博覽餐飲 · 2018-07-19 10:46 來源：紅餐網(wǎng)
我們?cè)谔幚砦兜垒^清淡、口感較堅(jiān)韌的肉類時(shí)，使用到一種烹飪界公認(rèn)的良方—【腌制】來增添風(fēng)味，不過，卻不見得讓堅(jiān)韌的肉變得軟嫩。
那么，什么樣的腌汁能盡可能讓牛排、雞肉、豬肉保持既軟嫩又多汁得口感呢？
到底什么樣的腌汁能達(dá)到最大的效果呢？
腌汁發(fā)揮的效果取決于鹽巴
為了提升肉的風(fēng)味和濕潤度，我們的腌汁結(jié)合兩種做法，不只在腌汁里使用大量調(diào)味料，還加了很多鹽巴，我們甚至可以叫它【鹽腌汁】。
沒錯(cuò)，首先要說的就是【鹽】
實(shí)際上【腌汁發(fā)揮的效果取決于鹽巴】，鹽在腌汁里扮演的重要性與鹽水一樣，上期烹飪科學(xué)<點(diǎn)擊進(jìn)入→>【沒有脂肪的瘦肉也能鮮嫩多汁？烹飪科學(xué)漫畫系列告訴你實(shí)現(xiàn)它最關(guān)鍵的一步：浸泡鹽水】就已經(jīng)詳細(xì)介紹了鹽在其中作用的原理。
腌汁中除鹽以外其他風(fēng)味十足的材料
首先我們要確定的是不論被肉吸收的調(diào)味是怎樣的味道，一定要夠濃郁、夠強(qiáng)烈才行。
不只如此，在挑選腌汁中的香草和香料時(shí)，一定要盡量多加【水溶性】的調(diào)味料。比方說，洋蔥和大蒜的獨(dú)特風(fēng)味就是水溶性的，能跟著水分被肉吸收。
我們也要盡量挑選能讓腌汁風(fēng)味強(qiáng)化的材料，比方醬油含有的水溶性麩胺酸鹽，這類成分進(jìn)入肉里的方式與鹽分類似。
【油】也是腌汁中常見的一種元素，因?yàn)橛椭梢匀芙庵苄缘娘L(fēng)味，讓這些調(diào)味能緊附在肉的表面，甚至滲入在外露的脂肪中。
上面我們已經(jīng)提到了鹽是腌汁中必不可少的材料，其實(shí)這其中還隱含著帶有咸味的腌汁腌肉，效果最好!
為了測(cè)試腌汁中調(diào)味化合物的表現(xiàn)，我們做個(gè)試驗(yàn)：
將四塊去骨去皮的雞胸肉浸泡在四種腌汁里
分別是醬油、優(yōu)格、紅酒、檸檬
全都沒有另外添加鹽巴
將雞肉與腌汁放入夾鏈自封袋并擠出袋內(nèi)空氣
雞肉完全浸泡在腌汁中18小時(shí)
將雞胸上多余的腌汁去除
腌過的雞胸放入149℃的烤箱里
烤到肉的溫度達(dá)到71℃為止
再另外烤一片沒有任何調(diào)味的雞胸作為對(duì)照組
肉從烤箱中取出并靜置5分鐘后
切下最上層3公分的雞肉
也是肉眼可見腌汁滲入肉中的厚度
然后試吃剩下的肉
為什么會(huì)這樣？
背后的科學(xué)原理是什么？
腌汁的效果通常都是只在肉的表面，或者會(huì)往內(nèi)滲透一點(diǎn)點(diǎn)。就算浸泡時(shí)間拉長，腌汁的味道也不會(huì)太深入肉的內(nèi)部。
大多數(shù)脂溶性調(diào)味，無法深入滲透充滿水分的肉里。只有帶有咸味的醬油能深入肉里，這和鹽水所扮演的角色一樣。
原材料
制作方法：
醬汁：
● 所有材料放入碗中攪勻后備用
快炒蝦仁：
● 在蝦仁中加入1大勺油、蒜末、鹽放入碗中，在室溫下腌泡30分鐘
● 蒜片、花生和墨西哥辣椒放入碗中備用
● 在12寸平底不粘鍋中放入1大勺油，以大火加熱到稍微冒煙
● 加入西葫蘆、紅椒，持續(xù)拌炒約2—4分鐘，直到西葫蘆炒軟且呈焦黃色，將蔬菜取出放入碗中備用
● 鍋中放入1大勺油，大火加熱到稍微冒煙，花生拌料加入鍋中，持續(xù)拌炒約30秒，直到食材開始出現(xiàn)焦黃色，加入蝦仁，火力將至中小火，不斷拌炒約2分鐘，直到蝦仁兩面都呈淺粉紅色
● 醬汁攪拌均勻后倒入鍋中，開大火持續(xù)拌炒約1—2分鐘，直到醬汁收干，蝦仁熟透
● 將之前炒好備用的蔬菜倒入鍋中，翻炒均勻，加上香菜即可上桌
制作關(guān)鍵
● 由于蝦仁肌肉結(jié)構(gòu)與肉類不同，烹飪溫度需比肉類低20度才不會(huì)過熱。
● 使用較甜或較辣的醬料，搭配大蒜和辣椒比較合適，醬汁也會(huì)收干變稠?？梢詢H僅吸附在蝦仁上。
● 不用炒鍋，改用平底鍋，平底鍋加熱效率要比炒鍋要搞，且能提供大面積蒸發(fā)空間。
● 顛倒順序，先用大火烹調(diào)蔬菜，把蔬菜取出，把火調(diào)小后再加入蝦仁。如此以來能夠以小火慢煮本來容易老的蝦仁，保持軟嫩多汁的肉質(zhì)，等到蝦仁熟透后我們?cè)诎咽卟酥匦路诺藉佔(zhàn)永锓础?/p>
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