2小時前
人能喝酒，是謂酒量好。我覺得，吃辣也該有個量，比如，誰去了湖南、貴州、重慶、四川，吃了當?shù)氐睦倍娌蛔兩?，對方應該翹大拇指：“你辣量好！”我就曾經(jīng)這么期待著——去重慶初次吃串串，按捺著口腔翻騰，面不變色，顧盼自雄，希望大家鼓個掌之類。結果座上諸位一臉習以為常，不當回事。若在身旁輕聲跟我說：“在我們這里，這算微辣……”哎。
和愛吃辣的朋友們聊天，大家說起故里，大概不外湖南、貴州、川渝、云南。廣西、江西、陜西的朋友也有愛吃辣的，但真聚餐起來，吃的量不大。我們這種江南人，不敢說自己愛吃辣——這是我爸說的：“別在北方人面前說自己能喝酒，別在家里靠著山的朋友那里說自己會吃辣?！边@都是經(jīng)驗之談。
前者是因為我叔叔婚禮時，他廠里幾個小兄弟跟幾位山東老哥們挑事喝酒，結果八對二，八個無錫人喝趴下了，兩位山東老鄉(xiāng)不動聲色，繼續(xù)喝。后者是，我爸年輕時出差，去江西近湖南的某小地方。當?shù)亟哟煤軣崆?，我爸還擔心，問吃得辣不辣，“我們吃得不辣！——湖南才辣！我叮囑廚房了，不要下辣椒！”我爸于是吃了，一嘴紅。去廚房問，廚師一呆：“啊呀，原來是接待外地來的呀！”他是真沒放辣椒，只是借著上一個菜的鍋臺做的菜：就鍋里囤的余味，能把我爸給辣著了。
作為一個重慶女婿，我得說句：論辣，川菜真不算辣——或者說，辣不是唯一的。以前說過：現(xiàn)代川菜，麻、辣、甜、咸、酸、苦。各種混搭，那就說不完了：咸鮮、麻辣、糊辣、魚香、姜汁、酸辣、糖醋、荔枝、甜香、椒鹽、怪味、蒜泥、家常、陳皮、五香、煙香、香糟、鮮苦，等等等等。在各色川菜里頭，辣只是個調味劑。
哪怕吃小面這種市井小吃，醬油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、豬油、蔥花、榨菜粒——辣味在其中也不是主流。哪怕吃火鍋，一鍋紅湯看著嚇人，真正的香味也很依賴牛油，味道則來自花椒。你在重慶四川吃東西，很少是吃一口，一聲怪叫，“好辣！”而是“真好吃，真好吃，吃吃吃……不對，吃多了，好辣！”
論辣，湖南、貴州和云南更厲害。
我小時候看電影，偉人接待莫斯科來的米高揚。米高揚抖威風，和周公對喝白酒也不分勝負，對著偉人，一口一碗汾酒，挑釁，要偉人也照樣喝。偉人不慌不忙，說不急著喝酒，先上菜：一盤辣椒。偉人吃著辣椒，悠然自得；米高揚吃了一個，表情扭曲，就差鉆桌子了。然后，偉人托米高揚帶一串辣椒回去給小胡子。我媽看到這里，拍腿大笑，說好好好，小胡子一定吃這個，吃得蹲克里姆林宮的馬桶上一個星期，睡覺都得趴著睡。
我有個湖南朋友。問他擅長做什么菜，他尋思半晌，說“辣椒炒……”我們眼巴巴地等他下文，沒了。“辣椒炒一切吧——光是炒辣椒也行！”我原以為沒啥技術含量，吃他做的辣椒炒肉配飯，服氣了。要炒得兇猛剛烈，卻又剛健不膩，火候掌握并不易。都知道四川火鍋要炒料，我這位朋友來炒料，也很了得——湖南人對炒香辣料的火候，把握真是出色。
后來走多了地方，發(fā)現(xiàn)我還是想簡單了。原以為湖南菜就是一味辣椒炒，生猛；后來細看，發(fā)現(xiàn)有另一個方向：長沙與衡陽，許多辣菜就是燉+煨，味道綿厚悠長。我在衡陽吃過一缽砂鍋米飯，一份燉雞：真不知道那雞是怎么燉的，鮮香辣，味道燦爛明亮又溫厚，像冬天里的太陽。問老板時，老板說先燉，最后煸炒。燉要慢，炒要急，辣子得處理得精細。
我吃過最好的剁椒在貴州，但最好的剁椒魚頭，當然在湖南。湖南在處理辣椒+腌臘的配對時，有種奇怪的優(yōu)雅。極兇猛與極耐心，可以合二為一。后者好像常被忽略，需要吃慣了辣才能意識得到——做得辣不難，入味很難。湖南菜在讓肉類入辣味方面，很神奇。
貴州也多山，且是高原——我小時候喜歡的球星黎兵，輾轉遼寧、廣東、四川，但本身是貴州人，當時媒體說他“高原殺手”——辣味，沒有湖南那樣撲面而來的狠，但很深。貴州人做菜，講究腌漬、醬、釀，各種發(fā)酵手段一起上。對辣椒，亦然。貴州北邊，還比較像川菜，麻辣。越往南，越酸辣。
我去貴州一些小地方，比如都勻，比如黔東南村寨，家家曬辣椒、腌辣椒。用來做菜極香，那也不用說了。我認識的印度同學說過，印度香料許多要靠油來揮發(fā)出香味。但貴州那些腌漬醬釀的辣椒，真不用特意下重油了。熱鍋少冷油刺啦一下子，再下去，香味直沖鼻子，很醇厚。湖南人將辣椒與肉的結合，估計當世無對。但貴州菜里，將辣椒和醬糟香結合，再搭配其他非肉類，很是出色。何況他們還有天下無對的蘸水——我沒見過就貴州蘸水還能不好吃的東西。比如貴州絲娃娃，是我吃過包卷類的東西里，最神奇的一道。關鍵是蘸水，酸味里，有一點點醇厚的辣——就這點酸辣，讓人把那些看著平淡的包卷絲，不小心就吃完了。這時候再來一盤糟辣椒，真能就一碗飯。臨走了，山里親戚送三罐鹽炒干辣椒。太好吃了。本來還想留兩罐送人，結果沒兩天，咔嚓咔嚓，當零食吃光了。
我對云南的辣所知不多，只在路過某小店時，看到有當?shù)厝四弥苯氛蝴}水直接吃，佩服得五體投地。我跟法國同學說起陜西油潑辣子面，被人強行認真分析：這是有科學依據(jù)的，辣椒素和油如何具有親脂性，如何相親相愛……我就只能老老實實地說：那一勺油，把油潑辣子面給點燃了。
許多人有個錯覺，說起辣，就覺得“我吃得清爽，不愛吃辣”。其實辣味本身，并不油膩。我有個很偷懶的快手菜：尖椒雞丁。雞肉切好了腌著，切尖椒，下鍋炒香，雞丁下去，幾鏟子的事。薄油，少料，看著也綠油油的，是所謂爽辣——辣的灼痛感其實是種錯覺。許多館子里重油配辣，是因為這樣才夠香，但也可以做得不太油——實際上，云南菜里有許多道，都能做到綿里藏針的清淡辣：靠他們的植物調味料取代油香，但這個就說來話長了。
哪怕是吃得清淡的菜系，其實也需要點刺激性。歐洲人傳統(tǒng)上吃辣很少，但德國人吃肉愛就芥末，法國人吃飯愛配葡萄酒：都是為了那點刺激性。傳統(tǒng)日本人，吃口夠清淡了，還是要山葵：不然真是淡出個鳥來；現(xiàn)代日本人愛咖喱愛得死去活來，也是這個道理。法國年輕人現(xiàn)在也能吃辣了：除了吃墨西哥菜、印度菜和中國菜，也吃北非摩洛哥菜。北非有種哈里薩辣醬，很香；用來配各類堅果，意外地好吃，摩洛哥菜館里常有。我邊吃著，邊想起宮保雞丁里與辣味相合的花生——美味這東西，真是殊途同歸的呀。
我們江南吃口清淡，當然不太好意思說自己能吃辣，但民間其實也愛吃口辣的。無錫人吃口，素來濃油赤醬，紅燒加糖。餛飩和湯包一般一起吃。湯包里是香濃的醬湯，吃完了再吃白湯蝦仁餛飩，有時就會覺得餛飩比較淡。若就教給我：可以吃白湯辣餛飩嘛！——一下子，就提升了味覺的層次，冬天尤其吃得滿頭大汗，極為幸福。
話說開頭。我的辣量是怎么培養(yǎng)起來的呢？當年若自重慶初到上海，我請她去吃號稱上海長寧區(qū)最辣的一家火鍋，對服務生叮囑：“要你們這兒的重辣！”吃火鍋時，我自己一邊壓抑著被火燒火燎的痛與快樂，一邊偷眼看若：她就吃得很平靜，沒啥特殊表示。我尋思：行，看來我以后能適應。到吃完了，她做了個動作，我崩潰了：我喝著冰水解辣時，她用勺子舀了一勺紅艷艷的火鍋湯，喝了下去。然后輕描淡寫地對我說：“不然有點太淡了?！?/p>
當時我就明白了：辣味的宇宙，真是太寬廣了；我到達“我能吃辣星人”的漫漫征程，真是隔著星辰大海啊。
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