最近，一股“水果酵素”風(fēng)潮席卷我國(guó)各地。“水果酵素”的功效和做法，成了各種網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)傳播的熱門話題。在網(wǎng)上鍵入“水果酵素”四個(gè)字，瞬間就能返回800余萬(wàn)條搜索結(jié)果，不可謂不紅。“水果酵素”所宣傳的“減肥”、“養(yǎng)顏”、“排毒”等種種功效，讓它成為了愛美人士競(jìng)相追捧的對(duì)象，再加上“天然”、“自制”的制作方式，弄的好像不在家里弄幾個(gè)瓶瓶罐罐來(lái)生產(chǎn)“水果酵素”就out了一樣。

那么，“水果酵素”到底是何方神圣，這些神奇的功效究竟是怎么一回事呢？

聽著高大上，實(shí)際土掉渣

盡管“水果酵素”的搜索結(jié)果極多，不過(guò)仔細(xì)觀察就會(huì)發(fā)現(xiàn)，這些消息大多都是重復(fù)的功效與制作方法說(shuō)明，對(duì)于“水果酵素”究竟是什么，反而沒有一個(gè)明確的定義。為了搞清什么事“水果酵素”，我們來(lái)看看“水果酵素”的制作方法吧。比較通行的方式是，將水果洗凈切成塊，混合一定比例的糖和水，裝進(jìn)洗凈的容器內(nèi)，封好口，在陰涼地方放上一兩個(gè)星期，得到的液體就是“水果酵素”了。

不過(guò)，各位下過(guò)廚的，尤其是來(lái)自四川的朋友，是不是覺得這個(gè)過(guò)程似曾相識(shí)？要是將水果換成蔬菜，再額外加些鹽和辣椒，這不就是典型的四川泡菜嘛！而飲用的“水果酵素”，其實(shí)相當(dāng)于多加了糖而沒有加鹽和辣椒的“泡菜汁”而已。

水果酵素和四川泡菜，你能分清嗎？  圖片來(lái)源：lh3.ggpht.com    farm8.staticflickr.com

而對(duì)于學(xué)過(guò)生物的人來(lái)說(shuō)，看到“酵素”二字，也許更不會(huì)覺得“水果酵素”高大上了?！敖退亍币辉~來(lái)源日本，而在我國(guó)大陸，“酵素”一詞有個(gè)更加為人所知的名稱：“酶”。就如同將草莓稱作“士多啤梨”就立顯高端一樣，通過(guò)港臺(tái)輾轉(zhuǎn)進(jìn)口的“酵素”力壓大陸“土名”，成為了網(wǎng)絡(luò)明星。

那么，這個(gè)通過(guò)類似泡菜手法制作的“水果酶”中，到底含有那些成分呢？

“水果酵素”含有什么？

可以看出，這種“原料加糖，密封存放”的制作方法，本質(zhì)是一種自然發(fā)酵。所謂自然發(fā)酵，就是不人為添加菌種，而單單依靠原材料表面攜帶的微生物，在制作過(guò)程中繁殖形成一定菌落結(jié)構(gòu)的發(fā)酵過(guò)程。發(fā)酵過(guò)程是一個(gè)復(fù)雜的微生物生理和代謝過(guò)程，其產(chǎn)生的物質(zhì)類型也較為多樣。

依照網(wǎng)上的制作方法，獲得的“水果酵素”應(yīng)該是“滋味酸甜”。甜味來(lái)源很好理解，是事先加入的糖以及水果自身釋放出的糖。而酸味，則是來(lái)自于乳酸菌的活動(dòng)。事實(shí)上，泡菜、腌菜中酸味的獲得，也是拜乳酸菌所賜。乳酸菌是一種喜好糖的細(xì)菌【1】，水果中和添加的糖為它提供了舒適的生活環(huán)境，從而大量滋生，并且源源不斷的將糖轉(zhuǎn)化為乳酸。

不過(guò)也有很多人反映，自己制作的“水果酵素”帶有了酒味。這則是另一種微生物——酵母菌活動(dòng)的結(jié)果。酵母對(duì)糖也情有獨(dú)鐘，在發(fā)酵環(huán)境中迅速滋生，有人說(shuō)制作“水果酵素”時(shí)會(huì)產(chǎn)生氣泡，那就是酵母產(chǎn)生的二氧化碳。不過(guò)，當(dāng)容器中氧氣被耗盡時(shí)，酵母就開始產(chǎn)生酒精，酒味就這么產(chǎn)生了。

可以看到，一瓶制作出的“水果酵素”，本質(zhì)上是水果釋放的和添加的糖、乳酸菌產(chǎn)生的乳酸或是酵母產(chǎn)生的酒精、氨基酸、維生素等代謝產(chǎn)物，再加上大量乳酸菌或酵母菌的菌體組成的混合物。它的成分組成，和酸菜汁或酒釀并沒有本質(zhì)差異。

等等，似乎還少了什么東西：“水果酵素”中的“酵素”哪里去了？事實(shí)上，作為蛋白質(zhì)存在形式之一的酶，從植物細(xì)胞中被釋放出來(lái)后，很快就被微生物們分解吸收了——畢竟在微生物眼中，這些水果的酶和其他蛋白質(zhì)一樣，都是可以作為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的。所以，“水果酵素”中，水果來(lái)源的酶含量極低。而更多的，則是微生物活動(dòng)分泌的，或者微生物死亡裂解后釋放的酶?；蛟S，“水果酵素”改名成為“菌酵素”或者“菌酶”更為貼切。而即便如此，總蛋白在整個(gè)發(fā)酵液中的比例也只有0.02%左右【2】，具有活性的酶的量更少了。

“水果酵素”具有那些神奇效果嗎？

“水果酵素”最大的賣點(diǎn)，就是宣稱“酵素”能夠起到“減肥”、“養(yǎng)顏”、“排毒”等功效。但實(shí)事是，想依靠“酵素”，或者說(shuō)酶，來(lái)起到這些效果，只能是美好的想象。從前面分析已經(jīng)得出，蛋白質(zhì)在整個(gè)發(fā)酵液中的量就很低。別提按照傳言中的“一天喝100毫升”，就算喝上一公斤的“水果酵素”，獲得的總蛋白質(zhì)也不過(guò)0.2g——還不如吃上一個(gè)中等大小的蘋果【3】。況且即使吃下了那少的可憐的酶，它也無(wú)法發(fā)揮其作用——由于它們?nèi)狈ΡＷo(hù)，在通過(guò)消化道時(shí)，胃液和腸液中的蛋白酶就將它們斬為小段，化作寡肽和氨基酸被吸收了。

“水果酵素”中的酶指望不上了，那么其他成分是不是可以起到上面所說(shuō)的效果呢？情景也不容樂(lè)觀。乳酸和酒精作為主要發(fā)酵產(chǎn)物，其并不具有“水果酵素”宣傳的功效。而對(duì)于維生素等物質(zhì)來(lái)說(shuō)，由于微生物的活動(dòng)和利用，也被分解和破壞，例如維生素C在發(fā)酵一周后，含量可下降到初始值的1/10【4】。而由于酵母菌和乳酸菌對(duì)纖維素質(zhì)的植物組織分解能力有限，如果光靠喝“水果酵素”，那么的確能對(duì)健康起到一定好處的纖維素類物質(zhì)也無(wú)法被人體攝入。

那么，“水果酵素”中所含的酵母菌和乳酸菌能夠起到保健效果呢？盡管近年來(lái)關(guān)于腸道菌群的研究逐漸深入，但是就目前來(lái)說(shuō)，通過(guò)日常飲食獲得的菌群來(lái)改善腸道菌群，其效果還很不理想【5】。究其原因，首先飲食中攝入的微生物不像腸道菌劑那樣有輔料的保護(hù)，而是要直接面對(duì)嚴(yán)酷的胃液和腸液環(huán)境，能否順利進(jìn)入腸道是一大問(wèn)題。其次，即使能進(jìn)入腸道，面對(duì)腸道菌群那可多達(dá)10¹⁴個(gè)的巨大群體【6】，依靠飲食攝入的微生物實(shí)在是“強(qiáng)龍難壓地頭蛇”，很難定植和起到相應(yīng)功效。

綜上，要依靠飲用“水果酵素”來(lái)起到保健目的，可能性微乎其微。而更大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，則封存在還沒有完全破壞的植物細(xì)胞里面。但是，如果需要吃掉“水果酵素”里的固態(tài)物的話，那為什么不直接吃水果呢？

自己做“酵素”，健康風(fēng)險(xiǎn)大

那么，既然那些美好的愿望達(dá)不到，自己做著玩，酸酸甜甜的喝著舒服總行了吧？雖說(shuō)這是個(gè)人愛好，但是其中存在的風(fēng)險(xiǎn)還是要值得各位考量的。

首先，“水果酵素”制作時(shí)需要加入大量的糖，從網(wǎng)上信息看，糖、水果和水的比例從1:3：10-1:1：5不等。換句話說(shuō)，“水果酵素”的含糖量在10%以上。如此多的糖在讓口味變的“好喝”的同時(shí)，無(wú)形中增加了糖的攝入量。

如果說(shuō)多攝入糖可以依靠運(yùn)動(dòng)解決的話，下一個(gè)問(wèn)題就值得警惕了。由于“水果酵素”采用自然發(fā)酵，那么在發(fā)酵過(guò)程中菌落的構(gòu)成受起始條件影響很大。在自然界中，水果表面的微生物組成是十分多樣的【7】。而除了發(fā)酵需要的酵母菌或乳酸菌外，還有其他包括致病菌在內(nèi)的微生物在蠢蠢欲動(dòng)。一旦在制作的過(guò)程中稍有不慎，使得發(fā)酵過(guò)程中雜菌“占山為王”，那么這樣生產(chǎn)出的“水果酵素”非但不能起到保健作用，還對(duì)健康造成威脅。

在雜菌污染中最需要注意的是霉菌污染。一些霉菌，包括多種青霉、曲霉在內(nèi)的霉菌，可以產(chǎn)生稱作展青霉素（又稱作棒曲霉素）的物質(zhì)。展青霉素在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中表現(xiàn)出神經(jīng)毒性、胚胎毒性和一定致癌性，并且會(huì)對(duì)動(dòng)物免疫系統(tǒng)具有抑制作用【8】。雖然對(duì)于人體的危害尚無(wú)明確結(jié)論，但暫定的每日最大攝入量為0.4微克/千克體重【9】，換句話說(shuō)，一名70公斤的成人每天不應(yīng)攝入多于28微克展青霉素。然而對(duì)于被霉菌污染的水果制品（尤其是蘋果）來(lái)說(shuō)，其展青霉素含量可達(dá)每克1微克【10】，按照“水果酵素”中果、水3:10的比例計(jì)算，每天飲用100毫升就已經(jīng)接近甚至超過(guò)暫定每日最大攝入量了。所以，要是看到自己做的“水果酵素”長(zhǎng)起了毛，那還是趕快扔掉為好吧！

發(fā)霉的“水果酵素”和棒曲霉。圖片來(lái)源： i235.photobucket.com，http://iforum.cuni.cz

此外，即使是沒有霉變的“水果酵素”，其中也不乏對(duì)人體健康無(wú)益甚至有害的物質(zhì)。亞硝酸鹽就是“水果酵素”發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生一種不容小覷的有害物質(zhì)。由于采用自然發(fā)酵，菌種不易控制，因此相較于接種發(fā)酵，會(huì)產(chǎn)生更多的亞硝酸鹽【11】。在乳酸菌發(fā)酵過(guò)程中，亞硝酸鹽呈先上升再下降的變化趨勢(shì)，濃度峰值在1周左右時(shí)達(dá)到頂峰，隨后下降【12】。而一周左右是網(wǎng)上一些“水果酵素”推薦的飲用時(shí)間。雖然隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng)，亞硝酸鹽含量會(huì)下降，但增加的發(fā)酵時(shí)間則會(huì)增加其他物質(zhì)的產(chǎn)生。水果含有大量的果膠，而果膠經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵作用的一大產(chǎn)物就是甲醇。在酵母發(fā)酵過(guò)程中，甲醇含量可以達(dá)到近20毫克每毫升【13】，在酒味沒有那么重的“水果酵素”中，甲醇含量也能達(dá)到每毫升數(shù)毫克的水平。而在乳酸發(fā)酵過(guò)程中還會(huì)有丁酸的產(chǎn)生——泡菜以及“水果酵素”中那種特殊的腥臭味，就來(lái)自于產(chǎn)生的丁酸。

在工業(yè)生產(chǎn)泡菜、腌菜過(guò)程中，通過(guò)對(duì)菌種的選擇和生產(chǎn)條件的控制，可以盡可能的降低這些對(duì)人體無(wú)益甚至有害物質(zhì)的產(chǎn)生，而對(duì)于自制的“水果酵素”、以及泡菜、腌菜等，由于無(wú)法控制菌種和生產(chǎn)條件，因此不可避免的產(chǎn)生這些不受人們歡迎的物質(zhì)。盡管這些物質(zhì)的含量還不至于一頓就讓人得病的水平（雜菌污染除外），但為了追求不靠譜的“保健”效果而飲用“水果酵素”，從而增加實(shí)實(shí)在在的健康風(fēng)險(xiǎn)，這實(shí)在得不償失。在提倡少吃泡菜和腌菜的今天，反而追捧換湯不換藥的“水果酵素”，這無(wú)疑是一種諷刺。

結(jié)論

“水果酵素”本質(zhì)就是一種自然發(fā)酵制品，無(wú)論從原理還是實(shí)際成分來(lái)說(shuō)都無(wú)法達(dá)到“水果酵素”所宣稱的種種神奇功效。同時(shí)，由于自然發(fā)酵不易控制，容易造成雜菌污染產(chǎn)生毒素，以及生成其他有害物質(zhì)。飲用這樣的“水果酵素”，反而會(huì)增加健康風(fēng)險(xiǎn)。若真想從水果中獲得有益的成分，那么直接吃掉是最直接有效的方式。

參考資料

1. 何玲 等，蔬菜發(fā)酵機(jī)理探討，中國(guó)釀造，2007，167（2），26
2. 武俊瑞 等，自然發(fā)酵酸菜發(fā)酵液中化學(xué)成分測(cè)定，食品科學(xué)，2012，33（16），117
3. 中國(guó)食物成分表2012版 楊瑞 等
4. 泡菜發(fā)酵過(guò)程中主要化學(xué)成分變化規(guī)律的研究，食品工業(yè)科技，2005,26（2），95
5. The Impact of a Consortium of Fermented Milk Strains on the Gut Microbiome of Gnotobiotic Mice and Monozygotic Twins
6. Commensal host-bacterial relationships in the gut Bacterial Communities Associated with the Surfaces of Fresh Fruits and Vegetables
7. 王婭芳 等，展青霉素檢測(cè)方法及污染情況的研究進(jìn)展，現(xiàn)代預(yù)防醫(yī)學(xué)，2012,39（19），5116
8. http://europa.eu/legislation_summaries/food_safety/contamination_environmental_factors/l21290_en.htm
9. 劉華峰 等，腐爛蘋果中棒曲霉素的分布研究，食品科學(xué)，2010，31（7），51
10. 劉廣福 等，接種發(fā)酵和自然發(fā)酵酸菜的亞硝酸鹽含量對(duì)比分析，中國(guó)釀造，2013,23（7），74
11. 張志國(guó) 等，泡菜中亞硝酸鹽含量動(dòng)態(tài)研究，中國(guó)調(diào)味品，2008,305（4）,40
12. 張寶善 等，甲醇和雜醇油在紅棗發(fā)酵酒中的變化及其控制研究，西北農(nóng)林科技大學(xué)學(xué)報(bào)，2004（32），4,24