筷玩思維 · 2018-05-30 11:18 來源：紅餐網(wǎng)何為新餐飲？數(shù)字化訂單或應(yīng)成為界定新餐飲的第一標(biāo)準(zhǔn)
對(duì)于新生事物，不同的人會(huì)站在不同的角度進(jìn)行解讀。百家爭(zhēng)鳴、百花齊放本身就意味著春色滿園生機(jī)勃勃。比如新餐飲，那么究竟何為新餐飲呢？
筷玩思維匯總了幾種具有代表性的說法，一是將新餐飲總結(jié)為五化，即在線化、數(shù)據(jù)化、模式化、品牌化、零售化，也就是我們常講的線上線下一體化、數(shù)據(jù)化和科技化的智慧餐廳；二是認(rèn)為新餐飲簡(jiǎn)單的說，就是（餐飲+創(chuàng)新）x大數(shù)據(jù)。
正如一千個(gè)人眼里有一千個(gè)哈姆雷特，每個(gè)人都會(huì)用自己的語(yǔ)言去表達(dá)和詮釋自己所理解的新餐飲。對(duì)于新餐飲，我們不做名詞解釋，我們嘗試著從另外一個(gè)角度去解讀新餐飲。比如說，新餐飲的“新”具體體現(xiàn)在哪里？或者更確切地說，界定新餐飲的第一標(biāo)準(zhǔn)是什么？
何為新餐飲？數(shù)字化訂單或應(yīng)成為界定新餐飲的第一標(biāo)準(zhǔn)。
為什么數(shù)字化訂單應(yīng)成為界定新餐飲的第一標(biāo)準(zhǔn)？新餐飲的“新”又具體體現(xiàn)在哪里呢？相對(duì)于傳統(tǒng)餐飲，新餐飲的“新”核心點(diǎn)在于：1)、數(shù)字化訂單帶來的餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)空概念上的拓展；2)、數(shù)字化訂單所帶來的對(duì)數(shù)據(jù)的分析運(yùn)用和管理運(yùn)營(yíng)。
其實(shí)對(duì)于新事物、新思潮，我們很多商戶朋友都是與時(shí)俱進(jìn)的。聽大咖演說時(shí)感覺腦洞大開，出了會(huì)場(chǎng)又是一頭霧水。這個(gè)耳朵都快聽出老繭的新餐飲和大數(shù)據(jù)到底是個(gè)什么東東？黑貓白貓，逮住老鼠就是好貓。
所以接下來，筷玩思維將重點(diǎn)針對(duì)新餐飲的“新”的兩個(gè)核心點(diǎn)進(jìn)行分析和探討。
餐飲業(yè)有其自身的運(yùn)營(yíng)規(guī)律，概括來說就是存在明顯的時(shí)間和空間的限制。一天有24小時(shí)，但對(duì)餐廳真正有效的銷售營(yíng)業(yè)時(shí)間只有中午和晚上的兩個(gè)用餐高峰時(shí)段。換句話說，在用餐高峰時(shí)段，廚房的產(chǎn)能和進(jìn)店用餐人數(shù)都是有天花板的。因此，要增加餐廳營(yíng)業(yè)收入就意味著要突破時(shí)空的限制。
但突破時(shí)空限制有哪些方法呢？1)、拓展餐廳營(yíng)業(yè)空間；2)、在高峰時(shí)段黃金時(shí)間里，降低和客人的溝通及結(jié)算的時(shí)間成本，提高黃金時(shí)段的運(yùn)轉(zhuǎn)效率；3)、拉長(zhǎng)高峰時(shí)段，增加有效銷售時(shí)間。
針對(duì)第一點(diǎn)，我們很多人都會(huì)想到外賣。不錯(cuò)，外賣的確拓展了我們的營(yíng)業(yè)空間，在不占用餐廳座位的同時(shí)增加餐廳的營(yíng)業(yè)收入（有關(guān)外賣的深度干貨分析詳見筷玩思維此前所發(fā)文章），但是，對(duì)于以堂食為主的餐廳來說，外賣并沒有打破時(shí)間對(duì)于餐廳的限制。原因很簡(jiǎn)單，外賣的高峰時(shí)段和堂食的高峰時(shí)段基本上是重疊的。
這就出來個(gè)問題，在高峰時(shí)段廚師們忙得腳不離地時(shí)，是堂食優(yōu)先還是外賣優(yōu)先？堂食和外賣渠道的顧客，都是上帝，都得罪不起。所以不少餐廳在忙時(shí)只能放棄外賣。
外賣和堂食，真的魚和熊掌不可兼得嗎？有沒有一種辦法，在基礎(chǔ)條件不變的情況下，魚和熊掌兼而得之呢？在筷玩思維分析看來，預(yù)點(diǎn)餐及掃碼點(diǎn)餐正在嘗試著為此提供解決方案。
什么是預(yù)點(diǎn)餐呢？預(yù)點(diǎn)餐就好比我們?cè)诰W(wǎng)上買火車票，提前訂好票，到車站自助機(jī)上刷身份證取票進(jìn)站坐車，方便不耽誤事兒。而如果沒有提前訂票直接趕到車站，難免會(huì)碰到票賣完了，或是開車時(shí)間快到了還在排著隊(duì)買票等等“特殊情況”。
預(yù)點(diǎn)餐的體驗(yàn)就跟在網(wǎng)上提前訂好車票一樣。假設(shè)我們中午要去某餐廳吃飯，走過去大概要花5到10分鐘。因?yàn)槭怯貌透叻鍟r(shí)期，很有可能還要等上幾分鐘，好不容易有座了，和服務(wù)員溝通下單又要幾分鐘。
也就是說，從我們出發(fā)到下單，花了近半個(gè)小時(shí)的時(shí)間，訂單信息才剛剛傳送到后廚。而這個(gè)半小時(shí)，對(duì)于消費(fèi)者和餐廳來說，都是無效的。后廚切配炒菜也需要時(shí)間，所以算下來，吃頓飯我們前前后后差不多花了一個(gè)小時(shí)。
同樣的場(chǎng)景，如果我們出門前就用預(yù)點(diǎn)餐，選好餐廳、點(diǎn)好菜、付好款。這就等于我們出發(fā)時(shí)，訂單信息就已經(jīng)送到后廚。等我們到達(dá)餐廳，菜基本上就可以端上桌了。對(duì)于消費(fèi)者來說，預(yù)點(diǎn)餐可以節(jié)省用餐時(shí)間；對(duì)于商家來說，預(yù)點(diǎn)餐就是在黃金時(shí)間段里，降低與顧客的溝通和結(jié)算的時(shí)間成本，提高黃金時(shí)段的時(shí)間效率。
此外，預(yù)點(diǎn)餐發(fā)展到相對(duì)成熟階段，一定程度上也會(huì)在商家降低食材耗損率上起到重要作用，屆時(shí)，按訂單生產(chǎn)的這種相對(duì)有預(yù)期和有計(jì)劃的餐廳運(yùn)轉(zhuǎn)模式也會(huì)進(jìn)入新階段。
便捷才能帶來普及，就好比我們今天已經(jīng)習(xí)慣了網(wǎng)上買票?？梢灶A(yù)見，在不久的將來，我們將習(xí)慣預(yù)點(diǎn)餐，而預(yù)點(diǎn)餐及掃碼點(diǎn)餐的普及將會(huì)給我們帶來更大的驚喜，那就是數(shù)字化。
相對(duì)于傳統(tǒng)餐飲，新餐飲的“新”將更多的體現(xiàn)在對(duì)數(shù)據(jù)的分析運(yùn)用和運(yùn)營(yíng)管理上。換句話說，從選址到開業(yè)、運(yùn)營(yíng)，再到供應(yīng)鏈的管理等等，新餐飲老板的決策都是建立在對(duì)數(shù)據(jù)的解讀和分析上的。
比如說選址。我們都知道選址的重要性，好的地址等于成功了一半。傳統(tǒng)的做法一般是觀察目標(biāo)地段人口流動(dòng)情況、周邊居民構(gòu)成及分布、考察同地段其它餐廳的經(jīng)營(yíng)情況、重點(diǎn)考察預(yù)想中的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手狀況等等。這些當(dāng)然都是開店前的基本功課。
如果我們借助大數(shù)據(jù)的話，我們會(huì)對(duì)目標(biāo)區(qū)域、目標(biāo)地段有一個(gè)更加清楚的認(rèn)知。比如，我們可以知道，這個(gè)區(qū)域的人外賣叫的多不多？喜歡叫什么樣的外賣？哪個(gè)餐廳的生意最火爆，他們到店消費(fèi)的平均金額是多少？喜歡吃川菜還是淮揚(yáng)菜？
傳統(tǒng)餐飲業(yè)開店的思路是：我會(huì)什么？我的客人在哪里？我要怎么樣找到我的客人？
新餐飲的開店思路是：我的客人是這樣的，他們有這樣那樣的需求，我怎么樣做才能滿足我的客人的需求？讓我的客人感到滿意？
基于對(duì)大數(shù)據(jù)的分析和運(yùn)用，對(duì)消費(fèi)者來說，需要做到的是極致的用戶體驗(yàn)；對(duì)內(nèi)部運(yùn)營(yíng)來說，追求的是極致的效率。
具有轟動(dòng)性的事件營(yíng)銷固然會(huì)吸引大眾的眼球，但短期的火爆并不足以支撐一個(gè)餐廳的長(zhǎng)盛不衰。對(duì)于餐廳來說，練好內(nèi)功，才是餐廳生存發(fā)展的堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。內(nèi)功都沒練好，越火爆，死得越快。
而只有基于對(duì)數(shù)據(jù)的解讀和分析，我們才能更準(zhǔn)確地找出自身所存在的問題，對(duì)癥下藥，找到相適應(yīng)的辦法解決問題，進(jìn)而使我們的內(nèi)功再上一個(gè)臺(tái)階。換句話說，就是效率更高了。
我們都知道，精簡(jiǎn)的SKU可以讓餐廳的供應(yīng)鏈、后廚的資源配備更加精準(zhǔn)高效。那么，一個(gè)餐廳該上多少個(gè)菜品，該上哪些菜品？是老板說了算，還是廚師說了算？還是基于什么做出決策？其實(shí)數(shù)據(jù)可以幫助我們決定SKU的多少。什么菜最好賣，什么菜幾天也賣不了1、2次？什么菜毛利高又好賣，明天該準(zhǔn)備哪些菜？我們都可以通過對(duì)數(shù)據(jù)的分析做出相對(duì)科學(xué)的判斷。
通過對(duì)數(shù)據(jù)的分析，我們可以準(zhǔn)確地知道我們的毛利是多少、損耗是多少，怎樣才能最大限度地降低損耗。比如，通過數(shù)據(jù)我們可以知道什么菜最好賣，打個(gè)比方是牛蛙吧。那么，這道菜里最大的成本就是牛蛙了。通過一段時(shí)間的數(shù)據(jù)綜合分析，我們知道采購(gòu)50斤的牛蛙可以賣到1000元。這樣就可以算出一個(gè)比例，我們說是基準(zhǔn)參照系數(shù)。
如果數(shù)據(jù)顯示，最近一段時(shí)間，采購(gòu)50斤的牛蛙只賣到800甚至700元（剔除其他價(jià)格因素），那么，不用看，我們就應(yīng)該知道，我們最近的損耗變大了。另一方面，如果采購(gòu)的50斤牛蛙賣到1200元，我們是不是該開心呢？還是別開心的太早，這就意味著偷工減料了。
只有建立在數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上的分析才更加客觀嚴(yán)謹(jǐn)，沒有數(shù)據(jù)，我們的決策都是建立在估計(jì)加可能也許的個(gè)人過往經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，說的直白些，有時(shí)就是瞎指揮了。
數(shù)字化訂單帶來的餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)空概念上的延展，以及數(shù)字化訂單所帶來的對(duì)數(shù)據(jù)的分析運(yùn)用和運(yùn)營(yíng)管理，可以說是新餐飲的最大亮點(diǎn)。而構(gòu)成這一切的基礎(chǔ)就是數(shù)字化的訂單。所以，筷玩思維認(rèn)為，界定新餐飲的第一標(biāo)準(zhǔn)就是數(shù)字化訂單的占比。
那么，數(shù)字化訂單又從哪里來呢？預(yù)點(diǎn)餐及掃碼點(diǎn)餐以及各種在線訂餐，構(gòu)成了數(shù)字化訂單的最大來源，這一點(diǎn)上文已經(jīng)有過分析。對(duì)于預(yù)點(diǎn)餐和掃碼點(diǎn)餐之于餐廳的重要性，相信很多餐飲老板已經(jīng)都意識(shí)到了，筷玩思維注意到，行業(yè)里的很多大玩家也在重兵布局?jǐn)?shù)字化訂單背后的預(yù)點(diǎn)餐、掃碼點(diǎn)餐和在線點(diǎn)餐等，比如說“口碑”。
據(jù)記者了解，口碑在常規(guī)的預(yù)點(diǎn)餐基礎(chǔ)上又做了進(jìn)一步優(yōu)化：
1)、增加了動(dòng)態(tài)定價(jià)的設(shè)置
商家可以根據(jù)實(shí)際經(jīng)營(yíng)情況，自由浮動(dòng)價(jià)格。在非高峰時(shí)段，到店消費(fèi)可以享受更高的折扣。這一點(diǎn)，我們可以理解為，利用價(jià)格杠桿，拉長(zhǎng)高峰時(shí)段，增加有效銷售時(shí)間。
2)、增加智能推薦
這一點(diǎn)經(jīng)常在網(wǎng)上購(gòu)物的朋友都知道。原本只是想買頂帽子，結(jié)果連眼鏡、圍巾甚至鞋子都放進(jìn)了購(gòu)物車。
3)、履約提醒
相應(yīng)的提醒不能少，為的是增加訂單的按時(shí)完成率。
餐飲就是如此，本身和“美好生活”直接相關(guān)，在各種新思維和新工具的支撐下，顧客的消費(fèi)體驗(yàn)可以說是逐年甚至逐月上臺(tái)階。我們出門就餐前完全可以像預(yù)訂火車票一樣，用口碑APP預(yù)訂好餐廳，然后點(diǎn)餐、結(jié)算。
新餐飲也好，舊餐飲也罷。商戶更多的是關(guān)心怎樣讓餐廳經(jīng)營(yíng)的更好，掙更多的錢。誰都想掙更多的錢，問題是，美好的愿望通過什么樣的路徑才能實(shí)現(xiàn)呢？
筷玩思維建議從兩方面入手：1)、技術(shù)和工具上的升級(jí)，盡量突破時(shí)間和空間對(duì)餐廳的限制；2)、理念上的升維，讓基于大數(shù)據(jù)的分析運(yùn)用代替?zhèn)€人基于認(rèn)知和經(jīng)驗(yàn)的運(yùn)營(yíng)和管理。
新餐飲的思維升級(jí)，首先體現(xiàn)在思維方式或者說看問題的角度上。正如前文所說，傳統(tǒng)餐飲商戶從自我出發(fā)考慮問題，而新餐飲的思維是站在客人角度上思考問題。思維決定行動(dòng)，看問題的角度不同，所采取的行動(dòng)也不一樣。
站在客人的角度想問題，所思所想的就是怎樣讓客人獲得極致的消費(fèi)體驗(yàn)?？腿擞X得滿意，才會(huì)有回頭率、才會(huì)產(chǎn)生復(fù)購(gòu)，商戶才能真正地持續(xù)掙到錢。
如果說以上所述還是基于經(jīng)營(yíng)理念層面，那么我們從微觀層面對(duì)新舊餐飲做一個(gè)對(duì)比。比如說成本。新餐飲對(duì)于成本的把控是基于數(shù)據(jù)的分析基礎(chǔ)上的，傳統(tǒng)餐飲業(yè)可能更多的是依賴流水賬。前文簡(jiǎn)述了一個(gè)對(duì)單一品種的成本數(shù)字管控模型，用數(shù)據(jù)說話的最大一個(gè)好處是：精確客觀。
事實(shí)上，如果用數(shù)字管控成本，能更有效地降低成本，我們還有什么理由拒絕呢？
在這個(gè)日新月異、競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲震蕩期，如果我們不升級(jí)、不升維，不練好自己的內(nèi)功，下一個(gè)被淘汰的就有可能是我們。我們常說數(shù)據(jù)不會(huì)撒謊，數(shù)據(jù)會(huì)告訴我們?cè)撛趺醋?。大?shù)據(jù)一點(diǎn)也不神秘，它就在我們的身邊。我們其實(shí)不缺數(shù)據(jù)，缺的是能看懂、能分析、會(huì)運(yùn)用大數(shù)據(jù)的人。
在消費(fèi)升級(jí)的大背景下，我們要新打造一個(gè)餐飲品牌，離不開新餐飲思維。如果我們對(duì)自己的顧客畫像、喜好什么都一頭霧水的話，投其所好也就無從談起了。打造品牌的第一步，對(duì)于新餐飲來說，就是運(yùn)用大數(shù)據(jù)給客人畫像了。
從產(chǎn)品的角度來說，可以根據(jù)顧客畫像及實(shí)際經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)，有目的地優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)。從供應(yīng)鏈角度來說，基于數(shù)據(jù)分析所做出的SKU留存選擇，會(huì)讓供應(yīng)鏈及后廚的人員配置更高效。而從資本的角度來說，只有成本可以數(shù)字化管控、運(yùn)營(yíng)可以數(shù)字化管理、可復(fù)制可裂變的新餐飲模式（品牌），才能獲得他們的青睞。
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