發(fā)表：2016-4-28 9:37:59 | 來(lái)源：餐飲好案例
[摘要] 現(xiàn)在開餐廳，除非是想做一次性生意，或者專門宰客，否則都會(huì)想著怎么去培養(yǎng)和勾引回頭客。今天餐飲好案例（微信id：canyin120）就和大家盤點(diǎn)下隱藏在餐飲經(jīng)營(yíng)背后的趕客招數(shù)。
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導(dǎo)讀
來(lái)源：餐飲好案例（微信id：canyin120）藍(lán)冰月 原創(chuàng)
現(xiàn)在開餐廳，除非是想做一次性生意，或者專門宰客，否則都會(huì)想著怎么去培養(yǎng)和勾引回頭客。然而，老板們可能不知道或者沒(méi)有真正注意到，其實(shí)你以為能留客的，往往是在趕客……
今天餐飲好案例（微信id：canyin120）就和大家盤點(diǎn)下隱藏在餐飲經(jīng)營(yíng)背后的趕客招數(shù)。
趕客招數(shù)一：大盤子，小分量
案例：
不知道從什么時(shí)候起，餐飲界出現(xiàn)了一些這樣的盤子：看起來(lái)很大也比較高，而其實(shí)它的盤底是在盤子中間或者接近中間的，因此實(shí)際上盤子比較淺，容量不大。
案例君最近一次就餐就遇到過(guò)這樣的盤子。
看見(jiàn)這碗湯挺大，好便宜，買！
倒到杯子里面，200毫升的杯子只裝了一半！
仔細(xì)一看，原來(lái)盤子其實(shí)是那么淺……
一下子心涼了半截，有種被耍的感覺(jué)，案例君心里的性價(jià)比之船說(shuō)翻就翻！
▲這種盤子也是屬于底比較厚的
點(diǎn)評(píng)：
這是一個(gè)聰明反被聰明誤的例子，很多人喜歡在餐具上面花心思，以為用看起來(lái)大點(diǎn)的餐具比較受食客歡迎，然而客人都不是傻子。餐廳以為用這樣的盤子可以吸引消費(fèi)者，但卻沒(méi)考慮到顧客被忽悠后的感受，那種上當(dāng)?shù)母杏X(jué)會(huì)令他不再光顧，畢竟，你還沒(méi)有讓食客非去光顧不可的理由。
因此，在這個(gè)注重用戶體驗(yàn)的年代，多站在顧客的立場(chǎng)去看問(wèn)題，耍花招不如出實(shí)招。
趕客招數(shù)二：配料太多，主材料太少
這個(gè)與上面的例子有點(diǎn)異曲同工。
很多老板為了單純的追求純利潤(rùn)，要求廚師做菜時(shí)多加配料，少用主料，把辣椒炒肉做成了肉炒辣椒、番茄炒蛋做成了蛋炒番茄等等。殊不知，節(jié)約了成本，但是卻丟失了客人。
▲配菜多雞肉少的雞煲
一方面，菜肴配料多，突出的主味就是配料的味道了，這樣制作出來(lái)的菜肴就失去了原有的味道，導(dǎo)致出品不穩(wěn)定，自然留不住熟客；
另一方面，現(xiàn)在顧客外出就餐，實(shí)惠是其考慮的重要要素之一，就算是高檔餐廳，你上一道配料喧賓奪主的菜品，也會(huì)有人覺(jué)得有點(diǎn)被糊弄的感覺(jué)。
趕客招數(shù)三：饑餓營(yíng)銷
案例：
案例君一個(gè)朋友家附近購(gòu)物中心新開了一家四川小吃的連鎖店，因?yàn)檫@個(gè)朋友在四川讀大學(xué)的，因此對(duì)缽缽雞非常懷念。這家連鎖店一開，朋友就收到風(fēng)了，于是挑了一個(gè)周末中午時(shí)分，拖家?guī)Э诘倪^(guò)去，結(jié)果被告知，缽缽雞沒(méi)了；中午都沒(méi)有？那好吧，那就隨便點(diǎn)一些。
不死心，再過(guò)兩周的一個(gè)晚上朋友約案例君過(guò)去，再次被告知，缽缽雞沒(méi)有了。這次，我們挑了另外一家餐廳吃。
最后，由于對(duì)缽缽雞的執(zhí)念太深，這位朋友找到了另外一家著名串串香的廣州分店，而且再也不想踏入那家四川小吃連鎖店。
點(diǎn)評(píng)：
饑餓營(yíng)銷是個(gè)很大的話題，要說(shuō)開來(lái)，可以說(shuō)很多。
餐飲好案例（微信id：canyin120）這里和大家講的是，饑餓營(yíng)銷，少玩，真的會(huì)有把顧客餓走的。消費(fèi)者是用錢來(lái)投票的，除非你提供的是讓人上癮并已經(jīng)欲罷不能的菜品與服務(wù)，否則沒(méi)有消費(fèi)者愿意苦苦追隨。
同時(shí)，你把消費(fèi)者胃口吊住的同時(shí)，也提高了他們心里的期望值，最后導(dǎo)致的結(jié)果可能是：期望值太高，往往容易失望。
趕客招數(shù)四：對(duì)贈(zèng)送的禮品或菜品不重視
案例：
一家餐廳搞活動(dòng)，顧客會(huì)員卡的積分可以換禮。消費(fèi)者李女士是這家餐廳的常客，這天她兌換了一個(gè)運(yùn)動(dòng)水壺。李女士回家使用后，發(fā)現(xiàn)開水一倒進(jìn)水壺，壺壁就會(huì)發(fā)燙，水壺沒(méi)有隔熱效果，也不能保溫。而且，運(yùn)動(dòng)水壺的外包裝只有該餐廳的名字，并沒(méi)有生產(chǎn)廠家、使用說(shuō)明、聯(lián)系方式及地址等信息，屬于“三無(wú)產(chǎn)品”?！?/p>
李女士先是與店家交涉，無(wú)果，于是向市消保委投訴。
經(jīng)調(diào)查后認(rèn)為，該水壺的確不具備商品宣傳的保溫功能，是不合格商品，工商部門要求餐廳為消費(fèi)者更換其他等值的贈(zèng)品，同時(shí)立刻下架該贈(zèng)品。
點(diǎn)評(píng)：
贈(zèng)送菜品或者積分還禮是很多餐廳賺人氣的有效方法，但是卻存著這很多只講究“贈(zèng)”，而沒(méi)有考慮到贈(zèng)品的質(zhì)量。如果這個(gè)贈(zèng)品質(zhì)量不好，顧客會(huì)覺(jué)得贈(zèng)品一錢不值，并不會(huì)有得到贈(zèng)品后的愉悅感。贈(zèng)品的質(zhì)量會(huì)直接影響顧客對(duì)于品牌的聯(lián)想和信心，所以絕對(duì)不可以輕視。
趕客招數(shù)五：打折成為習(xí)慣促銷
案例一：
一家商圈附近的餐廳，由于客流量比較高，加上常規(guī)性的在團(tuán)購(gòu)平臺(tái)上做廣告，每天都有大量客人進(jìn)店消費(fèi)，但是如果團(tuán)購(gòu)一停，客流量就降低了一大半；團(tuán)購(gòu)一恢復(fù)，客流量又很快漲起來(lái)。
案例二：
廣州某寫字樓云集的一商圈有家餐館，定位的客戶群體是寫字樓白領(lǐng)，其定價(jià)較低，最開始是以八折的折扣吸引顧客，然而客流量離他們預(yù)想中的還有些差距，后來(lái)他們改變了策略，把打折改成滿額送菜，不久，生意更加火爆了。
點(diǎn)評(píng)：
打折是餐廳最常用的促銷方式之一。但是經(jīng)常打折容易給顧客造成錯(cuò)覺(jué)：打折后的價(jià)格就是正常的價(jià)格，顧客總認(rèn)為商家本身價(jià)格就定高了，或者提價(jià)后在打折的?，F(xiàn)在打折已經(jīng)泛濫成災(zāi)，消費(fèi)者對(duì)此已經(jīng)不敏感。
所以案例一，餐館不做團(tuán)購(gòu)生意就受影響，案例二，餐館采用送菜方式，讓顧客感覺(jué)是額外的贈(zèng)送，是實(shí)實(shí)在在的優(yōu)惠。
趕客招數(shù)六：和老板熟就有更多優(yōu)惠
案例：
上圖，是點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上一個(gè)食客對(duì)某家小餐廳的評(píng)價(jià)，有部分粵語(yǔ)，全部翻譯過(guò)來(lái)是這樣的：
“公司附近的小店，平時(shí)中午會(huì)一幫人過(guò)來(lái)吃飯，如果同老板娘熟，會(huì)有好多優(yōu)惠，但是生客（的話），就有趕客的感覺(jué)！
他家的鵝血，我挺喜歡的，真是腥的，與外邊買的差別好大~~~
其他一般，不過(guò)特價(jià)自制的蘿卜潤(rùn)真的味道挺好，和老板娘熟的話，隨時(shí)會(huì)送你兩大罐，但是如果不熟，給錢買不一定會(huì)賣給你！”
點(diǎn)評(píng)：
能留住顧客，擁有一大批回頭客是餐廳成功的關(guān)鍵因素之一。但是切不可簡(jiǎn)單隨意的對(duì)生客熟客區(qū)別對(duì)待。就像案例中的，老板娘公開的對(duì)熟客給予很多優(yōu)惠，讓得不到優(yōu)惠的其他客人看到了并產(chǎn)生被趕客的感覺(jué)。
因此，建議餐廳可以采取會(huì)員卡制度來(lái)回饋熟客，讓生客有機(jī)會(huì)變成熟客。
總結(jié)
有句話，“爭(zhēng)取一個(gè)新顧客的成本是留住一個(gè)老顧客的5倍，一個(gè)老顧客貢獻(xiàn)的利潤(rùn)是新顧客的16倍”。餐廳是門可羅雀還是門庭若市，取決于你留住了多少客人，而不是每天來(lái)多少客人。當(dāng)顧客進(jìn)店后，餐廳的一些服務(wù)手段就是無(wú)形的留客手段了，因此，管理者要注意每一個(gè)細(xì)節(jié)，切不可把攬客，變成了趕客！
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