時(shí)間：2015-10-08
母親的手搟面筋道、可口，吃到嘴里軟軟的，滑滑的，香香的，非常下肚，是我從小就最愛吃的主食?，F(xiàn)在，離家外出工作已幾十年，可是，每次回農(nóng)村老家，只要有時(shí)間在家吃飯，“知兒莫若母”，她知道我平時(shí)生活簡單，最愛吃面條，就會(huì)主動(dòng)給我做兩碗手搟面，我也會(huì)細(xì)嚼慢咽、有滋有味、美美地吃完，就像是母親給我做了一頓山珍海味一樣，感到十分的滿足和幸福。
從上小學(xué)到初中，幾乎每天都是母親做飯我燒鍋，她做手搟面時(shí)，我大部分時(shí)間都在場，耳濡目染，時(shí)間一長，我把整個(gè)工序爛熟于心，只是沒親自做過。等到長大了獨(dú)立生活，我也偶爾嘗試幾次手搟面的做法，才知道不是那么簡單，“事非經(jīng)過不知難”。即使以后再做許多次，總也沒母親做的口感好，這也正應(yīng)了那句老話：“熟能生巧”、“功到自然成”、“姜還是老的辣'”啊！
做手搟面，既是力氣活，又是個(gè)技術(shù)活，鄉(xiāng)下的主婦一般都會(huì)做，大體經(jīng)過和面、揉面、搟面、切面、下面五道工序，只是分技術(shù)高低和味道好壞的差別了，而母親做的手搟面假若按技術(shù)等級評定，應(yīng)該是大師級上乘之列吧！
先說和面、揉面，這是基礎(chǔ)。和面又分好面（白面）和雜面（豆面等）。和面時(shí)母親一般用燒制的陶瓷盆（用其它容器也可），用瓢挖面倒進(jìn)來，中間圍成干面圈，然后到適量的清水，一手按著盆不要晃動(dòng)，一手在盆中攪拌成面團(tuán)（俗稱面須子），待若干小面團(tuán)團(tuán)成，看摻水的多少再是否添加面粉，一般以一頓夠吃的量為標(biāo)準(zhǔn)來衡量，全憑經(jīng)驗(yàn)來和面，面團(tuán)過干就加少量的水，過濕就添面粉。想吃面葉兒就面團(tuán)和濕一點(diǎn)，搟著不費(fèi)力；想吃面條兒就面團(tuán)和硬一點(diǎn)，搟著費(fèi)力些。和面是否成功的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)是“面光、手光、盆光”。假如和的面團(tuán)既不沾手沾盆，又使面團(tuán)表面比較光滑的話，和面的工序就完成了。
面團(tuán)雖和好，但不瓷實(shí)，表面還會(huì)有蜂窩狀，要想面更筋道好吃，必須要花幾分鐘的時(shí)間放在案板上揉面。母親把揉面稱作揣面，就是用雙手握成拳頭，使勁在面團(tuán) 上反復(fù)揣、反復(fù)揉，也叫軋（za)面，把原來的蜂窩揣揉得不見蹤影，面團(tuán) 的內(nèi)部結(jié)構(gòu)密實(shí)，外部表面很光滑，不沾案板。揉好后稍停片刻，把面團(tuán)放置案板的一角，這叫省面。然后再把大塊面團(tuán)切分成若干小塊（俗稱小饃劑子），就像中藥要分幾劑喝一樣，每塊的大小以搟面杖和案板能容納且適于搟面為宜。人少的話，可能就是一塊，人多的話，可能就是兩到三塊，我家10口人，飯量大，案板比較大，搟面杖長，每次就分兩三個(gè)饃劑子。然后再分別把小饃劑子團(tuán)揉好，成餅狀省面。
再說搟面、切面，這是關(guān)鍵。搟面杖、案板、菜刀是必須的三樣工具。我家就有三根粗細(xì)長短不同的搟面杖，呈圓柱體，最好是椿樹或香椿樹做成的。案板以柳樹的居多，菜刀要鋒利。搟面是先把原先揉好的面搟成大餅，然后用搟面杖卷起，兩只手在面卷上扶住搟面杖前后不停地反復(fù)做來回推拉動(dòng)作，而且還要用力均勻。為了不使搟出的面葉粘連在一起，還要不斷地?cái)傞_，不時(shí)均勻地撒一撮小粉（俗稱面補(bǔ)），再換方向卷起再搟，一直保持面葉呈薄薄的圓形，直徑差不多達(dá)到案板的長度，面片以不爛均勻?yàn)樵瓌t。自我感覺面搟得很薄了，才把面葉像疊羅漢似的折疊為幾層，然后是切面。
我最愛看母親搟面、切面。只見她的兩手摁著搟面杖卷起的面片，弓腰伸臂，前后反復(fù)推推拉拉，“吱吱吱”響聲不斷， 動(dòng)作麻利，瀟灑，就像織女穿梭織布，眨眼的功夫就推出了一大片面葉；攤開、撒小粉、卷上，重新選角度，又熟練地推推拉拉搟起來。就這樣，幾經(jīng)反復(fù)，幾塊面團(tuán)不到20分鐘的功夫就搟成了。切面的動(dòng)作更是瀟灑。只見母親右手握刀柄，左手放在疊起的長方形的面卷上，五指敷面，其中用四指并攏，一邊頂著菜刀，一邊緩緩后退，屏住呼吸，只聽“嗤嗤嗤”刀切面片的聲音，一兩分鐘的功夫，細(xì)如粉絲的面條就切好了。往往她面搟好切好，我把鍋還沒燒開呢！這哪里是在手搟面呀，仿佛是魔術(shù)師，不大一會(huì)兒的功夫，就把面粉加工成長長的面條啦！
最后是下面、吃面。鍋滾后，趕緊把面條一把一把下到開水中，下多少為合適呢？根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，事先添好的水已足量，下面條以“不稀不稠，面條在開水里露頭”為宜。要是搟的豆面條，那就必須配菜是經(jīng)開水燙開洗凈的濕芝麻葉，再澆小磨香油和鹽末蔥姜等五香粉，做出的手搟面香噴噴，面筋筋，味道美極啦！要是搟的撈面，還要先煮熟面條用漏勺撈到清水盆里，再把青豆角、莧菜等蔬菜煮熟撈出摻和在面條盆里，澆上食鹽水、蒜汁、香油等調(diào)味品，一筷子就可以把手搟面條撈到碗里滿滿的，那個(gè)筋道、悠長、美味甭提啦，一口氣我就可吃上堆著尖稠糊糊的一大碗，肯定即使吃撐了仍還想吃。而平常最多的是吃湯面條，有葷更好（如手搟土雞面片），即使是素面條，只要再配各種蔬菜和調(diào)料品，那照樣面筋味美，飽餐一頓，比起機(jī)器軋的面條要好吃許多。
現(xiàn)在，城市里有人專門開手搟面飯館，生意相當(dāng)?shù)暮谩Ｔ蚴墙?jīng)濟(jì)富裕了，先進(jìn)的加工面條機(jī)效率高，普及得廣，人們?yōu)榱耸∈率r(shí)，就連農(nóng)村人也很少自己手搟面吃了，快餐式的生活方式雖然讓人們有了更多的賺錢機(jī)會(huì)和休閑時(shí)間，但是，傳統(tǒng)的美味在逐漸消失，《舌尖上的中國》在央視上播出后，在吃的方面，推動(dòng)傳統(tǒng)的手工藝在不斷地繼承、發(fā)揚(yáng)光大。而手搟面這一民間最傳統(tǒng)最普及的飲食加工優(yōu)秀手藝，難道不應(yīng)該提倡家家戶戶都繼續(xù)傳承嗎？假如都不傳承的話，若干年后想吃手搟面誰還會(huì)做呢？
所以，比起眾人我很幸福，母親健在，還想多吃她做的手搟面。但是，我更盼手搟面這門簡單的民間飲食加工藝術(shù)源遠(yuǎn)流長，從我做起，從人人做起，永世傳承！（文/千里馬）
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