油脂是人體所需的六大營(yíng)養(yǎng)素之一，在人類的日常飲食中扮演著重要的角色。它不但給人提供熱量和必需脂肪酸，更能夠讓食物變得更加美味可口?，F(xiàn)在市場(chǎng)上食用油口味和種類都非常豐富，我們的先人他們是吃什么油呢？他們是如何獲取油的？

動(dòng)物油脂

最開(kāi)始的時(shí)候，油都是從動(dòng)物脂肪中提取。狩獵時(shí)代人們就發(fā)現(xiàn)在加熱肉食的時(shí)候，會(huì)有液體從中滲出，這大概就是先民對(duì)油脂最原始的認(rèn)識(shí)。有文字記載以來(lái)，油最開(kāi)始叫“脂”或“膏”。按《釋名》曰：“戴角曰脂，無(wú)角曰膏”。就是說(shuō)從有角的動(dòng)物中提取出來(lái)的叫脂，從沒(méi)有角的動(dòng)物中提取出來(lái)的叫膏。比如牛油羊油稱脂，豬油則稱膏。關(guān)于“膏”和“脂”，還有另一種解釋，《禮記·內(nèi)則》記載，當(dāng)時(shí)烹飪，“脂用蔥，膏用韭。”宋元時(shí)期的學(xué)者陳澔注釋道：“肥凝者為脂，釋者為膏?！本褪悄坛晒腆w的叫脂，融化成液體的叫膏。我們現(xiàn)在把凝固的叫脂，融化的叫油，“膏脂”一詞已經(jīng)基本不用了，但現(xiàn)在我們還有一個(gè)常用的成語(yǔ)還保留著這兩個(gè)字：民脂民膏。

關(guān)于動(dòng)物油脂在烹飪中的應(yīng)用，不少文獻(xiàn)都有記載，比如《周禮·天官冢宰》記載：“凡用禽獻(xiàn)：春行羔豚，膳膏香；夏行腒鱐，膳膏臊；秋行犢麛，膳膏腥；冬行鮮羽，膳膏膻?！边@里規(guī)定了四季獻(xiàn)給天子的鳥(niǎo)獸及烹飪用油。膏香、膏臊、膏腥、膏膻這幾個(gè)詞有不同的解釋，但不外乎就是牛油、羊油、豬油這幾種動(dòng)物油脂。

先秦時(shí)期的飲食泛善可陳，那時(shí)候的蔬菜大都口感很差，留傳到現(xiàn)在的也就是蘿卜、韭菜、蔥、蒜等寥寥幾種，其余的已經(jīng)基本退出蔬菜行列成為野草了，我們現(xiàn)在吃的大部分蔬菜品種都是在漫長(zhǎng)的歷史中逐漸從外國(guó)引進(jìn)來(lái)的。因此那時(shí)候貴為天子也就是天天吃動(dòng)物油煎肉。

當(dāng)時(shí)的動(dòng)物油脂除了烹飪，還用于照明。《史記·秦始皇本紀(jì)》記載：“（秦陵地宮）以人魚膏為燭，度不滅者久之?！?968年從河北省滿城縣西漢中山靖王劉勝之妻竇綰墓出土了長(zhǎng)信宮燈，專家根據(jù)出土的實(shí)物燈罩上方部分殘留有少量蠟狀殘留物，推測(cè)宮燈內(nèi)燃燒的的物質(zhì)也是動(dòng)物油脂【1】。

還記得中學(xué)歷史書上的長(zhǎng)信宮燈的圖片嗎？圖片來(lái)源：hb.wenming.cn 

植物油脂

植物油料作物在我國(guó)具有很長(zhǎng)的種植歷史，品種也很豐富。比如大豆，古代叫做菽，春秋時(shí)期已被列為五谷之一，但那個(gè)時(shí)候的這些作物主要是作為糧食蔬菜作物，真正用來(lái)做榨油原料的，大概在漢朝才出現(xiàn)。最開(kāi)始用來(lái)榨油的原料也不是大豆，而是芝麻。大豆到了很晚才被用作榨油原料，原因后面再講。

西漢武帝時(shí)期，張騫出使西域，開(kāi)疆拓土的同時(shí)也給中原地區(qū)帶來(lái)了很多西域的農(nóng)作物種子：葡萄、苜蓿、石榴、芝麻等等。芝麻因?yàn)槭菑堯q從西域胡地帶回的，所以芝麻最早叫“胡麻”。在漢時(shí)已被用于榨油，所生產(chǎn)的油叫“麻油”或“胡麻油”?！度龂?guó)志·魏書》記載，魏將滿寵在抵御孫權(quán)進(jìn)攻合肥的時(shí)候，“折松為炬，灌以麻油，從上風(fēng)放火，燒賊攻具?！被叵胍幌逻@場(chǎng)戰(zhàn)役，一邊戰(zhàn)火沖天，一邊是點(diǎn)燃的芝麻油香味四溢。不知道交戰(zhàn)雙方將士是不是一邊打一邊流口水。

西晉的張華所著的《博物志》有幾條芝麻油在食物中應(yīng)用的記載：“煎麻油。水氣盡無(wú)煙，不復(fù)沸則還冷。可內(nèi)手?jǐn)囍?。得水則焰起，散卒不滅?！?、“外國(guó)有豆豉法：以苦酒浸豆，暴令極燥，以麻油蒸訖，復(fù)暴三過(guò)乃止?！?，因此起碼在西晉之前，芝麻油已經(jīng)被廣泛的應(yīng)用在食物烹飪中。南北朝的賈思勰所著的《齊民要術(shù)》記載：“按今世有白胡麻、八棱胡麻，白者油多?！边@個(gè)時(shí)期的芝麻已經(jīng)有不同的品種，人們?cè)谡ビ瓦^(guò)程中知曉了哪個(gè)品種的含油率更高?！洱R民要術(shù)》中還記錄了許多食譜，從中也可看到芝麻油在當(dāng)時(shí)已經(jīng)被廣泛的應(yīng)用。

宋代之前關(guān)于食用植物油脂的記錄，大部分都是芝麻油，其它油料的記錄很少。宋代是我國(guó)古代科技發(fā)展的一個(gè)高峰，四大發(fā)明中的活字印刷術(shù)、指南針均出現(xiàn)在這一時(shí)期。榨油技術(shù)在這一時(shí)期也得到了長(zhǎng)足發(fā)展，用于榨油的油料作物開(kāi)始增多。北宋莊綽在《雞肋編》里記載：“油通四方，可食與然者，惟胡麻為上，俗呼脂麻。河?xùn)|（今天的山西）食大麻油，陜西又食杏仁、紅藍(lán)花子、蔓菁子油（菜籽油），山東亦以蒼耳子作油，穎州亦食魚油?！?/p>

宋代人不但吃的油品種增加，對(duì)油炸食品的熱愛(ài)也是前所未有。沈括在《夢(mèng)溪筆談》里記載：“今之北人喜用麻油煎物，不問(wèn)何物，皆用油煎?！闭媸呛薏坏弥ヂ槎家弥ヂ橛图逡槐樵俪?。宋代的許多筆記中記錄的小吃都有“油餅”、“油炸夾兒”、“油炸春魚”等等【2】。我國(guó)的傳統(tǒng)小吃油條，據(jù)傳說(shuō)是南宋紹興年間，秦檜殺害了民族英雄岳飛，人民為了表示對(duì)奸臣的憎恨，把秦檜和其妻王氏的樣子捏制到面餅上，并把兩塊樣子不同的面餅背靠背粘著并放在滾油鍋里炸，起名叫“油炸檜”，后來(lái)更名為油條【3】。且不管傳說(shuō)真假與否，看來(lái)對(duì)高熱量油炸食品的熱愛(ài)，古今皆同。

這種愛(ài)好大概也傳染給了周邊的國(guó)家，游牧民族國(guó)家自產(chǎn)的動(dòng)物油估計(jì)都不夠吃了，需要從宋朝索取。宋代重文輕武，兵力積弱，每年不得不向遼、西夏以及后來(lái)的金進(jìn)貢歲賦以維持和平，據(jù)《宋史》記載，在進(jìn)貢的物產(chǎn)里面，其中就有油【4】。南宋時(shí)期曾出使金國(guó)的洪皓記錄了這么一件事情，金國(guó)對(duì)待宋朝來(lái)的使團(tuán)，在生活待遇方面，酒、肉、面、米每人都有供應(yīng)，但只有副使以上級(jí)別的才每日供給油【5】。你看當(dāng)時(shí)的金國(guó)，油是多么寶貴的生活物資。

元代之前，有關(guān)植物油的記載多是品種、用途之類。用什么方法來(lái)榨油，只有“炒焦壓榨，才得生油?！边@般的寥寥數(shù)語(yǔ)【6】。至于榨油用的器具則找不到記錄。第一次記錄了榨油器具的是元代王禎所著的《東魯王氏農(nóng)書》。在這本書里有一章節(jié)《油榨》，詳細(xì)記錄了油榨車的結(jié)構(gòu)和使用方法：

“取油具也。用堅(jiān)大四木，各圍可五尺，長(zhǎng)可丈余，疊作臥枋于地，其上作槽，其下用厚板嵌作底槃，槃上圓鑿小溝，下通槽口，以備注油于器。

凡欲造油，先用大鑊炒芝麻，既熟，即用碓舂，或輾碾令爛，上甑蒸過(guò)，理草為衣，貯之圈內(nèi)，累積在槽；橫用枋桯相桚，復(fù)豎插長(zhǎng)楔，高處舉碓或椎擊，擗之極緊，則油從槽出。此橫榨，謂之臥槽。立木為之者，謂之立槽，旁用擊楔，或上用壓梁，得油甚速?！?-----《東魯王氏農(nóng)書·農(nóng)器圖譜集之九》

文中詳細(xì)的記載了器械構(gòu)造以及原料的破碎、蒸炒、制餅和壓榨的過(guò)程，對(duì)此作者有詩(shī)云：巨材成榨床，細(xì)溜刻槃扣；麻爛入重圍，機(jī)械應(yīng)心手。這種榨油方法一直流傳到現(xiàn)在，在某些農(nóng)村地區(qū)還能夠看到這種古老的制油方法【7】（視頻見(jiàn)文末）。不過(guò)這種榨油方法勞動(dòng)量很大，作業(yè)人員非常辛苦，因此作者也同時(shí)感嘆道：取之亦多方，脂膏竟誰(shuí)有？回顧室中婦，何嘗潤(rùn)蓬首。

明代是我國(guó)古代科技發(fā)展的最后一個(gè)高峰，問(wèn)世于晚明的《天工開(kāi)物》，是我國(guó)第一部關(guān)于農(nóng)業(yè)和手工業(yè)生產(chǎn)的綜合性著作，作者宋應(yīng)星一改前人旁征博引，視生產(chǎn)研究為風(fēng)雅余事的習(xí)慣，首次以系統(tǒng)的、統(tǒng)計(jì)的方式記錄了到明代為止我國(guó)古代重要的農(nóng)業(yè)和手工業(yè)生產(chǎn)。本書的第十二卷《膏液》中，詳細(xì)的介紹了十余種油料作物的出油率、油品的性狀及優(yōu)劣排名。另外對(duì)當(dāng)時(shí)的榨油工藝和榨油器具進(jìn)行了詳盡的描述和繪制。

作者對(duì)各種食用油脂的油料優(yōu)劣排名：最好的是胡麻、萊菔子（蘿卜籽）、黃豆、菘菜子（白菜籽），其次是蘇麻、蕓苔子（油菜籽），再次是茶籽（現(xiàn)在的茶籽油可是高檔食用油），再次是莧菜子，最差的是大麻仁。

對(duì)于制油工藝，書中除了《東魯王氏農(nóng)書》記錄的工藝外，作者還特別提到了一種“水煮法”用來(lái)從蓖麻和芝麻中取油，這就是我們現(xiàn)在所說(shuō)的水代法。用水代法制取的芝麻油叫做“小磨香油”，直至今日依然是我們?nèi)粘Ｅ腼冎械闹匾{(diào)味品。關(guān)于榨油后的油餅的用途，作者只記錄了在江南地區(qū)，豆餅是作為豬飼料的。這一方面反映了明代晚期江南地區(qū)的富庶，另一方面古人在長(zhǎng)期實(shí)踐過(guò)程中也發(fā)現(xiàn)了豆餅是一種優(yōu)良的動(dòng)物飼料。今天，大豆榨油后的副產(chǎn)品---豆粕，其蛋白含量超過(guò)40%，是目前世界上最大的植物蛋白飼料來(lái)源。

書中最有意思的的是作者詳細(xì)的記錄了十余種制油原料的出油率，從中我們可以一窺明代榨油業(yè)的技術(shù)水平。

明代油料作物出油率統(tǒng)計(jì)表

注：明代的“石”既是量的單位也是衡的單位，作為衡的單位1石折合120斤（相當(dāng)于現(xiàn)代的70.8千克）《天工開(kāi)物》本章的其它計(jì)量單位都是衡，上表數(shù)據(jù)是把石作為衡的單位計(jì)算出的結(jié)果。

上文提到大豆在我國(guó)種植歷史很悠久，但是作為榨油原料卻很晚，原因就是大豆的含油低，只有16~19%，到了明代用壓榨法的出油率僅為7.5%。而芝麻含油較高，達(dá)到45~50%，用壓榨法能獲得接近35%的出油率。另外一種出油率很高的桐子，其榨出的桐子油不能食用，只能用作燃料。除了芝麻，其它的食用油油料作物很少有超過(guò)25%的出油率，這就是芝麻油在很長(zhǎng)的時(shí)期內(nèi)獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷的原因。

另外，以現(xiàn)在所知的各種油料的含油率來(lái)看，明代的壓榨工藝加工后的油料殘油大約在10~15%，這應(yīng)該也是當(dāng)時(shí)的技術(shù)所能達(dá)到的最高水平了。即使是后來(lái)使用了機(jī)械式壓榨機(jī)，油料中的殘油還是在6~8%左右。那部分頑固滯留在油料中的油脂，一直到了19世紀(jì)中期歐洲發(fā)明了“浸出法制油”后才得以被徹底提取出來(lái)（浸出工藝加工后的油料殘油＜1%）。（更多關(guān)于浸出油的內(nèi)容，請(qǐng)看謠言粉碎機(jī)文章：浸出油不安全嗎？?）

我們現(xiàn)代生活經(jīng)常食用的各類油脂，在上述文中基本都提到了，但唯獨(dú)不見(jiàn)花生油的蹤影?；ㄉ暮秃芨?，約為45%左右，用來(lái)榨油能獲得較高的出油率，為啥直到明代還找不到花生油的記錄？因?yàn)榛ㄉ彩且粋€(gè)外來(lái)物種。雖然我國(guó)很早就有“花生”物種的記錄，但是我們?nèi)粘Ｊ煜さ幕ㄉ贩N，則原產(chǎn)自美洲。哥倫布發(fā)現(xiàn)美洲新大陸不但是歷史學(xué)、地理學(xué)上的大事，同時(shí)也是農(nóng)業(yè)史上的大事。不少我們現(xiàn)在耳熟能詳?shù)霓r(nóng)作物皆原產(chǎn)自美洲：玉米、辣椒、紅薯、花生等等。據(jù)謝國(guó)禎先生考證，大約在明末清初，美洲品種的花生（大花生）在中國(guó)才開(kāi)始廣泛種植起來(lái)【8】。花生榨出的油色澤清亮、香味濃郁，很快就贏得了廣大人民的喜愛(ài)，成書于18世紀(jì)末的《滇海虞衡志》記載：“落花生為南果中第一…… 若乃海濱滋生，以榨油為上，故自閩及粵，無(wú)不食花生油，且膏之為燈，供夜作，今已遍于海濱諸省，利至大。”目前花生最大的種植地區(qū)已北移至山東了，大概是山東的自然條件更加適合花生的種植吧。青島嶗山地區(qū)在晚清時(shí)期已經(jīng)形成了成規(guī)模的花生油榨油坊群，時(shí)至今日，膠東地區(qū)依然是我國(guó)最大花生油的產(chǎn)地。

鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)后中國(guó)門戶洞開(kāi)，隨著堅(jiān)船利炮一起涌入的西方現(xiàn)代物件對(duì)中國(guó)很多傳統(tǒng)行業(yè)造成了沖擊。1867年英商在牛莊（即現(xiàn)在的營(yíng)口）開(kāi)辦了牛莊豆餅廠，用蒸汽機(jī)做動(dòng)力來(lái)取代原來(lái)的人工或畜力對(duì)大豆進(jìn)行破碎；19世紀(jì)末英國(guó)太古洋行在牛莊設(shè)立了一所新式油坊，用蒸汽機(jī)將黃豆壓碎，以手推螺旋式榨油機(jī)榨油；至20世紀(jì)初，我國(guó)沿海通商口岸已經(jīng)設(shè)立了不少外商投資的機(jī)械榨式榨油廠，古老的榨油業(yè)緩慢的開(kāi)始了近代化和現(xiàn)代化的進(jìn)程，那將是另外一則長(zhǎng)長(zhǎng)的故事?！?】

最后說(shuō)一個(gè)找資料的時(shí)候看到的故事：在金國(guó)不但油是寶貴的物資，醋、面醬這些都是?！督鹗贰なK女魯歡傳》記載，金哀宗時(shí)期，女魯歡被一政敵構(gòu)陷，罪名是皇上到你的地盤了你不好好供應(yīng)，醬都不舍得拿出來(lái)（“上供不給，好醬亦不與，汝罪何辭?！保?，然后抄家，果然從他家里抄出二十多缸上好雜醬，然后就殺掉了。跟后來(lái)的慈禧給肅順定的“把持一切事務(wù)，于傳取應(yīng)用物件，抗違不遵”有的一拼。

附上《最后的老油坊》視頻：

參考資料：

1. 維基百科“長(zhǎng)信宮燈”詞條
2. 關(guān)于這些小吃的記載可見(jiàn)《東京夢(mèng)華錄》、《增補(bǔ)武林舊事》、《夢(mèng)梁錄》
3. 維基百科“油條”詞條
4. 《宋史》卷174《食貨志》上·二：“宋制歲賦，其類有五......物產(chǎn)之品六：五曰果、藥、油、紙、薪、炭、漆、蠟?！?/li>
5. 洪皓《松漠紀(jì)聞》續(xù)卷：“虜之待中朝使者、使副，日給細(xì)酒二十量罐，羊肉八斤，果子錢五百，雜使錢五百，白面三斤，油半斤，醋二斤，鹽半斤，粉一斤，細(xì)白米三升，面醬半斤，大柴三束。上節(jié)細(xì)酒六量罐，羊肉五斤，面三斤，雜使錢二百，白米二斤，中節(jié)常供酒五量罐，羊肉三斤，面二斤，雜使錢一百，白米一升半。下節(jié)常供酒三量罐，羊肉二斤，面一斤，雜使錢一百，白米一升半?！?/li>
6. 莊綽《雞肋編》：“言其性有八拗，謂雨旸時(shí)則薄收，大旱方大熟，開(kāi)花向下，結(jié)子向上，炒焦壓榨，才得生油，膏車則滑，鉆針乃澀也?！?/li>
7. 視頻《最后的老油坊》
8. 謝國(guó)禎《明代社會(huì)經(jīng)濟(jì)史料選編》上，P34
9. 袁劍秋《中國(guó)近代油脂工業(yè)史稿》