小學教識字時，有個順口溜：“小豬小豬嚕嚕叫，身體肥胖鼻子翹，耳朵大來眼睛小，它的全身都是寶?！碑敃r念來順口，細想來煞是殘忍：一邊描摹贊美豬體態(tài)可愛，一邊動心存念，說它全身都是寶，打算吃之，豬聽了這話，肯定心生涼意，惱恨無比。但豬肉本身好收拾，確也是實的。美國人統(tǒng)計道，世上現(xiàn)有肉制品，豬占了38%，足以睥睨天下。這道理也簡單：比豬體型小的，肉不夠多；比肉體型大的，難養(yǎng)活。唯獨豬本身，“全身都是寶”，妙哉。本來人類對動物，一向就欺軟怕硬。熊虎威武，于是古小說里總比之于上將；豬羊聽話，就可憐被磨刀霍霍以對。中國人對豬，尤其不厚道：豬的形象，被天蓬元帥八戒一托生，就此奠定。貪吃務得、好色輕浮。其實豬既易飼養(yǎng)，又很聽話，若沒它舍身相助，千年來的飲食結構不知從何談起。所以我們對豬，真是有些負義。
豬肉因為不像孔雀那么難得，所以古代貴族士大夫會對其挑眼。比如說，古羅馬有位呂庫呂斯將軍，會炫耀“兄弟我吃得起孔雀舌頭”，可不見他吹噓“老子我今天剛吃了口條”。因為孔雀難得、豬肉易取，就這么著了。蘇軾在黃州寫豬肉，說“貴人不肯吃，貧人不解煮”。這大概是豬肉的癥結所在了。
可是對貧人來說，豬肉是寶貝。在法國，18世紀，豬在農(nóng)村里還是一寶，殺豬如同過節(jié)。慣例是婚禮了才能殺豬。殺豬當日，全村圍觀，過后吃豬肉，以慶祝“豬日”——法語所謂le jour du cochon是也。英國人跟法國人素來不對付，你嫌我造作，我嫌你粗魯，但在吃豬這事上，卻是法國人跟英國人學的：17世紀英國人就愛吃豬肉，法國人本來懷著“咱地中海這邊的人得吃羊，不能跟昂格魯撒克遜的蠻子學”的心態(tài)，但吃開了頭，就止不住了。從此和法國、德國鼎足而三，成為歐洲豬們的惡夢。1789年，法國大革命時，人民一邊鬧解放，一邊也沒放過了豬：是年也，法國朝400萬頭豬開了刀。
其實中國人對豬肉，也不總是“貴人不肯吃”的態(tài)度。比如，古人以太牢祭祀祖宗，豬頭總是少不了。后來民間結拜兄弟，焚香禱拜，也要拿個豬頭放著。這道理聽著很怪，好像晚輩和祖宗見面不著、兄弟和蒼天無處溝通，只好借個豬頭表達情意，這么一來，倒顯得死豬頭比大活人，更通上天智慧。概因那時候肉食實在太少，屬珍惜食材。曹劌說魯國貴族智商低，曰“食肉者鄙”，可見官僚才吃得上肉，百姓就算了；孟子周游列國，去推廣他的理想，說“七十者可以食肉矣”，要知道人生七十古來稀，七十歲才能吃肉，多少人一輩子光見豬跑卻吃不到豬肉啦。鴻門宴上，樊噲在項羽面前大吃生豬肘子，讓力可舉鼎、萬夫披靡的項王，都驚嘆“壯哉！”但也可見，當日席上，劉項這種宰割天下的大人物，也是要吃豬肉的嘛。
但等豬肉普及了，滿足了人類對肉的需求，待遇就不免下去了。吃飽喝足，一抹嘴邊油漬，坐而論道者有之，比如士大夫紛紛把豬拋棄，中醫(yī)咬文嚼字，以為“凡肉有補，惟豬肉無補”，認為豬肉全是反面作用，無非生痰虛氣?？墒怯辛庠谀抢锓t(yī)術的諸位，都是飽暖無虞的。市井小民還來不及調和五臟陰陽，先求飽肚吧——所以豬肉惠及民間，人見人愛。
屠宰豬是門極大的手藝。《莊子》里寫庖丁解牛，到后來目無全牛、游刃有余，是得了道了。現(xiàn)代宰豬好的屠夫，也是目無全豬，光記豬的結構了。如今的英國和美國，宰豬體系還不同，互有爭議。簡單說吧，美國人把豬可食用肉分八份，英國人是九份。比如說吧，砍罷豬頭后，美國人會把豬肩到前肢，分為前后肩肉，然后就是豬踝；英國人則會細分為頸排骨、肩片、豬手、豬踝、豬手。而涉及到背和肚子，英國人就粗疏了：后為豬腰肉，前為豬肚肉，加后面連屁股帶腿的大火腿，齊了。可是美國人會把豬肚子肉，又細分為排骨和肋條?？蓱z豬被如此細細劃分，賽似拼圖一般，還叫不得屈，實在是苦。
國外人吃豬頭不多。我問法國人的意見，說是吃飯時看見個豬頭在席上，對你橫眉瞪目虎視眈眈，感覺煞是不妙，很有負罪感。通常除非是餓急了，否則國外是常把豬頭拿來做熏豬肉，或者切豬耳朵來炸來烤。可是豬頭在中國，卻是上佳珍饈。中國人吃頭臉，從來不忌諱。西北如寧夏等地，會吃羊臉；四川的兔頭，善吃者能吃得一個頭骨絲縷不勝。區(qū)區(qū)一個豬頭，又怕什么？何況中國古來，祭祖宗、拜兄弟，都要使豬頭襯著呢。
豬頭肉歷史極悠久，《金瓶梅》里就吃。西門慶幾個老婆要吃酒，就讓廚下宋蕙蓮做豬頭來。宋蕙蓮巾幗英雄，極是豪邁。一根干柴，加點自制油醬，一個時辰就把個豬頭燉得稀爛，配了蔥蒜碟兒——山東人吃飯最離不得蒜——端來，讓幾位夫人吃喝。西門慶家也算豪富，幾位夫人可以大大方方圍著吃豬頭，可見豬頭肉老少咸宜，姑娘們也不必避忌。江蘇北部，許多做豬頭的師傅極出色。江蘇這里，許多店都愛吹，說厲害的師傅，能使一根草慢悠悠的把豬肉煨爛，不知使的是什么妙法子。
我在蘇州隨父親作客，吃到過一次好豬頭肉。該蘇州叔叔說妻子是蘇北來的，燒得好一手豬頭肉，只是平時人不多，吃不完，難得做。今日有興，不可錯過。豬頭端上桌來，見一團紅白，酥爛到不辯面目，也不知道這豬生前是俊是丑，只看到大致是個豬頭；阿姨取了片豬骨，往肉上一攪一劃，肉瞬間酥爛，如攪土豆泥，香味四溢。這一手兒，當時就把我鎮(zhèn)住了。
吃豬耳朵，外國人也不太避忌。大概豬頭會瞪人，晚上會被豬的陰魂托夢索命；豬耳朵切開了卻認不得，吃起來可以沒有感情色彩。但歐洲人不太鹵得好豬耳朵，大半還是傻傻的烤翅。好豬耳朵可塑性極強，可鹵可熏，入了味，又韌又脆，切成片有若環(huán)環(huán)相扣，也好看。在武漢旅游時，吃一個館子，見菜單寫道“紅油順風”，詫異，想這是個什么菜？一叫來，卻是豬耳朵——合著豬都長了順風耳。
類似拿豬名目玩文字游戲的，所在不少。比如朋友說，去廣東玩聽過一道菜，叫做“穿過你的黑發(fā)我的手”，當時想店主真是浪漫，還是羅大佑歌迷呢；叫來一看，是盤豬手發(fā)菜。我猜店主多半年輕時被羅大佑的的歌勾走過女朋友，才深仇大恨，要把羅大佑的手化做豬手……但聽祖居廣東的朋友約略說：發(fā)菜燉豬手，在廣東地位甚高，是謂年菜，又和日常下酒用的“白云豬手”不同。上好豬手和發(fā)菜一起悶燉，稍微講究就得下好蠔豉，差一點的得下蠔油，不然不鮮；老抽料酒，自不待提；若要味道鮮濃帶甜，偷懶的就放南乳，燉起來就香濃撲鼻，滿室的空氣都像豬手一樣粘滯起來了；再瑣碎就是自家的調料，那就各家有神秘妙法了。我尋思發(fā)菜和蠔豉都是極花錢的食材，做一頓好的，很是花錢，但大概非如此不可，不然神靈不佑，來年就發(fā)不了財啦。
江南這里，無錫和常州，習慣的是豬腳煨黃豆。黃豆老了便韌，耐嚼，配筍絲下粥，咯嘣咯嘣的。老人家不愛讓女孩吃這個，嫌吃起來聲音大不斯文，而且眾所周知，吃黃豆后患無窮，很容易氣味不好。拿來燉豬腳，就很相宜。黃豆燉軟了酥爛，又不像豆瓣酥真是酥的，筷子都可能夾不起來。黃豆燉過，去了老而彌辣的韌性火勁，很溫和。連帶豬腳也伏貼了。
吃豬腳須帶肉皮，韌而肥，香而爛。日本許多小店都賣豬腳，姑娘忌吃脂肪，唯豬腳例外，認為富含膠原蛋白，可護膚彌補時光流逝。大概雞爪、鵝掌等都有這般好處：膠質豐足，入味耐嚼。壞處是吃相不斯文，執(zhí)子之手，把子吃掉，還容易糊一臉。所以豬腳割開了燉，顯得斯文點。豬腳和黃豆單個拿出來，都是水泊梁山菜；在一起燉了，就溫和富貴，讓孕婦孩子喝都行了。豬腳燉黃豆，如果有湯，則極肥腴，鮮甜好喝，又不失清濃，只不可晾涼，不然像漿糊，吃完得抹嘴，不然嘴上會長蜘蛛網(wǎng)。所謂濃情厚意化不開，吃時多纏綿粘膩，擦時多費勁巴力。常州有許多老店，無他手藝，只賣一味咸肉菜飯，一碗豬腳黃豆湯。但飯香湯甜，紅綠黃白又悅目，也能經(jīng)營有道，客如云來。
廣東人做豬手要蠔豉、江南人燉豬腳要黃豆，都是因為豬本身脂肪厚碩，略有腥臭味。好比羊肉之膻、魚肉之腥，都略不雅。古代貴人所以不愛吃豬肉，一半怕在于此：因為調味料從來是奢侈品，這不荷蘭人和葡萄牙人為了搶東南亞香料，還動刀動槍；中世紀生姜和丁香是皇室御用，小民百姓等閑不得到口。所以豬肉白煮出來，味道差一些，就被貴人們嫌棄了。但自從香料調味、油鹽醬醋齊備之后，給豬肉調味的法子就多起來。
比如，有名的德國咸豬手，鹽滲得重。如果貼骨的肉也咸香結實，那就算合格。當然得另配酸菜。一方面選料極精，一方面盡量加鹽，仿佛不如此無法遮蓋豬肉的本來面目。德國人又愛吃香腸，此愛好遍及全歐。巴黎的超市里，常備三大件速凍異國菜，懶到一手提了樣就來結帳的胖子大叔，勤到滿購物車堆得冒尖的勤勉阿姨，都免不了跟這三樣沾邊。哪三樣？道是：意大利千層面；西班牙海鮮飯。最后一樣，是德國香腸配酸菜——或者說，是德國酸菜配香腸，主次不同。比如，你去店鋪里買這物時，在那里算香腸分量，膀闊腰圓的大叔總是一揮手：你先看要多少酸菜！——香腸是送的！德國酸菜即sauerkraut，法語寫作Choucroute，和香腸肘子豬腳，是秤不離錘的搭檔，加點土豆，就正經(jīng)是頓飯了。做法是圓白菜或大頭菜腌了，吃得慣的人會覺得其味酸香，會求老板多給點酸菜汁子，用來蘸土豆，細嫩好吃；用來蘸香腸，酸咸適口。偷懶做法是先燉豬肉香腸，熬出肉汁來，再下酸菜，酸菜和香腸互相滲透，味道酸香。德國香腸好在豬肉剽悍、手藝悠久，年份久的香腸很容易肥厚飽壯，空口白牙吃，再重口味的漢子都會嫌膩；但一口脆生生酸菜、一口韌繃繃咸豬腳，堪稱完美循環(huán)。只是德國酸菜本就為了以毒攻毒、對付肉食用，單吃它來下酒，吃不慣的人會厭恨。實際上，比利時人和意大利人都會討伐，說典型的德國人一身酸菜味兒。
英國和美國人吃豬肉，似乎烤的居多，比如肩背肉粗壯，就能下猛料來烤；肚子肉雖肥些，但油多肉軟，可以拿來炸豬排吃。后腿也可以拿來烤的。但他們對豬肉很挑，家豬不堪用，野豬方好。對付有味道的鮮家豬肉，歐洲和美國的態(tài)度基本一致：腌之、熏之——總之，加工去。
煙肉者，英語是培根（bacon）?，F(xiàn)在你去打搜索引擎“培根”，一半是偉大的弗朗西斯·培根，一半是肉，而且簡直有喧賓奪主的地步。畢竟英國人可以一輩子不讀培根的文章，但不吃煙肉實在要命。煙肉是加鹽腌制，迎風掛干，加糖與香料，中加煙熏。做法繁雜精細，勝過釀陳酒、卷雪茄。所以好煙肉煎出來咸香適口，雖然如此處理過的東西，叫豬媽媽來認孩子，怕也認不得了。有種加拿大煙肉，是豬背肉做的，頗韌，奇妙的是，此煙肉卻非加拿大產(chǎn)，而是美國產(chǎn)——類似于所謂法式薯條，其實多半是比利時產(chǎn)。豬腹做的煙肉就軟些，也多脂肪。
老年代小說散文里都會提，說英國人吃早餐，基本離不了煙肉。煙肉下了鍋，融得極快，極肥碩的一大塊，忽然就煙消云散，化做一鍋油去。英國人咂巴煙肉，如法國人品酒，能說出許多道道來：豬的體格、煙肉的日期、用的什么木炭——于我則只能瞠目不知所對了。湖南人做臘肉，工程頗有類似處：過鹽、煙熏、晾去，等入味。倘若不熏，另改些料，就是風肉了。有朋友告訴我，風肉和臘肉，都得事先烙過，才能入味好吃。
全世界都愛吃火腿，英語所謂ham，法語所謂jambon，都是此物，但花樣各不同。比如德國北邊，講究的火腿要用北海產(chǎn)的海鹽，攙了糖和香辣料來腌火腿；傳奇的黑森林火腿則是干腌，要用鋸屑和杉木來熏過才罷。希臘人有種“希羅梅里”，說是在鹽腌和煙熏之間，得過一過紅酒。法國人有種火腿，叫做“巴黎火腿”（Jambon de Paris），說來神神秘秘：1869年由朱勒·古菲（Jules Gouffé）先生手創(chuàng)，一條普通火腿，水煮過，去骨，配果品，冷切了，端上來。西班牙做火腿花樣最多，而且各村各地，都有私產(chǎn)。比如特雷韋萊斯的火腿，號稱海拔1200米出來的特產(chǎn)，低鹽甚甜。
我在波爾圖吃過一種好豬肉：豬肉先少量橄欖油加鹽腌過，要吃時略煎，表面焦了，再加葡萄酒——波爾圖的葡萄酒實在太多了——加胡椒粉、鷹嘴豆慢燉，一頭豬的肉，硬生生被酒煨到酥爛通透，只剩表面那點焦脆的口感，還帶點豬皮味兒，入口即化的好吃。
我國云南、浙江的火腿也天下知名。如果家里想做，簡單點就是大粒子粗鹽揉過，掛起風干，成品鮮紅結實。當然，各家自有手段。唐魯孫說以前浙江制腿，還懂得用條狗腿掛在其間，以取其鮮味。又比如云南宣威人杰地靈，據(jù)說哪怕高薪聘了老師傅，去別地開了鋪子，離了宣威的水土，就腌不出好腿來。只是我國火腿大多用來做借味菜，比如火腿拌芥菜，是民國時世家公子們喝粥的陪襯，類似于《紅樓夢》里野雞拌咸菜。真當主菜，大概就是蜜蒸火方這類：火腿本身已經(jīng)夠鮮，大料去加工反而可惜，就是要取其本味，才鮮濃夠味。
江南人愛腌咸肉，市面沒新鮮肉時，用來熬湯。每年春天，長江三角洲一帶阿媽都愛做“腌篤鮮”。無錫和上海話，腌篤鮮的讀法都類似英文“e-doll-see”。篤略等于燉。這菜比尋常排骨燉筍多出來的，主要是個腌，也就是咸肉。江南人愛這個，一者吃了整冬的紅燒蹄胖之類，悶得腦滿腸肥，油脂如大衣裹滿身軀，急待些清爽的，于是見了鮮筍就兩眼放光；二者此物葷素連湯皆備，隨便加個涼菜就夠一大家人下飯了；三是這東西做起來不難：豬肉咸肉洗凈，大火燒開，加點兒酒提香，慢火悶，加筍，開著鍋蓋等。手藝好的阿姨自有諸般火候控制，手藝沒把握些的可以鹽都不放，按時放肉放筍燜就罷了。這其實就有點借味的意思：咸肉在這里是個配料借味菜，取其歲月、鹽與豬肉聯(lián)合運作出來的醇濃的鮮。本來排骨燉筍好在清鮮，但終究淡薄，總得加味精與鹽。但是加了咸肉，像新酒兌陳酒，一下子多層次多變化了。
日本人以前豬肉不多，把山豬肉喚做“山鯨”，吃起來很用心。后來日本人做拉面，很在豬身上下功夫。好拉面得講究要好叉燒，酥爛卻韌，筋絡軟糯，這且不說；拉面最重要的湯，也是往豬身上找的。按說日本的面湯，從最簡單的北海道式清湯面加鹽，到日式風味濃郁的雞肉熬湯加味增醬，不一而足。獨有豚骨味一脈，是自九州發(fā)源。豚者豬也，豬骨熬久了，湯頭濃白厚潤，易于調制。九州的博多天神拉面開在東京的分店，都有一款豚骨+味增的湯頭，不取清，而取濃。豚骨本身是厚潤的香，但缺一點性格；味增湯由黃豆發(fā)酵而來，其香醇濃鮮美。這兩樣一混加，一碗面硬生生就給襯托得玲瓏浮凸，活起來了。豬骨湯+豬肉叉燒，一碗面硬是被豬給烘托起來的。
浙江、廣東、福建、四川都有扣肉（四川曰燒白），說來無非一個字：蒸。水氣氤氳，肉融脂化，浙江再加霉干菜，與肉的油脂相得益彰，終于達成完美化學反應，入口即化，甜香酥人。蘇式紅燒肉就是多水純燉慢熬，一如蘇軾說東坡肉的訣竅：“待他自熟莫催他，火候足時他自美?！蔽也潞髞砗贾莸臇|坡肉大半是意會，只有慢燉這點是學了蘇軾的。我家鄉(xiāng)無錫，最重紅燒，所以對紅燒肉最有愛好。無錫排骨傳聞是濟公傳方子給南禪寺和尚的，秘訣無他，下五香八角醬糖夠分量，然后慢慢煨就是了。江南年夜飯常例，平時日子再怎么窮，年夜飯要吃好，而且要管夠。先冷盤，后熱炒，再蔬菜，然后點心是白饅頭就湯，最后來一大盤雄偉顫巍巍香酥入骨的紅燒蹄胖。這蹄胖講究要燜得入味酥爛，火候十足。肉汁香甜，得能拿來拌飯吃。一年的心情，全仗這一佗豬肉救應了。
關于這個蹄胖，另有個故事。說我還沒出生前，某年年夜飯，我叔叔就和個遠房親戚扛上了。那天叔叔和那個常州來串門的——按輩分我該叫伯伯——就賭了東道打賭吃白饅頭。我叔叔長心眼，知道白饅頭雖然噴香蓬松，但是干，吃多了堵嗓子眼，特意要了點咸菜，要了點腐乳。白饅頭掰開里面塞咸菜，表面抹腐乳，吃完一個饅頭，就喝一小口蘿卜湯——不能喝多，不然饅頭發(fā)漲。那位伯伯就很豪邁，干嚼白饅頭，就白水。吃到分際，那伯伯坐椅子上的身體，忽然一抽緊，臉就青起來。兩眼發(fā)直，氣不往外冒，肚子高高墳起。大家過來救護，七手八腳瞎出主意。奶奶排開眾人，一邊抱怨小孩子家真胡鬧，一邊拍那伯伯的后脖子，一邊給他按摩肚子，還喝令別遞水過來給他喝，“不然漲起來，噎死！”拍了幾下，那伯伯嘴里，擠牙膏一樣擠出幾小團面疙瘩來，面疙瘩落了地，接著就是艱難的蹦出一個悠然漫長的嗝——活過來了。
大家緩過來，情緒恢復，一邊說太危險了太危險了，一邊能開始拿這事說笑話時，我大姑把紅燒蹄胖端出來，肉香四溢。我那位剛才還在鬼門關被一個嗝撐住、在酆都城溜大街、才被我奶奶拍回來的伯伯，這時人斜靠著椅子，喘著很長的氣，正被兩個小伙子繼續(xù)揉肚子呢，忽然睜了眼睛，吸了吸鼻子，嘴抿了一下，虛弱的說了聲：
“蹄胖啊，你們吃腿心肉吧，我要肉皮！”
來源：http://www.douban.com/note/269520904/
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