圖文 | 棠叔叔
二月初充滿期待地踏上北海道之旅。此次雪國之行，以一種不差錢但務(wù)求完美的心態(tài)計(jì)劃了充實(shí)的行程，其中必不可少的便是覓食環(huán)節(jié)——想要吃遍北海道最著名的三大名蟹。
北海道秘境：火山湖畔的天鵝砂湯
充滿野心的蟹宴之旅
盡管在日本漁市場(chǎng)的食材圖鑒中，蟹類品種多達(dá)95種，但在北海道，常說的三大名蟹通常指北海道出產(chǎn)的鱈場(chǎng)蟹（帝王蟹）、毛蟹以及松葉蟹（雪蟹），另有一說四大名蟹，則加上名字很萌萌噠的花咲（xiao）蟹。
光是吃這幾種北海道產(chǎn)的名蟹，受環(huán)境氣候和漁期限制的影響，想一下都吃到也并不容易，即使有幸如愿，也肯定不是它們分別最肥美的旬期。
但相比許多螃蟹進(jìn)入休漁期的夏季，冬季是相對(duì)好的時(shí)節(jié)。
在這場(chǎng)充滿我美食人夢(mèng)想的蟹宴之旅中，七天的行程里，總共吃了六頓螃蟹。當(dāng)中特意安排一晚住在以全蟹宴出名的旅館かに本陣友愛荘。其余的5頓晚餐，分別安排在前三星壽司店鮨田なべ；二星料亭花小路さわ田；鶴雅集團(tuán)旗下的兩家米其林星級(jí)旅館，料理同樣不亞于輪胎人星級(jí)出品的水之歌、鄙之座；以及全日本僅有七家星級(jí)居酒屋之一的串あげ太郎。
全蟹宴，最生動(dòng)的螃蟹教科書
全蟹宴可謂最生動(dòng)的“北海道螃蟹教科書”。你可以一頓飯里拿下鱈場(chǎng)蟹、松葉蟹和毛蟹，同時(shí)還有花樣繁多的各式螃蟹料理。比如熟悉的陶板燒鱈場(chǎng)蟹腿、小火爐烤松葉蟹黃殼、毛蟹火鍋，以及充滿創(chuàng)意的蟹肉芋饅頭、鐵炮汁、多種蟹雜炊。
說起全蟹宴，首先想到的可能是道頓堀那只醒目大螃蟹招牌下的蟹道樂，又或者是札幌名氣很大的蟹本家。可是遠(yuǎn)在道北人口只有4萬的網(wǎng)走市，還坐落著一家與小城規(guī)模極不相稱、擁有111間客房的“巨型”旅館友愛荘，主打北海道全蟹宴料理。友愛荘擁有55年創(chuàng)店歷史，只可惜在前不久宣告破產(chǎn)結(jié)業(yè)。而我有幸在它宣告破產(chǎn)前的一個(gè)月嘗到了北海道絕味了的全蟹宴。
接下來，就以絕味的友愛荘作為引線，說說北海道的螃蟹。
鱈場(chǎng)蟹，精華全在誘人大蟹腿
鱈場(chǎng)蟹其實(shí)就是帝王蟹，種類多樣，因盛產(chǎn)于鱈魚棲息海域而得名。
鱈場(chǎng)蟹全身的精華在其大塊誘人的蟹腿肉，因?yàn)槿赓|(zhì)厚實(shí)，相對(duì)于刺身生吃，更適合燒烤或烹煮。
在かに本陣友愛荘吃的是蟹料理店中最常見的做法——陶板燒鱈場(chǎng)。但北海道出產(chǎn)鱈場(chǎng)蟹食材讓這道菜變得與眾不同，更顯鮮美豐腴。吃的時(shí)候還可以在陶板中加入酒或汁調(diào)味，吃出別樣風(fēng)味。
友愛荘的陶板燒鱈場(chǎng)
友愛莊還有一道獵奇向的蟹肉芋饅頭。外表看來平淡無奇，甚至覺得會(huì)不好吃，但真正品嘗時(shí)卻被創(chuàng)意的搭配“實(shí)力扭轉(zhuǎn)外表帶來的偏見”。在芋面層中加入新鮮鱈場(chǎng)蟹肉，用油干炸，再配上黏稠狀的蛋湯調(diào)味汁而成。咬下去外焦里嫩，尤其里層的蟹肉滑嫩鮮甜，口感獨(dú)特，怒刷存在感。
外表平淡實(shí)則驚人的蟹肉芋饅頭
如果嫌鱈場(chǎng)蟹味道太淡，烤蟹腿肉的方式太無聊，那么用鱈場(chǎng)蟹配海膽將會(huì)滿足你對(duì)鮮味的強(qiáng)烈需求。
在鶴雅水の謌吃到的這道鱈場(chǎng)蟹配海膽的強(qiáng)肴就很印象深刻。還有一道鱈場(chǎng)蟹天婦羅，用整塊鱈場(chǎng)蟹腿肉來烹制，當(dāng)牙齒破開天婦羅面糊咬到整塊蟹腿肉所產(chǎn)生的滿足感，簡(jiǎn)直不能再棒！
鶴雅水の謌的強(qiáng)肴：鱈場(chǎng)蟹配海膽
鶴雅水の謌的鱈場(chǎng)蟹腿肉天婦羅
日本市場(chǎng)流通的鱈場(chǎng)蟹95%都是由俄羅斯或加拿大等海外進(jìn)口，大部分經(jīng)過急凍處理，北海道產(chǎn)的鱈場(chǎng)蟹只占5%，因此非常稀少貴重。冬季正值北海道鱈場(chǎng)蟹時(shí)令，如能品嘗到新鮮活體的鱈場(chǎng)蟹簡(jiǎn)直完美。鱈場(chǎng)蟹的質(zhì)量相差也非常大，市面上能見的，從不及2kg到4-5kg都很正常。
對(duì)于蟹黃愛好者來說，口感咸澀的鱈場(chǎng)蟹黃可能不是很好的選擇。但蟹腿肉的肥美確是讓人無法抗拒。
松葉蟹，渾身都是寶
相比鱈場(chǎng)蟹，松葉蟹簡(jiǎn)直渾身是寶，蟹黃、蟹腿乃至蟹身肉都可作為食材，且適合幾乎所有的料理方式。常見作法的除了刺身和壽司外，將蟹黃蟹肉一并剔放在蟹頭蓋里，放在小爐上慢慢燒烤，也是非常美味和具有情調(diào)的做法。
在友愛荘的全蟹宴里，就有一道慢火烤松葉蟹殼，看著蟹殼里冒出香氣泛起細(xì)密的小泡沫，就胃口大開。房間里香味滿屋，蟹膏的鮮味在口腔中回味久久。
還有一道松葉蟹腿兩吃，放在小烤爐上烤或是火鍋煮著吃都很鮮美。最妙的是用多種蟹肉涮完火鍋之后，用濃郁的湯底做雜炊，滿滿幸福的味道。
友愛荘的慢火烤松葉蟹殼和蟹腿，及多種蟹火鍋雜炊
北海道還喜歡將幾種不同的蟹肉混在一起烹制料理。比如在札幌千歲機(jī)場(chǎng)，在興致勃勃地逛完哆啦A夢(mèng)和ROYCE CHOCOLATE主題館后，我就一頭扎進(jìn)弟子屈拉面店來了一碗三種蟹拉面。
不過松葉蟹并不算是北海道收獲量最高的蟹類，日本五大收獲漁港名單里沒有任何一個(gè)屬于北海道。要吃到北海道當(dāng)?shù)氐膬?yōu)質(zhì)松葉蟹，最好是在道北融雪后的4-5月。
毛蟹，纖細(xì)甜美的盛產(chǎn)之冠
北海道毛蟹相較于鱈場(chǎng)蟹和松葉蟹，最為盛產(chǎn)，在冬季尤其常見。
毛蟹肉本身比較纖細(xì)甜美，蟹黃非常適合食用，因此日本人常將毛蟹作為刺身食用。
我在鶴雅水の謌、鶴雅鄙の座、花小路さわ田、鮨田なべ等幾家餐廳都吃到了毛蟹料理。水煮毛蟹、毛蟹刺身都十分美味，整只毛蟹端上桌，敞開胸懷向你說“吃我吧吃我吧”，實(shí)在誘惑至極。
鶴雅水の謌的毛蟹刺身
鶴雅鄙の座的毛蟹刺身
鮨田なべ的蟹肉刺身
雖然整只毛蟹看著很誘人，但把蟹肉悉心剔出再交由客人享用的花小路さわ田無疑是最用心的。省卻了剔螃蟹的狼狽過程，全部焦點(diǎn)放在了毛蟹肉本身，能夠盡情體會(huì)毛蟹肉的纖細(xì)鮮甜，實(shí)在難忘。不過蟹黃倒是覺得我朝大閘蟹更勝一籌。
花小路さわ田
因?yàn)槭斋@量大，過去在日本，毛蟹甚至直接打碎作為飼料使用。直至現(xiàn)在，普通的北海道毛蟹肉通常也只作為罐頭。在日本被端上高級(jí)料理臺(tái)面的毛蟹多是精品。它們一般超過500g 只，大的可達(dá)1kg以上，售價(jià)毫不亞于其他幾種名貴蟹。經(jīng)濟(jì)的做法是經(jīng)簡(jiǎn)單過水煮過后再包裝出售，這樣蟹肉鮮度基本能得以保留，而價(jià)錢可比活體低1 5。
近年國內(nèi)的北海道毛蟹數(shù)量暴增，動(dòng)輒做毛蟹鍋、毛蟹粥，但因?yàn)檫M(jìn)入國內(nèi)的毛蟹多數(shù)是小個(gè)的次品，其實(shí)沒有想象中那么名貴。
花咲蟹，自帶萌萌噠氣場(chǎng)
最后登場(chǎng)的是花咲蟹。
花咲蟹腿比近親鱈場(chǎng)蟹小一號(hào)，味道卻更鮮美。原本的棲息范圍就僅在北海道東面的根室地區(qū)一帶，旬期也主要集中在夏天到秋天。有限的供應(yīng)令其在冬天很少被餐廳收錄，也是北海道螃蟹清單中此次唯一沒吃上的，沒能見識(shí)北海道將花咲蟹連殼烹成味噌汁的特色料理“鐵泡汁”。
直到最后一天中午在網(wǎng)走的漁市場(chǎng)，我才在一家店鋪的門外見到這只被作為招牌擺放的花咲蟹。
七天六頓螃蟹料理，說實(shí)話并不完全在一開始的計(jì)劃之內(nèi)。
由于和食非常講究時(shí)令和產(chǎn)地，追求檔次的餐廳又特別愛用他們引以為豪的本土食材制作料理，因而在收成相對(duì)匱乏的冬季，螃蟹成為北海道眾多餐廳的首選食材。六頓蟹料理中五天都吃到了毛蟹，也讓我一度陷入不吃完是犯罪，硬吃完又擔(dān)心自己余生都對(duì)毛蟹產(chǎn)生恐懼的憂慮TAT
事實(shí)上，在日本容易撞菜的不止冬天北海道的螃蟹，下一篇文章，我會(huì)專門來講一講日本料理講究時(shí)令的好與壞。
BONUS
北海道值得一試的餐廳們
串あげ太郎
全日本數(shù)十萬家居酒屋，僅有七家獲得米其林的星級(jí)稱號(hào)，串あげ太郎正是其中之一，其供應(yīng)的海鮮食材甚至優(yōu)于頂級(jí)料亭。如果路過旭川，絕對(duì)值得去這條隱世小巷中一探究竟。
地址：旭川市3條通6丁目右2號(hào)
花小路さわ田
在札幌吃懷石會(huì)席料理，通常人都會(huì)選擇溫味或者壽山，但看看下面這張大廚的手寫菜單，相信二星料亭花小路さわ田應(yīng)該不會(huì)令你失望。
地址：札幌市中央?yún)^(qū)南7條西4丁目プラザ7?4淺井ビル 3F
水の謌
同屬鶴雅集團(tuán)旗下的頂級(jí)溫泉旅館，料理是水の謌唯一比鄙の座優(yōu)秀的地方。另外不得不提的是，支笏湖的冰濤節(jié)非常有意思，個(gè)人認(rèn)為甚至比札幌冰雪節(jié)更值得一去。
地址：千歳市支笏湖溫泉
溫味
北海道首屈一指的三星懷石料亭，此行因?yàn)橹苋斩ㄐ荻z憾錯(cuò)過。
地址：札幌市中央?yún)^(qū)南3條西3-3 G DINING SAPPORO 3F
歡迎關(guān)注我的公眾號(hào)：旅人說
公眾號(hào)ID：travelwonderland
*本文原創(chuàng)，如想轉(zhuǎn)載，請(qǐng)豆油獲取授權(quán)。如擅自盜用，將嚴(yán)厲問責(zé)！
查看原文 ? 版權(quán)屬于作者 商業(yè)轉(zhuǎn)載聯(lián)系作者聯(lián)系客服
