的意義上來說，那不勒斯比薩的面團(tuán)應(yīng)僅用面粉、水、酵母、鹽4種材料，因而有些意大利比薩烘焙師會(huì)用天然酵種長(zhǎng)時(shí)間來發(fā)酵面團(tuán)，有時(shí)甚至?xí)洳匕l(fā)酵5到10天之久。
傳統(tǒng)那不勒斯比薩的面團(tuán)，不使用搟面棍而是只用手推壓。廚師會(huì)把面團(tuán)抻成一個(gè)直徑30厘米、厚約三毫米的超薄面餅(面餅邊緣略微凸起，意大利人管這叫做“檐口”)，靠的完全是精妙的手工。安佐強(qiáng)調(diào)，“面杖是絕對(duì)不能用的。”
不論在MATTO還是在Mercato餐廳，都使用碩大的傳統(tǒng)比薩餅烤爐，以果木(國(guó)內(nèi)餐廳多使用大連產(chǎn)的蘋果木)明火烤制。你可以在餐桌上看到比薩師傅做好面餅，撒上原料，再用長(zhǎng)柄把比薩推進(jìn)烤爐。不多一會(huì)兒再取出來，薄薄的比薩面餅上鋪滿了融化后的芝士，抑制不住的熱氣不斷從芝士里冒出氣泡，香氣四溢，令人食指大動(dòng)。
按照“正宗那不勒斯比薩協(xié)會(huì)”的規(guī)定，烤制比薩只能使用意大利生產(chǎn)的穹頂式磚爐，只有它能保證比薩受熱均勻。MATTO餐廳用的就是傳統(tǒng)的手制磚砌烤爐，它可以產(chǎn)生485攝氏度的高溫，足以在90秒鐘之內(nèi)把比薩烤熟。“確切地說，是82秒?！卑沧粼诳緺t前固執(zhí)地解釋道，“你花費(fèi)十多個(gè)小時(shí)準(zhǔn)備，最后只在82秒內(nèi)完成制作——這種一瞬間綻放的感覺最讓人著迷。”
“MATTO”在意大利語(yǔ)中有“瘋狂”之意，安佐在烤爐的制作上充分顯現(xiàn)出他對(duì)比薩的瘋狂和執(zhí)拗。他請(qǐng)來那不勒斯已經(jīng)沿承四代的比薩烤爐制造工匠，帶領(lǐng)家族團(tuán)隊(duì)，用裝滿一整個(gè)集裝箱的意大利建筑材料在餐廳造烤爐。整個(gè)烤爐的結(jié)構(gòu)中最有意思的是與面餅接觸的加熱平面。在鋪就磚和水泥后，這個(gè)平面上會(huì)鋪上一層來自那不勒斯的火山沙，之后再加上一層厚厚的西西里海鹽，如此可以保證加熱后的溫度不易下降。海鹽之上，方才是與面餅直接接觸的陶土。安佐告訴記者，在傳統(tǒng)那不勒斯比薩的烤爐里，海鹽與陶土之間必定會(huì)撒上幾枚硬幣，以寓聚財(cái)。而他則在爐口下埋了8枚硬幣，笑稱自己是入鄉(xiāng)隨俗。
比薩必須大口吃
站在烤爐前等待比薩出爐是非常幸福的。烤餅的香味趁著熱氣自然向上升騰，彌漫開來。正宗那不勒斯比薩協(xié)會(huì)不厭其煩地規(guī)定，烤成的比薩必須達(dá)到“餅皮不僵硬不脆，但是烤熟烤透烤香，餅皮中間要薄，四周要膨脹略高而且蓬松柔軟”的要求。而正宗比薩的最后一個(gè)地道成分還得靠顧客來添加，方法是把刀子和叉子撂在一邊。安佐說：“千萬(wàn)，千萬(wàn)，比薩餅一定得用手來吃?！?/p>
用手吃比薩，最直接的感受是熱，剛出爐就上桌，還燙手；再是薄軟，一角在手，得卷起來往嘴里送，不然豐富的料會(huì)滑下來；三是料足，絕對(duì)比面皮厚；最后是香，味道并無(wú)特別處，妙在面香、焦香、奶酪香、西紅柿香、香草香混合一氣。
一杯啤酒加一塊比薩幾乎是大多數(shù)意大利人晚餐的標(biāo)配，在當(dāng)?shù)氐募彝ゲ蛷d隨處可見。在Pizza Marzano，我選擇Hoegaarden啤酒來搭配傳統(tǒng)的“帕爾瑪薄餅”比薩。這種產(chǎn)自比利時(shí)的啤酒帶有濃濃的蜂蜜香，略甜帶苦的口感讓帕爾瑪火腿與馬蘇里芝士的味道更加突出，是意大利比薩餐廳必備的酒水。
不過安佐建議吃那不勒斯比薩還是配白葡萄酒最有風(fēng)味。他介紹說，比薩配啤酒是世界大戰(zhàn)時(shí)期美國(guó)大兵帶來的習(xí)慣，雖豪邁過癮，但不夠講究，也不是意大利的傳統(tǒng)?！白笫謸u一杯冰爽的意大利白葡萄酒，右手卷起一塊熱氣騰騰的那不勒斯比薩往嘴里送，沒有什么比這更愜意的了！”
(文/鐘天陽(yáng) )
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