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鹽似乎是萬能的

殺菌消毒，護(hù)齒，美容，清潔皮膚

去污，醫(yī)療，重要的化工原料，食用……

食鹽也是人們生活中所不可缺少的

五味之中，咸為首

烹飪調(diào)味，離不了鹽

但鹽又不止于調(diào)味

浸泡鹽水，還能讓瘦肉變得多汁

那么，浸泡鹽水的科學(xué)原理是什么？

為什么有些瘦肉吃起來口感干的好比木屑？而些肉則以扎實(shí)多汁又入味的肉質(zhì)為傲？

烹飪前到底進(jìn)行啥樣的神操作

才能讓瘦肉也變得鮮嫩多汁？

我們先做個(gè)科學(xué)實(shí)驗(yàn)，  

 

將一塊1000g的中段無骨里脊

其脂肪和銀膜已處理過再泡在水里

再取1000g里脊

放入到1/4杯食鹽

和2.5升水調(diào)合好的鹽水中

浸泡4小時(shí)

將上面兩塊浸泡的肉

與另一塊直接從包裝取出

處理過的1000g里脊肉

送進(jìn)烤箱烘烤

重復(fù)這個(gè)實(shí)驗(yàn)三次

取得實(shí)驗(yàn)的平均值

為什么會(huì)這樣？

背后的科學(xué)原理是什么？  

我們將兩塊牛排稱重，發(fā)現(xiàn)

直接從包裝取出的以及泡清水的豬肉

經(jīng)過烘烤所流失的水分差別不大

平均流失約本體重量的19.7%的水分

但浸泡過鹽水的豬肉

僅流失本體重量14.1%的水分

幾乎比另外兩重樣本少了四分之一

首先

鹽水中的鹽分可以改變蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)

同時(shí)吸收并保留肉質(zhì)中更多水分

即使經(jīng)過烹煮仍然多汁

此外

在蛋白質(zhì)的構(gòu)造被改變后，使肉質(zhì)更軟嫩

最后

和烹煮之前在表面淋鹽不一樣的是

鹽水中的鹽分會(huì)穿透的更深

讓肉更入味

● 猶太鹽中的大塊晶體在水中會(huì)迅速溶解，所以猶太鹽是調(diào)制鹽水的好選擇。

每個(gè)品牌的鹽巴晶體不太一樣，反觀食用鹽是標(biāo)準(zhǔn)的晶體大小。若要使用莫頓牌猶太鹽，鹽巴分量需增加50%，如果選用鉆石牌猶太鹽，鹽巴分量需加倍。

● 浸泡時(shí)間不要超過建議的時(shí)間長度，不然會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)太咸。

● 猶太雞、猶太火雞、已注射延水道火雞，例如冷凍的奶油球牌火雞、已注入鈉溶液的改良豬肉，皆不需要再浸泡鹽水。

原材料：  

制作方法：  

● 在一個(gè)大容器中放入1.9升冷水，將鹽巴和糖放入水中溶解

● 雞泡在鹽水里，用保鮮膜封起來，冷藏1小時(shí)

● 將烤箱架調(diào)整至中低層，把深烤盤放在烤箱架上，烤箱預(yù)熱至200℃

● 以噴油瓶將植物噴在V型烤架上

● 將雞從鹽水中取出，以廚房紙巾擦干

● 用手指輕輕地將雞胸兩側(cè)靠近中心的外皮弄松，在皮底下塞上奶油，并將奶油移至兩側(cè)雞胸中心，再輕輕地壓下雞皮使奶油散步在雞肉上。

● 將雞翅塞到背部，往雞皮上抹油、灑上胡椒調(diào)味，讓一旁的雞翅朝上放在V型烤架上。

● 將V型烤架放入預(yù)熱好的深烤盤，烘烤15分鐘

● 將神烤盤從烤箱取出，用兩大片紙巾將雞肉旋轉(zhuǎn)讓另一旁的雞翅朝上

● 再放回深烤盤中，送入烤箱烘烤15分鐘

● 再以兩大片紙巾旋轉(zhuǎn)雞，使雞胸肉朝上，繼續(xù)烤約20—25分鐘，直至雞胸肉達(dá)到71℃

● 完成后，將雞肉放在砧板上，靜置15分鐘，將雞肉切好上桌。

制作關(guān)鍵

● 在鹽水中加糖可以促進(jìn)褐變反應(yīng)，由于烤火雞烘烤時(shí)間長，所以才有又干又脆的外皮；不過烤雞熟的比較快，在浸泡時(shí)加入糖，好彌補(bǔ)泡鹽水對(duì)烤雞的負(fù)面影響。

● 把水吸干，泡過鹽水后，記得把肉徹底吸干。多余的水分會(huì)讓雞皮散發(fā)水氣，外皮變得又松又軟。

● 在雞肉里涂上奶油，不是在雞皮上。奶油里的水分會(huì)讓雞皮松軟，沒有足夠的時(shí)間讓雞皮變得酥脆。

● 在外皮上油，為了讓雞皮酥脆。

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