2019-08-28 09:34 來源：餐飲界
“嗨，我今天想去吃酸菜魚”
“那我們吃哪家呢？”
“吃什么”是當(dāng)今消費(fèi)者最高頻的問題之一，以上的對(duì)話，一般都會(huì)出現(xiàn)兩種結(jié)局：
要么拿出手機(jī)搜索酸菜魚餐廳，另一種則是直接喊出“某某酸菜魚”餐廳，然后飛奔去搶位。
相信第二種選擇是每一個(gè)餐企都?jí)裘乱郧蟮?，自己的餐企占?jù)住消費(fèi)者的記憶。
那么餐廳如何才能占據(jù)消費(fèi)者的記憶點(diǎn)呢？
在這個(gè)信息爆炸的時(shí)代，消費(fèi)者的心智容量是有限的，想讓顧客記住你，最核心的是能打造一款有記憶點(diǎn)的菜品。
一是因?yàn)椴似返脑臼遣惋嬈髽I(yè)與顧客連接的媒介，蘊(yùn)含商機(jī)。
二則從企業(yè)發(fā)展角度看，任何企業(yè)個(gè)人在沒有做大之前，抓點(diǎn)是容易的，抓面是茫然的。餐企在起步階段，盡力打造一款爆款菜品，是更明智與低成本的做法。
那么餐企改如何打造一款有記憶點(diǎn)的爆款菜品呢？我們特地請(qǐng)教香醉研發(fā)創(chuàng)始人陳萬龍，分享他的獨(dú)特觀點(diǎn)。
陳萬龍
陳萬龍出生河南的普通家庭，畢業(yè)于河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品工程專業(yè)，2009年進(jìn)入國(guó)內(nèi)知名復(fù)合調(diào)味料企業(yè)從事研發(fā)工作，后因協(xié)助研發(fā)能力出色晉升，成為當(dāng)時(shí)知名企業(yè)最年輕研發(fā)經(jīng)理，在這10年里，陳萬龍主要負(fù)責(zé)單體香精和復(fù)合型調(diào)味產(chǎn)品研發(fā)和質(zhì)量控制，期間拜訪大量食品企業(yè)和餐飲連鎖企業(yè)，累計(jì)了扎實(shí)的研發(fā)能力和經(jīng)驗(yàn)。
餐企想要打造爆款菜品，首先得搞清楚幾個(gè)問題，問自己家的爆品是什么？ 適應(yīng)什么類型的顧客群體？ 以什么方式、味覺識(shí)別來呈現(xiàn)招牌菜品的特色？
爆款菜品要能讓顧客在點(diǎn)單后，吃飯能有食欲，體驗(yàn)到其它同類店不具有的特色，香醉食品總結(jié)出4點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)：
1、招牌菜品是一家餐廳的無聲營(yíng)銷，即品類。
現(xiàn)在做餐飲的，都知道品類戰(zhàn)略的重要性，選好品類等于選擇了企業(yè)的發(fā)展空間。
而一家餐企的品類戰(zhàn)略落到實(shí)處，就是打造有形的爆款，才能讓消費(fèi)者形成正向的關(guān)聯(lián)認(rèn)知。
比如重慶火鍋品類，毛肚是此品類的一個(gè)好代表；徽菜品類，臭鱖魚是一個(gè)好代表；西安小吃品類，肉夾饃是一個(gè)好代表。
好的爆款菜品首先就是要滿足好品類的代表。
2、招牌菜品是一家餐廳的品牌表達(dá)，即顧客認(rèn)知。
很多人以為爆款就是要新奇特，尤其在這個(gè)眼球經(jīng)濟(jì)時(shí)代，抓住消費(fèi)者的注意力成為營(yíng)銷的核心。
但是實(shí)踐證明，消費(fèi)者對(duì)于新奇菜品會(huì)有一時(shí)的好奇，但轉(zhuǎn)瞬即逝，生命周期非常短暫。
而對(duì)于餐飲創(chuàng)業(yè)者，選擇一款超出消費(fèi)者認(rèn)知的爆款菜品，是一種極高風(fēng)險(xiǎn)的選擇，不成功便成仁。
牛肉干
鹵豬腿
豆干
中國(guó)美食博大精深，八大菜系如此豐富，有耳熟能詳?shù)膶m保雞丁、剁椒魚頭、西安涼皮、白切雞、東坡肉、糖醋魚......
所以，對(duì)于餐企來講，更明智的選擇應(yīng)該是從傳統(tǒng)中去尋找爆款菜品。
因?yàn)檫@些傳統(tǒng)菜品是消費(fèi)者自小就有的認(rèn)知，餐企如果能以此喚醒消費(fèi)者的認(rèn)知，本身就是一個(gè)絕大的商機(jī)。
3、招牌菜品是一家餐廳的價(jià)值體現(xiàn)，即與顧客匹配。
每個(gè)人都有自己的優(yōu)缺點(diǎn)一樣，做生意也好、企業(yè)也好，同樣我們要思考的是可為或是不可為。尤其在這樣一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代，聚焦才能產(chǎn)生傳播更有效的認(rèn)知。
而這個(gè)可不可為就是要從自己的優(yōu)劣勢(shì)考慮，就像風(fēng)口來了，你接不住，那就不是你的風(fēng)口，即使你知道。
所以從團(tuán)隊(duì)能力優(yōu)勢(shì)、企業(yè)資源來看是否能將這個(gè)菜品深耕下去，能否將它做成企業(yè)最具核心優(yōu)勢(shì)的菜品，為什么是你，不是她或他。
餐飲行業(yè)不像高科技或是游戲等菜品準(zhǔn)入門檻高，所以很多人都覺得自己做好一款菜品還不容易嘛！
不過我看到的是，這幾年越來越多的餐飲廳都撐不下去了，新入行的一些也陸續(xù)關(guān)門，難道僅僅是因?yàn)檠b修不好吃嗎？營(yíng)銷不好嗎？
餐飲一家店估且靠個(gè)人能力好開，真正形成連鎖和品牌，那是難上加難。
一個(gè)好菜品能否在你手上持續(xù)下去，首先要看你的菜品是否真正具有特色，有記憶感，帶傳播性，同時(shí)你需要多方衡量資源和優(yōu)勢(shì)。
4、招牌菜品是一家餐廳的盈利核心，即特色。
雖然餐飲行業(yè)菜品容易跟風(fēng)、模仿，但是品類的認(rèn)知或者說品牌的認(rèn)知，我們能記住的可能就是一兩個(gè)，而單一產(chǎn)品的效仿很有可能放在自己的店里就是張冠李戴。
你不知道別人打造出來的爆款的戰(zhàn)略原點(diǎn)是什么？
而你不過菜單里又多了一道菜，后來發(fā)現(xiàn)越做越重，又開始面臨如何精減菜品的困惑。
只有通過上面三點(diǎn)來選擇和打造屬于自己的爆品，通過匠心般的對(duì)待食材和出品，才有可能從一片競(jìng)爭(zhēng)火海里躍升出來。
餐飲行業(yè)隨著互聯(lián)網(wǎng)的深入，儼然是一個(gè)“營(yíng)銷為王”的時(shí)代，“酒香不怕巷子深”已成為經(jīng)營(yíng)的毒藥。
但在餐企營(yíng)銷競(jìng)爭(zhēng)升級(jí)的過程，切記不能丟了菜品的研發(fā)，因?yàn)椴惋嫴还軤I(yíng)銷做得如何天花亂墜，最后比的還是消費(fèi)者吃進(jìn)嘴巴的食物。
有爆款菜品的營(yíng)銷才能打造IP，沒有爆款菜品的營(yíng)銷，終究逃不過忘記。
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