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鰻魚已經(jīng)烤好，下一步就是切鰻魚

我在一家曾經(jīng)獲得東京米其林三星的日料店工作。后來店主為了追求更新的挑戰(zhàn)，將店從代表最高榮譽的銀座，遷至了同樣是高級餐廳密布的倫敦梅費爾。我作為一名廚師，和兩個同事負(fù)責(zé)omakase菜單14道菜中一大半的菜式，其中有一道就是烤鰻魚。

鰻魚和玉子，被稱為江戶前壽司店的門面，一向是店里引以為傲的菜式。于此同時，由于是門面，這兩道菜的美味程度甚至代表著整個店的水平?？梢娨坏篮玫目决狋~，有多么的重要。

鰻魚飯這道菜我們可以分為幾個部分：醋飯，山葵，鰻魚，醬汁。完美的鰻魚飯，需要這四個部分的精益求精。

醋飯：壽司飯的軟硬要恰到好處，尤其不能過軟，每一粒醋飯要均勻獨立卻又不失去粘性，微微有嚼勁。壽司醋則是要避免甜，以酸咸為主。

山葵：我們店使用的是來自日本新鮮山葵，使用鯊魚皮板現(xiàn)場磨制。好的山葵辛辣濃郁，醬質(zhì)地粘稠，在研磨的時候甚至?xí)淮痰搅餮蹨I。英國山葵我們也曾經(jīng)使用，但由于含水量過高，味道偏淡，并不能成為構(gòu)筑完美鰻魚飯的原料。

鰻魚：對于鰻魚飯的鰻魚來講，我們通常蒸20分鐘，烤制至少40分鐘，追求的口感是入口即溶，所以肉一定要非常的柔軟。因為太軟無法用筷子去夾或者手去拿，我們都是直接從烤網(wǎng)一翻轉(zhuǎn)，直接放到菜板上。此外，一定不能留有任何魚骨頭，我們在切鰻魚的時候通過聲音就在判斷肉中是否留有任何魚骨。

醬汁：味霖，清酒，醬油，紅糖的恰當(dāng)配比以及烤過鰻魚骨的焦香構(gòu)成了經(jīng)典的鰻魚醬。剛熬好的新鮮鰻魚醬質(zhì)地并不粘稠，色深，甜味非常顯著，再加上咸鮮的均衡，配上充滿油脂香氣的鰻魚堪稱吃飽了也想再點一份的美味。