小白 · 2018-05-16 16:11 來源：餐飲人必讀
謹(jǐn)慎能捕千秋蟬，小心駛得萬(wàn)年船。
去年三月，在一家烤魚店內(nèi)，一名六歲的兒童在店內(nèi)奔跑，迎頭撞上從架子后端著菜走出來的服務(wù)員，結(jié)果被燙傷，家長(zhǎng)與烤魚店對(duì)薄公堂。
如果說選址是為餐廳打造一個(gè)先天環(huán)境的話，那么店內(nèi)的動(dòng)線設(shè)計(jì)就是在為餐廳安排一套復(fù)雜的循環(huán)系統(tǒng)。
前廳后廚收銀臺(tái)等等，每個(gè)都是獨(dú)立的器官，而整體走向則像是血管，鏈接著這些器官，讓他們配合工作。
不合理的動(dòng)線或會(huì)拉大這些“器官”與“血管”之間的距離，也有可能會(huì)擠壓某一部分“器官”的空間，甚至讓其中行走的服務(wù)人員以及消費(fèi)者堵塞、碰撞，從而造成不必要的損失。
都說海底撈你學(xué)不會(huì)，西貝你學(xué)不起，這不僅僅是因?yàn)樗麄儞碛性S多餐飲品牌的先天優(yōu)勢(shì)，還是因?yàn)樗麄冏プ×嗽S多餐飲從業(yè)者并不看重的動(dòng)線設(shè)計(jì)。
比如西貝的開放式明廚背后，一家店需要增加的成本可能過百萬(wàn)。但西貝的開放式明廚通過高效動(dòng)線，強(qiáng)化了每家門店的運(yùn)營(yíng)效率。某種程度上，甚至可以說，裝修設(shè)計(jì)的優(yōu)勢(shì)就是西貝的優(yōu)勢(shì)。
門店動(dòng)線相當(dāng)于餐廳運(yùn)營(yíng)的“動(dòng)脈”，絲毫不能堵塞。廚房動(dòng)線要求出品、出餐高效。服務(wù)動(dòng)線要求“最快到達(dá)顧客身邊”。餐飲大牌們無(wú)一不是將這些方面做到了極致。
1.協(xié)調(diào)與前廳的關(guān)系
一位讀者曾經(jīng)向讀sir反映，她在商業(yè)中心經(jīng)營(yíng)的粥品店面臨著刻不容緩的改建，因?yàn)樵谝荒昵皠傃b修時(shí)，由于定向思維，總認(rèn)為前廳越大，能容納的顧客越多，所以將廚房的面積整整縮減了一半左右。
結(jié)果不僅因?yàn)閺N房面積過小，廚師效率大大降低，前廳還因布局不合理而與廚房之間產(chǎn)生了一個(gè)九十度的轉(zhuǎn)角，形成了服務(wù)員與消費(fèi)者之間的視覺盲區(qū)。
因此雖然門店生意不錯(cuò)，但翻臺(tái)率卻相當(dāng)?shù)?，而且因?yàn)槟莻€(gè)視覺死角的存在，常常發(fā)生服務(wù)員與消費(fèi)者互相碰撞的意外。久而久之，店鋪的點(diǎn)評(píng)頁(yè)面上就全是消費(fèi)者抱怨“出餐慢”的留言。
由此可見，規(guī)劃餐廳時(shí)，多設(shè)座位反而忽略后廚規(guī)劃設(shè)計(jì)裝修，是很多新手餐飲老板必踩的坑。
后廚規(guī)劃裝修設(shè)計(jì)合理，后廚出餐率高了，無(wú)論翻臺(tái)多少次后廚都能供應(yīng)，那么營(yíng)業(yè)額、利潤(rùn)就大大提高了。后廚空間、動(dòng)線規(guī)劃好了比多設(shè)座位更能增加餐飲運(yùn)營(yíng)收入。
▲某餐廳廚房改建前后對(duì)比（總面積減去廚房面積除以總?cè)藬?shù)=出座率；總面積減去廚房面積除以桌數(shù)=出桌率）
2.注意廚師的工作效率
當(dāng)然，這并不意味著后廚越大越好，因?yàn)閺N師互相走動(dòng)、拿取材料用具的時(shí)間過長(zhǎng)也會(huì)對(duì)出餐效率產(chǎn)生影響，這里我們可以參考一下西貝的手法。
在西貝，開放式的明廚亮檔都設(shè)立在餐廳的外側(cè)，延墻一字排開，廚師面向用餐區(qū)進(jìn)行烹飪，相比背對(duì)背雙線的廚房動(dòng)線，單向一字型布局的廚房可以最大化縮減廚師的操作流線。
不過雖然西貝采用一字排列后廚，但相鄰的工作臺(tái)之間也有講究，比如羊肉串和燒烤制作臺(tái)，原本各需要2個(gè)人，一人備餐一人制作。但兩個(gè)制作臺(tái)相鄰，每個(gè)制作臺(tái)留一個(gè)廚師制作，共用一個(gè)幫廚即可，既節(jié)省了廚房空間，又節(jié)省了人工。
“每個(gè)廚師的操作范圍在一兩個(gè)平方以內(nèi)，不需要走動(dòng)、不需要轉(zhuǎn)身，就能完成自己的所有操作。”負(fù)責(zé)設(shè)計(jì)了100多家西貝門店的設(shè)計(jì)總監(jiān)胡朝暉說，一字型布局的廚房不僅可以面向顧客展示制作流程，而且動(dòng)線也縮減到了極致，能更有效地提高出品效率。
▲西貝的廚房
3.注意相關(guān)設(shè)施的安置
后廚裝修還包含著許多隱蔽工程，防水，排水，排煙都不能出問題，這些也都是后廚裝修的一些坑。
餐飲防水裝修質(zhì)量保證的同時(shí)，必須重視細(xì)節(jié)，因?yàn)榉浪且粋€(gè)大工程，如果餐廳開業(yè)之后發(fā)現(xiàn)防水有問題，就必須得停業(yè)重裝，一來一去，都是損失。
廚房排水建議做明渠排水，廚房油太多，地面濕滑，沒有明渠會(huì)影響后廚操作使用。更需重視餐飲店的排風(fēng)排煙系統(tǒng)，如果系統(tǒng)負(fù)壓不夠，后廚工作環(huán)境很差。
1.確定合理的服務(wù)路線
餐廳前廳的動(dòng)線主要分為顧客流和服務(wù)流兩部分，前者需要保證最佳的體驗(yàn)設(shè)計(jì)，后者需要保證最快的服務(wù)效率，兩者效率的疊加便是餐廳內(nèi)總體運(yùn)營(yíng)效率。
比如在西貝看來，好的服務(wù)動(dòng)線，應(yīng)該讓服務(wù)人員盡量不走一步“冤枉路”。 服務(wù)動(dòng)線要盡量短，同一方向的動(dòng)線不要太集中，避免出現(xiàn)擁堵。服務(wù)人員效率高，就意味著人力成本的降低。
所以西貝門店規(guī)定，廚房到達(dá)餐桌的距離最長(zhǎng)也不過10米。這樣不僅能提高效率，也能讓廚師和服務(wù)員在任一位置看到每個(gè)位置上顧客的動(dòng)態(tài)，對(duì)服務(wù)品質(zhì)和顧客滿意度大大提升。
而顧客流的動(dòng)線最重要的在于區(qū)隔和引導(dǎo)。
①區(qū)隔
為了避免顧客誤入內(nèi)場(chǎng)，應(yīng)特別將內(nèi)場(chǎng)出入的動(dòng)線與客流動(dòng)線明顯區(qū)隔，若無(wú)法作分流，也必須設(shè)立門檔，并在門上以顯著標(biāo)語(yǔ)提醒禁止進(jìn)入；
要注意，區(qū)隔不能采取九十度的直角設(shè)計(jì)，這樣的行為很容易造成視覺盲區(qū)，增加危險(xiǎn)。
②引導(dǎo)
餐廳的衛(wèi)生間是顧客在用餐期間，除了收銀臺(tái)外，最有可能進(jìn)入的功能區(qū)，所以衛(wèi)生間的方位引導(dǎo)必須做到。
而在安置與設(shè)計(jì)方面，通常25個(gè)座位以內(nèi)的餐廳，至少要有一間洗手間，每增加20個(gè)座位，就應(yīng)該增加一間洗手間，稍微中型的餐廳男女廁就應(yīng)該分開，100個(gè)座位的餐廳則至少要有4間，因應(yīng)客人的需求。
2.善用備餐臺(tái)
就如上文所說，餐廳的不同功能區(qū)各有作用，互相之間又會(huì)相互影響，一般門店面積較大的餐廳都會(huì)配置備餐臺(tái)，備餐臺(tái)的功能是放置茶水、碗筷、菜單等備品，方便服務(wù)員布置桌面。
而備餐臺(tái)的設(shè)置要配合動(dòng)線的規(guī)劃，盡量讓服務(wù)人員在最短的時(shí)間內(nèi)可以取得所需物品，但不妨礙到主動(dòng)線，在設(shè)計(jì)上則需要配合整體氣氛，避免因?yàn)槲锛^多，看起來雜亂。
上餐的速度是掌握翻桌率的關(guān)鍵，備餐臺(tái)的設(shè)置點(diǎn)與流暢度影響甚大。
除了西貝花了大價(jià)錢設(shè)計(jì)餐廳動(dòng)線外，星巴克對(duì)店內(nèi)動(dòng)線也十分重視，傳聞他們有一套完整的設(shè)計(jì)流程圖，長(zhǎng)得酷似地下鐵線路，每年初始，店面設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)、創(chuàng)意小組和公司其他高管確定下一年度的設(shè)計(jì)概念及主題，而在這一階段就納入了消費(fèi)者的意見和當(dāng)年的設(shè)計(jì)趨勢(shì)，接著對(duì)方案進(jìn)行進(jìn)一步的加工之后，會(huì)由一線員工給與反饋意見，由一線員工親自參與設(shè)計(jì)的店鋪裝飾和布置，使得設(shè)計(jì)更加貼近消費(fèi)者。
▲星巴克的動(dòng)線設(shè)計(jì)平面圖
比如星巴克通常會(huì)將點(diǎn)單區(qū)設(shè)置在中部或后方，消費(fèi)者進(jìn)門后必須多走一段距離才能點(diǎn)單。這是因?yàn)樾前涂藶榱吮ＷC客戶在點(diǎn)餐前會(huì)路過用餐區(qū)。
如此一來，在你未點(diǎn)單前，你就有機(jī)會(huì)看到店內(nèi)的商品，就餐坐位區(qū)的情況，更重要的是，當(dāng)你看到其它客人愉快地在這里享受 " 咖啡時(shí)光 "，往往更能刺激你的消費(fèi)欲望。
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