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2018年綜合評價第一的火鍋品牌是什么？

不是在香港風光上市的海底撈，也不是認真耕耘產(chǎn)品主義的巴奴，而是一家叫做“撈王”的上海老牌火鍋店，根據(jù)餐飲老板內(nèi)參聯(lián)合美團點評共同發(fā)布的《中國餐飲報告2019》，撈王在口味、服務(wù)、環(huán)境三大方面都取得了第一的好成績。

喜歡撈王的消費者絕大多數(shù)都是沖著它的湯去的， 撈王主打豬肚雞火鍋，鍋開之后先喝一碗暖暖的胡椒豬肚雞湯，尤其是在南方潮濕陰冷的冬天，沒有人能夠拒絕。

你發(fā)現(xiàn)了嗎，越來越多的年輕人習慣于在吃火鍋前喝碗湯。

1 口味的變遷

還記得二十一世紀初遍布全國的川菜館嗎？最夸張的時候，在不習慣吃辣的中原地區(qū)，一條街上能開出好幾家川菜館，而且每一家的生意看上去都不錯，那是川菜最好的時代。

現(xiàn)在消費者對川菜的熱情早已褪去，但是對辣的喜愛卻延續(xù)了下來，投射在火鍋上，去年一整年，無論在門店數(shù)量上還是在客單價上，火鍋都顯示出比其他品類更強勁的生命力。

消費者喜歡火鍋，口味卻發(fā)生了變化，翻一翻海底撈各家門店在大眾點評里的評論，發(fā)現(xiàn)蝦滑、毛肚、鴨腸、烏雞卷等偏養(yǎng)生的食材成為網(wǎng)友們的推薦菜，鍋底方面也更傾向于清湯/骨湯/番茄湯+紅湯的搭配，辣不再是唯一的選擇。

一些火鍋品牌已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了這一變化，并且加大了對湯底的宣傳，巴奴就不說了，菌湯已經(jīng)成為巴奴的代名詞之一。

2 年輕顧客的矛盾

即使沒有準確的數(shù)據(jù)統(tǒng)計，餐飲老板們也觀察到90后已經(jīng)成為火鍋的消費主力軍，那么90后是一群怎樣的群體呢？

《“90后”、“95后”線上消費大數(shù)據(jù)洞察》報告的數(shù)據(jù)顯示，90后和95后對于養(yǎng)生品牌的喜好在某段時間內(nèi)甚至超過了80后和70后——這些才是應(yīng)該注重養(yǎng)生的中年人。

近幾年，網(wǎng)絡(luò)上出現(xiàn)了很多形容90后的詞組：脫發(fā)、發(fā)福、養(yǎng)生、佛系、喝熱水、泡枸杞、盤核桃。

這些詞用在最大也只有29歲的90后身上著實怪異，卻精準地體現(xiàn)了我們矛盾的特點，喜歡刺激，喜歡體驗不一樣的事物，卻不能心安理得地消耗自己的身體，于是在日常生活中不由自主地開始養(yǎng)生。

體現(xiàn)在餐飲消費上，我們發(fā)現(xiàn)90后更加在意膳食均衡，吃辣火鍋之前先喝碗湯養(yǎng)下胃，吃得太飽了喝瓶酸奶幫助消化。

當90后開始用可樂煮姜茶的時候，又怎么能拒絕得了天生自帶養(yǎng)生屬性的“喝湯”。

其實喝湯的現(xiàn)象不僅存在于火鍋上，同樣不怎么健康的燒烤也是，例如這幾年門店擴張快速的木屋燒烤，顧客不一定會點每一種肉類，但是六成消費者習慣最后上一份疙瘩湯，酒足飯飽后一碗熨貼的湯，算是撫慰了大魚大肉后的心里不平衡。

3 用湯打造差異化

餐見君最近和朋友去了鄭州一家號稱“高新區(qū)第二受歡迎”的火鍋店，等位的時候發(fā)現(xiàn)很多顧客與老板打招呼的姿態(tài)很熟碾，在服務(wù)員那里我們了解到，這是一家開了好多年的老店，中間經(jīng)過一次裝修，還換過店名，而不少老顧客還是通過各種方式找到了新地址，他們并沒有在營銷宣傳上花費太多功夫。

通過研究菜單，我們發(fā)現(xiàn)這家火鍋店在鍋底上下了很大功夫，以復購率最高的“極品太極鍋”為例，兩側(cè)的鍋底用來刷菜，顧客可自行搭配紅湯、清湯、番茄湯等，中間的兩個子鍋用來喝湯，一個骨湯一個藥膳湯。區(qū)別于別家的是，他們在湯里放了黨參、蟲草花等藥膳，喝起來有一股淡淡的中藥味。

“年輕人會排斥藥膳嗎？”

工作人員給了很肯定的答案：絕大多數(shù)不會。店中超過九成的年輕用餐者同樣驗證了工作人員的說法。事實上，年輕人不僅不排斥藥膳，很多女性顧客是專門帶著家人或閨蜜來喝湯的。數(shù)據(jù)表明，女性在家庭消費中占有的主導權(quán)是男性的兩倍多，抓住了女性顧客的胃，就有很大幾率培養(yǎng)出品牌的忠實用戶。

當然，考慮到不喜歡藥膳味道的消費者，他們同時準備了不含藥膳的烏雞湯。

雖然同樣有烏雞卷這道菜，但是這家火鍋店在烏雞湯里涮烏雞卷的吃法剛好順應(yīng)了中國人“原湯化原食”的養(yǎng)生理念，某種程度上與其他火鍋品牌形成差異——同樣的喝湯法，巴奴最經(jīng)典的是菌湯，海底撈則是番茄湯。

湯品一直以來是一個不被餐飲創(chuàng)業(yè)者看好的品類，雖然喝湯的需求很大，但是在大家的意識里，湯必須和飯搭配才能成為完整的一餐，湯耗時長且利潤低，單做湯類很難實現(xiàn)盈利，沒想到與火鍋的結(jié)合，擦出了不一樣的火花。

還有一個值得思考的點，我們可以算一筆賬，一對正常食量的情侶吃一頓人均80到100的火鍋，花費200多，其中鍋底可能會占到40%甚至更高，能喝湯的火鍋鍋底在一定程度上提高了客單價。

所以當食材的變換有限，而“服務(wù)”已經(jīng)被不可超越的海底撈占領(lǐng)時，其他的火鍋老板們是不是可以在湯上面多花點功夫呢？