近日《新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志》（N Engl J Med）連續(xù)發(fā)表了3篇關(guān)于食鹽攝入量和心血管疾病相關(guān)的研究。其中的一些結(jié)論提示低鈉同樣會(huì)給心血管造成不利的影響，這一觀點(diǎn)明顯顛覆了人們之前對(duì)食鹽的認(rèn)知。美國(guó)醫(yī)學(xué)研究所召集的專(zhuān)家委員會(huì)，評(píng)估鈉的攝入量與身體健康的關(guān)系。委員會(huì)得出的結(jié)論是：大部分科學(xué)數(shù)據(jù)證實(shí)高鈉攝入量和心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)有關(guān)，目前從健康狀況的研究結(jié)果尚不足以得出低鈉攝入量（幾項(xiàng)研究定義不同，分別是低于2.3克鈉/天，折合約6克食鹽；以及低于1.5克/天，折合約4克食鹽）可以增加或降低健康人群的心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)的結(jié)論[1,2]。而且一些有限的證據(jù)表明,低鹽攝入量可能會(huì)在一些人群中產(chǎn)生不良影響，包括一些心力衰竭患者或其他形式的心血管疾病、糖尿病、慢性腎病[3]。
上述研究可能對(duì)我們長(zhǎng)期以來(lái)所關(guān)心的食鹽攝入量與高血壓之間的關(guān)系提出了質(zhì)疑。既往醫(yī)生和健康工作者都提醒我們，特別是高血壓患者要控制鈉鹽的攝入量，以此控制血壓，降低心腦血管疾病的發(fā)病率。但新的研究再次全面質(zhì)疑兩者的關(guān)系。美國(guó)醫(yī)藥期刊一項(xiàng)研究從7800萬(wàn)美國(guó)人中抽樣780人，研究鈉攝入量和心臟病死亡率，時(shí)間跨度長(zhǎng)達(dá)14年。結(jié)果卻是，攝入鈉越多的人，死于心臟病的幾率反而越小[4]。
盡管這些新的觀點(diǎn)，看起來(lái)對(duì)于高血壓患者的味蕾來(lái)說(shuō)是福音，但是這些研究并不能確定低鈉飲食（每日低于6克食鹽）對(duì)身體健康有確定的壞處，因?yàn)檫@些研究本身的樣本量太小，不足以說(shuō)明問(wèn)題。且文章在得出觀點(diǎn)時(shí)，沒(méi)有控制其他變量。這就導(dǎo)致研究結(jié)果不具有代表性，即使具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，也存在明顯的偏移。而高鈉飲食（每日超過(guò)6克食鹽）對(duì)身體健康的影響卻有大量研究可以證明。關(guān)于食鹽攝入與高血壓之間關(guān)系的真相卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)不是這么簡(jiǎn)單?？偟膩?lái)說(shuō)，主流醫(yī)學(xué)觀點(diǎn)和研究結(jié)果尚不支持高鈉飲食，而是鼓勵(lì)人們改變不良的生活習(xí)慣、限制攝入過(guò)多的食鹽，這是權(quán)威部門(mén)和醫(yī)學(xué)界的建議和共識(shí)。
中國(guó)疾病預(yù)防控制中心2008年的調(diào)查統(tǒng)計(jì)顯示，我國(guó)居民每人每日食鹽攝入量平均為10.7克，其中農(nóng)村居民為11.1克，城市居民為9.7克，農(nóng)村居民食鹽攝入量高于城市居民。而中國(guó)居民膳食指南建議中等體力活動(dòng)的成年人每天食鹽的攝入量不要超過(guò)6克，根據(jù)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)的定義，中等體力活動(dòng)包括：學(xué)生日常活動(dòng)、機(jī)動(dòng)車(chē)駕駛、電工、車(chē)床操作等，全國(guó)大約81.6%的居民食鹽的攝入量超過(guò)推薦攝入量（6克）。可見(jiàn)中國(guó)食鹽攝入量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)推薦攝入量，在減少食鹽攝入的道路上還有很長(zhǎng)的路要走，現(xiàn)在就思考低鈉飲食對(duì)身體是否有危害還為時(shí)過(guò)早。
食鹽的主要成分是氯化鈉。鈉離子是身體生命活動(dòng)不可缺少的物質(zhì)，人體每天都會(huì)經(jīng)由尿液、汗液等途徑排出鈉，以保證攝入與排出平衡。在人體體液中，鈉離子是細(xì)胞外液最常見(jiàn)的陽(yáng)離子，負(fù)責(zé)維持體液的滲透壓。細(xì)胞內(nèi)外鈉、鉀、鈣等帶電離子的濃度相差較大，由此造成胞膜電位差，可以傳導(dǎo)興奮。食鹽是鈉離子的主要來(lái)源，人體必須經(jīng)由飲食補(bǔ)充鈉離子。我們提倡低鹽飲食，實(shí)質(zhì)上也是為了控制鈉的攝入量，從而減少腎臟負(fù)擔(dān)，降低患高血壓的風(fēng)險(xiǎn)。
世界衛(wèi)生組織（WHO）已經(jīng)設(shè)定了一個(gè)全球目標(biāo)，即在2025年前要將每人每天的食鹽攝入量控制在5克以下，但目前許多國(guó)家的鹽分?jǐn)z入量要遠(yuǎn)高于此數(shù)。為了實(shí)現(xiàn)2025年的全球目標(biāo)，不同國(guó)家依據(jù)不同的飲食習(xí)慣，制定了自己國(guó)家的飲食指南，對(duì)食鹽攝入量進(jìn)行推薦。2010版的美國(guó)膳食指南（Dietary guidelines for Americans, 2010）推薦人均每天攝入鈉不超過(guò)1500毫克，換算成食鹽是3.8克。而調(diào)查顯示，美國(guó)人平均每天的食鹽攝入量超過(guò)10克[5]，約是推薦攝入量的2.6倍。
中國(guó)膳食指南食鹽推薦攝入量要高很多，但是和世界各國(guó)一樣都面臨食鹽攝入超標(biāo)。在中國(guó)，大約81.6%的居民食鹽的攝入量超過(guò)建議的攝入量6克[6]。且農(nóng)村居民食鹽攝入量比城市居民多，北方居民平均食鹽攝入量比南方居民多。對(duì)于食鹽推薦攝入量的推廣，健康工作者仍然任重道遠(yuǎn)。
在世界范圍內(nèi)，高血壓患者已經(jīng)占將近四分之一的成年人口。科學(xué)家們預(yù)計(jì)，在2025年高血壓將會(huì)達(dá)到60%。在罹患高血壓的人群中，只有約5%的人是由于某些特殊疾病造成的癥狀性高血壓（又稱(chēng)繼發(fā)性高血壓），其余絕大部分都是原發(fā)性高血壓，此類(lèi)高血壓的發(fā)病往往與環(huán)境、遺傳、心理、膳食等多種因素有關(guān)，而膳食中食鹽的攝入量又是其中非常顯著的影響因素。且由于高血壓是心腦血管疾病的獨(dú)立危險(xiǎn)因素，而如今人類(lèi)健康的主要?dú)⑹志褪切哪X血管疾病，因此對(duì)于高血壓的防控功在千秋。
目前很多研究證實(shí)，食鹽的攝入量與血壓高低有聯(lián)系。在早期的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中，大猩猩食用高食鹽添加的飯菜，血壓會(huì)明顯升高。后來(lái)，在越來(lái)越多的人群流行病學(xué)調(diào)查中也發(fā)現(xiàn)，若膳食中食鹽攝入增加，會(huì)升高血壓；但減少食鹽攝入后血壓就會(huì)有降低的趨勢(shì)。大約62%的中風(fēng)和49%的冠狀動(dòng)脈心臟病的主要病因是高血壓，高血壓已經(jīng)成為導(dǎo)致心血管疾病的主要原因，《中風(fēng)》雜志上的一項(xiàng)研究[7]調(diào)查了美國(guó)2657名60歲左右的人，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，每天的鈉攝入量超過(guò)4克的高鈉飲食組（合10克食鹽），與每天鈉攝入量小于1.5克的低鈉飲食組（合4克食鹽）的人相比，高鈉飲食組患中風(fēng)的風(fēng)險(xiǎn)明顯高于低鈉飲食組，而且，每天鈉攝入每增加0.5克（合1.3克食鹽），中風(fēng)的風(fēng)險(xiǎn)就增加17%。大量的研究結(jié)果，都證明長(zhǎng)期的高鹽膳食會(huì)增加患高血壓的風(fēng)險(xiǎn)，進(jìn)而還會(huì)引起其他心腦血管疾病，如中風(fēng)和冠狀動(dòng)脈心臟病等。正是基于類(lèi)似上述的大量研究，國(guó)際權(quán)威醫(yī)學(xué)部門(mén)，從世界衛(wèi)生組織到各國(guó)的膳食指南均提倡限制飲食中的食鹽攝入。
很多人認(rèn)為鈉鹽的攝入量就是烹飪時(shí)加入到食鹽，其實(shí)不然，在很多食物中，鈉鹽的含量已經(jīng)很高，我們卻渾然不知。果殼網(wǎng)對(duì)布萊根婦女醫(yī)院、哈佛醫(yī)學(xué)院和哈佛公共衛(wèi)生學(xué)院的副教授達(dá)理烏什·莫扎法瑞安（Dariush Mozaffarian）專(zhuān)訪時(shí)提到，在大多數(shù)中高收入國(guó)家，鈉鹽主要來(lái)自加工食品和包裝食品——面包、乳酪、加工肉類(lèi)、罐頭食品以及其他包裝食品是鈉鹽的主要來(lái)源。鈉鹽可用作防腐劑，以增加食品的保質(zhì)期，而非單純用作調(diào)味。很多我們心中的美食其實(shí)都是含鈉非常高的食物，比如面包、批薩、漢堡、火腿腸、三明治等，甚至很多甜味零食也富含鈉，比如話梅、蜜餞、奶油蛋糕、含糖飲料等。
在限制烹飪時(shí)食鹽添加的同時(shí)，我們還應(yīng)該減少加工食品及各種零食的攝入，選擇天然食材如蔬菜、水果等。自然界中的天然食物往往是低鈉而高鉀的。例如，兩片火腿就含有0.7克鈉（相當(dāng)于1.75克食鹽）和0.16克鉀，而一個(gè)橙子則含有0.23克鉀、不含鈉。在與世隔絕的以天然食物為主的部落人群中，食物每日往往會(huì)提供高達(dá)5.9克鉀而僅有不足1克的鈉，而這些人中高血壓的發(fā)病率不足1%。想要保證口味的時(shí)候，不妨用鉀鹽部分取代鈉鹽。
加工食品及零食實(shí)用較多時(shí)，應(yīng)該主動(dòng)減少正餐鹽的攝入量，避免腎臟負(fù)擔(dān)過(guò)重。對(duì)天然食材烹飪時(shí)，可以通過(guò)改變調(diào)味方式來(lái)降低食鹽攝入，如：炒菜出鍋時(shí)再放鹽，會(huì)使咸味明顯，可降低食鹽使用；做蔬菜沙拉時(shí)可以使用酸奶代替沙拉醬，不僅降低鈉鹽攝入還能降低能量攝入。最后很重要的一點(diǎn)，味蕾適應(yīng)味道需要時(shí)間，最好采取逐漸減少的方式控制食鹽，讓味蕾有充足的時(shí)間適應(yīng)。
對(duì)于媽媽或者準(zhǔn)媽媽們，控制寶貝們的鈉鹽攝入量非常重要。一篇題為《兒童過(guò)早攝入鹽分可能影響終生飲食偏好》的文章提到，用餅干、麥片或面包等高鹽食物喂養(yǎng)的嬰幼兒，會(huì)對(duì)產(chǎn)生偏好。在嬰幼兒的喂養(yǎng)中，3歲之前請(qǐng)勿添加鈉鹽，這樣可以讓寶寶們更好的體味天然食物的味道，且可以降低日后高血壓和心腦血管疾病的發(fā)病率。
結(jié)論：小清新優(yōu)于重口味
近期學(xué)術(shù)界出現(xiàn)的一些觀點(diǎn)，僅僅片面報(bào)道了學(xué)術(shù)界爭(zhēng)論的一個(gè)話題，即“低鹽飲食是否真的有益于心腦血管健康”。它并不能明確低鈉飲食對(duì)心腦血管健康的威脅，但是目前來(lái)看，高鹽飲食與高血壓之間的正相關(guān)關(guān)系仍很明確。世界醫(yī)學(xué)界的主流意見(jiàn)仍提倡低鹽飲食以預(yù)防高血壓及其并發(fā)癥。對(duì)于普通人而言，每天攝入的氯化鈉應(yīng)在6克以下的建議是有益于身體健康的。
我們選擇飲食的時(shí)候，還是要盡可能避免重口味，盡量選擇口味清淡的小清新菜系。當(dāng)然對(duì)于身體健康的人，偶爾鐘情一兩次重口味，對(duì)身體健康的的響可以忽略不計(jì)。（編輯：粉條er Ent)
參考文獻(xiàn)：
文章題圖： davita.com
