41分鐘前
不知道現(xiàn)在的孩子要不要學(xué)了。
我們那會兒讀書，選讀課文里有一篇《一碗陽春面》。
——現(xiàn)在想起來，譯者很可能是江南人。因為陽春面的說法，在江南流行。我的廣東與吉林朋友，聽到陽春面這說法，都要愣一愣。
我小時候，總覺得陽春面只是說個好聽。我鄉(xiāng)下親戚上面館，老人家會稍微擺擺架勢，“陽春面！”年輕一點的，一揮手，“光面！”上來的是同一碗面。我想：大概陽春面就是光面？
但我外婆教育我，“不是格！”
按照我外婆的說法，陽春面雖然沒有配菜，但也不能是光面。白水煮了面，那是光面。白水煮面，加點青菜，燉到爛熟，小碗里稀里呼嚕吃，那是爛糊面。陽春面，那起碼應(yīng)該有好湯底，有蔥花，應(yīng)該有豬油，有一點蛋皮——就像餛飩湯里應(yīng)該有干絲似的。如果蔥花不新脆，湯底不鮮美，就會顯得老板不地道。
大概在我外婆那代人標(biāo)準(zhǔn)里，光面就是蓬頭垢面不梳妝，陽春面雖不涂脂抹粉，但也得拾掇得干干凈凈，清水出芙蓉，天然去雕飾。
我爸就更講究些。陽春三月，到店里，“陽春面！”為什么呢？江南春短，但慣例有個暴暖時節(jié)。那幾天，陽光熱烈，百花盛開，菜市場也上了新蔬菜。冬天的澆頭濃油赤醬，肥膩了，吃不下去；陽春面，“多撒蔥花！”吃個輕快，吃個湯頭蔥花香。
當(dāng)然，入秋也能吃陽春面。我爸跟我們那里一位老先生學(xué)了，陽春面，澆頭單叫。老先生吃面很有講究，教導(dǎo)我，“蘇州人以前，再窮，要早起去吃碗頭湯面，清爽?！闭f陽春面，“像梳好的頭發(fā)，清清爽爽?！闭f澆頭，“好像首飾，你全都澆在面里面，就像首飾戴滿頭，就亂了，又不是新娘子結(jié)婚！”一口面，一口鴨肉/肥腸/燜肉/肴肉，“陽春面和澆頭的味道，我都吃得到?！彼罴芍M的，是哪個服務(wù)員建議，“醬方要不要給你放面里？”
因為在他看來：“紅湯的東西，怎么可以放白湯里呢？！”
對白湯的這點執(zhí)著，就是我們對陽春面的執(zhí)著了。
后來我去看了《一碗陽春面》的原文，《一杯のかけそば》——嗯，《一碗蕎麥面》，好吧……
確切說，是湯蕎麥面。日本人冬天慣吃湯蕎麥面，還有所謂年越蕎麥面，就是過年蕎麥面的意思。
日本吃面的湯，大致差不離。湯頭慣例得是昆布和鰹節(jié)刨木魚花，取其鮮味；好些的地方，為了怕味道混，會用昆布在水里過一下，木魚花也是燙過便撈起。湯底則看情況，醬油、鹽、味噌或自家做的醬料，都有。一般都說豚骨味湯一脈，最初源自九州——豬骨熬久了，湯頭濃白厚潤，易于調(diào)制。加醬油、調(diào)味噌，隨心所欲。博多人制湯，用來做雜煮和拉面時，還愛用曬干后的烤魚來燉。關(guān)東尤其是東京人，會以豚骨湯頭加醬油自豪，但大阪人一般會吐槽關(guān)東人口味太濃醬油太多。北海道的面湯，用豬肉和豬骨就不少，還喜歡加裙帶菜。
但蕎麥湯面，我終究不太習(xí)慣。
一是蕎麥面顏色不太好看，在湯里也不太妙；二來蕎麥面口感清素，湯面其實用烏冬面或拉面更適宜。
像中國西北吃蕎麥面時，用來拌面或炸醬面，味道感覺就好得多了。
但蕎麥冷面，那是另一回事。
蕎麥面煮熟了，笊籬撈起，沖冷，搭配醬料吃，絕佳。
巴黎有家日本蕎麥面館，老板繪聲繪色跟我描述過：最好的醬料，應(yīng)該是醬油和砂糖多少多少比例（具體我忘了），搭配昆布鰹節(jié)湯頭，燜煮，自然冷卻；再燜煮，然后窖藏起來，藏三個星期到一個月，這才夠厚潤。
吃時，可以直接蘸吃，也可以加蔥。
如果是夏天，加一點山葵也沒關(guān)系。
因為夏天蕎麥面，往往是前一年秋天收獲的了，顏色灰撲撲；濃甜黑的醬，綠色蔥花和山葵，看著很是醒目。那個館子還會加腌茄子——就怕不夠味兒。
我曾跟上海朋友們說起過夏日冷蕎麥面的樂趣，朋友問，是否接近于上海人夏天吃的涼拌三絲面，我想了想，還是有區(qū)別。
上海涼面，柔軟細(xì)膩，夏天加了三絲配醋，吃著比蕎麥面味道豐富，也熱鬧。如果再有白切雞，更好。但更軟乎。
日本蕎麥面則更多是清爽到利口的感覺，吃個呼溜溜的勁頭。當(dāng)然，兩者共同特點，大概就是夠涼。
村上春樹曾舉了個例子：日本人吃笊籬蕎麥面，大概就像美國人吃凱撒沙拉似的——這個例子很到位。
夏天吃面，圖的那份連涼氣一起吸溜進(jìn)口，吃完了覺得如行春郊的清爽感，大概就是這么回事吧？
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