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（圖片來自網(wǎng)絡(luò)）

　　在不少老杭州的心目中，一碗老湯面，筋斗的面條，幾塊鴨肉，鮮美的湯頭，讓舌尖的味蕾都跳動(dòng)著。這是九佰碗留給人最深的記憶。

　　一碗面的傳奇，也讓九佰碗的創(chuàng)始人孫宇有了“江南面王”之稱。不過，4月1日他透露，他將退出餐飲江湖了。

　　4月1日中午，記者采訪到了孫宇本人。在杭城一家咖啡館的一角，他戴著眼鏡，盯著筆記本電腦認(rèn)真地看著什么。這段時(shí)間，孫宇更多地在研究新的項(xiàng)目，因?yàn)樗偛粫?huì)讓自己閑下來?！捌鋵?shí)去年年初就已經(jīng)萌生退意了?！睂?duì)于隱退餐飲圈，他這般坦言。

　　而在2013年10月起，九佰碗就加快了收縮步子?！敖衲暌呀?jīng)收了6家門店?！彼晕⑺懔艘幌?，現(xiàn)在杭州市區(qū)僅剩2家門店，分別是慶春路店和歐尚店，之前轉(zhuǎn)型賣飯的“米兒歡”也于4月1日歇業(yè)。

　　都說餐飲業(yè)難做，是什么讓這位餐飲傳奇人物萌生退意?“餐飲依舊是個(gè)常青產(chǎn)業(yè)?！睂O宇表示，他有這樣的念頭，主要還是在特殊周期性階段，利潤(rùn)不理想。在人工、食材等運(yùn)營(yíng)成本上漲速度過快、租金高企的情況下，賣面的毛利潤(rùn)被逼到了死角?！伴_家餐廳凈利潤(rùn)不及余額寶。”孫宇說，看著生意熱熱鬧鬧，但是“偽盈利”。

　　“餐飲業(yè)一般8~15%的凈利潤(rùn)是比較合理，又可持續(xù)發(fā)展的?！边@個(gè)是他這些年摸爬滾打得出的經(jīng)驗(yàn)。

　　從25歲開始進(jìn)入餐飲圈，孫宇已經(jīng)在其中打拼了22年，如今仍是不少?zèng)_進(jìn)這個(gè)江湖的后輩心目中的偶像。“我是從面起家的，當(dāng)時(shí)在天水橋開了家小面店?！睂O宇回憶起來面露笑容，在創(chuàng)辦九佰碗之前，他還開過高朋酒店?！皬拿骈_始，到最后以面結(jié)束，這似乎也是一種緣分?！?/p>

　　對(duì)于告別餐飲圈后的去向，孫宇說，自己一直在考察，也選取了不少樣品，比如在線教育、金融投資等?！案嗟卦谙搿?0后’們的需求是什么?還得都和手機(jī)掛起鉤來。”對(duì)于如何與移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)搭上，他頗有興趣。

　　也許沒多久，老杭州人再吃九佰碗的面，這家已經(jīng)不是老孫家的了，可能是老李家、老張家。

　　“九佰碗更多帶有‘60后’和‘70后’的記憶痕跡。”杭州的宋女士表示，那時(shí)她時(shí)不時(shí)地就會(huì)跑到九佰碗里點(diǎn)上一碗老湯面。

　　據(jù)了解，在九佰碗最為鼎盛的時(shí)候，直營(yíng)店有近20家，加盟店達(dá)到60來家。經(jīng)營(yíng)了10多年的“九佰碗”品牌依舊是塊金字招牌，聽到孫宇想要“退隱”，一個(gè)圈內(nèi)人輾轉(zhuǎn)通過朋友牽線，和他談起了品牌轉(zhuǎn)讓的事宜，并表示出了濃厚的興趣。

　　雖然孫宇要退出“面”的江湖，外婆家老板吳國(guó)平卻非常看好“面”， “簡(jiǎn)餐市場(chǎng)才剛剛起步?！彼嘎叮约航衲陼?huì)投資開出一家100平方米大的“三千尺”的面館。杭州餐飲正在從模仿時(shí)代走向?qū)じ鶗r(shí)代，帶有地方特色的飲食，更會(huì)做出大市場(chǎng)。“我也剛?cè)ケ本┌菰L過黃太吉、雕爺牛腩，有太多的創(chuàng)新需要去學(xué)習(xí)?！?/p>

　　餐飲一代從街頭小店起家

　　孫宇無疑是杭州餐飲江湖中的一個(gè)標(biāo)桿人物。外婆家當(dāng)家人吳國(guó)平告訴記者，當(dāng)初他創(chuàng)業(yè)的時(shí)候，辦公室里貼了2個(gè)學(xué)習(xí)的榜樣，一家是九佰碗，另一家是川味觀。

　　不過，真要給這些江湖大佬們排個(gè)座次，孫宇的九佰碗還屬于1S版的。

　　喜樂酒店——才是被業(yè)內(nèi)公認(rèn)的，杭州餐飲江湖的第一代。1985年，它在武林路與校場(chǎng)路口開門迎客，營(yíng)業(yè)面積僅為30平方米左右，只能放置四五張小桌。但它卻是杭州最早的社會(huì)餐飲。在那段時(shí)間，不少街頭小店開始走入大家的視野?！暗簧僖驳乖诹寺飞??！比?nèi)人表示，因?yàn)橛械摹暗赌サ锰臁薄?/p>

　　餐飲二代上演“航母”艦隊(duì)

　　而江湖二代則直接進(jìn)入“航母”時(shí)代。在上世紀(jì)90年代，紅泥、江南春、花中城、新開元、張生記、三毛、高朋、陽光等一波的酒店快速冒出來，開出來的營(yíng)業(yè)面積動(dòng)輒一兩千平方米，后來更是有7000多平方米、上萬平方米的?！斑@么大的面積，自然就是發(fā)展大眾餐飲。那時(shí)很多老百姓也把下館子當(dāng)做一件時(shí)髦事?！币晃粯I(yè)內(nèi)人士這么點(diǎn)評(píng)。

　　杭幫菜也在這個(gè)時(shí)候加快了外擴(kuò)的步伐，于是就有了1999年著名的“杭幫菜”北伐——登陸上海灘，搶灘北京城。在張生記等幾家餐館在上海搶灘成功后，帶動(dòng)了“紅泥”、“新開元”、“萬家燈火”等知名酒店緊隨其后，拉開轟動(dòng)上海灘的“杭幫菜”北伐序幕，杭州餐館所到之處，引發(fā)食客的追捧。

　　“二代版版餐館的擴(kuò)張，打破了人們的思維，下館子吃飯不再是件奢侈事。”業(yè)內(nèi)人士表示。

　　與航母型杭菜館同時(shí)期，一批精致餐廳脫穎而出。屬于2S版，但它們面積都不超過1000平方米，吸引了不少商務(wù)客人和享受小資情調(diào)的人，玉麒麟、玉玲瓏、粵浙會(huì)，以小博大，在一定的消費(fèi)圈中享有美譽(yù)。記得那時(shí)的情人節(jié)，這些精致餐廳可別提有多受寵了，一桌難求。

　　2005年，更是杭州餐飲江湖變化多端的一年。那一年食客們一批批向西湖景區(qū)趕，那里有新派杭幫菜的代表知味觀味莊、粵煌閣，有品位餐飲的代表皇覓樓、老正興，也有創(chuàng)意餐飲的代表龍井路7號(hào)花園酒店、瀛家。

　　新三毛老板史建達(dá)的新作龍井路花園餐廳一開業(yè)就為食客們所熱捧。那個(gè)時(shí)候，每天傍晚和周末，他都要為如何安排好包廂而發(fā)愁。當(dāng)時(shí)的景區(qū)餐飲延續(xù)了杭州餐飲的傳奇，香樟雅苑、粵煌閣、醉白樓、大宅門、山外山、西廂記等，每到晚上，幾乎家家吃客盈門。

　　當(dāng)然，眼下受到三公消費(fèi)限制，景區(qū)餐飲都紛紛轉(zhuǎn)型，有的退出了這個(gè)圈子，有的則放低身段，做起了大眾生意。

　　餐飲三代們更懂得“大眾經(jīng)濟(jì)學(xué)”

　　杭州餐飲三代版的代表人物，自然是名人名家、外婆家、新白鹿、綠茶等店。他們這一代被業(yè)內(nèi)評(píng)價(jià)為，有技術(shù)——名人名家的當(dāng)家人李紅衛(wèi)就是廚師出身;有思想——外婆家老板吳國(guó)平總是很潮，想法頗多。家家門口隊(duì)伍排得老長(zhǎng)老長(zhǎng)的，吃頓飯，竟然需要等幾個(gè)小時(shí)。

　　當(dāng)然，對(duì)于三代們會(huì)如此轟動(dòng)，業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，因?yàn)樗鼈兾虻昧恕按蟊娊?jīng)濟(jì)學(xué)”，堅(jiān)信位于金字塔底端的消費(fèi)群，才是最堅(jiān)實(shí)和龐大的市場(chǎng)所在。在杭州食客們的鼎力支持下，它們也再次掀起了前輩的“北伐運(yùn)動(dòng)”，快速進(jìn)軍到北京、上海、廣州等一線，甚至全面開花，引發(fā)“杭兒風(fēng)”。