沒(méi)去過(guò)蘭州，就不會(huì)知道什么是真正的牛肉面。
“蘭州城，叫金城，中國(guó)歷史上就有名?！? 每個(gè)蘭州人都會(huì)唱這么一句，用地道的蘭州話說(shuō)出來(lái)，更是透著滿分的自豪感。生長(zhǎng)在黃河邊上的蘭州人，左手一碗牛肉面滿足胃口，右手一本《讀者》滋養(yǎng)精神。
在全國(guó)各個(gè)城市爭(zhēng)奇斗艷的擂臺(tái)上，蘭州能拿得出手的并不多。不過(guò)，就一碗牛肉面 ，也代表著蘭州，沖出了甘肅，走向了世界，讓所有人為之傾倒。
問(wèn)世間牛肉面為何物
直教蘭州人生死相許
有人進(jìn)了自己城市的蘭州牛肉拉面館一吃：“這牛肉拉面，味道很一般 嘛，根本沒(méi)有傳說(shuō)中的那么神！”
但如果你敢對(duì)一個(gè)蘭州人這樣說(shuō)，他絕對(duì)會(huì)賞你一個(gè)大白眼，并且對(duì)你說(shuō)：牛肉拉面是啥？我們蘭州人只認(rèn)蘭州牛肉面 ！
在蘭州人眼里，遍布全國(guó)的蘭州牛肉拉面都是青海人 搞出來(lái)的雜牌軍，早已沒(méi)了牛肉面的神韻。牛肉面是蘭州人的性格，是蘭州人的情懷，是漂泊在外的蘭州人的鄉(xiāng)愁。
蘭州人管牛肉面叫“牛大” ，蘭州人的一天，從一碗熱氣騰騰的牛大開始。
“師傅，下個(gè)撒滴？”
“韭葉，蒜苗辣子多些！”
正宗的蘭州面館，早上六點(diǎn)半開門，十點(diǎn)是高峰 。面館里面人聲鼎沸，點(diǎn)單的、占座的、賣票的摩肩接踵，高聲呼喊，看似混亂，卻有條不紊，自己點(diǎn)單，自己交票，自己跟師傅溝通。正宗的蘭州面一定具備7 個(gè)粗細(xì)標(biāo)準(zhǔn)，大寬、二寬、韭葉子、二細(xì)、三細(xì)、細(xì)的、毛細(xì)，很多在外地吃拉面的伙伴，享受不全這個(gè)服務(wù)。
端一碗牛大，放幾瓣蒜，蹲在門口吸溜吸溜就吃起來(lái)。剛出鍋的牛肉面柔韌、滾燙 ，大口吃面，大碗喝湯。要是能來(lái)個(gè)肉蛋雙飛 ，簡(jiǎn)直是一種奢侈的享受。蘭州人吃面，不講究排場(chǎng)，不講究細(xì)嚼慢咽，甚至不需要坐著，門口、走廊、角落，到處都有人手捧大碗狂咥，吃完嘴一擦，舒坦！
有人統(tǒng)計(jì)，每4個(gè)蘭州人中，就有1個(gè)人 每天要吃一碗面。
在蘭州人中流傳著這樣一個(gè)段子：香飄飄奶茶說(shuō)它每年銷量可繞地球兩圈，蘭州牛肉面笑了 ：老子一個(gè)月的銷量可以把地球繞成個(gè)毛線蛋蛋！
牛肉面的鄙視鏈
站在頂層的當(dāng)然是蘭州人 ，7塊錢一碗的牛肉面是他們的早餐，最勁道的牛肉面，最濃郁的牛肉湯，是他們看不上其他地方牛肉面的資本。
周邊的甘肅人 對(duì)牛肉面的熱愛(ài)沒(méi)有蘭州人那么深，他們不住在黃河邊，沒(méi)有黃河水做湯。他們吃到的牛肉面，在外地人看來(lái)已經(jīng)很正宗了，蘭州人卻只是笑而不語(yǔ)。
在全國(guó)遍地開花的蘭州牛肉拉面 更不必說(shuō)，那不僅不是黃河的水，不是西北的麥，連做面的師傅都不是蘭州人 。蘭州人一再?gòu)?qiáng)調(diào)，蘭州只有牛肉面，沒(méi)有牛肉拉面。蘭州拉面雖然是蘭州的，但把這個(gè)牌子打出去、并在全國(guó)鋪開的，是青海化隆人 。截至2017年，青海籍人員在中國(guó)各地開辦了約3萬(wàn)家拉面館，從業(yè)人員達(dá)25萬(wàn)人。
站在最底層的，還是離家的蘭州人 。他們不像平?jīng)?、慶陽(yáng)人，沒(méi)吃過(guò)正宗的牛肉面，他們?cè)邳S河邊長(zhǎng)大，每天早上被牛肉面的清香叫醒，他們的骨子里混合著牛肉面的香味，卻在外地永遠(yuǎn)找不到熟悉的味道。
我有一個(gè)蘭州朋友，在深圳闖蕩，心心念念的，只是一碗家鄉(xiāng)的味道 。聽人說(shuō)，新開了一家正宗的牛肉面！他興沖沖的跑去，吃到嘴里，卻只能無(wú)奈的笑笑。深圳人說(shuō)，你嘗嘗，這面勁道，有蘭州的味道！他總會(huì)笑著搖頭，哥們，去蘭州吃一碗牛大，你就知道，這面有多不勁道 了！
網(wǎng)友璟小懶說(shuō)，在外讀書的時(shí)候是最想牛肉面那一口。牛肉面那個(gè)味兒，讓人鉤著魂兒就往家趕，回家下飛機(jī)進(jìn)航站樓出來(lái)，就仿佛感覺(jué)整個(gè)蘭州的空氣里都是牛肉面湯子的味道 。臨走之前的一頓一定要吃肉蛋雙飛，那口陪伴長(zhǎng)大的味兒，是鄉(xiāng)愁。
代言人于右任
很多人都知道牛肉面的創(chuàng)始人是一百年前的馬保子 ，卻很少有人知道牛肉面的命名者是民國(guó)大儒于右任 。
馬保子家境貧寒，在家里做好面，肩挑著在城里沿街叫賣。他做的面，叫熱鍋?zhàn)用?，他在煮湯時(shí)，把煮過(guò)牛羊肝的湯兌入鍋中，又在和面時(shí)創(chuàng)造性的加入了蓬灰水， 使得做出來(lái)的面其香撲鼻，受到大家的喜愛(ài)。后來(lái)，馬保子開了自己店，推出了“進(jìn)店一碗湯 ”，客人進(jìn)得門來(lái)，伙計(jì)就馬上端上一碗香熱的牛肉湯請(qǐng)客人喝。后來(lái)經(jīng)過(guò)不斷改進(jìn)，馬保子家的面名聲越來(lái)越大，真正做到了“聞香下馬，知味停車”。
上個(gè)世紀(jì)40年代，蘭州酒泉路馬保子熱鍋?zhàn)用骛^ ，有一個(gè)大胡子官員常常光顧。有一次吃飯，他問(wèn)起店名，老板如實(shí)相告，大胡子捋須道，熱鍋?zhàn)用娌恢新?，你看這面湯清肉爛，看著美吃著香，不如叫“清湯牛肉面” 吧！
這位大胡子官員就是于右任，經(jīng)過(guò)他的宣揚(yáng)，蘭州牛肉面在全國(guó)聲名鵲起。于老可以說(shuō)是蘭州牛肉面的第一個(gè)代言人了。
判斷蘭州牛肉面正不正宗，一共有兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn) 。
一要看進(jìn)店有沒(méi)有免費(fèi)一碗湯 ，正宗必有湯贈(zèng)，這是從馬保子留下來(lái)的規(guī)矩；
二看牛肉面的湯是否清。蘭州牛肉面講究的是“ 一清二白三紅四綠五黃 ” ，也就是正宗的牛肉面，一定要符合“湯汁清爽、蘿卜白凈、辣油紅艷、蒜苗翠綠、面條黃亮 ”五個(gè)特點(diǎn)。
在蘭州，看師傅拉面，也是一種享受：拉在手里似根線，下在鍋里團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)，放在碗里蓮花瓣，吃在嘴里嚼不斷！
離開了黃河，牛肉面失去了它的骨氣
食物都是有靈魂 的。
一碗蘭州牛肉面，湯汁用的是奔騰不息的黃河水，牛肉用的是黃土高原的牛，面條用的是西北特產(chǎn)的小麥，里面融入的，還有西北粗糲豪放的性格。
離開了黃河，牛肉面就失去了他的骨氣 。看到外地的牛肉面，面條不再勁道，湯汁不再濃郁，辣子沒(méi)有那么鮮艷，有的地方竟然還放上了甜膩的辣醬，蘭州人就只有一聲嘆息。
不過(guò)，現(xiàn)在的蘭州人，也寬容 了許多。網(wǎng)友“龍?jiān)谀睦铩本驼f(shuō)，以前，每次聽到別人說(shuō)拉面，他就義正言辭的糾正，指出蘭州沒(méi)有拉面，只有牛肉面?？蓵r(shí)間長(zhǎng)了卻覺(jué)得沒(méi)有必要。蘭州的牛肉面，特點(diǎn)就是拉出來(lái)的面，知名度也是在拉面上，為何非要強(qiáng)調(diào)牛肉面呢？牛肉面各地都有，僅以湖北為例，襄陽(yáng)牛肉面、蔡甸牛肉面都很有名。過(guò)度糾結(jié)名稱，反而顯得目光短淺。大大方方承認(rèn)就叫牛肉拉面，又怎么了呢？
當(dāng)然，寬容歸寬容，蘭州人“八戒”的話相信代表了很多蘭州人的心聲：
雖然蘭州牛肉拉面早已名聲在外，但不得不承認(rèn)一直吃的是假蘭州牛肉拉面 ，如果你不信的話可以到蘭州來(lái)，牛肉面我請(qǐng)！
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