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上個世紀(jì)七八十年代，上海人過年的餐桌上除了魚肉雞鴨外，點心也是必不可少的，湯圓、糕團(tuán)、八寶飯都是上海人最喜歡的糕點。湯圓是一般上海家庭里過年時都要吃的東西，外形圓潤、口味香糯，寓意著家庭團(tuán)團(tuán)圓圓、甜甜蜜蜜；而蒸糕因為有糕（高）的發(fā)聲便討上了步步登高的口彩，飄散著豬油香味的八寶飯更是讓人回想起了當(dāng)年自己動手拌飯的情景。在那個年代，春節(jié)里吃成了老百姓最大的事。
老上海的各式糕團(tuán)點心
本地圓子和寧波湯圓
江南地區(qū)盛產(chǎn)水稻，形成了上海人吃口偏糯的飲食習(xí)慣。湯圓、糕團(tuán)和八寶飯等，都是上海人最喜歡的糕點品種。軟糯而甜美的圓子，是大家過年最喜愛、也必吃的點心之一。
今年60歲的張霞英，居住在上海東北角的高橋鎮(zhèn)，是土生土長的本地人，退休前在高橋石化廠的食堂做點心。擅長各類糕團(tuán)點心制作的她，對于制作地道的上海圓子頗有一番心得。
圓子，本地人又稱團(tuán)子，其面團(tuán)用干糯米粉，加少量食用油和濃稠的大米粥和制而成，這樣的面團(tuán)糯而有韌勁。過去沒有現(xiàn)成的糯米粉，通常都是先把糯米浸泡一天，瀝干后放入石臼中反復(fù)舂碎，曬干成粉。據(jù)張霞英說，以前在上海郊區(qū)，一個村往往只有一戶人家有石臼，春節(jié)時全村人都要用，這時就一家家排隊。或許輪到你家已是半夜，家中年輕的姑娘小伙們還是要去上幾個，抓緊時間舂一會兒，再全部挖出來撒一撒，覺得粗的再倒進(jìn)去繼續(xù)舂。不過最受影響的其實是有這個石臼的那家，到了春節(jié)覺也不能睡了，家里老是有嘭啊、嘭啊的聲音。舂好的粉，出太陽時曬在外面，到了春節(jié)就可以拿進(jìn)去做圓子了。
年輕時候的張霞英
現(xiàn)在圓子餡料十分豐富，有甜口的棗泥、豆沙，也有咸口的菜肉、蘿卜絲等。但在食品緊缺年代，里面的餡頭卻少得可憐，想吃甜的，就把芋頭煮成絲，山芋弄成絲，弄好后當(dāng)豆沙包起來；想吃咸的，因為肉緊張，就用蘿卜絲加豬油渣包。實在沒什么可包的，就弄個糖圓，實心的、沒餡料，就這樣搓搓圓，放在鍋里下好后，撈起來加些糖，大人小孩照樣吃得開開心心。
圓子要好吃，不僅要做得好，也要煮得好。張霞英家就有個專用工具叫圓鏟，是老爹的老爹傳下來的，專門拿來煮圓子。因為旁邊是圓的，圓子也是圓的，碰到了也不要緊，不會破壞形狀。每逢過年，做得太多吃不掉，以前也沒冰箱，張霞英會把圓子放在面粉上滾一滾，再拿個籃子掛到外面吹著，就沒問題了。春節(jié)永遠(yuǎn)是孩子們最高興，平時吃不到的圓子，此時父母會讓你敞開吃，直到撐住吃不下飯為止。
不同于張霞英所做的干圓子，上海市區(qū)點心店里還會出售寧波湯圓（也叫湯團(tuán)）。寧波湯圓用水磨糯米粉制成粉團(tuán)，加豬板油、黑芝麻和綿白糖拌成餡，搓成球狀，放入鍋中加水煮熟，馬上就成了一碗皮薄香甜糯滑的寧波湯圓，也是上海人家最喜歡的點心之一。
對于普通上海家庭來說，自制水磨糯米粉，以前幾乎是每家過年前必做的一件事，簡單的機(jī)械勞作，家長會鼓勵孩子們一起參與，既是分享過年喜悅，也是家庭傳統(tǒng)習(xí)俗的延續(xù)。市民朱偉敏家現(xiàn)在還有一個石頭磨子和舂芝麻的石臼。
“磨的時候是有方向的，你不能倒的，倒了磨子就不對了，小時候不懂，有時會倒磨，會被我媽打，要順方向磨。磨的時候，一把調(diào)羹舀，舀進(jìn)去的時候要注意，連水帶米一起舀，水沒了，磨出來的粉就不細(xì)膩了?！睆氖轮惺近c心培訓(xùn)教學(xué)的姜圣華老師，對于磨水磨粉也頗有心得，“磨出來之后，用個布袋接住，磨子的嘴巴上面接住，面漿流下來以后，袋口扎好?！?/p>
工作中的姜圣華
如果說磨水磨粉用的是體力，那包湯圓就是考驗女孩子掌握生活技藝的能力。一塊濕度適中的糯米粉團(tuán)，經(jīng)過拿捏，揉成杯狀，裝入餡料，搓成球形，最關(guān)鍵的就是不能露餡。
“圓子以前我們基本上不買的，都是流行自己做，水磨粉好了后就包，包的時候把黑洋酥包進(jìn)去?！?/p>
朱偉敏的妹妹朱偉麗回憶道：“豬油當(dāng)時也是比較緊張的物資，要和小菜場里認(rèn)識的賣肉人說好，幫你留意著，最好是那種厚的板油，又是卷好一筒一筒的，像人家卷好的蛋糕一樣?！?/p>
“黑芝麻洗干凈，炒好后，以前是石臼里舂出來的，是最傳統(tǒng)的做法；舂好以后，用糖，板油捏起來，那才好吃，香?！?/p>
“那時候人小等不及，除夕夜包好后，鐘一敲，快點煮幾個吃，此時已經(jīng)是初一了?！?/p>
小時候過年吃湯圓的記憶，依然留在姜圣華、朱偉敏等老上海人的心里。
香噴噴的八寶飯和甜甜糯糯的糕團(tuán)
八寶飯在老上海人心目中象征著團(tuán)團(tuán)圓圓，甜甜蜜蜜，是一道既可當(dāng)菜又可當(dāng)飯的點心。所謂八寶，就是八種東西放在一起，過春節(jié)時大家團(tuán)團(tuán)圓圓坐在一起吃。上海人的團(tuán)圓飯，離不開八寶飯。直到現(xiàn)在，許多上海人家還保留著這樣的傳統(tǒng)，過年的團(tuán)圓飯上要有八寶飯，自己做也好，外面買也好，總是要準(zhǔn)備的。
八寶飯
說起八寶飯的做法，朱偉麗如數(shù)家珍：“糯米，赤豆買來，燒酥了以后炒，做豆沙；再去買以前那種什錦蜜餞，5分、1角一包的；還有一種是冬瓜條，這些都可以放在八寶飯上面。如果考究一點，還有蜜棗，棗子等?！?“這個八寶飯的糯米是自己軋了，比較香?！碑?dāng)新鮮出爐、熱氣騰騰的八寶飯端上桌時，有經(jīng)驗的食客甚至無需品嘗，僅憑鼻子聞味，也能判斷出美味。
除了八寶飯，各式各樣的手工糕團(tuán)也是老上海人記憶中不能忘懷的美味。朱偉敏至今仍清楚記得自己小學(xué)升初中考試那天，祖母給她吃定勝糕的事情。
“那個時候胃口小，這個東西下去塞得蠻飽的，定勝糕外面是紅的，像梅花形狀，里面是豆沙豬油，應(yīng)該講還是蠻好吃的，又松又軟。祖母說一定要吃這塊糕，吃過后你去考，肯定就會好的。但結(jié)果還是考砸了，還是考到第五女中去了，第五女中是一般性學(xué)校，實在是當(dāng)時人吃飽撐住了，腦子也想不出，結(jié)果反而考不好了?！?/p>
兒時的朱偉敏
在各式各樣的糕團(tuán)中，被中國人賦予感情寄托最多的，恐非年糕莫屬。過年吃年糕，寄寓生活年年高，人們對美好生活的向往就與這種食物緊密聯(lián)系在一起了。對上海人來說，更有煮年糕、炒年糕、烤年糕和爆年糕等各色吃法，在供應(yīng)不足的年代，年糕也是過年必不可少的食物。朱偉麗回憶起當(dāng)年吃年糕的事情：
“我們家里幾個小孩都喜歡吃年糕。年糕買回來，隨后3個小孩，你多吃我少吃也不行，年糕都要掰開來，隨后一個人5條。我記得我把年糕藏起來，藏在抽屜里，到時候打開抽屜，年糕都發(fā)霉了。……年糕吃法也很多，用網(wǎng)片夾在當(dāng)中，放在煤氣灶上烘，正面烘反面烘，等年糕軟了，蘸蘸綿白糖吃，也是很好的。有同學(xué)一直到我家來，我就用塌棵菜香腸煮年糕，她一來，這個就像我的拳頭產(chǎn)品，我沒什么招待她，就是塌棵菜香腸煮年糕?！?/p>
自制蒸糕也是上海人家慶賀新年的一種傳統(tǒng)。糯米和梗米經(jīng)過浸泡、磨粉、攪拌、篩選等過程，制作中加入糖、棗子和蜜餞，口感香甜軟糯。上鍋蒸好后，糕就定型了。家住江橋鎮(zhèn)的吳惠芳阿姨，現(xiàn)在還堅持著傳統(tǒng)的制糕方法，篩選好米粉，放入圓形鐵皮糕枕中，擠壓刮平，一個糯米糕就可以上鍋了。
“我們那里除夕夜每家人家一定要吃到糕的，因為糕是好口彩，是節(jié)節(jié)高，一定要的?！眳前⒁陶f起蒸糕頭頭是道，“以前上海人家在春節(jié)前就開始做蒸糕，體積有大有小，但儲藏方式都一樣，把蒸糕切成片，放在竹編上曬干，從臘月一直吃到來年?！薄耙黄泻煤螅旁跓堝伾?，以前是大灶頭飯，切片切好，燒飯時，放在大鍋上，蒸著吃?！?/p>
走向世界的春卷和弄堂拐角的油墩子
“一卷不成春，萬卷春如醉”，做春卷也是許多上海百姓的春節(jié)傳統(tǒng)。春卷口感香脆，餡心鮮美，尤其是金黃色的外形，符合人們對食物的吉慶寓意。
春卷
老上海人張祖望和駢薇薇，是一對年逾花甲的伉儷，20多年前，兩人去西非國家加納工作。在國外的那些日子，慰藉他們濃濃鄉(xiāng)愁的有對家鄉(xiāng)美食的渴望與思念。駢薇薇在加納所做的春卷，成為中國大使館舉辦節(jié)慶自助餐活動的指定點心。
“春卷是我們中國最有代表性的食物，中國著名的點心，所以講外國人、中國人都喜歡吃，沒有一個國家的人是不吃的，他們叫spring roll。只要炸出來，全部統(tǒng)統(tǒng)都吃光?！?駢薇薇自豪地對人說。
駢薇薇在加納
做春卷要從做春卷皮開始，做春卷皮的過程很藝術(shù)。一盆面筋糊，一只鐵爐，爐上放置一個平鐵鍋，一手捏面筋團(tuán)，在手上甩來甩去，快速一揮，鐵鍋上出現(xiàn)一張近乎透明的薄片，這就是春卷皮。由于做工復(fù)雜，費時費力，一般的上海家庭還是多選擇去菜場買現(xiàn)成的。有經(jīng)驗的家庭主婦們都知道，每到年節(jié)，春卷皮子攤位就出來了。而且排隊很長，總歸要排一個多鐘頭，冷又很冷，皮子價格也從原來5、6塊漲到了10元、12元一斤，但終究抵擋不住那金黃香脆的美味，大家都堅持排著。
春卷餡料，可素可葷，可咸可甜，以上海人口味，一般是黃芽菜肉絲和豆沙居多。做法則極簡單，將春卷皮攤平，放上餡，卷成條狀，下油鍋煎炸至金黃色就可以了。油溫在七八成這樣子，春卷放下去，大火炸，小火收，只要掌握好火候，油就不會滲透進(jìn)去，影響?zhàn)W料的口感。
餡的香，皮的脆，十分有味。以前家庭食用油憑票供應(yīng)，精打細(xì)算的上海人家，會把平時節(jié)省下來的油票，都留到過年使用。油炸的春卷，就成了只有年節(jié)才能吃得到的點心。現(xiàn)在雖然已沒有這方面的限制，但無論你身處世界哪個角落，只要有機(jī)會吃上一口金黃香脆的春卷，就能馬上想起這種中國的味道。
駢薇薇夫妻招待朋友的舊照
與世界聞名的中國春卷相比，油墩子更像是一道經(jīng)典的上海街頭小吃。每到黃昏時分，昏暗街燈下，四溢飄散的香味總會如魔法般，把你引向弄堂拐角那個油墩子攤邊，然后和剛放學(xué)的小朋友、回家路上的上班族一起，乖乖掏出錢來買上一個，犒勞一下辛勞一日的自己。
趙阿根和步云芳夫婦就是這樣一個油墩子小攤的攤主，他們說起了制作油墩子的訣竅：
“傳統(tǒng)油墩子做法，是先把少許調(diào)稀的面糊倒入橢圓形鐵勺中，然后加入蔥和蘿卜絲，再澆上面糊放到油鍋里炸，看上去外表金黃，吃起來香脆有味?！?/p>
“先弄蘿卜。蘿卜買回來皮刨掉，用蘿卜絲刨子刨好，放點鹽，把水捏掉，里面放鹽、放味精，拌好，其他什么東西都不要放?！?/p>
“煎的時候火要溫火，一開始油燒到八成熟、八成旺的時候，必須把火壓小一點。你要是一直火頭很旺，這個油墩子外面就焦了，里面還是生的，所以一定要小火，氽到一定時間，火頭關(guān)掉，讓它這么小火氽著，油墩子是做不快的?！?/p>
雖是街頭點心，但油墩子也可以做得十分考究，有時會在最上層放只小蝦。炸熟出鍋后，外形油光閃亮，味道香脆可口。擱在油鍋里的鐵絲網(wǎng)上，冒著熱氣，透著撲鼻的香氣。在那個年代，冬天里孩子們放學(xué)后若有零花錢買上一個，用黃色的油紙小心包著、捧在手里，因為很燙，還要不時換手去拿，然后在小伙伴們羨慕眼光的注視下，邊走邊吃，真是無比快活和享受的事情。
那些年我們吃過的點心
留存于舌尖上的味道，總有一些讓人揮之不去。老上海的精美點心，又何止上文所述這幾種？
南瓜餅。每當(dāng)一個新生命即將誕生時，它便是為孩子出生那一刻所特別準(zhǔn)備的報喜點心。以南瓜和面粉做成的小圓餅，色澤金黃，看上去就特別喜慶。親戚朋友們前來探望產(chǎn)婦和新生兒時，家中長輩們會捧出這種小點心作為回禮，將喜悅的心情與眾人分享。
南瓜餅
兩面黃。顧名思義，面條兩面都要炸成金黃，因售價貴于其他同類點心，曾被稱為面條中的皇帝。在上海小吃里，這可是高檔貨，有軟硬之分。一種是用油兩面煎出來當(dāng)中很軟，一種則是炸，里面是脆的。兩面黃上還有澆頭，蝦仁、青豆燒的澆頭，朝上面一蓋，蝦仁要上漿，澆頭要有鹵汁。做兩面黃的，不是一般的店，都是比較高檔一些的點心店，像王家沙這種；吃兩面黃的，也不是隨隨便便的人，所以兩面黃是比較講究比較高檔的一種點心。
兩面黃
麻油馓子。這種香脆可口的細(xì)條狀食物佐以紅糖，是本地產(chǎn)婦坐月子時常吃的點心。與眾不同的口感、便宜的價格，使它現(xiàn)在依然受到許多人青睞。麻油馓子做法獨特，用一個缸，把面粉弄得很細(xì)很細(xì)，盤在里面，用油蘸手，伸進(jìn)去一圈一圈牽好，牽好后，筷子拎著，放在油里面氽大概兩三秒鐘后，再把它合起來，合起來棒子抽掉就好了。吃法也很獨特，小孩子喜歡直接掰著吃，但產(chǎn)婦要用紅糖水加胡椒粉泡，開水一沖，悶一兩分鐘，軟掉了再吃，據(jù)說可以幫助消化。
麻油馓子
枕頭粽子。有句古話說得好，亭林饅頭祖?zhèn)骱?，葉榭軟糕張澤餃，莊行粽子呱呱叫。本地人自己包的枕頭粽子，會放很多肉，精肉肥肉混在一起。糯米先淘好瀝干，再把醬油倒下去，讓它吸收了。粽葉包上后，架起一口很大的鍋燒，有時候要燒一個晚上，燒到里面的肉很酥了，咬上去都是油，就像小時候的豬油加鹽拌飯。端午節(jié)吃上一個，那個香啊，好吃，真是好吃。
……
團(tuán)團(tuán)圓圓，和和美美，不同風(fēng)味的點心融匯在這個城市的飲食和文化傳統(tǒng)中，那些承載著美好回憶和噴香老味道的上海點心，總能在不經(jīng)意間提醒我們后來者家的方向。
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