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消費者普遍好評
作為中式快餐領域第一家落地新零售的餐廳，湯上工夫旗艦店開業(yè)之初可謂賺足了眼球。
不少行業(yè)人士對其表示看好，認為這是一個不錯的嘗試；同時，也有人質疑這是異想天開，并不值得參考。
對于各種層出不窮的新模式，紅餐（微信號：hogncan18）記者一直堅信，市場是檢驗其是否可行的唯一標準。
餐飲新零售是不是嘩眾取寵的噱頭？“餐飲+零售+互聯網” 的模式，消費者到底買不買賬？湯上工夫旗艦店開業(yè)已經半個月，我們去看看便知一二。
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消費者普遍好評
下午一點半，位于廣州赤崗的湯上工夫旗艦店仍然非常熱鬧。記者隨機采訪了近20名顧客，借此了解消費者對新店的總體評價。
△下午一點半，湯上工夫旗艦店仍然熱鬧
萬萬（化名）是一名大學生，她告訴記者，自己已經不是第一次來湯上工夫了，她非常喜歡湯上工夫旗艦店的設計風格和環(huán)境，“簡潔清新，有點類似無印良品的風格，店里很開闊，感覺很舒服，一點都不像快餐店”。
“吃的東西十分可以打九分吧，這里的選擇還蠻多的，可以自由搭配，像我中午都不想吃飯，這里有沙拉、湯和各種小吃，我就覺得很好，味道都還不錯。”坐在吧臺的娜娜（化名）剛剛點了一份蔬菜沙拉、一碗湯和一碟小吃。
△簡約清新的氛圍深受消費者喜愛
零售區(qū)內，住在附近小區(qū)的張阿姨正在糾結要不要買一點東海黃花魚。“前幾天我兒子說他家豬肉做得好吃，讓我來嘗嘗，我試了一下，肉確實比市場賣的好，準備買點回去煮，這個魚看著也不錯。”
從采訪的結果來看，95%的受訪顧客對湯上工夫旗艦店持滿意態(tài)度，80%的受訪顧客表示會再次光臨?！碍h(huán)境舒服”、“好吃”、“選擇多”是顧客最高頻的三個評論。
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業(yè)績增長三四成
隨后，記者聯系到了湯上工夫總經理羅勇軍，了解門店具體的業(yè)績情況。羅勇軍透露，不含外賣和堂食打包，新店營業(yè)額已經比此前增長了30%~40%。
“開業(yè)當天營業(yè)目標就超預期完成了，目前一直處于穩(wěn)定增長狀態(tài)?！?/span>
△在零售區(qū)挑選食材的顧客
零售板塊上，消費者購買的食材以豬肉、魚和雞肉為主，其中豬肉作為這段時間的主推產品賣得最好。截至7月31日，線上+線下的食材銷售訂單已經突破1000單，一天最高銷售額達3000元。
相反，一些沒有對應菜品的食材，銷售情況不太理想。
“比如產自神農架的木耳和香菇，營養(yǎng)價值和味道都比市場上的普通香菇、木耳好，但因為市場上有很多相似的產品，門店里又沒有對應的木耳和香菇產品給消費者體驗，消費者就不太感興趣?！?/span>
為此，羅勇軍團隊也進行了反思。
湯上工夫倡導的“新零售”模式是“線下體驗、線上銷售”，將餐廳變成一個原生態(tài)的食材體驗場景，讓消費者吃到精選的好食材，進而留下深刻的記憶產生購買和分享。
“還是要遵循最初的邏輯，有體驗，才有銷售。比如要銷售木耳，要么研發(fā)一款對應的產品，讓消費者能切實品嘗到食材的美味，要么下架?！?/span>
總的來看，無論是消費者反饋，還是門店業(yè)績，湯上工夫旗艦店目前都拿出了不錯的成績，但新模式的探索之路并不是一帆風順的，通過羅勇軍的分享，記者總結出目前擺在湯上工夫新零售模式面前的兩個難題。
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如何平衡“體驗”和“效率”？
傳統中式快餐以“快”為追求，犧牲掉了體驗感，消費者排隊點餐，取餐后吃完就走，翻臺非?？臁榱伺浜咸岣叱霾偷乃俣?，菜品也主要以蒸制、燜制類等預制產品為主，口味也犧牲掉了不少。
2018年，現炒快餐爆火，快餐行業(yè)出現慢下來的跡象，開始追求消費體驗，當然也犧牲掉了一些效率性和便利性。如何平衡“效率”和“體驗”，是體驗型快餐面臨的最大難題，湯上工夫也不例外。
為了追求更好的口味和體驗，湯上工夫旗艦店做了一系列升級嘗試，包括開放廚房、現場制作、食材陳列、零售等，營造了舒適且體驗感十足的就餐場景。
消費者到店后，可以掃描桌臺上的二維碼，通過微信點餐，免去排隊的煩惱。點餐時，自由搭配組合點餐，點完餐后門店現場制作，最后由服務員送餐到桌。
記者親自在門店體驗了完整的流程，從點餐到拿到餐，用時8分鐘。與傳統快餐的1分鐘出餐相比，效率差別還是比較大的。
“我們預期是讓消費者2分鐘之內拿到餐，但事實上消費者平均5~8分鐘才能拿到餐，有時候甚至需要將近10分鐘，這個速度遠遠沒有達到我們的期望值?！?/span>
湯上工夫運營總監(jiān)李冬生強調，在提升口味和體驗的基礎上平衡好效率，是湯上工夫新模式的初衷。
然而，在實際運營的過程中，現場制作和送餐到桌都增加了時間成本，加上服務團隊、后廚團隊的熟練度不夠，導致整體速度不如預期。
李冬生表示，“效率”和“體驗”之間的平衡點需要在實踐中慢慢摸索，接下來，湯上工夫也會將重點放在改善服務速度上，讓消費者在最少的時間內獲得最佳的用餐體驗。
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“精致簡餐”理念仍需市場教育
大盅的湯、大碗的飯、大份的主菜和青菜，組成了傳統快餐的標配“四件套”。資深業(yè)內專家表示，在營養(yǎng)健康的新風向以及消費升級的大趨勢下，消費者會越來越注重品質、健康和營養(yǎng)，吃得多卻不精的用餐思維將逐漸被拋棄。
湯上工夫新模式推崇“精致簡餐”，增加了小吃、沙拉、甜品等品類，更注重營養(yǎng)搭配，讓消費者有更多選擇，體驗更健康、原生態(tài)的食物。此外，湯上工夫獨家定制的餐具，也讓就餐的儀式感更強。
△湯上工夫推出的精致簡餐
比如，主食有五常大米飯、菜心土豆泥、黑豆粥、全豬湯米粉和鮮湯云吞5樣可供選擇；單品菜則有8種；小吃類更多，有11個不同的單品可自由搭配。
為了確保滿足人體每日所需的營養(yǎng)和能量，湯上工夫聘請了專業(yè)的營養(yǎng)師，通過精密的檢測與計算，搭配出定食定量的套餐，供顧客按需選擇。
比如招牌燜全豬簡餐，包含一款主菜（招牌燜全豬菜）、主食（五常大米飯/菜心土豆泥）和湯（招牌生滾全豬湯），完全能滿足人體所需的能量。
不過，目前對于“精致簡餐”概念，不少消費者仍然不清楚、甚至難以理解，出現諸如“份量太少”、“吃不飽”等聲音。
從這方面來看，湯上工夫還有很長的一段市場教育的路要走。羅勇軍也意識到了這個問題，他表示，湯上工夫會持續(xù)輸出新的飲食理念，加大市場教育力度。
前途是光明的，道路是曲折的
餐飲市場的競爭越來越激烈，日新月異的消費需求步步緊逼，中式快餐品牌們都試圖創(chuàng)新模式，讓這個品類煥發(fā)新的活力。
湯上工夫提倡的“食材零售+現場烹食”、“線下體驗+線上銷售”的新零售模式及“精致簡餐”理念，目前市場實踐效果還不錯，長遠來看，也符合消費升級的趨勢，值得各位餐飲人參考。
與此同時，“餐飲+零售+互聯網”的探索也遇到了一些困難，對新生事物來說，這是非常正常的。任何一個新事物的發(fā)展都需要經歷一定時間的市場積累、試錯，讓人們逐步認識、了解。在這，我們要為羅勇軍及湯上工夫敢于嘗試、敢于突破的精神點贊。
羅勇軍和湯上工夫對新零售的探索還有很長一段路要走。對此，紅餐也將持續(xù)關注，敬請留意。
編輯 | 紅餐_左永君
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