博覽餐飲 · 2018-10-12 10:30 來源：紅餐
很多餐飲老板經(jīng)常會遇到這樣的情況：餐廳每天熙熙攘攘，排隊(duì)等餐顧客也很多！但仔細(xì)觀察，不是有的用餐區(qū)太小，就是大多顧客兩個人用餐卻坐著四人桌！
可見你的營業(yè)額跟看似“爆滿”是不成正比的，這時候你是否該想想你的用餐區(qū)是否該調(diào)整了！
其實(shí)顧客選擇到餐廳用餐無非是品嘗美味的菜品，其次是隨著消費(fèi)的升級餐廳賣的還是體驗(yàn)。
根據(jù)國際消費(fèi)者中心研究表明，顧客享受餐廳體驗(yàn)大致可分為服務(wù)和空間兩個方面，其中空間里的用餐區(qū)的合理布局就會跟你的營業(yè)額的最大化直接掛鉤！在餐廳中除了人均消費(fèi)，翻臺率等大家熟知的餐廳收益考核標(biāo)準(zhǔn)外，用餐區(qū)合理有效利用才真正反映了餐廳有效產(chǎn)出的水平。
用餐區(qū)合理規(guī)劃的重要性是如果如果用餐區(qū)合理，會提高整體的每餐位小時收益，盡量讓每個座位都在幫餐廳賺錢，沒有閑置，餐位組合和用餐人數(shù)組合的匹配度盡可能的高。
1.用餐區(qū)與其他區(qū)域比例
①用餐區(qū)應(yīng)占餐廳占總面積的60％，廚房等區(qū)域占40％。
根據(jù)最大占用率確定要為每個顧客分配多少空間。對于各種類型的餐館，情況會有所不同，專家建議：
美食：18-20平方英尺
全方位服務(wù)餐廳用餐：12-15平方英尺
柜臺服務(wù)：18-20平方英尺
快餐：11-14平方英尺
宴會：10-11平方英尺
例如，5000平方英尺的空間將有3000平方英尺的用餐區(qū)和2000平方英尺的其他區(qū)域。有200個座位，每個顧客約15平方英尺。
②保證用餐區(qū)進(jìn)出流暢，同時允許顧客充分的活動空間
每個占用椅子之間18英寸
每個方桌之間42-60英寸
對角線桌角之間24-30英寸
特別強(qiáng)調(diào)：在紐約市一家高級餐廳康奈爾大學(xué)酒店管理學(xué)院的一項(xiàng)研究中，研究人員發(fā)現(xiàn)，間隔較短的桌子上的派對每分鐘花費(fèi)的時間要少于寬間距桌子上的派對。當(dāng)獨(dú)立式桌子相距17英寸時，顧客似乎感到不舒服，當(dāng)距離更接近一碼之外時，顧客更舒服。
2.合理的餐位配比是關(guān)鍵
在做餐位配比上，首先要了解的就是餐廳的歷史營業(yè)額的數(shù)據(jù)。通過對歷史數(shù)據(jù)的分析，得出餐廳各個用餐人數(shù)組合的比重，從而可以對餐位組合做出相應(yīng)的調(diào)整。
①兩人桌、三人桌....滿足不同顧客數(shù)量需求
以麥當(dāng)勞為例，麥當(dāng)勞單人就餐數(shù)占8%，雙人是45%。座位的設(shè)計有兩座、三座的、五座的還有一些可以分拆也可以合并的，如果這家麥當(dāng)勞有202個餐位，因?yàn)閮蓚€人用餐的占比是45%那么就是202*45%=91個餐位，91*2=45，也就是餐廳里面應(yīng)該要設(shè)計擺放45張兩人桌。
②餐位的移動性、靈活性
麥當(dāng)勞的一部分桌子是固定的，其余的是可移動的，但是也不能全部做成可移動的，因?yàn)槿绻慷寄芤苿游恢镁腿菀装l(fā)生變動，并且易亂。
③提供多種不同風(fēng)格的座位
餐桌的形狀、大小和位置，與每個餐桌配套的餐椅數(shù)量，餐椅類型 (吧臺椅，軟包扶手椅，沙發(fā)，長凳)都要有嚴(yán)格的控制。
餐廳提供多種不同風(fēng)格的座位，無論是在長凳，攤位，對角座位，桌子，小桌子或宴會式桌子。位于華盛頓州西雅圖的Osteria La Spiga在下面的座位選擇方面做得很好。
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