石佳 · 2019-09-10 17:22
“從外觀來看，這款植物人造肉月餅的肉餡仿真度很高，擠壓有彈性，且會溢出類似脂肪的油脂。不過與真肉相比，其肉餡風味相對單調(diào)，咀嚼的纖維感有待加強，最主要的是少了一點靈魂——肉香?！边@是對國內(nèi)首款“人造肉”月餅的試吃評價。
“人造肉”概念漸趨火爆。9月6日，珍肉公司開始預售的植物肉月餅限量3000份，已賣出近半；而9月5日雙塔食品公司推出的1000盒素肉月餅，當天即被搶購一空。
而在大洋彼岸，“人造肉”已成美國投資界的新寵。今年5月人造肉公司Beyond Meat上市，到7月底收盤時股價暴漲約8倍。幾天后，作為競爭對手的Impossible Foods宣布再次融資3億美元，投資者包括比爾·蓋茨、李嘉誠、推特聯(lián)合創(chuàng)始人埃文·威廉姆斯等業(yè)界大亨。
但據(jù)專家介紹，所謂人造肉其實是植物肉，即用大豆、豌豆、藻類等植物蛋白代替動物蛋白，模仿真肉口感。那么人造肉的口感到底如何？國產(chǎn)人造肉與外國的人造肉有區(qū)別嗎？
人造肉與傳統(tǒng)素肉有啥不一樣
“‘人造肉’是媒體和投資界提出的說法。實際上，稱為植物肉更為貼切”，專注于植物肉市場投資的道夫子食品國際公司(Dao Foods International)共同創(chuàng)始人張濤說。
據(jù)張濤介紹，“人造肉”基本可以分為植物肉和細胞肉。植物肉是以大豆、豌豆、小麥等作物中提取的植物蛋白為原料，經(jīng)過擠壓等工藝，提高蛋白質(zhì)含量，再添加植物性風味物質(zhì)，使其在口感、風味上更接近真肉；細胞肉是從動物體內(nèi)提取干細胞，在生物反應器中培育出的曾被稱為“清潔肉”的產(chǎn)品。由于細胞肉造價高昂、繁殖速度慢等原因，現(xiàn)在市場上的人造肉都是植物肉。
張濤認為國內(nèi)目前的植物肉產(chǎn)品，與美國的植物肉產(chǎn)品相比仍有差距，“質(zhì)地、口感上距離真肉還差一些”。導致差距的原因在于突破“質(zhì)地”的技術(shù)難關(guān)，目前國內(nèi)生產(chǎn)植物肉采用干擠壓的技術(shù)，擠壓分離大豆組織蛋白。Impossible Foods等國際領(lǐng)先生產(chǎn)商則采用高水分擠壓的技術(shù)，將散沙一樣的植物蛋白結(jié)構(gòu)，擠壓成組織化蛋白，被稱為“拉絲蛋白”，這種蛋白經(jīng)特殊工藝生產(chǎn)加工后，形成具有類似肌肉纖維質(zhì)感的纖維狀植物蛋白，更加接近真肉的質(zhì)地。
不過，珍肉公司創(chuàng)始人呂中茗對國內(nèi)首款植物肉月餅的口感顯得比較自信，他介紹說，在產(chǎn)品研發(fā)上，珍肉首次提出5D擬真理念，即從色、香、味、聲、形全方位模擬動物肉類給人類帶來的滿足感。今年早些時候，珍肉在上海組織了一次消費者盲測，消費者反饋“人造肉”月餅的口感與普通鮮肉月餅并無太大差別。
其實，素肉產(chǎn)業(yè)在中國歷史悠久，素雞、素鴨等素肉產(chǎn)品對普通消費者來說并不陌生，如今包裹著高科技外衣的植物肉和傳統(tǒng)素肉到底有多大區(qū)別？
張濤說，較之傳統(tǒng)素肉，植物肉在技術(shù)、原料、質(zhì)地等方面提出了更高要求，“植物肉更加接近真肉，可以理解為2.0版的素肉”。
張濤進一步解釋了兩者的差異：素肉是廚房式運作，靠的是“手藝”，而植物肉是用定制的高精尖機器加工而成；素肉從大豆中分離大豆組織蛋白，而Impossible Foods公司的植物肉產(chǎn)品以大豆?jié)饪s蛋白為主要原料，Beyond Meat則是以豌豆蛋白分離物為主要原料。
素肉和植物肉背后折射的是中美兩國飲食文化的差異。受到原料、技術(shù)的影響，兩者口感也不盡相同。張濤說，傳統(tǒng)素肉口感比較軟、碎，適合做中國菜當配菜。但在歐美地區(qū)，以漢堡、牛排、熱狗等肉食為主菜，“要求達到真正肉的質(zhì)地和風味”。
“煎肉的時候發(fā)出滋滋的聲響，像是真肉的血絲”，這是張濤描述的“不可能肉餅”(Impossible Meat)。美國人造肉企業(yè)Impossible Foods公司借助秘密武器“血紅素”，一種普遍存在于動物和植物細胞中的含鐵物質(zhì)，賦予植物肉“血色”和“多汁”的效果。
9月4日，Impossible Foods公司高管表示，希望能在明年進入中國內(nèi)陸市場。該公司創(chuàng)始人帕特里克·布朗在回應“中國大陸合作公司的先決條件”時提及，要盡快獲得相關(guān)批準。
植物肉產(chǎn)品的可持續(xù)使命
“好吃不胖”“零抗生素、零膽固醇”“嘗鮮潮人”是珍肉公司為國內(nèi)首款植物肉月餅打出的標簽。
這些標簽也體現(xiàn)了植物肉產(chǎn)品面向的消費群體——“在超一線城市生活，追求健康的青年群體”，呂中茗說，從訂單數(shù)據(jù)來看，訂單集中分布在廣東、上海、江浙、北京等地，“也有很多外國人購買”。
有真肉不吃，為啥要吃植物肉？這是很多消費者心中的疑問。南都調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，80.8%的受訪者表示不會購買“人造肉”月餅。反觀國外，8月27日，Beyond Meat和肯德基合作，在美國亞特蘭大一家門店推出人造肉炸雞塊，5小時內(nèi)就被一搶而空。
張濤表示，“雖然‘人造肉’很火，但是消費層面還沒達到認可”。在北美彈性素食人群超過總?cè)丝诘娜种?，但是在中國，消費者對植物肉產(chǎn)品的了解甚少。此外，中國葷素搭配的飲食習慣也是一個阻力。呂中茗也認為國內(nèi)素食消費需求不顯著。
“引導甚至顛覆消費理念”，是呂中茗創(chuàng)辦珍肉想要達成的目標。他反思道，“和肉制品相比，植物肉真的是深加工產(chǎn)品嗎？”呂中茗說植物肉距離原料只有3步之遙：采集原料；提取植物蛋白質(zhì)；加熱、冷卻、擠壓做成組織化蛋白絞成餡。張濤也表示，植物肉最大的優(yōu)勢是揚長避短，保留甚至增加真肉的營養(yǎng)成分，規(guī)避掉膽固醇、脂肪酸等對人體有害的部分。
作為中國植物肉創(chuàng)業(yè)公司之一，呂中茗表示，這次席卷全球的植物肉產(chǎn)品浪潮，不僅僅是吃素這么簡單，更是一場食物變革，“植物肉替代真肉，對中國的可持續(xù)發(fā)展有深遠意義”。
畜牧業(yè)給環(huán)境帶來的影響毋庸贅述。2018年《科學》雜志上的一篇文章指出，動物食品需要為環(huán)境問題負責，肉制品和奶制品為人類提供18%的卡路里和37%的蛋白質(zhì)，卻占用了人類83%的農(nóng)田，排放了60%的農(nóng)業(yè)溫室氣體，造成土地和水源過度使用、水體酸化和富營養(yǎng)化。
中國植物性食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟(以下簡稱“聯(lián)盟”)秘書長薛巖在接受采訪時，也一再強調(diào)畜牧業(yè)給中國環(huán)境造成的壓力。此前，國務院印發(fā)的《國民營養(yǎng)計劃(2017-2030)》指出，到2030年，全國居民膳食中要減少50%的動物蛋白攝入量。在這樣的背景下，薛巖認為研發(fā)植物肉產(chǎn)品有著重大意義。
“人造肉”成風口？
Beyond Meat股價暴漲，植物肉產(chǎn)品受到追捧，中國是否迎來了“人造肉”的風口？
“還沒達到風口的程度”張濤坦言，國內(nèi)植物肉行業(yè)尚處于萌芽階段，Beyond Meat上市是分水嶺，今年5月后，有很多創(chuàng)業(yè)者想要投身“人造肉”浪潮，但有投資價值的創(chuàng)業(yè)公司比較少。呂中茗也表示，中國目前大約有10家植物肉初創(chuàng)公司，但都處于早期階段，“基本是一片空白”。
據(jù)媒體報道，北京工商大學食品學院副李健教授也表示，目前國內(nèi)已有60多家企業(yè)聲稱要造“人造肉”，但大多還不具備核心技術(shù)能力。
薛巖則表達了樂觀積極的態(tài)度，“我國素食產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)良好”?！叭嗽烊狻憋L口帶來了資本市場的關(guān)注，有利于我國素食制造業(yè)的升級換代。國內(nèi)上游原材料貿(mào)易商雙塔食品、哈高科等生產(chǎn)植物蛋白等企業(yè)，也多次出現(xiàn)漲停潮，下游初創(chuàng)公司也紛紛加入。
同時，張濤也不希望國內(nèi)植物肉行業(yè)只是迎來短暫的風口，食品行業(yè)不能單靠眼球經(jīng)濟，消費者的重復購物率很關(guān)鍵，“我們也一直在倡導行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展?！?/p>
雖然“人造肉”領(lǐng)域吸引了不少創(chuàng)投基金的注意，但呂中茗說：“觀望的比較多”。張濤透露，目前主流的投資機構(gòu)開始注入資金，他預計在未來2到3年，國內(nèi)植物肉產(chǎn)品會有顯著的提升和發(fā)展。
薛巖也表達了相同觀點，開發(fā)植物肉產(chǎn)品是未來趨勢。一方面適應經(jīng)濟社會的發(fā)展需求，中國肉類產(chǎn)品即將供不應求。另一方面也適應了更健康、更環(huán)保、更均衡飲食的消費趨勢。薛巖預測，植物肉產(chǎn)品在未來20年到30年會成為中國人生活不可或缺的一部分。
目前中國對植物肉的監(jiān)管參照豆制品國家標準，薛巖表示，不僅是中國，全球?qū)τ谥参锶夂图毎獾谋O(jiān)管處于“空白地帶”，2018年11月，歐盟才達成監(jiān)管細胞肉的共識，“我國目前的推進工作算是走在前列”。據(jù)薛巖介紹，半年前，聯(lián)盟就在推動植物肉和細胞肉品類命名等相關(guān)工作，推進生產(chǎn)工藝流程更加清晰詳細。
薛巖稱，聯(lián)盟預計于今年11月與農(nóng)業(yè)農(nóng)村部共同發(fā)布第一份《中國植物肉(植物蛋白肉)產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》，目前已成文，處于審核階段。此外，聯(lián)盟將與國家食藥監(jiān)局、國家市場監(jiān)督管理總局等共同制定“植物人造肉”品類的國家標準。
對于國內(nèi)植物肉行業(yè)的發(fā)展方向，張濤表示，要進一步打造植物肉行業(yè)的生態(tài)系統(tǒng)，除了依靠創(chuàng)業(yè)者帶動，還希望大規(guī)模的食品公司助推，將植物肉產(chǎn)品加入菜單。此外，還要保證原材料供貨量充足，以防出現(xiàn)北美市場供不應求的現(xiàn)象。
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