在我們身邊經(jīng)常有這樣的事情：一個(gè)剛剛開業(yè)的新飯店，生意異?；鸨?。可是幾個(gè)月過(guò)去了，人們漸漸對(duì)這個(gè)飯店失去了新鮮感，飯店的營(yíng)業(yè)額也開始下降了。這時(shí)候飯店的老板卻片面地認(rèn)為，這是因?yàn)閺N師做的菜不行了，于是炒掉了這幫廚師，又找來(lái)一幫新的廚師。哪知道這幫新廚師干了幾個(gè)月后，生意仍然沒(méi)有起色，甚至還不如從前。于是老板又想到了換廚師。經(jīng)過(guò)幾番這樣的折騰，弄得飯店連原有的基本風(fēng)味特色也丟掉了，最后只好關(guān)門大吉。像這樣的飯店老板，生意是永遠(yuǎn)也做不好的。
有許多老板認(rèn)為，飯店的生意不好是由于菜品不好造成的。其實(shí)，飯店的生意不好有多方面的原因，菜品不好只是其中的一個(gè)原因，因此并不是簡(jiǎn)單地?fù)Q一下廚師就能夠解決好的。當(dāng)然，當(dāng)今的餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)愈來(lái)愈激烈，在飯店生意不好的情況下，老板總希望找到更好的廚師，以此來(lái)改變飯店的命運(yùn)，這跟我們廚師總希望找到條件更好、掙錢更多的飯店是同樣的道理。
因?yàn)閺N師是飯店的第一線生產(chǎn)者，所以一旦飯店生意不好，往往是廚師先被老板炒掉。從某種意義上說(shuō)，廚師在飯店的地位猶如一篇文章的中心思想，但如果一篇文章只有中心思想，而沒(méi)有圍繞中心思想闡述的語(yǔ)言文字，那又怎能成其為一篇文章呢？因此，飯店生意的好壞不僅僅是廚師的問(wèn)題，還牽涉到其它各方面的問(wèn)題。例如，你的飯店定位是否準(zhǔn)確？你的菜品價(jià)格是否偏高？你的服務(wù)質(zhì)量是否下降？你的營(yíng)銷工作是否做好了？你的管理人員是否得力？等等。然而有以上問(wèn)題的飯店老板，往往都沒(méi)有把它們綜合起來(lái)考慮，而是一味地追究廚師的責(zé)任，這就是生意不好廚師總被老板先炒的主要原因。
個(gè)企業(yè)必須要靠產(chǎn)品的質(zhì)量求生存，開一家飯店又何嘗不是如此呢？飯店首先是以菜品的質(zhì)量求生存的，同時(shí)還需要高質(zhì)量的服務(wù)和高水平的營(yíng)銷。如果沒(méi)有高質(zhì)量的服務(wù)和高水平的營(yíng)銷，即使你的廚師烹飪技藝再高，照樣也會(huì)門前冷落車馬稀。與此相反，雖然你有高質(zhì)量的服務(wù)和高水平的營(yíng)銷，但如果廚師的烹飪技藝不行，那生意還是好不起來(lái)。這是一個(gè)問(wèn)題的兩個(gè)方面，老板不能只注重一個(gè)方面而忽略另個(gè)一方面，不能遇到生意不好就只想到炒廚師。
“生意不好整攤子”，這已經(jīng)是一句老話了。而“整攤子”往往是要先拿廚師開刀的。這種現(xiàn)象其實(shí)是早些年人們對(duì)餐飲行業(yè)認(rèn)識(shí)的局限性所造成的。因?yàn)楫?dāng)時(shí)的生活水平不高，對(duì)一家酒店來(lái)說(shuō)，只要菜肴好就行了，至于服務(wù)怎樣、管理好不好，大家可以說(shuō)還沒(méi)有這個(gè)概念。所以只要遇到酒店生意不好，人們首先想到的便是菜肴，便是廚師，自然也就要先炒廚師了。
而今天的生活水平提高了，一家酒店光有好的菜肴已經(jīng)不行了，還必須有好的服務(wù)和好的管理。但今天為什么還會(huì)出現(xiàn)生意不好先炒廚師的現(xiàn)象呢？這里面除了老板的原因外，另一個(gè)原因恐怕就只有在廚師身上找了。這幾年隨著餐飲行業(yè)的快速發(fā)展，廚師的數(shù)量也在急劇增加，但是質(zhì)量卻令人不敢恭維。許多廚師都認(rèn)為只要自己會(huì)炒幾樣菜就行了，至于菜肴的成本、利潤(rùn)等等，往往不去考慮，也缺乏這方面的知識(shí)。所以老板看到你雖然會(huì)炒菜，但是卻不能為他多掙錢，要炒你也是很自然的事情。
如果餐廳生意不好，的確是由某一個(gè)或某幾個(gè)廚師造成的，這一個(gè)或這幾個(gè)廚師確實(shí)技術(shù)不行，我覺(jué)得被炒也沒(méi)有二話可說(shuō)。但是大家知道，菜品的質(zhì)量、菜品的價(jià)格、前堂的服務(wù)、餐廳的口岸、餐廳的營(yíng)銷等等，都是決定餐廳生意好壞的因素，但一些餐廳老板卻往往把生意不好歸罪于廚師，這樣做不僅不公平的，也決不會(huì)使餐廳的生意就此而好起來(lái)。
生意好了，老板加薪留廚師；生意不好，老板發(fā)脾氣炒廚師——這是當(dāng)老板的規(guī)律。而如何把菜肴做好，如何幫老板把生意做好，使自己的工作有保障——這是每個(gè)出外當(dāng)廚師者需要認(rèn)真對(duì)待的一個(gè)問(wèn)題。我認(rèn)為出外當(dāng)廚師的人應(yīng)當(dāng)注意以下幾點(diǎn)：
1.由于各地菜肴之間有很大的差異，因此出外當(dāng)廚師的人不要把家鄉(xiāng)的菜肴原樣搬過(guò)去，而是應(yīng)做一些變化和改進(jìn)，以適應(yīng)當(dāng)?shù)叵M(fèi)者。
2.出外當(dāng)廚師的人，應(yīng)當(dāng)把當(dāng)?shù)氐牧餍胁撕吞厣藢W(xué)好做好，以滿足當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的需求。同時(shí)還要充當(dāng)好聯(lián)系家鄉(xiāng)菜和當(dāng)?shù)夭说臉蛄骸?br>3.如今是人員流動(dòng)性很強(qiáng)、交流很廣泛的時(shí)代，當(dāng)你把家鄉(xiāng)菜介紹到外地的時(shí)候，說(shuō)不定你的同鄉(xiāng)和同行已經(jīng)捷足先登了。因此你就得多動(dòng)腦筋，看怎樣把當(dāng)?shù)卦?、?dāng)?shù)氐哪承┱{(diào)味品與家鄉(xiāng)菜很好地結(jié)合起來(lái)，以創(chuàng)制出新的菜品。
隨著我國(guó)加入ＷＴＯ，人民的生活水平有了新的提高，從而推動(dòng)了餐飲行業(yè)的發(fā)展，同時(shí)餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)也日趨激烈。于是在一些餐廳酒樓較多的地方出現(xiàn)了這樣一種情況：生意好的門庭若市，車水馬龍；生意不好的門可羅雀，冷冷清清。這一來(lái)，那些生意不好的老板就沉不住氣了，不斷地找毛病，找來(lái)找去大都找到了廚師身上。今天說(shuō)這個(gè)廚師的菜沒(méi)有炒好，明天說(shuō)那個(gè)廚師的菜沒(méi)有特色。輕則扣廚師的工資獎(jiǎng)金，重則炒廚師的魷魚。
其實(shí)這些老板應(yīng)該冷靜地坐下來(lái)想一想，再出去仔細(xì)地調(diào)查研究一下，看那些生意好的餐廳酒樓倒底有什么吸引顧客的地方，有什么樣的特色菜，內(nèi)部的管理和外部的營(yíng)銷有什么獨(dú)到之處，然后再回來(lái)找自己的員工商量一下，看大家有些什么好的辦法。這樣員工們你一個(gè)點(diǎn)子，他一個(gè)主意，自己餐廳酒樓的問(wèn)題不就解決了嗎？否則你在那里今天罵這個(gè)，明天炒那個(gè)，還是不能解決問(wèn)題。
一家酒店無(wú)論生意多好，也難免有生意清淡的時(shí)候。于是有些老板就利用這一機(jī)會(huì)，大炒廚師的魷魚。大概老板們就擅長(zhǎng)炒這一道“佳肴”吧。
老板的問(wèn)題歸老板，在我們廚師方面也確實(shí)存在一些問(wèn)題。例如一些人只知道埋頭苦干，但是卻不知道開發(fā)創(chuàng)新，跟不上時(shí)代的潮流；有些人只會(huì)大膽引進(jìn)，但是卻不會(huì)很好地消化吸收，常常是盲目跟風(fēng)。特別是廚師的文化素質(zhì)普遍偏低，在語(yǔ)言文字表達(dá)方面不行，不能夠說(shuō)服老板，不能夠給老板當(dāng)好參謀，也不善于聽取服務(wù)員和顧客的正確意見，等等。這些都是造成老板炒我們廚師的原因。
酒店生意不好，老板炒掉廚師并不能解決問(wèn)題；而酒店生意好了，老板若隨意炒掉廚師，會(huì)把事情弄得更糟。
