【編者按】早餐市場的未來潛力巨大。跟據(jù)億滋內(nèi)部市場調(diào)研結(jié)果顯示，到2017年，中國的早餐市場規(guī)模將達到1595億人民幣，是全球最大的早餐市場之一。城鎮(zhèn)居民消費能力的提升、對營養(yǎng)早餐的重視，以及中國城市化進程的提速推動早餐市場不斷擴大。雖然市場的前景不錯，但是什么因素令商家們都不愿意進入早餐市場呢？早餐市場又可以怎樣改變成不只是低價微利呢？
本文首發(fā)于餐飲老板內(nèi)參，作者虎萌；由億歐編輯，供行業(yè)人士參考。
火鍋店在門口支口鍋就能賣油條，便利店擺臺保溫柜就能賣包子，甚至煮鍋玉米擺在路口就能賣錢……
早餐的高頻、剛需人盡皆知，但要做好，卻沒那么容易。
如何突破客單價和微利的天花板？早餐市場為何從未聽聞龍頭企業(yè)稱霸市場？此時加入早餐戰(zhàn)場，有怎樣的難題和機遇？
剪影：4個早餐從業(yè)者的早晨
1：大劉和媳婦凌晨2點起床，和面、包包子、煮粥、做豆腐腦。五六點時，周邊小區(qū)里晨練的老人們會來買早餐，七八點時人最多，要一直忙到快9點。
2：康長喜（方大同胡辣湯創(chuàng)始人）幾乎每天早晨都會去幾家直營店里轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，看看胡辣湯的稀稠度、問問員工的準備情況，再看看哪種餐品剩得最多，用來在周例會上研究改善。
3：便利店員工小馬6點到店里，第一件事就是加熱總部配送來的冷凍包子和牛肉餅、煮上雞蛋和關東煮。7點半左右，附近寫字樓的白領陸續(xù)上班，順路來買點早餐。
4：阿魏在深圳一家麥當勞餐廳工作，他7點到崗，更早上班的同事已經(jīng)做好了早餐準備。7點多開始有學生來吃早餐，8點以后上班族比較多，9點以后早餐顧客漸漸少了，直到10點半早餐供應結(jié)束。
機會：8400億的市場誰能搶到？
長久以來，中國的早餐市場由包子、油條、煎餅霸占天下，路邊攤和街邊店是最主流的銷售方。后來，麥當勞、肯德基、必勝客、星巴克進入早餐市場，成為注重健康衛(wèi)生品質(zhì)的人群首選。
英敏特（Mintel）發(fā)布的《早餐－中國，2016》報告預測，中國消費者早餐食品總消費將從2015年的1.334萬億元增至2021年的1.948萬億元，在外食用早餐市場銷售額預計將突破8400億元。
但中式早餐為何無全國連鎖企業(yè)？肯德基認為，大多數(shù)消費者早餐需求更理性，獵奇心態(tài)較少，更希望吃到熟悉的味道。正是因此，肯德基早餐對中式產(chǎn)品的發(fā)展越來越重視，比如推出飯團系列和現(xiàn)熬好粥。
另一個現(xiàn)實是，早餐工程拓展慢，便利店意外殺出重圍。
在政策推動下，2002年，早餐車工程啟動；2016年，早餐工程“退路進店”，各地建立早餐經(jīng)營示范店；2015年，便利店餐飲政策逐漸松綁，開始售賣早餐。
早餐工程網(wǎng)點有限，因此分布密集、健康衛(wèi)生的便利店早餐迅速獲得了一定市占率。上述報告顯示，49%消費者在早餐攤購買早餐，在便利店購買早餐的消費者占29%。
痛點：早餐市場大蛋糕為什么這么難啃？
1、利潤微薄
雖然早餐市場潛力巨大，但利潤微薄。
以早餐產(chǎn)品中最常見的包子為例，一個包子的平均成本在0.5元以內(nèi)，市場售價1元，最貴也就兩三塊。就算賣500個，毛利也只有250元。
所以說，早餐即使做到一定規(guī)模，利潤也無法跟正餐、快餐相比。這也直接導致了早餐市場發(fā)展速度較慢，至今從未出現(xiàn)在全國發(fā)展的早餐企業(yè)。
2、早餐首先要經(jīng)受“快”的考驗
“兩個包子，一杯豆?jié){，即拿即走，不耽誤上班?！边@是早餐最常見的消費場景，背后是早餐隱藏的最重要需求——快。某新聞媒體曾調(diào)查過早餐消費方式：75％的人選擇順路買著吃，15％的人專門早起吃早餐，10％的人選擇其它方式。
無論是早餐小店還是連鎖企業(yè)，都必須要經(jīng)受“快”的考驗。不只是出品快、打包快，供應鏈配貨也要足夠快速便捷。
沒有解決“快”的問題，也是各類早餐外賣至今難以快速發(fā)展的重要原因。云食傳媒創(chuàng)始人白墨認為。
3、配送價高于早餐價格
垂涎于早餐市場的巨大潛力，2014年前后，出現(xiàn)了“早餐佳”、“趁早”、“呆鵝”、“汁味”等早餐外賣平臺，如今卻幾乎全無蹤影。
“早餐外賣做不起來，最主要的痛點就是無法與隨處可見的路邊攤、街邊店競爭。”白墨認為。
除了早餐攤點的分流，外賣平臺的屬性也在“自行減流”。4~7元的配送費經(jīng)常遠于早餐均價，也超出消費者的心理接受程度。《早餐－中國，2016》報告數(shù)據(jù)也顯示，在訂購外送早餐時，37%的消費者愿意選擇免費配送的商家，只有26%的消費者愿意支付比外面買的早餐高的價格。
英敏特《早餐－中國，2016》報告顯示，70%的消費者在早餐車上購買早餐的花費一般在3~9元；便利店相對豐富的早餐產(chǎn)品，36%的消費者則愿意花費10~29元；而更高端的早餐場所，35%的消費者則會花費30元及以上購買早餐。
如何拿下早餐市場？目前有兩大突破口
1、消費升級
“餐飲整體升級的趨勢在逐漸影響早餐市場”，白墨說，路邊攤會慢慢減少，早餐店會越來越多，并且形成品牌化。華北市場，賣油條豆腐腦的品牌開出了上百家連鎖店，西北市場的羊雜店，也做得精致又時尚。
可見，早餐并非只有低價微利一條路可走，率先升級早餐場景的必勝客、星巴克和桃園眷村就已經(jīng)嘗到了甜頭。
早餐時間7點半到10點半，飲料免費續(xù)杯，必勝客成為不少上班族、商務人士的品質(zhì)早餐首選地。而桃園眷村是通過設計和體驗增加品牌的附加價值，把豆?jié){燒餅賣到十幾、二十幾元。
2、供應鏈升級
據(jù)中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《中國早餐市場分析》顯示，全國連鎖早餐企業(yè)有2000家左右，早餐網(wǎng)點大多在100個以內(nèi)，超過200個網(wǎng)點的僅僅有140家左右，僅占7%。
供應鏈是制約中國連鎖餐飲企業(yè)發(fā)展的最大因素。“早餐標準化可以從產(chǎn)品供應鏈入手?！痹凇笆讓弥袊绮彤a(chǎn)品標準化高峰論壇”上，三全食品董事長陳南表示，目前，三全食品已經(jīng)開發(fā)了針對餐飲業(yè)的早餐預制品系列，共計40多個品項、100多個品種，就是為了發(fā)力早餐市場。
論壇上，前北京麥當勞副總裁蔡惟遷表示，早餐是薄利的業(yè)態(tài)，需要連鎖發(fā)展，而連鎖發(fā)展首先要解決的就是供應鏈。
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